당류의 이해

[찐빵...^^]

당류의 이해

당류도 유지류와 같이 광범위한 분야로 제빵에 필요한 지식 몇가지를 소개합니다.

< 당의구성 >

단당류 : 포도당, 과당 (솔비톨은 포도당에 수소 첨가 한 것)

이당류 : 설탕, 맥아당

올리고당 : 포도당 또는 과당이 3~6개가 붙어있는 형태

물엿 : 포도당이 6개 이상에서 수천개까지 붙어 있는 형태가 많이 포함된 형태

< 당의 감미도 >

인간이 느끼는 감미도는 설탕100에 대하여 과당 120, 포도당 90, 물엿 60, 맥아당 30 정도입니다.

단 입안에서 느끼는 감미의 길이는 다음 그라프와 같습니다.

즉, 과당은 달지만 입안에서 빨리 사라져 상쾌한 반면 맥아당은 감미는 낮 지만 오래 지속되어 음식을 먹은 후 에도 오랫동안 감미를 남기게됩니다.

찹쌀떡,쨈, 앙금등에 보존성을 높이기 위하여 당의 첨가 를 늘릴시 맥아당을 총 설탕양의 30%정도를 대체 사용 하면 저감미를 실현하실수 있으나 더 이상 맥아당양을 늘릴시 뒤쪽에 부담스러운 감미를 느끼게 하는 이유가 맥아당의 감미의 지속성 때문입니다.

< 물엿이 설탕과 다른 점 >

설탕에 물을 넣고 가열 후 냉각 시키면 점도 변화가 없지만 물엿의 경우는 전체가 끈적 거리는 엿 덩어리가 됩니다.

이것을 물엿의 고화성이라고 합니다.

집에서 멸치를 볶을 때 물엿을 넣고 가열하면 멸치가 딱딱한 한 덩어리로 변합니다.

이 성질을 이용하여 물엿 시럽을 끓여 강정등을 만드는데 이용하기도 하지만 앙금, 쨈등을 끓일 때는

물엿을 제일 마지막에 넣고 더 이상 가열을 하지 않음으로 앙금,쨈이 단단해지지 않도록 방지합니다.

< 설탕의 재결정 농도 >

67.5% 이상의 농도에서 설탕은 더 이상 녹지 않고 침전합니다.

많은 설탕함유 제품이 67.5의 당도를 넘기지 않는 것은 이런 이유에서이나 물엿등의 첨가로 이 설탕의 재결정을 방지할 수 있습니다.

< 전화당이란? >

설탕을 분해한 것으로 설탕은 과당과 포도당이 하나 씩 붙은 것이므로 포도당과 과당이 반반인 당입니다.

설탕 분해시 효소 또는 산을 사용하느냐에 따라 색이 다르며 분해 정도에 따라 성상이 다릅니다.

현재 제일제당의 요리엿이 국내 전화당의 대표적인 제품입니다.