참치는 어육의95%이상이 빨간살인 생선이다 물론 지방층이 있어서 소고기의 마블링같은 흰색은 있을수있지만 아예 흰살만 있는부위는 존재하지 않는다.
우리가 참치집에 가면 나오는 하얀 우윳빛깔 부위는 황새치, 돗새치, 흑새치, 청새치 등의 새치류이고 일부 저가참치(무한리필) 집에서는 아직도 기름치, 돌고래, 상어 등을 참치라고 썰어주기도 한다. 그러면서 실장들의 한마디
"특수부위입니다 사장님만 살짝드십시요."
제발 묻지도 따지지도 말고 덥석 받아먹는 우는 범하지 말자.
물론 진짜 요리사의 사명으로 일하시는분들도 많이 계시지만 내가 가본 참치집에 실장들중 절반이상은 이런 부류의 사람들이었다.
꼭 알고있자!! 참치에 흰살은 없다!!
참치의부위는 어떻게 나뉘는가?
우리가 소 한마리 잡으면 다양한 부위를 맛볼 수 있다. 등심, 안심, 살치살, 차돌박이, 안창살, 사태, 양지 - 그중에서 개인적으로 나는 안창살을 쿨럭...
암튼 참치도 비슷하다 일본넘들이 메이지 유신 전까지는 고기를 못먹었다는거는 대충 아실거다. 아마도 그래서 이넘들이 참치에 더 환장하는게 아닌가 싶다(실제로 혈압육이라는 부위를 구워먹으면 그맛이 소고기와 거의 흡사하다.).
참치를 크게 나누면 아랫쪽과 등쪽 즉 등살과 뱃살로 나뉜다.
일단 배쪽에는 내장을 감싸야 하므로 지방이 몰려있다. 우리가 흔히 얘기하는 대뱃살(오오토로)이 이부위다. 뱃살도 다같은 뱃살이 아니다. 오오토로, 토로, 주토로, 카마, 스나즈리 등등.
특히 일본넘들은 오오토로를 좋아하는 반면 한국사람들은 스나즈리(배꼽살)를 선호한다. 본인 역시 오오토로보다는배꼽살을 좋아하는데 이유는 별거없다. 그냥 배꼽살이 썰어놓았을 때 좀더 예쁘니까 예쁜건 어찌됐건 좋은거니까. 그래서 소녀시대를 좋아하지는.... 쿨럭...
넌 뭔데 이렇게 이쁘냐...
그럼 등살은 맛이 없는가? 천만에 말씀 만만에 콩떡이다. 혹시 주위에 참치를 자주 드시고 좋아하는 분이 계시다면 어떤 부위를 가장 선호하시냐고 여쭤보시라 열이면 아홉은 빨간등살(아카미)을 선호하실게다. 이유는 간단하다. 뱃살 종류는 한두점 먹었을때는 고소하고 맛있지만 몇점 주워먹다보면 느끼해서 더이상 먹기가 싫어진다.
하지만 아카미는 지방함량이 적기때문에 먹으면 먹을수록 씹으면 씹을수록 그 매력에 빠져들 수밖에 없다.
그래서 처음부터 뱃살을 먹으면 더이상 참치를 제대로 즐기기가 어려워진다.
아카미, 머리살, 뱃살 순으로 먹는거를 개인적으로 강추하는데 그만큼 질리지 않고 제대로 된 참치맛을 즐길수 있어서다.
마지막으로 한국인들이 열광하는 특수부위 아쉽지만 이건 다음에 하자. 특수부위만 나눠도 십수여가지가 되고 써는 각도와 종류에 따라 맛도 천차만별이니 오늘 한꺼번에 하기는 좀 그렇다.
다음 번에는 특수부위와 머리살 참치를 맛있게 먹는방법 그리고 참치만큼 중요한 와사비와 간장에 대해서 썰을 풀어볼까 한다. 여러님들 참치에대한 좋은 정보를 갖고계신분 댓글좀 달아주시라 무한태클도 감사하다. 잘못된게 있다면 댓글 날려서 바로잡아 주시라.
