남들이 담그는 김장김치를 먹어보긴 했다. 먼저 글에도 썼지만 이제 한번 만들어 봐야겠다는 생각으로 자료를 찾아보니 좋은 자료가 많아서 여기에 올려봅니다. 저처럼 마음만 조급했던 분들 한번 같이 해봐요.
====말 그대로 팁과 예쁜사진====
김장김치하는 팁!!!
1. 배추는 소금으로 절여서 물기를 충분히 빼구요
2. 고춧가루는 요구르트를 넣고 불려서 쓰구요
3. 일찍 꺼내 먹을 김치에는 해산물을 넣구요
4. 젓갈은 두세 종류를 섞어 넣는것이 좋구요
5. 담근 김치는 대강익힌 후 냉장고에 보관하시구요
6. 물김치는 보관할 때 식초를 약간 넣으시면
맛있고 오래가는 김장 완성입니다!!! /// 자세한 것은 아래 보세요.
==============전문가 들의 설명입니다. ==============
*** 배추 한 단 기준 (4포기)
*재료 :
(1) 배추 4포기 , 무우 2개, 소금 1kg
배추는 잎이 얇고, 겉잎이 푸르고 속이 노오란 걸로 하세요.
배추가 맛있어야 김치도 맛있습니다.
(2)고추가루(4컵), 갓(1/4단), 미나리(1/2단), 쪽파(작은단 1/2단), 양파(4개), 당근, 마늘(10통가량), 생강(4쪽 가량), 찹쌀(1/3컵)
(3) 멸치액젓 (3/2컵에서 가감), 새우젓(오젓)1컵, 생새우(동태살도 가능)
(4) 굴, 배, 동태살, 밤, 잣 등 취향대로......
1) 배추 저리기
요거 생각보다 힘들고 또 중요합니다.
배추가 잘 저려져야 김치가 아삭 아삭 오래 오래 맛있습니다.
우선 배추의 쓸 수 없는 겉잎을 떼고( 멀쩡한 겉잎을 파랗다는 이유로 떼어내지 마시어용~ 파란 배추 겉잎에 영양분이 더 많답니다. 또 씹으면 고소하구요. 생각코 남편이나 아이들에게 배추 줄기부분 먹이는데요 그거 헛먹는 거라고 하네요. 잎이 영양가 최고~)
배추를 정확히 중심 잡아 반 자릅니다.
(칼로 끝까지 자르지 마시구요, 배추의 절반 정도까지 자르신 후, 양 손으로 양쪽 뿌리부분 잡아 당겨 쪼갭니다. 끝까지 칼로 자르시면 아주 작은 배추 조각들이 많이 생겨서 나중에 버리게 됩니다. 아깝죠...)
포기가 너무 크면 한 번 더 잘라 4조각 내도 됩니다.
우선, 배추를 저릴 커다란 다라에를 준비합니다.
또 세숫대야보다 조금 더 큰 그릇도 준비합니다.
작은 그릇에 소금물을 만듭니다. 소금물 농도는 계란을 넣어보아서 계란이 살짝 떠오를 정도. 단번에 팍~ 뜰 정도면 너무 짭니다.
배추 한 조각을 들고, 촘촘한 배추 머리부분 속까지 고루 소금물이 들어가도록 해서 잠시 담궈 둡니다. 풀이 좀 죽었으면, 담궈진 배추를 머리를 아래로 하며 건져 냅니다.
그리고는 배추 두 겹씩 들춰가며 소금을 넣어줍니다.
이 때, 두꺼운 줄기 부분에만 소금을 뿌립니다. 잎 부분은 뿌리지 마세요.
배추 한 조각에 손으로 잔뜩 집어 한 웅큼 반 정도의 소금이면 될 듯...
소금을 먹은 배추조각을 배추속이 하늘을 보게 하여 커다란 다라에에 차곡 차곡 담습니다.
남은 소금물을 손으로 차곡 차곡 쌓인 배추 여기저기에 고루 흩뿌립니다.
한쪽에는 배추 손질하면서 떼어 두었던 겉잎 중에 대충 쓸만한 것들을 같이 간합니다.
배추가 모두 덮을 만한 걸로 덮어 놓습니다.
2시간 쯤 (초보자는 1시간 쯤 간격으로 ) 후에 배추 살펴서 밑에 깔려 있는 조각이 간이 반쯤 됐다 싶으면 뒤집기 작업을 합니다. 위에 있던 것은 아래로, 아래에 있던 것은 위로... 그래야 간이 고루 됩니다.
너무 자주 되집으면 안됩니다. 1~2회만 !
위 덮어 두는 것 잊지 마시구요. 위를 덮지 않으면 배추가 간도 잘 안되고 마릅니다.
4~5 시간 정도면 아마 충분 할 겁니다.
( 간할 때 소금의 양에 따라 시간이 달라집니다. 하다보니 소금이 좀 많이 들어갔다 싶으면 시간은 당근 짧아지겠죠~)
간이 다 됐으면 ( 어찌 아냐구요? 속에 있는 두꺼운 잎을 찢어서 물에 재빠르게 헹궈 먹어봐서 약간, 아주 약간 짜다 싶으면 다 된겁니다. 너무 짜면 안됩니다. )
커다란 통에 깨끗한 물을 받습니다.
다 받아진 뒤에 배추 조각을 한 조각씩 가져다가 재빨리 (씻을 때 배추를 물에 오래 넣어 놓으면 배추의 단맛이 없어집니다. ) 헹궈서 채반에 엎어 놓습니다. ( 배추 머리가 높은 곳으로, 배추 속은 아래로 향하도록)
하나씩 하나씩 씻어서 다 엎어 졌으면 물을 버리고, ( 버릴 때, 바구니 이용해 물에 있는 배추조각들을 걸러내야 배수구가 막히지 않아 물바다가 안됩니당~~~)
다시 통에 깨끗한 물을 가득 담아, 또 한 조각씩 재빨리 깨끗이 씻어 엎어 놓기를 반복...
이렇게 세 번쯤 씻으면 됩니다. “ 요즘 배추는 깨끗해서...” ( <=== 할머니 버전 )
이렇게 씻어 건진 배추는 채반에 두시간쯤 물을 쪼~옥 빼야 합니다.
물이 덜 빠지면 나중에 그 물기 때문에 양념간이 싱거워 지고 맛도 덜합니다.
 |
 |
2) 자~~~ 이제 양념 작업입니다.
먼저 양념은 집안 마다, 지역마다 하나쯤 비법을 가지고 있는데요.
해 본 것, 들은 것, 본 것 다 열거하기는 힘들구요. 되는대로 몇 가지만 소개하겠습니다.
마음에 드는 걸로 조합해서 해 보셔도 좋을 듯~ 먼저 제 맘에 드는 것 순으로...
가) 황태(2마리)를 서너 토막으로 잘라 하룻 밤 푹 불린 물에 황태 머리를 넣고 한 소큼 끓인 물
나) 양지머리를 푹 삶은 물
다) 약간의 마른새우와 다시마를 불린 물 ) 그냥 물
가)~다) 중 한 가지 물에 푹 불린 찹쌀을 넣고 찹쌀풀을 쑵니다.
찹쌀풀 쑤는 법 : 물이 끓으면 찹쌀을 넣고, 또 끓기 시작할 때까지 저어줍니다.
일단 끓기 시작하면 약한 불에 그냥 둬도 됩니다. 물을 충분히 해서 아주 묽게... 찹쌀이 거의 팍 퍼져서 안 보일 만큼... 그리고는 준비한 멸치액젓(멸치액젓 쬐끔만 남겨두세요~)에 두컵 정도의 찹쌀풀을 넣고 거기에 준비한 고춧가루를 넣어서 푹 불립니다.
(이렇게 불려야 김치 색도 곱고, 양념이 겉돌지 않습니다. )
마늘을 깝니다.
많이 들어가면 김치가 익을수록 깊은 맛이 더 납니다.
생강도 물에 담궈 껍질을 살살 벗겨 대충 잘라 놓습니다. ( 잘 들지 않는 과도 이용) 커터기에 마늘과 생강을 넣고 찹쌀풀도 조금 넣고 돌립니다.
새우젓도 찹쌀풀 조금 넣고 커터기에 돌려서 갈아 놓습니다.
무우는 겉을 벅벅 깨끗이 씻어 놓습니다.
갓도 깨끗이 씻어서 건져 놓습니다.
쪽파도 다듬어서 깨끗이 씻어 건져 놓습니다.
양파도 까구요. 당근도 씻습니다.
미나리도 다듬습니다.( 잎들은 다 따고 큰줄기와 작은 줄기등은 남깁니다. )
미나리, 쪽파는 손가락 두마디 정도의 길이로 잘라 놓습니다.
갓은 넓은 잎만 차곡 차곡 챙겨서 가늘게 채 썰어 놓습니다.
당근, 양파도 채 썰어 놓습니다.( 양파채는 너무 가늘게 썰면 나중에 김치 익은 후 양념이 지저분해 보입니다. 너무 가늘지 않게~!)
굴은 한 개 한 개 살펴서 굴에 붙은 껍질 조각들은 떼어내어 소금물에 한 번 흔들어 건져 놓습니다.
김장에 들어가는 굴은 작은굴이 좋습니다.
또 오래두고 먹을 김치에는 굴을 넣지 않습니다.
밤을 넣으실 분을 밤 껍질을 까서 채 썰어 물에 담궈 놓습니다.
( 물에 담궈 놓지 않으면 금방 색이 변합니다.)
동태살을 넣으실 분은 채썰어 놓습니다.
배를 넣으실 분도 배를 채 썰어 놓습니다. (굵고 짧게 손으로...)
무우(1개 반)를 손바닥 크기로 두툼하게 썰어 놓습니다.
( 배추 김치 사이 사이에 켜켜이 넣었다가 나중에 꺼내 먹으면 맛있습니다. )
요걸 굵은 소금 살살 뿌려 살짝 간을 해 놓습니다.
남은 무우 반개는 채썰어 놓습니다. ( 채칼의 가장 굵은 채로 )
3) 양념 만들기
남은 찹쌀풀을 큰 양푼에 담고, 여기에 고춧가루 불린 것, 마늘 생강 간 것, 새우젓 간 것, 설탕(쬐끔) 넣고 섞습니다. 간을 봐서 싱거우면 아까 쬐끔 남겨놓은 멸치액젓 좀 더 넣고, 간이 맞으면 남긴 멸치액젓은 사용할 일 없고...
여기에 미나리 2/3, 무우 채 썰은 것 2/3, 갓 채 썰은 것 2/3, 양파를 넣고 버무립니다.
그릇을 하나 더 마련합니다.
방금 만든 양념을 여기에 1/3가량 덜어 놓습니다.
그리고는 여기에, 남은 미나리 1/3, 무우 채 1/3, 갓 채 1/3, 배 썰은 것을 넣고 살살 버무립니다. 이 중에 1/3을 다른 그릇에 덜어서 밤 채 썰은 것, 굴, 잣, 동태살 채 썰은 것, 깨 볶은 것을 넣고 살살 버무립니다.
이게 배추 속양념입니다.
여기에 고소하게 참기름을 듬뿍 넣습니다. ( <== 돌았습니다. 농답입니다. ㅎㅎㅎ)
살짝 간 해 놓았던 넙적 무우 조각을 건져서, 제일 단순한 양념 쬐끔 떼어다가 살짝만 버무려 놓습니다.
4) 버무리기
자~~ 이제 김장 김치를 넣을 단지나 그릇을 가져 옵니다. 이제 버무릴 시간 입니다.
먼저 깨끗한 큰 양푼을 준비합니다. 사발도 두 개 준비 합니다. 물을 쪼~옥 빼 놓은 배추를 가져 옵니다.
큰 양푼에 배추 몇 조각을 넣고, 사발로 양념을 푹 퍼서 겉잎부터 골고루 양념을 바릅니다. 다 발라졌으면 다른 사발에 속양념을 퍼 담아 듬성 듬성 속양념을 넣어줍니다.
( 너무 많이 넣으면 나중에 김치가 지저분해 집니다.)
다 넣었으면 반 접어서 가장 겉에 있는 퍼런 겉잎으로 빙 둘러서 감싸줍니다. 김치통에 배추 속이 위로 가게 차곡 차곡 담습니다. 켜켜이 아까 살짝 버무려 놓은 무우 조각 넣는거 잊지 마시구요.
통이 80% 정도 차게끔 김치를 담고 두 손바닥으로 지긋이 눌러 빈공간이 없게 합니다.
맨 위에 겉잎을 덮어 뚜껑을 닫습니다. 나중에 두고 먹을 김치는 굴, 배, 동태살 없는 속양념을 넣습니다.
휴~~~~~~
맛있게 드3 ~!
그리고 퍼 가실 분은 이거 순수한 100% 제 요리팁 이니까
퍼왔음을 학실~히 공지하셔야 합니당~~~
내용출처 : 신지식노하우
원문출처 : [카페] "★웨딩클럽.★"
===============참조로 젓갈류=========================
▶ 김치와 젓갈
젓갈은 어패류를 염장발효시켜 독특한 감칠맛이 나도록 한 우리나라 특유의 저장식품으로 예로부터 기호식품, 조미료 및 김치의 재료로서 널리 식용되어 왔다. 젓갈은 양질의 단백질인 동시에 칼슘과 지방질 공급원이기도 하다. 젓갈은 각 지방마다, 계절마다 담그는 재료가 다양해 약 140여 종류가 넘는데, 이중 김치의 양념으로 들어가는 젓갈의 종류는 대략 60여 종에 달한다. 김치에 넣는 젓갈로 멸치젓/새우젓/ 황석어젓은 대부분의 지방에서 쓰이고 있으며, 낙지젓/실치젓/아그대젓처럼 특별한 고장에서만 어획되는 재료로 담근 젓갈이 쓰이는 경우도 있다. 또 가정에 따라서 특별한 젓갈을 이용해 독특한 별미김치를 담그기도 한다. 젓갈을 김치에 넣을 때에는 생젓갈이나 생젓국을 그대로 쓰는 경우와 젓갈을 달여 밭쳐서 액체로 하여 넣는 경우의 두 가지로 구분할 수 있다.
[ 굴 ] - 익형목 굴과에 속하는 조개류로 선사시대의 패총에서 출토되는 것으로 보아 매우 오래 전부터 식용되어 왔다. 생굴에는 수분/단백질/지방/탄수화물/회분이 함유되어 있고, 비타민 A/B1/ B2/C와 나이아신 등이 함유되어 있다. 또한 글리신 및 글루타민산이 함유되어 있어서 맛이 좋다. 굴은 생굴로 그냥 먹거나 밥/국/죽/전/젓갈 등으로 다양하게 조리되어 이용되며, 김치에 넣으면 시원한 맛을 내준다. 굴을 고를 때에는 알이 굵고 맑은 색을 띠는 것을 고르는 것이 좋고, 손질할 때는 부서지지 않도록 소금물에 살살 흔들어 씻으며, 주로 담근 지 한 달 안에 먹을 수 있는 김치에 넣는다.
[ 새우젓 ] - 새우를 소금에 절여 만든 젓갈로 시원하고 담백한 맛을 낸다. 담그는 시기에 따라 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부르는데, 김장김치용으로는 육젓이 가장 좋으며 오젓이나 추젓은 반찬으로 좋다. 새우젓은 주로 배추김치나 깍두기를 담글 때, 돼지고기 편육을 먹을 때 쓰이는 것이 보통이다. 김치에 넣을 새우젓을 고를 때에는 새우의 형체가 분명하고, 굵고 통통하면서 깨끗하고 분홍색이 도는 육젓이 좋으며, 젓국은 뽀얗고 노랗게 삭아 고소한 맛을 내는 것을 고른다. 주로 배추김치를 담글 때 많이 넣는다.
[ 멸치젓 ] - 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우젓과 함께 가장 많이 이용되며, 구수하고 달큰한 맛을 낸다. 보통 5,6월에 잡히는 멸치가 가장 잘 숙성되어 있으므로 멸치젓은 이때 담그는 것이 좋다. 생멸치와 소금의 비율을 10:6으로 하여, 항아리에 멸치와 소금을 한켜씩 번갈아 담고, 맨위에는 소금을 하얗게 얹어 멸치가 보이지 않도록 한 다음, 공기와 접촉되지 못하게 잘 밀봉한다. 멸치젓을 고를 때에는 뼈가 보이지 않을 정도로 폭 삭아 비린내가 나지 않고 달착지근한 맛을 내는 것을 고른다. 거무스름한 색을 내면서도 붉은 빛이 도는 것이 좋은 젓갈이다. 멸치젓을 달여 한지에 밭치면 맑은 젓국이 나오는데 이것은 주로 배추김치에 넣고, 깍두기에는 다져서 건더기를 넣기도 한다. 멸치젓은 갓김치/부추김치/파김치/고들빼기김치 등에 넣으면 깊은 맛이 난다.
[ 황석어젓 ] - 황석어를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우/·멸치젓과 함께 김장김치에 많이 쓰이고, 우리나라 대부분의 지역에서 사용하는 젓갈이다. 황석어젓은 빛깔이 노랗고 기름기가 도는 것일수록 잘 삭은 것인데, 고를 때에는 노란 빛을 띠면서도 밝고 선명한 은색이 도는 것을 고르는 것이 좋다. 크기는 15∼20cm 정도의 것이 적당하다. 황석어젓은 살은 저며서 배추소에 넣고 뼈는 달여 젓국을 밭쳐 쓴다.
[ 갈치젓 ] - 갈치젓은 갈치를 통째로 염장하는데, 2~3개월 숙성시킨 갈치젓과 일년 이상 숙성시킨 갈치 젓국이있다. 갈치젓국은 짙은 밤색을 띠며 김치를 발효시키는데 주로 이용한다. 갈치를 씻어 내장만 빼고 20~25% 정도의 소금을 아가미와 복강 부위에 넣고 항아리에 담는다. 윗부분을 소금으로 덮어 돌로 눌러서 2~3개월 동안 그늘에서 숙성시킨다. 김치를 담글때 생갈치를 넣어 함께 숙성시키기도 한다.
[ 조기젓 ] - 조기를 통째로 염장, 숙성시켜 만든다. 10~30cm 길이의 조기는 우리 나라 서해안의 중요한 수산 자원이다. 2~3개월 숙성시키면 형태가 어느 정도 남은 조기젓이 되고, 일년 이상 숙성시키면 조기젓국이 된다. 조기젓은 독특한 비린내와 구수한 뒷맛이 특징이다. 여러 양념으로 조미하여 반찬으로 먹으며, 어장인 조기젓국은 주로 김치를 담글때 쓴다.
http://sun2ne.com/framecookingkim.htm
(출처 : '초보를 위한 김치담그는법' - 네이버 지식iN)