보이차의 가공 - 유념 1

[다향]

보이차의 가공 - 유념 1

유념의 목적은 이파리에 압력을 가해 그 조직을 파괴시키는 것이다.

그리하여 차를 우릴 때 찻잎 안의 맛을 내는 물질이 쉽게 나오게 하며 이파리와 줄기를 말아서

쇄청모차의 외형을 형성하기 위해서이다.

유념을 할 때 세포 내의 물질(단백질, 펙틴, 전분, 당 등의 물질)은 마찰과 압력에 의해

잎의 표면으로 흘러 나온다.

이런 물질은 일정한 수분이 있는 환경에서 끈적한 점착성을 가지게 된다.

점착성은 완성된 모차의 모양을 형성하는데 기초가 되고 맛을 내는 물질(폴리페놀류, 아미노산,

카페인, 당 등의 물질)도 역시 세포 내에서 바깥으로 흘러나온다.

맛을 내는 물질도 점착성을 가진 물질과 함께 건조과정을 거쳐 표면에 고정된다.

완성된 차를 마실 때 우리가 느끼는 차의 맛은 유념과정을 통해 기초가 이뤄진다.  

유념기술에 영향을 주는 세 가지 요소는 이파리의 양, 진행시간과 압력이 있으며

어린 이파리와 늙은 이파리의 유념도 서로 달리 진행된다.

예를 들자면 어린 이파리에는 섬유소의 함량이 적고 상대적으로 많은 펙틴 물질이 있어서

약한 압력과 짧은 진행시간으로도 유념이 원활하게 잘 된다.

하지만 살청이 끝난 직후 이파리의 온도가 너무 높은 상태에서 유념을 진행하게 된다면

쉽게 이파리의 형태가 부서질 수 있다.

 

그리고 늙은 이파리에는 섬유소의 함량이 많고 펙틴의 함량은 적다.

만져봐도 늙은 이파리는 많은 섬유소 때문에 뻣뻣하다.

그래서 어린 이파리보다 강한 압력과 오랜 시간을 필요로 하고 

늙은 이파리에 상대적으로 많이 들어있는 전분, 당, 등의 성분은 온도가 높은 상태에서

지속적으로 점착성이 있는 성분으로 변화하는 성질이 있다.

이런 구조적 특징 때문에 늙은 이파리의 유념은 어린 이파리보다는 상대적으로 높은 온도에서 진행하여야 한다.

차산에서 흔히 볼 수 있는 상황은 보이차는 일아이엽부터 일아사엽 까지 채엽을 하고

특별히 어린 이파리나 늙은 이파리를 사용하는 경우는 별도의 경우이므로

대부분 살청이 끝난 후 열이 있는 상태, 또는 약간 식힌 상태에서 진행한다.

그리고 또 주의 할 것은 살청이 끝난 후의 이파리는 넓게 펴서 놓아야 한다는 것이다.

바로 찻잎의 갈변 현상을 막기 위함이다.

살청으로 인하여 많은 수의 효소가 그 구조가 변형이 되어 효소에 의한 효소성 산화는 더디게 진행되지만

고온, 고습에 의한 비효소성 산화는 여전히 진행된다.

이러한 비효소성 산화 역시 찻잎의 갈변을 불러오게 되어

완성된 차의 품질에 좋지 못한 영향을 미치게 된다.

실제로 일부 차산에서는 제다 경험이 없던 사람들이 보이차의 가격이 올라감에 따라

너도나도 가공에 뛰어들어 모차를 만드는 경우가 있는데

살청의 부족과 더불어 높은 온도의 이파리를 쌓아 두어서 갈변 현상이

일어나는 경우도 심심치 않게 볼 수 있다.

[다향]

유념을 유념 ㅎㅎㅎ

[보이차사랑]

유념이 그렇게 큰 의미가 있었네요~ 보이차 가공을 해보고 싶네요~ ㅎㅎ
우리나라에서 녹차 가공이라도 해봐야 겠습니다..^^

[다향]

직접 가공을 해보면 차에 대한 이해도가 확 올라갑니다.^^
저도 녹차가공을 한국에서 꼭 해볼 생각입니다~

[서울]

갈변현상은 나쁜것이란 이야기 인가요??

[다향]

네, 좋은 현상은 아닙니다.
일단 외관적으로 갓 만든 보이차(생차)의 엽저는 어두운 녹색에서 연한 갈색으로 변하는데요,
갈변현상이 나타나면 얼룩덜룩한 형태가 됩니다.
맛으로 보면 습열작용으로 인한 비효소성 산화로 황차와 비슷한 싱거운 맛이 나오게 되고요.
그리고 향기도 약해지더군요.