차나무에서 딴 잎을 널어 놓는 동안
그 안에서 어떤 변화가 일어나는지에 대해서 이야기하고 있습니다.
앞에서는 단백질, 당의 변화를 살펴봤습니다.
오늘은 폴리페놀의 변화를 알아봅니다.
폴리페놀은 차에 아주 많이 들어있는 화학성분입니다.
많이 들어있는 데다, 물에도 녹습니다.
단백질이 양이 많아도 물에 녹지 않으니 그 자체로
차의 맛에 미치는 영향이 적다고 했던 것과는 비교가 됩니다.
물론 단백질이 효소의 작용으로 아미노산으로 분해되면
그때는 이야기가 달라집니다. 아미노산은 맛을 내는 성분이고
차의 향을 구성하는 데도 중요한 역할을 합니다.
폴리페놀은 물에도 녹고 함량도 높습니다.
특히 보이차를 만드는 운남대엽종은 그 어떤 종보다
폴리페놀 함량이 높습니다. 높은 품종은 40%까지 올라갑니다.
대개는 30%대입니다.
그에 반해서 우리나라의 소엽종차나무들은 10%대입니다.
폴리페놀은 몸에도 좋은 성분인데, 그러면 운남대엽종은
폴리페놀 함량이 높으니까 좋은 품종이고, 폴리페놀 함량이
낮은 우리나라 소엽종은 안 좋은 품종이냐...라고 묻는다면
그건 옳은 질문이 아닙니다.
폴리페놀 함량이 높으면 높은 대로,
낮으면 낮은 대로 그 품종의 특성에 맞는 차를 만들면 됩니다.
이것은 호남성에서 홍차를 만드는 과정을 찍은 사진입니다.
따온 찻잎을 오랜 시간 시들리고 있습니다.
홍차는 이 과정이 녹차나 보이차보다 깁니다.
대략 24시간 정도 걸린다고 합니다.
홍차를 만드는 과정인데도 이 사진을 쓴 것은
찻잎을 얼마나 얇게 펴 널었는가를 보기 위해서입니다.
거의 겹치는 잎이 없이 아주 얇게 펴널었습니다.
가능한한 얇게 쌓아두는 것이 좋습니다.
똑같이 가공 첫단계에서 찻잎을 얇게 펴서
널어놓는 것이라도 홍차를 만들 때는 이 과정을 <위조>라고 하고
녹차나 보이차를 만들 때는 <탄방>이라고 합니다.
원리는 똑같습니다. 시간상의 차이가 날 뿐입니다.
녹차를 만들 때는 탄방 과정이 없이 바로
잎을 따자마자 살청해야 한다...는 이야기가 있기도 하지만
실제로는 몇 시간이라도 탄방을 합니다.
왜냐하면 그러면 맛이 더 좋아지기 때문입니다.
이유는 앞에서 몇 가지는 살펴보았습니다.
단백질이 분해되어 아미노산이 되면
좋은 맛과 향이 나고,
덩어리가 커서 단맛이 없던 고분자의 당이
분해되어 작은 분자의 당이 되면 단맛이 납니다.
그와 비슷한 원리로
폴리페놀도 더 작은 단위의 폴리페놀로 분해됩니다.
폴리페놀은 본래 쓰고 떫은 맛을 내는 성분입니다.
폴리페놀이라는 한 가지 성분이 있는 것이 아니고
그 안에 굉장히 많은 종류의 성분들이 묶여 있습니다.
폴리페놀 중에서도 가장 많이 들어있는 것이
카테킨이라는 성분입니다.
폴리페놀의 80%는 카테킨이 차지합니다.
쓰고 떫습니다.
카테킨이 많으면 많을수록 차는 쓰고 떫어집니다.
카테킨이 어떤 변화를 겪는가에 따라
차의 맛이 큰 영향을 받을 것입니다.
이게 카테킨의 기본 구조입니다.
차 마시는 데 이런 것까지 알아야 하나,,, 라고 고민할 필요는 없습니다.
그냥 눈으로만 슬쩍... 기억하고 있다가, 아래 그림을 보세요.
이것도 카테킨입니다.
폴리페놀이 단일 성분이 아니라 많은 성분을 포함하고 있다고 했는데
카테킨이 그중의 하나입니다. 카테킨도 하나의 성분이 아니고
여러 가지 성분의 통칭입니다.
카테킨에도 여러 가지 성분이 포함되어 있습니다.
위에 나온 그림도 카테킨이고 아래 나온 그림도 카테킨입니다.
위의 것은 더 간단하고 아래 것은 더 복잡합니다.
이름도 그래서 위의 것은 간단한 카테킨, 아래 것은 복잡한 카테킨입니다.
같은 카테킨이라도 모양이 다르고 이름이 다르니
뭔가 차이점이 있겠지요.
맛이 다릅니다.
본래 카테킨이 쓰고 떫은 맛이 강한 성분이니까
간단한 카테킨이든 복잡한 카테킨이든 쓰고 떫은 맛은 강합니다.
차이는 뭐냐면, 간단한 카테킨이 복잡한 카테킨보다 쓰고 떫은맛이
덜 강하다는 것입니다.
쓰고 떫어도 그 정도가 덜합니다.