고품질 재구성육과 즉석육제품 제조방법
오늘날 육가공제품은 돼지고기를 포함하여 쇠고기, 양고기, 닭고기, 수산물, 토끼, 칠면조 등 축종에 관계없이 모든 고기들이 소비자의 기호에 맞게 재구성되고 있다. 육가공은 신선육으로서 소비자의 선호도가 낮은 부위를 일정한 크기로 세절한 다음 결착공정을 거침으로써 소비자가 만족할 수 있는 식육제품으로 변신시키는 공정이다. 즉, 육가공의 가장 큰 목적은 값이 싼 부위를 소비자의 기호에 맞는 신제품으로 변형 생산함으로써 생산자와 소비자 모두에게 가격절감 효과를 주어 시장수요를 원활하게 하는데 있다. 특히 요즘 같은 돼지고기에서의 비선호부위 적체현상을 조금이나마 줄일 수 있어 이를 잘 활용할 필요성이 있다.
이러한 재구성육 제품은 지방, 결체조직 등의 비율, 원료의 분쇄정도, 혼합시간 등을 조절하여 연도 등을 조절할 수 있고 제품에 첨가하는 첨가제와 외관형성 등을 다양하게 처리하여 스테이크, 찹, 커트릿의 제조외에도 로그, 스틱, 너겟 같은 용도에 적합한 어떠한 크기나 형태로도 변형하여 제품을 만들 수 있다는 장점이 있다.
재구성육의 발전 과정
이러한 재구성 가공육의 발전은 각 나라마다 그 계기가 다른데, 미국의 경우를 보면 세계 제 2차 대전을 계기로 해외 원정군인에 대한 식육의 수요량이 급격히 증가되었고, 그 당시에 미국에서는 식육구매자들이 도체를 개체단위로 구입했기 때문에 등심같은 주요부위를 생산하고 나면, 질이 낮은 부위는 적체현상이 일어날 수 밖에 없었다. 따라서 이런 문제를 해결하기 위해 도체를 인기부위와 비인기부위를 특성에 맞게 해체하는 혁신적인 방법이 도입되었다. 그 결과 스테이크나 오븐로스트용 이외의 남는 부분을 가지고 팟로스트, 스위스스테이크, 스튜의 원료로 사용할 수 있었고 잡육은 분쇄육의 원료로 이용하였다.
1950년대 말 맥도날드의 등장으로 햄버거가 크게 인기를 끌었고, 피자, 샌드위치, 패스트푸드점 상품에 분쇄육이 이용되었다. 여기에서 도체의 부위별 판매개념이 도입되어 그릴스테이크가 유행하였다. 하지만 그릴스테이크도 수요자나 군부대의 수요를 충당하지 못하여 스테이크와 유사한 제품을 개발하게 되었고, 그 후 발전을 거듭하여 오늘날 다양한 제품을 생산할 수 있게 되었다.
국내에서는 전래되어 내려오는 전통요리 방식에 따라 거의 모든 부위가 신선육으로 소요되어 왔기 때문에 가공육 생산에 필요한 원료육 가격이 상대적으로 높아 신선육으로는 선호도가 낮은 부위의 고급 가공육화가 미진하였다. 그러나 부위별 가격 차등제가 1991년 3월부터 실시됨에 따라 신선냉장육으로 이용도가 낮은 부위에 대한 적체현상이 일어나게 되었고, 이러한 부위에 대한 가공육 개발에 대한 활성화가 시급한 실정에 놓이게 되었다.
재구성육의 제조에 사용되는 첨가제와 건강문제
재구성육에서 가장 중요한 공정은 육괴간의 결착을 일으키는 것이다. 그런데 충분한 응집성 없이는 제품의 구조를 유지할 수 없기 때문에 재구성육의 효과적인 결착을 위하여 단백질 추출을 높일 수 있도록 소금이 많이 사용되어져 왔다.
고기조각들로부터 용출된 육단백질이 고기조각들 사이에 모여있는 상태에서 열처리를 받으면 단백질이 응결됨으로써 고기조각들이 결착된다. 이러한 단백질의 젤화는 단백질의 재집결에 의해서 서로 간에 교차결합되어 삼차원적 그물망구조를 형성함으로써 이루어진다. 즉 첨가된 소금이 추출 단백질량을 증가시키고 제품내 이온강도와 pH를 변화시키며, 여기에 열을 가하면 조성된 단백질 매트릭스가 안정된 3차 구조를 형성하는 것이다.
그러나 소금내 나트륨 이온의 과다 섭취가 고혈압을 유발하며, 심장질환과 상관관계가 있다는 여러 보고에 따라 가공육에서 소금의 첨가수준이 소비자의 관심을 불러일으키게 되었다. 따라서 소금을 서서히 인산염으로 대체 첨가하게 되었는데, 그 결과 육제품 내의 이온강도, pH, 이온형태에 따른 변화를 이야기하게 되었고, 첨가제의 조합을 달리하여 제품생산에 맞는 최적조건을 밝히기 위한 기술적 방법에 대해 꾸준한 연구가 수행되어졌다.
가공육을 크게 둘로 나누자면 염지를 거친 제품이나 신선육을 예비가열하여 판매하는 제품으로 나눌 수 있다. 염지된 제품은 일반적으로 공정시 화학적 보존제를 첨가하기 때문에 유통기한은 상당히 안정하다고 볼 수 있다. 그러나 염이나 질산 같이 건강과 관련한 첨가제가 종종 논란의 대상이 되는데, 첨가량을 소량으로 하면서 제품제조에 주의하면 크게 문제가 되지 않을 것이다.
대부분 부모들은 아이들이 육제품을 많이 소모하기 때문에 자녀들의 건강을 걱정하게 되는데, 질산염과 같은 첨가제량은 식품법에 제한되어 있고 제품공정을 거치게 되면서 잔류량도 줄어들게 되므로 그렇게 염려하지 않아도 될 것이다.
오히려 일부 채소에 그러한 함유량이 많다는 것을 대부분의 소비자들이 인식하지 못하는 것은 안타까운 일이라고 할 수 있다. 하지만 이러한 문제에도 불구하고 염지에 의한 맛이 소비자들에게 많이 인식되어 견고한 시장성이 확보되어 있는 것은 육가공 산업계에 무척 다행한 일이다.
한편 신선육을 예비가열하여 판매하는 경우에는 제품의 저장성이 상당히 불안정하다고 할 수 있다. 즉 가열에 의한 이취가 소비자에게 자극적이며 산화가 촉진되기 때문에 문제가 될 수 있다. 그러나 이러한 제품들도 소비자들의 생활방식의 변화로 계속해서 식육시장에서 확대되고 있는 추세이다. 예비가열을 거친후 판매되는 제품들의 개발을 위해서는 소비자가 제품을 소비할 때 소요되는 시간과 에너지가 최소화 될 수 있도록 조리방법에 대한 연구가 필요하다. 또한 육즙손실이나 단축정도가 적어야 하며, 위생적인 포장과 유통시 최대한의 서비스가 주어져야 바람직 할 것이다.
변하는 소비자의 욕구는 신제품 개발로 대응하여야
최근 소비자들의 구매경향은 식육에서는 냉동육보다는 냉장육을, 가공제품에서는 간편하게 조리할 수 있는, 즉 가열을 거친 제품을 선호하게 되었다. 또한 식품을 인체의 활동을 유지시키기 위한 수단보다는 생활에 즐거움을 가져다 줄 수 있는 원천으로 생각하고 있다. 따라서 건강을 고려한 저염도, 저지방, 저콜레스테롤 및 안정성에 무척 관심이 높을 뿐만 아니라, 유익한 영양성분을 많이 함유한 고품질의 식품을 선택하고 있는 추세이다. 따라서 바쁜 생활속에서 편리하게 소비할 수 있는 제품, 그리고 제품의 맛, 조직감, 풍미 등이 다양하여 소비자에게 심리적인 즐거움을 제공할 수 있는 제품만이 살아남을 수 있다.
수입개방의 파고나 육류소비를 억제하려는 추세에 대응하여 국내 식육산업계는 만반의 준비가 되어야 할 것이다. 벌써부터 걱정이 앞서는 한숨소리가 높은 것도 사실이다. 일반적으로 국제적인 시장경쟁력을 갖기 위해서는 그 나라 국민의 생활양식, 그 나라 고유의 맛과 제품에 대한 기호도와 관심을 잘 파악하여 시장을 구축하는 것이 좋은 방법이다. 따라서 국내에서도 우리 고유의 입맛을 잘 살린 제품의 개발만이 국내 식육시장을 지킬 수 있다는 사실을 명심하여야 한다. 특히 식육에서 제품이 고유 브랜드를 가질 때, 그 브랜드는 품질이 균일하게 항상 지켜져야 하고, 만약 어떠한 처리나 첨가제가 첨가되었다면 그것을 소비자가 확인할 수 있도록 명시하고, 상품의 영양적 요소와 무기질이나 비타민 등의 함유량을 정확하게 밝혀 상품의 신뢰성과 가치를 높여야 한다.
외식형태를 살펴봐도 육류의 소비는 가장 중요한 위치를 차지하고 있다. 외국의 경우 50% 이상이 외식을 할 때 육류를 소비하고 있으며, 레스토랑, 호텔, 패스트푸드점 등의 기본적인 메뉴 또한 육류라고 해도 과언이 아니다. 그러나 일반 소비자들은 햄버거를 소비하면서 쇠고기를 먹는다는 것을 인식하지 못하고, 햄이나 베이컨을 먹으면서 돼지고기를 소비한다는 것을 인식하지 않는다. 육류에 대한 소비자의 염려와 불신을 끊임없는 홍보로 타개하는 것도 식육산업계가 해결하여야 할 과제라고 할 수 있다.
다른 식품과의 경쟁에서 육가공산업이 발전하기 위해서는 기존의 양적인 측면만을 고려한 판매방식보다는 소비자가 원하는 형태를 끊임없이 연구하여 준비하는 것이 바람직하다. 가공육의 제품개발에 대한 내용을 보면 미국내에서도 패스트푸드점에서 분쇄육 패티나 닭고기의 너겟, 가슴살 부분이나 치킨등이 상당한 양을 차지하고 있다. 국내에서도 이러한 소비의 증가는 계속 증가되고 있으며, 앞으로도 소비가 많이 이루어질 것으로 전망되기 때문에 이러한 가공육의 신제품 개발에 힘써야 할 것이다.
즉석돼지고기 가공품의 제조
앞에서 알아 본 바와 같이 돼지고기의 유통과정에서 비인기 부위인 앞다리와 뒷다리 부위는 경우에 따라서는 지육단가에도 못미치는 가격으로 거래가 이루어지고 있을 뿐만 아니라, 이렇게 거래가 이루어지지 않는 비인기 부위는 장기저장에 따른 물류저장 비용이 문제가 되기도 한다. 따라서 식육판매점에서는 이와 같은 비인기 부위를 이용하여 즉석가공제품을 만들어 판매한다면, 고부가가치의 효과는 물론이고 소비자에게 다양한 먹거리를 제공함으로써 돼지고기가 새로운 소비를 창출할 수도 있다.
식육판매점에서 즉석돼지고기가공품을 제조하여 판매하는 형태는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 중소규모의 육가공공장에서 조미가공한 원료육을 구입하여 식육판매점에서 충전, 가열 또는 훈연하는 등의 가공공정을 거쳐 판매하는 방법과 식육판매점에서 원료육부터 시작하여 최종 가공제품의 생산까지 가내수공업 형태로 제품을 만들어 판매하는 방법이 있다. 전자의 경우는 특별한 제조기술이 필요하지 않다는 장점이 있으나 제품의 차별화가 어려우며, 후자의 경우는 자기만의 독특한 제품을 생산할 수 있다는 장점이 있으나 육가공품 제조기술을 습득하고 있어야만 가능하다.
즉석돼지고기 가공품의 원료
전형적인 즉석육가공품의 제조에 사용되는 원료육은 대부분이 돼지고기이며, 특수한 제품의 경우에는 쇠고기를 사용하기도 한다. 원료육은 크게 정육, 육괴 및 잡육으로 분류하는데, 정육은 말 그대로 각 부위의 부분육을 지칭하며, 육괴는 정육을 정형하면서 발생한 짜투리 고기덩어리라 할 수 있고, 잡육은 발골시 발생하는 작은 크기의 고기를 말하며 건이나 근막 등이 포함되어 일반적으로 소시지육으로 사용되는 것을 말한다. 정육은 부분육의 형태를 그대로 살려 베이컨(삼겹살), 등심햄, 안심햄, 앞다리햄, 뒷다리햄 등을 생산하거나, 다량한 근육으로 구성된 앞다리 또는 뒷다리 부위 같은 경우는 세분하여 누스햄을 만들거나 작은 크기의 육괴로 만들어 재구성육인 프레스햄으로 만들기도 한다.
즉석돈육가공품의 제조시 사용되는 또 다른 주원료는 지방으로, 지방은 백색의 돼지지방을 사용하는 것이 좋다. 특히 가공용으로 적합한 지방은 근육간지방, 등지방 및 뒷다리 부위지방으로, 용도에 따라 가열훈연소시지 제조에는 근육간지방이 좋지만 건조소시지나 훈연소시지의 제조에는 등지방이 더 적합하며, 뒷다리 부위지방은 프레스햄 제조시 유화결착육에 사용한다. 따라서 최종제품의 특성에 따라 원료육 및 지방의 종류를 잘 선택하여야 할 필요가 있다.
햄의 제조
일반적으로 햄은 돼지의 뒷다리 부위를 원형 그대로 유지시킨 채 가공처리한 것을 말하는데, 경우에 따라서는 앞다리 부위, 등심 또는 안심도 햄의 원료로 사용하기도 한다.
햄의 종류에는 뒷다리 부위의 뼈가 들어 있는 본인햄(bone in ham)과 뼈를 제거한 본레스햄(boneless ham), 등심으로 만든 로인햄(loin ham), 안심으로 만든 락스햄(lacks ham), 어깨부위의 목심으로 만든 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다. 또한 상기와 같이 부분육의 원형을 살린 햄 종류 이외에, 정육을 작은 육괴로 절단하여 만든 프레스햄(press ham)이 있다.
햄의 원료육은 건, 인대 및 두꺼운 지방은 제거하는데, 본인햄이나 본레스햄의 원료육은 표면의 얇은 지방은 제거시키지 않고 전체적인 모양을 둥글게 정형한다. 프레스햄의 경우 육괴를 만들 때 건, 인대 및 지방은 완전히 제거하여 살코기만을 원료육으로 사용한다.
원료육은 제품의 색상을 좋게 하고, 풍미를 높이며, 저장성을 연장하기 위해 염지를 실시하는데, 염지에 사용되는 재료에는 발색제로 소금과 아질산염 등이 있고, 첨가제로 설탕과 조미료 등이 있으며, 향신료로 후추, 생강, 마늘, 양파, 육두구 등이 있다. 이러한 염지재료는 최종제품의 특성에 맞게 잘 배합한 후 사용하게 되는데, 발색제로 사용되는 아질산염은 가열된 제품을 선홍색으로 유지시키는 중요한 역할을 하지만 과다사용은 법적으로 금지되어 있다. 보통 소금 1kg에 약 10g의 아질산염을 사용하는데, 허용기준량은 제품 1kg당 70ppm 이하이다.
염지방법은 크게 건염법과 습염법으로 구분하는데, 건염법은 본인햄, 본레스햄 또는 베이컨 제조 등에 사용되며, 염지에 소요되는 시간은 약 3주 정도로 발생되는 감량은 약 15% 정도이다. 습염법은 건염법에 비해 소요시간이 짧고 감량도 적다는 장점이 있는데, 염수침지법, 염지액주사법, 진공텀블링법 및 마사지법 등이 있다. 염수침지법은 원료육을 염수에 침지시키는 방법으로 주로 락스햄, 등심햄, 베이컨 및 족발 제조 등에 사용하는데, 약 15-20%의 염지액으로 1주일 정도 염지 시킨다. 염지액주사법은 염지액을 짧은 시간내에 고기 속으로 스며들게 하는 방법으로 원료육의 약 10% 정도 중량이 되도록 한다. 진공텀블링법은 염지액과 원료육을 또는 염지주사한 원료육을 텀블러에 넣고 교반시키는 방법으로 염지 및 결착이 잘 된다는 장점이 있다. 프레스햄 제조와 같이 비교적 작은 육괴들을 염지할 경우 마사지법을 사용하는데, 염지발색 및 결착력의 증가효과가 높다. 염지액주사법 등 염지촉진법들은 1-2일 정도밖에 소요되지 않을 뿐만 아니라 감량도 매우 적기 때문에 일반적인 제품제조에 주로 사용되고 있다.
염지 후 원료육은 표면의 소금 함량을 낮추기 위하여 온수 또는 냉수에 침수시킨 다음 훈연실에서 건조시키는데, 건조는 온도가 너무 높아도 좋지 않으며, 장시간 시키는 것도 바람직하지 않다. 훈연은 제품에 훈연육의 육색을 부여하며, 훈연향을 갖게할 뿐만 아니라 저장성을 연장시킨다. 훈연향은 훈연에 사용되는 재료에 따라 달라지는데, 주로 참나무와 같은 경질목을 굵은 톱밥형태로 만들어 사용하며, 이때 주의 사항은 인체에 유해한 연기성분이 발생하는 것에 유의하여야 한다.
훈연방법은 크게 냉훈법, 온훈법 및 열훈법으로 구분하는데, 냉훈법은 고급햄 이나 건조소시지 제조에 사용하며, 15-20℃에서 일주일 이상 실시하는 것으로 훈연색이 짙고, 훈연취도 강할 뿐만 아니라 보존성도 길다. 온훈법은 25-40℃에서 수 시간 실시하는데, 풍미나 색깔 및 보존성은 냉훈법보다 못하다. 일반햄이나 소시지의 제조에는 주로 열훈법을 사용하는데, 약 50-60℃에서 1-2시간 실시하는 것으로 풍미 및 색깔도 약하고, 보존성도 짧다는 단점이 있다.
훈연이 끝나면 마지막으로 가열을 실시하는데, 본레스햄이나 피크닉햄 등은 알루미늄으로 된 충전용기에 넣어 약 75-80℃의 물에 수침시켜 가열하며, 등심햄이나 카슐러햄 등은 고온다습한 증기를 이용하여 가열하는 방법을 사용한다. 일반적으로 가열시에는 제품의 중심온도가 70℃ 내외가 유지되도록 해야하며, 가열이 끝나면 온훈법으로 잠깐동안 건조 및 훈연하여 제품을 완성한다.
소시지의 제조
햄의 제조와 달리 소시지의 제조에는 원료육의 세절, 혼합, 유화 및 충진의 공정이 포함된다. 그 밖의 염지, 훈연 및 가열처리 등은 햄의 제조방법과 유사하기 때문에 여기서는 중복을 피하겠다.
세절공정은 각종 원료육을 균일하게 세절하여 혼합하거나 반죽하기 쉽도록 만드는 공정으로, Grinder, Silent Cutter, Micro Cutter, Colloid Mill 등과 같은 기계를 이용하여 원료육을 세절하며, 혼합공정은 세절 된 원료육에 부원료, 향신료, 조미료 등을 일정 비율로 혼합하는 공정으로 주로 Silent Cutter를 사용한다.
세절 및 혼합공정의 중요성은 제품의 특성에 따라 달라지는데, 일반적인 소시지는 Silent Cutter에서 세절, 혼합공정을 통하여 교질상태로 되기 때문에 세절, 혼합공정 둘다 매우 중요하다고 할 수 있다. 즉 소시지를 제조하기 위해서는 먼저 원료육을 안정성 높은 고기유화물의 형태로 변형시켜야 하기 때문에 세절과 혼합공정이 필수적으로 요구된다. 최근에는 더욱 더 안정된 유화물을 형성하기 위하여 Silent Cutter에서 세절, 혼합된 고기유화물을 유화형성기 또는 Colloid Mill 등을 사용하여 유화안정성을 높이고 있다.
소시지 제조시, 가장 먼저 원료육(고기덩어리)을 분쇄기(Grinder)로 덩어리육을 잘게 갈아 전체 입자를 균일한 크기로 세절하는 분쇄공정이 필요하다. 이렇게 원료육을 분쇄함으로써 Silent Cutter에서 세절, 혼합시간을 단축할 수 있고, 전체 원료육이 고른 입자로 균일하게 혼합될 수 있다. 분쇄공정은 원료육의 온도와 분쇄기의 Plate 구멍직경과 칼날의 수에 의하여 좌우된다. 즉, 분쇄 후 식육의 입자의 크기는 Plate의 구명직경과 거의 비례하며, 직경보다 훨씬 작은 입자는 존재하지 않는다. 이때 만약 원료육의 온도가 높거나 분쇄시 온도가 높이 상승하면 보수력 저하의 원인이 된다. 따라서 분쇄 전 원료육은 분쇄기에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 약 0-5℃의 냉장고의 보관하여, 분쇄시 고기의 온도가 10℃이상이 되지 않도록 주의하여야 한다.
세절과 혼합은 분쇄육, 지방, 빙수 및 부원료를 배합하여 Silent Cutter에서 이루어진다. 원료육과 지방은 Silent Cutter의 세절 공정을 통하여 미세하게 세절되어 교질상태의 안정된 반죽을 이루게 되는데, 이것은 용해된 단백질이 지방구의 표면에 안정제로서 작용하여 지방구들이 분리되는 것을 막아주기 때문에 안정한 유화물을 형성한다. 고기유화물의 유화상태, 결착성, 보수성은 최종제품의 품질에 결정적인 영향을 미치기 때문에 세절과 혼합은 소시지 제조의 가장 중요한 공정이라고 할 수 있다. 원료육은 Silent Cutter 칼날의 회전에 의해 세절되고 혼합되는데, 동시에 고기혼합물의 온도를 상승시켜 품질저하의 원인이 된다. 따라서 칼날의 형태, 회전속도와 시간, 세절온도, 수분첨가 등이 최종제품의 품질에 영향을 미치게 된다.
세절과 혼합공정을 거친 고기유화물은 용해된 단백질과 물이 지방구를 둘러싼 격자구조를 형성하는데, 용해된 단백질은 유화제로서 역할을 한다. 즉 용해된 단백질은 지방구의 표면에 안정제로서 지방구들이 분리되는 것을 막아주며, 이렇게 형성된 유화물은 열처리에 의하여 고정이 됨으로써 단백질의 격자구조가 지방구를 둘러싼 형태를 완성한다. 일반적으로 안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중 지방과 수분의 분리가 거의 없으나, 불안정한 조직은 지방과 수분이 분리되어 나오기도 한다. 안정된 유화물을 생성하기 위하여는 단백질이 분해되거나 용해되어 유화제로서 작용하여야 한다. 분쇄, 세절공정에서 분해된 근원섬유단백질은 가열하는 동안 그물형태의 격자구조를 형성하여 수분을 고정시킬 뿐만 아니라, 지방구를 둘러싼 얇은 단백질막을 형성하여 유화물 형성에 중요한 역할을 한다. 분해되지 않은 근원섬유단백질은 유화물 형성에는 이렇다할 역할을 하지 않으나 소시지의 품질에는 중요한 역할을 한다.
소시지의 제조 중 첨가된 지방은 고체 또는 반고체입자로 되어 미세한 고기조각, 초원섬유, 근형질, 물, 얼음 등과 혼합되는데, 이때 육단백질의 일부는 용해되어 단백질-물-염 등이 교질상태를 이루고, 근원섬유단백질중 주로 마이오신(myosin)이 지방구를 둘러싼 형태를 이루며, 일부는 섬유상태로 존재한다.
육제품의 제조공정중 충진공정은 제품의 형태, 중량 등을 결정하는 공정으로 생산능력이 결정되는 공정이라고 할 수 있다. 충진기는 일정량의 고기유화물을 배출하여 케이싱내부로 밀어넣는 기계장치로 최근의 충진설비는 기포혼입, 비정량 충진, 유분리 등의 재래식 충진기의 문제점을 해결하고 있다. 케이싱은 육충진 내포장재로서 천연 케이싱과 인공 케이싱이 있다.
이렇게 고기유화물이 충진이 끝나면, 훈연과 가열을 실시함으로써 제품생산을 완료한다.
미트스쿨(박학도사)
오늘날 육가공제품은 돼지고기를 포함하여 쇠고기, 양고기, 닭고기, 수산물, 토끼, 칠면조 등 축종에 관계없이 모든 고기들이 소비자의 기호에 맞게 재구성되고 있다. 육가공은 신선육으로서 소비자의 선호도가 낮은 부위를 일정한 크기로 세절한 다음 결착공정을 거침으로써 소비자가 만족할 수 있는 식육제품으로 변신시키는 공정이다. 즉, 육가공의 가장 큰 목적은 값이 싼 부위를 소비자의 기호에 맞는 신제품으로 변형 생산함으로써 생산자와 소비자 모두에게 가격절감 효과를 주어 시장수요를 원활하게 하는데 있다. 특히 요즘 같은 돼지고기에서의 비선호부위 적체현상을 조금이나마 줄일 수 있어 이를 잘 활용할 필요성이 있다.
이러한 재구성육 제품은 지방, 결체조직 등의 비율, 원료의 분쇄정도, 혼합시간 등을 조절하여 연도 등을 조절할 수 있고 제품에 첨가하는 첨가제와 외관형성 등을 다양하게 처리하여 스테이크, 찹, 커트릿의 제조외에도 로그, 스틱, 너겟 같은 용도에 적합한 어떠한 크기나 형태로도 변형하여 제품을 만들 수 있다는 장점이 있다.
재구성육의 발전 과정
이러한 재구성 가공육의 발전은 각 나라마다 그 계기가 다른데, 미국의 경우를 보면 세계 제 2차 대전을 계기로 해외 원정군인에 대한 식육의 수요량이 급격히 증가되었고, 그 당시에 미국에서는 식육구매자들이 도체를 개체단위로 구입했기 때문에 등심같은 주요부위를 생산하고 나면, 질이 낮은 부위는 적체현상이 일어날 수 밖에 없었다. 따라서 이런 문제를 해결하기 위해 도체를 인기부위와 비인기부위를 특성에 맞게 해체하는 혁신적인 방법이 도입되었다. 그 결과 스테이크나 오븐로스트용 이외의 남는 부분을 가지고 팟로스트, 스위스스테이크, 스튜의 원료로 사용할 수 있었고 잡육은 분쇄육의 원료로 이용하였다.
1950년대 말 맥도날드의 등장으로 햄버거가 크게 인기를 끌었고, 피자, 샌드위치, 패스트푸드점 상품에 분쇄육이 이용되었다. 여기에서 도체의 부위별 판매개념이 도입되어 그릴스테이크가 유행하였다. 하지만 그릴스테이크도 수요자나 군부대의 수요를 충당하지 못하여 스테이크와 유사한 제품을 개발하게 되었고, 그 후 발전을 거듭하여 오늘날 다양한 제품을 생산할 수 있게 되었다.
국내에서는 전래되어 내려오는 전통요리 방식에 따라 거의 모든 부위가 신선육으로 소요되어 왔기 때문에 가공육 생산에 필요한 원료육 가격이 상대적으로 높아 신선육으로는 선호도가 낮은 부위의 고급 가공육화가 미진하였다. 그러나 부위별 가격 차등제가 1991년 3월부터 실시됨에 따라 신선냉장육으로 이용도가 낮은 부위에 대한 적체현상이 일어나게 되었고, 이러한 부위에 대한 가공육 개발에 대한 활성화가 시급한 실정에 놓이게 되었다.
재구성육의 제조에 사용되는 첨가제와 건강문제
재구성육에서 가장 중요한 공정은 육괴간의 결착을 일으키는 것이다. 그런데 충분한 응집성 없이는 제품의 구조를 유지할 수 없기 때문에 재구성육의 효과적인 결착을 위하여 단백질 추출을 높일 수 있도록 소금이 많이 사용되어져 왔다.
고기조각들로부터 용출된 육단백질이 고기조각들 사이에 모여있는 상태에서 열처리를 받으면 단백질이 응결됨으로써 고기조각들이 결착된다. 이러한 단백질의 젤화는 단백질의 재집결에 의해서 서로 간에 교차결합되어 삼차원적 그물망구조를 형성함으로써 이루어진다. 즉 첨가된 소금이 추출 단백질량을 증가시키고 제품내 이온강도와 pH를 변화시키며, 여기에 열을 가하면 조성된 단백질 매트릭스가 안정된 3차 구조를 형성하는 것이다.
그러나 소금내 나트륨 이온의 과다 섭취가 고혈압을 유발하며, 심장질환과 상관관계가 있다는 여러 보고에 따라 가공육에서 소금의 첨가수준이 소비자의 관심을 불러일으키게 되었다. 따라서 소금을 서서히 인산염으로 대체 첨가하게 되었는데, 그 결과 육제품 내의 이온강도, pH, 이온형태에 따른 변화를 이야기하게 되었고, 첨가제의 조합을 달리하여 제품생산에 맞는 최적조건을 밝히기 위한 기술적 방법에 대해 꾸준한 연구가 수행되어졌다.
가공육을 크게 둘로 나누자면 염지를 거친 제품이나 신선육을 예비가열하여 판매하는 제품으로 나눌 수 있다. 염지된 제품은 일반적으로 공정시 화학적 보존제를 첨가하기 때문에 유통기한은 상당히 안정하다고 볼 수 있다. 그러나 염이나 질산 같이 건강과 관련한 첨가제가 종종 논란의 대상이 되는데, 첨가량을 소량으로 하면서 제품제조에 주의하면 크게 문제가 되지 않을 것이다.
대부분 부모들은 아이들이 육제품을 많이 소모하기 때문에 자녀들의 건강을 걱정하게 되는데, 질산염과 같은 첨가제량은 식품법에 제한되어 있고 제품공정을 거치게 되면서 잔류량도 줄어들게 되므로 그렇게 염려하지 않아도 될 것이다.
오히려 일부 채소에 그러한 함유량이 많다는 것을 대부분의 소비자들이 인식하지 못하는 것은 안타까운 일이라고 할 수 있다. 하지만 이러한 문제에도 불구하고 염지에 의한 맛이 소비자들에게 많이 인식되어 견고한 시장성이 확보되어 있는 것은 육가공 산업계에 무척 다행한 일이다.
한편 신선육을 예비가열하여 판매하는 경우에는 제품의 저장성이 상당히 불안정하다고 할 수 있다. 즉 가열에 의한 이취가 소비자에게 자극적이며 산화가 촉진되기 때문에 문제가 될 수 있다. 그러나 이러한 제품들도 소비자들의 생활방식의 변화로 계속해서 식육시장에서 확대되고 있는 추세이다. 예비가열을 거친후 판매되는 제품들의 개발을 위해서는 소비자가 제품을 소비할 때 소요되는 시간과 에너지가 최소화 될 수 있도록 조리방법에 대한 연구가 필요하다. 또한 육즙손실이나 단축정도가 적어야 하며, 위생적인 포장과 유통시 최대한의 서비스가 주어져야 바람직 할 것이다.
변하는 소비자의 욕구는 신제품 개발로 대응하여야
최근 소비자들의 구매경향은 식육에서는 냉동육보다는 냉장육을, 가공제품에서는 간편하게 조리할 수 있는, 즉 가열을 거친 제품을 선호하게 되었다. 또한 식품을 인체의 활동을 유지시키기 위한 수단보다는 생활에 즐거움을 가져다 줄 수 있는 원천으로 생각하고 있다. 따라서 건강을 고려한 저염도, 저지방, 저콜레스테롤 및 안정성에 무척 관심이 높을 뿐만 아니라, 유익한 영양성분을 많이 함유한 고품질의 식품을 선택하고 있는 추세이다. 따라서 바쁜 생활속에서 편리하게 소비할 수 있는 제품, 그리고 제품의 맛, 조직감, 풍미 등이 다양하여 소비자에게 심리적인 즐거움을 제공할 수 있는 제품만이 살아남을 수 있다.
수입개방의 파고나 육류소비를 억제하려는 추세에 대응하여 국내 식육산업계는 만반의 준비가 되어야 할 것이다. 벌써부터 걱정이 앞서는 한숨소리가 높은 것도 사실이다. 일반적으로 국제적인 시장경쟁력을 갖기 위해서는 그 나라 국민의 생활양식, 그 나라 고유의 맛과 제품에 대한 기호도와 관심을 잘 파악하여 시장을 구축하는 것이 좋은 방법이다. 따라서 국내에서도 우리 고유의 입맛을 잘 살린 제품의 개발만이 국내 식육시장을 지킬 수 있다는 사실을 명심하여야 한다. 특히 식육에서 제품이 고유 브랜드를 가질 때, 그 브랜드는 품질이 균일하게 항상 지켜져야 하고, 만약 어떠한 처리나 첨가제가 첨가되었다면 그것을 소비자가 확인할 수 있도록 명시하고, 상품의 영양적 요소와 무기질이나 비타민 등의 함유량을 정확하게 밝혀 상품의 신뢰성과 가치를 높여야 한다.
외식형태를 살펴봐도 육류의 소비는 가장 중요한 위치를 차지하고 있다. 외국의 경우 50% 이상이 외식을 할 때 육류를 소비하고 있으며, 레스토랑, 호텔, 패스트푸드점 등의 기본적인 메뉴 또한 육류라고 해도 과언이 아니다. 그러나 일반 소비자들은 햄버거를 소비하면서 쇠고기를 먹는다는 것을 인식하지 못하고, 햄이나 베이컨을 먹으면서 돼지고기를 소비한다는 것을 인식하지 않는다. 육류에 대한 소비자의 염려와 불신을 끊임없는 홍보로 타개하는 것도 식육산업계가 해결하여야 할 과제라고 할 수 있다.
다른 식품과의 경쟁에서 육가공산업이 발전하기 위해서는 기존의 양적인 측면만을 고려한 판매방식보다는 소비자가 원하는 형태를 끊임없이 연구하여 준비하는 것이 바람직하다. 가공육의 제품개발에 대한 내용을 보면 미국내에서도 패스트푸드점에서 분쇄육 패티나 닭고기의 너겟, 가슴살 부분이나 치킨등이 상당한 양을 차지하고 있다. 국내에서도 이러한 소비의 증가는 계속 증가되고 있으며, 앞으로도 소비가 많이 이루어질 것으로 전망되기 때문에 이러한 가공육의 신제품 개발에 힘써야 할 것이다.
즉석돼지고기 가공품의 제조
앞에서 알아 본 바와 같이 돼지고기의 유통과정에서 비인기 부위인 앞다리와 뒷다리 부위는 경우에 따라서는 지육단가에도 못미치는 가격으로 거래가 이루어지고 있을 뿐만 아니라, 이렇게 거래가 이루어지지 않는 비인기 부위는 장기저장에 따른 물류저장 비용이 문제가 되기도 한다. 따라서 식육판매점에서는 이와 같은 비인기 부위를 이용하여 즉석가공제품을 만들어 판매한다면, 고부가가치의 효과는 물론이고 소비자에게 다양한 먹거리를 제공함으로써 돼지고기가 새로운 소비를 창출할 수도 있다.
식육판매점에서 즉석돼지고기가공품을 제조하여 판매하는 형태는 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 중소규모의 육가공공장에서 조미가공한 원료육을 구입하여 식육판매점에서 충전, 가열 또는 훈연하는 등의 가공공정을 거쳐 판매하는 방법과 식육판매점에서 원료육부터 시작하여 최종 가공제품의 생산까지 가내수공업 형태로 제품을 만들어 판매하는 방법이 있다. 전자의 경우는 특별한 제조기술이 필요하지 않다는 장점이 있으나 제품의 차별화가 어려우며, 후자의 경우는 자기만의 독특한 제품을 생산할 수 있다는 장점이 있으나 육가공품 제조기술을 습득하고 있어야만 가능하다.
즉석돼지고기 가공품의 원료
전형적인 즉석육가공품의 제조에 사용되는 원료육은 대부분이 돼지고기이며, 특수한 제품의 경우에는 쇠고기를 사용하기도 한다. 원료육은 크게 정육, 육괴 및 잡육으로 분류하는데, 정육은 말 그대로 각 부위의 부분육을 지칭하며, 육괴는 정육을 정형하면서 발생한 짜투리 고기덩어리라 할 수 있고, 잡육은 발골시 발생하는 작은 크기의 고기를 말하며 건이나 근막 등이 포함되어 일반적으로 소시지육으로 사용되는 것을 말한다. 정육은 부분육의 형태를 그대로 살려 베이컨(삼겹살), 등심햄, 안심햄, 앞다리햄, 뒷다리햄 등을 생산하거나, 다량한 근육으로 구성된 앞다리 또는 뒷다리 부위 같은 경우는 세분하여 누스햄을 만들거나 작은 크기의 육괴로 만들어 재구성육인 프레스햄으로 만들기도 한다.
즉석돈육가공품의 제조시 사용되는 또 다른 주원료는 지방으로, 지방은 백색의 돼지지방을 사용하는 것이 좋다. 특히 가공용으로 적합한 지방은 근육간지방, 등지방 및 뒷다리 부위지방으로, 용도에 따라 가열훈연소시지 제조에는 근육간지방이 좋지만 건조소시지나 훈연소시지의 제조에는 등지방이 더 적합하며, 뒷다리 부위지방은 프레스햄 제조시 유화결착육에 사용한다. 따라서 최종제품의 특성에 따라 원료육 및 지방의 종류를 잘 선택하여야 할 필요가 있다.
햄의 제조
일반적으로 햄은 돼지의 뒷다리 부위를 원형 그대로 유지시킨 채 가공처리한 것을 말하는데, 경우에 따라서는 앞다리 부위, 등심 또는 안심도 햄의 원료로 사용하기도 한다.
햄의 종류에는 뒷다리 부위의 뼈가 들어 있는 본인햄(bone in ham)과 뼈를 제거한 본레스햄(boneless ham), 등심으로 만든 로인햄(loin ham), 안심으로 만든 락스햄(lacks ham), 어깨부위의 목심으로 만든 피크닉햄(picnic ham) 등이 있다. 또한 상기와 같이 부분육의 원형을 살린 햄 종류 이외에, 정육을 작은 육괴로 절단하여 만든 프레스햄(press ham)이 있다.
햄의 원료육은 건, 인대 및 두꺼운 지방은 제거하는데, 본인햄이나 본레스햄의 원료육은 표면의 얇은 지방은 제거시키지 않고 전체적인 모양을 둥글게 정형한다. 프레스햄의 경우 육괴를 만들 때 건, 인대 및 지방은 완전히 제거하여 살코기만을 원료육으로 사용한다.
원료육은 제품의 색상을 좋게 하고, 풍미를 높이며, 저장성을 연장하기 위해 염지를 실시하는데, 염지에 사용되는 재료에는 발색제로 소금과 아질산염 등이 있고, 첨가제로 설탕과 조미료 등이 있으며, 향신료로 후추, 생강, 마늘, 양파, 육두구 등이 있다. 이러한 염지재료는 최종제품의 특성에 맞게 잘 배합한 후 사용하게 되는데, 발색제로 사용되는 아질산염은 가열된 제품을 선홍색으로 유지시키는 중요한 역할을 하지만 과다사용은 법적으로 금지되어 있다. 보통 소금 1kg에 약 10g의 아질산염을 사용하는데, 허용기준량은 제품 1kg당 70ppm 이하이다.
염지방법은 크게 건염법과 습염법으로 구분하는데, 건염법은 본인햄, 본레스햄 또는 베이컨 제조 등에 사용되며, 염지에 소요되는 시간은 약 3주 정도로 발생되는 감량은 약 15% 정도이다. 습염법은 건염법에 비해 소요시간이 짧고 감량도 적다는 장점이 있는데, 염수침지법, 염지액주사법, 진공텀블링법 및 마사지법 등이 있다. 염수침지법은 원료육을 염수에 침지시키는 방법으로 주로 락스햄, 등심햄, 베이컨 및 족발 제조 등에 사용하는데, 약 15-20%의 염지액으로 1주일 정도 염지 시킨다. 염지액주사법은 염지액을 짧은 시간내에 고기 속으로 스며들게 하는 방법으로 원료육의 약 10% 정도 중량이 되도록 한다. 진공텀블링법은 염지액과 원료육을 또는 염지주사한 원료육을 텀블러에 넣고 교반시키는 방법으로 염지 및 결착이 잘 된다는 장점이 있다. 프레스햄 제조와 같이 비교적 작은 육괴들을 염지할 경우 마사지법을 사용하는데, 염지발색 및 결착력의 증가효과가 높다. 염지액주사법 등 염지촉진법들은 1-2일 정도밖에 소요되지 않을 뿐만 아니라 감량도 매우 적기 때문에 일반적인 제품제조에 주로 사용되고 있다.
염지 후 원료육은 표면의 소금 함량을 낮추기 위하여 온수 또는 냉수에 침수시킨 다음 훈연실에서 건조시키는데, 건조는 온도가 너무 높아도 좋지 않으며, 장시간 시키는 것도 바람직하지 않다. 훈연은 제품에 훈연육의 육색을 부여하며, 훈연향을 갖게할 뿐만 아니라 저장성을 연장시킨다. 훈연향은 훈연에 사용되는 재료에 따라 달라지는데, 주로 참나무와 같은 경질목을 굵은 톱밥형태로 만들어 사용하며, 이때 주의 사항은 인체에 유해한 연기성분이 발생하는 것에 유의하여야 한다.
훈연방법은 크게 냉훈법, 온훈법 및 열훈법으로 구분하는데, 냉훈법은 고급햄 이나 건조소시지 제조에 사용하며, 15-20℃에서 일주일 이상 실시하는 것으로 훈연색이 짙고, 훈연취도 강할 뿐만 아니라 보존성도 길다. 온훈법은 25-40℃에서 수 시간 실시하는데, 풍미나 색깔 및 보존성은 냉훈법보다 못하다. 일반햄이나 소시지의 제조에는 주로 열훈법을 사용하는데, 약 50-60℃에서 1-2시간 실시하는 것으로 풍미 및 색깔도 약하고, 보존성도 짧다는 단점이 있다.
훈연이 끝나면 마지막으로 가열을 실시하는데, 본레스햄이나 피크닉햄 등은 알루미늄으로 된 충전용기에 넣어 약 75-80℃의 물에 수침시켜 가열하며, 등심햄이나 카슐러햄 등은 고온다습한 증기를 이용하여 가열하는 방법을 사용한다. 일반적으로 가열시에는 제품의 중심온도가 70℃ 내외가 유지되도록 해야하며, 가열이 끝나면 온훈법으로 잠깐동안 건조 및 훈연하여 제품을 완성한다.
소시지의 제조
햄의 제조와 달리 소시지의 제조에는 원료육의 세절, 혼합, 유화 및 충진의 공정이 포함된다. 그 밖의 염지, 훈연 및 가열처리 등은 햄의 제조방법과 유사하기 때문에 여기서는 중복을 피하겠다.
세절공정은 각종 원료육을 균일하게 세절하여 혼합하거나 반죽하기 쉽도록 만드는 공정으로, Grinder, Silent Cutter, Micro Cutter, Colloid Mill 등과 같은 기계를 이용하여 원료육을 세절하며, 혼합공정은 세절 된 원료육에 부원료, 향신료, 조미료 등을 일정 비율로 혼합하는 공정으로 주로 Silent Cutter를 사용한다.
세절 및 혼합공정의 중요성은 제품의 특성에 따라 달라지는데, 일반적인 소시지는 Silent Cutter에서 세절, 혼합공정을 통하여 교질상태로 되기 때문에 세절, 혼합공정 둘다 매우 중요하다고 할 수 있다. 즉 소시지를 제조하기 위해서는 먼저 원료육을 안정성 높은 고기유화물의 형태로 변형시켜야 하기 때문에 세절과 혼합공정이 필수적으로 요구된다. 최근에는 더욱 더 안정된 유화물을 형성하기 위하여 Silent Cutter에서 세절, 혼합된 고기유화물을 유화형성기 또는 Colloid Mill 등을 사용하여 유화안정성을 높이고 있다.
소시지 제조시, 가장 먼저 원료육(고기덩어리)을 분쇄기(Grinder)로 덩어리육을 잘게 갈아 전체 입자를 균일한 크기로 세절하는 분쇄공정이 필요하다. 이렇게 원료육을 분쇄함으로써 Silent Cutter에서 세절, 혼합시간을 단축할 수 있고, 전체 원료육이 고른 입자로 균일하게 혼합될 수 있다. 분쇄공정은 원료육의 온도와 분쇄기의 Plate 구멍직경과 칼날의 수에 의하여 좌우된다. 즉, 분쇄 후 식육의 입자의 크기는 Plate의 구명직경과 거의 비례하며, 직경보다 훨씬 작은 입자는 존재하지 않는다. 이때 만약 원료육의 온도가 높거나 분쇄시 온도가 높이 상승하면 보수력 저하의 원인이 된다. 따라서 분쇄 전 원료육은 분쇄기에 넣을 수 있도록 적당한 크기로 자른 후 약 0-5℃의 냉장고의 보관하여, 분쇄시 고기의 온도가 10℃이상이 되지 않도록 주의하여야 한다.
세절과 혼합은 분쇄육, 지방, 빙수 및 부원료를 배합하여 Silent Cutter에서 이루어진다. 원료육과 지방은 Silent Cutter의 세절 공정을 통하여 미세하게 세절되어 교질상태의 안정된 반죽을 이루게 되는데, 이것은 용해된 단백질이 지방구의 표면에 안정제로서 작용하여 지방구들이 분리되는 것을 막아주기 때문에 안정한 유화물을 형성한다. 고기유화물의 유화상태, 결착성, 보수성은 최종제품의 품질에 결정적인 영향을 미치기 때문에 세절과 혼합은 소시지 제조의 가장 중요한 공정이라고 할 수 있다. 원료육은 Silent Cutter 칼날의 회전에 의해 세절되고 혼합되는데, 동시에 고기혼합물의 온도를 상승시켜 품질저하의 원인이 된다. 따라서 칼날의 형태, 회전속도와 시간, 세절온도, 수분첨가 등이 최종제품의 품질에 영향을 미치게 된다.
세절과 혼합공정을 거친 고기유화물은 용해된 단백질과 물이 지방구를 둘러싼 격자구조를 형성하는데, 용해된 단백질은 유화제로서 역할을 한다. 즉 용해된 단백질은 지방구의 표면에 안정제로서 지방구들이 분리되는 것을 막아주며, 이렇게 형성된 유화물은 열처리에 의하여 고정이 됨으로써 단백질의 격자구조가 지방구를 둘러싼 형태를 완성한다. 일반적으로 안정성이 높은 유화조직은 가열처리 중 지방과 수분의 분리가 거의 없으나, 불안정한 조직은 지방과 수분이 분리되어 나오기도 한다. 안정된 유화물을 생성하기 위하여는 단백질이 분해되거나 용해되어 유화제로서 작용하여야 한다. 분쇄, 세절공정에서 분해된 근원섬유단백질은 가열하는 동안 그물형태의 격자구조를 형성하여 수분을 고정시킬 뿐만 아니라, 지방구를 둘러싼 얇은 단백질막을 형성하여 유화물 형성에 중요한 역할을 한다. 분해되지 않은 근원섬유단백질은 유화물 형성에는 이렇다할 역할을 하지 않으나 소시지의 품질에는 중요한 역할을 한다.
소시지의 제조 중 첨가된 지방은 고체 또는 반고체입자로 되어 미세한 고기조각, 초원섬유, 근형질, 물, 얼음 등과 혼합되는데, 이때 육단백질의 일부는 용해되어 단백질-물-염 등이 교질상태를 이루고, 근원섬유단백질중 주로 마이오신(myosin)이 지방구를 둘러싼 형태를 이루며, 일부는 섬유상태로 존재한다.
육제품의 제조공정중 충진공정은 제품의 형태, 중량 등을 결정하는 공정으로 생산능력이 결정되는 공정이라고 할 수 있다. 충진기는 일정량의 고기유화물을 배출하여 케이싱내부로 밀어넣는 기계장치로 최근의 충진설비는 기포혼입, 비정량 충진, 유분리 등의 재래식 충진기의 문제점을 해결하고 있다. 케이싱은 육충진 내포장재로서 천연 케이싱과 인공 케이싱이 있다.
이렇게 고기유화물이 충진이 끝나면, 훈연과 가열을 실시함으로써 제품생산을 완료한다.
미트스쿨(박학도사)
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