음식을 맛있게 만드는 방법 (양념공식1. 간장양념 기본 배합비율)
맛에는 여러 가지 맛이 있으나 그중 대표적인 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛이 잘 조화가 되어야 ‘맛있다’라고 합니다.
타고난 손맛도 중요하지만 요리에도 기본 공식이 있습니다.
단맛을 내는 재료는 설탕, 점성이 있는 물엿이 있고, 신맛은 식초, 짠맛은 소금, 매운맛은 고추가루나 고추장으로서 요리하는 사람들은 누구나 다 알고 있는 내용 이지만, 이 재료들을 이용해 맛을 내는 배합비율을 물어 보면 속 시원하게 말하는 사람은 그리 많지 않습니다.
신맛에 단맛을 가하면 신맛이 상쇄되고, 단맛은 짠맛도 감소시킵니다. 이러한 맛들 간에 역학 관계를 잘 이해하면 맛있는 음식을 만드는데 큰 도움이 될 것이라 생각됩니다.
‘조리는 과학이다’라고 말하신 수원의 정통요리학원 홍명희원장님께 실례가 되지 않는다면 배웠던 양념공식 내용들을 순차적으로 인터넷에 올려 보려고 합니다. 음식점을 창업, 운영하시는 분께 많은 도움이 되었으면 합니다.
양념공식1. 간장양념 기본 배합비율
검정콩조림은 100g당 간장 2큰술을 사용한다면 윤기와 점성을 고려하여 설탕을 간장량의 70%인 1.4큰술이 필요하며 불린 콩을 사용할 경우 불조절의 차이를 감안하여 간장의 3배수의 물이 필요합니다.
생선조림은 단맛과 비린내를 적게 나게 하기 위해 간장과 소금을 함께 사용하며 2-3%의 짭조름한 간으로 국물을 끼얹어 가며 조리하면서 마지막에 초고추장의 신맛을 가해 한번 더 비린내를 제거하면 됩니다.
소불고기는 100g당 간장 1큰술, 설탕 0.5-0.7큰술, 배등 수분을 3-5큰술을 사용하나 너비아나, 산적구이 등은 먼저 배즙으로 고기를 재워 연하게 한후 양념의 수분을 적게해야 고기 전체의 풍미를 살릴 수 있고, 소고기장조림은 조림용 간장양념2를 적용하여 고기를 먼저 삶아 익힌 후 양념을 넣어야 고기가 질기지 않습니다. 수분의 양은 재료량과 기호도에 따라 조금씩 다르므로 기술과 경험이 필요합니다.
생선조림과 소불고기(뚝배기불고기)는 점심 메뉴로 활용해 보시는 것도 도움이 되리라 봅니다. 현재는 개괄적인 내용만 올리고 상세한 내용은 다음에 올리겠습니다.
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간장 |
설탕 |
수분 |
음식사용의 예 | |
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조림용 |
1 |
1 |
0.6-0.7 |
3-4 |
검은콩, 땅콩조림, 우엉조림 등 |
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2 |
1 |
0.3-0.4 |
3-5 |
장조림, 생선조림 등 | |
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찜 |
1` |
0.5-0.7 |
3-4 |
갈비찜 | |
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구이 |
1 |
0.5-0.7 |
0.5 |
너비아나, 산적구이/ 양념 양, 대창, 막창구이 등 | |