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가지미 식혜담는법 |
1안
가자미식혜는 이북분이나 강원도분들이 만이 담아서 먹는 식혜인데
그럼 먼저 참가자미를 구입 하시여 앞뒤로 비늘을 잘 긁어서 행구어
통체로 3cm로 썰어서 소금에 절이시길 그런 다음에 통에다 담고
시원한 곳에다 일주일정도 숙성 시킨 다음에. 한번 행구어서
물끼를 뺀 다음에 고춧가루, 소주, 생강, 마늘을 넣고 조물 거린 다음에
다시 하루만 시원한곳에다 다시 숙성 시킨 다음에
무채를 곱게 썰어서 소금에 절인 다음에 물기를 꼭 짜서
메조를 고실하게 밥을 해서 식히고. 찹쌀은 불린 다음에 믹서기에
거칠게 갈아서 풀처럼 끓인 다음에 식혀서 붓고 버무린 다음에
간을 보시길.
짜지 않게 하시고 싱겁다면 여기에 멸치젓국을 넣고 마무리 하세요
그런 다음에 다시 냉장보관으로 다시 3일 숙성시켜서 드시면 됩니다.
산초 열매가 있으면 몇개만 위에다 올려 놓으면 향기도 참 좋지만 비린 맛이 사라집니다.
2안
우선 가자미를 잘 손질해서 소금에재우고 위에 대나무잎을 깔고
3일정도를 삭히시고 그다음에는 숙성된가자미를 한약달인물과 멸
치액젓넣고 고추가루버무려서 단지에 담아5~6일숙성.대나무를 위
에깐다...
조밥을 짓고 무를 말려서숙성시킨가자미에 조밥, 무, 액젓, 한약달
인물, 다진마늘, 다진파, 생강등을넣고 다시5~6일숙성시킨다
3안
*주재료- 참가자미(식해용) 30마리
*부재료- 메조밥 3컵, 엿기름가루 1/4컵, 무채 절인 것 2컵
*메조밥 짓기(메조 1컵 기준)- 메조 1컵+물 1과 1/2컵
*참가자미 절이기- 굵은 소금(볶은 것) 1컵
*무채 절이기- 굵은 소금(볶은 것) 1큰술
*양념- 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 다진 파 1/4컵
<이렇게 만드세요>
1. 가자미 절이기
1)참가자미(식해용) 30마리는 비늘을 긁고 내장을 긁어낸 후 지느러미와 머리를 떼어낸다.
2)깨끗이 씻어 굵은 소금(볶은 것) 1컵을 골고루 뿌린 후 무거운 것으로 눌러 1주일 정도 절인다.
3)(일주일 절인 후에) 참가자미를 절였던 물에 한번 씻은 후 다시 찬물에 10분 담근다.
4)채반에 널어 꾸덕꾸덕하게 말린다.
2. 메조밥 짓기
1)메조 1컵이면 물 1과 1/2컵을 넣고 밥을 짓는다.
메조밥은 참가자미가 30마리면 3컵 정도 필요하다.
2)뜨거운 밥은 접시에 펼쳐 식힌 다음 엿기름가루 1/4컵을 넣고 섞는다.
3. 무 절이기+버무리기
1)무는 굵게 채 썰어 2컵을 준비한 후 굵은 소금(볶은 것) 1큰술을 넣고 살짝 절인다.
2)1에서 손질한 가자미에 고춧가루 1/2컵, 다진 마늘 1큰술, 다진 생강 2작은술, 절인 무는 살짝 짜서 넣고 버무린 후 다진 파 1/4컵을 넣어 살짝 버무린다.
4. 삭히기
1)실온에서 3-4일 익힌 후 냉장고에서 15일 정도 삭혀서 먹는다.
완전히 삭혀서 먹어야 가자미 식해의 제 맛을 느낄 수 있다.
함경도 가자미 식혜 만드는 법
♧ 함경도 식혜 만드는 법 ♧
함경도 식혜 만드는 생선으로는 타 지역 분들이 잘 알고 있는 가자미 식혜가 우선이겠지요. 그러나 명태 식혜, 도루묵 식혜, 해태기 식혜, 마른 명태 식혜, 명태 눈 식혜, 등등 다양합니다. 함경도에서 식혜를 조밥(매조)으로 주로 만들지만, 함경도 어떤 지역에서는 쌀밥으로 가자미 식혜를 담그는 곳도 있습니다. 쌀밥으로 담근 가자미식혜 맛은 은은하고 좋은 것도 같은데 보기가 그리 좋치는 안더군요.
1) 우선 작은 참가자미를 선택합니다. 가자미 겉비늘을 깨끗이 없앤후, 내장도 다 빼고 여기에 생선 겹겹에 소금을 조금 처서 약 3~4일 저립니다. 3~4일후에 보면 생선에 소금물이 생긴다. 이때 가자미를 소쿠리에 받아 물기를 제거 후, 물기 제거된 가자미에 우선 마늘, 생강, 고운 고추가루을 넣고 잘 버무린다. 생선에 비린내을 제거하기 위함임.
☞ 여기에 계속 조밥을 해서 넣어도 좋으나 가자미에 마늘과 생각이 스며들게 하기 위해 우린 다음날에 조밥을 해 넣습니다.
2)조(매조)밥은 조금 되게 하면 좋습니다, 조밥 해 놓은 다음에 밥알이 서로 붙지 않게 잘 저어 식혀줍니다. 식은 조밥과 1)번에서 가자미와 섞는데 이때 조밥에고운 고춧가루 넣습니다. 이때 중요한 것은 1)에서 가자미 저릴 때 소금을 많이 넣어서 가자미를 절였다면 가자미에서 짠 물이 점점 나와서 식혜가 짜집니다. 아니면 1)번에서 소금을 적게 넣어 생선을 절였다면 조밥에 소금을 조금 더 넣어 간을 맞춥니다. 아마도 이것이 기술인것 같습니다.
이렇게 조밥과 가자미가 잘 버무려진 것을 조그만 항아리나 또는 통에 담아 넣고 나서 꽉꽉눌러 주세요. 양이 적으면 이때 무채도 함께 넣어도 좋아요.
☞ 조금 양이 많으면 무채는 나중에 넣으세요. 2)번 항아리나, 통에 꽉꽉 눌러 놓은 양념 가자미 가장자리에 빨간 고추 물이 약간 생성됩니다. 이때 조금 덜어서 무채를 썰어 소금을 뿌려 물기를 빼고 난 후에 고춧가루를 넣고 버무린 다음에 양념 가자미 식혜 일부분과 잘 섞어서 통에 눌러서 보관 하여 먹으면 됩니다.
양이 조금 많은 것을 한번에 많이 무채를 넣고 하면 시어지기 때문에 맛이 변할 때가 많으니 남은 것은 먹기 2~3전에 또 해놓으면 양념 가지미가 이미 익었기 때문에 넣는 무채도 금방 익습니다.
※ 가자미 식혜 만들때에는 절대로 조미료(미원)나 엿기름을 넣지 마세요.
식혜는 담백한 자연 그대로 익은 식혜 맛이 제대로의 맛입니다. 요즘 식혜 만들때 엿기름을 넣어서 단맛이 나는 가자마 식혜가 많더군요. 이것은 아닙니다.
가자미로 만든 우리나라 飮食으로는 가자미국, 가자미조림, 가자미젓, 가자미식혜 등 다양하다. 가자미조림이나 가자미국은 가자미와 함께 무를 넣어야 뒷맛이 훨씬 시원하다.
특히 가자미식혜를 만들 때 가자미보다 무가 더 많이 쓰인다.
가자미 식혜는 가자미의 단백질이 분해되어 맛과 소화성이 향상된 것으로 오래 두고 먹을 수 있는 전통 발효음식 가운데 하나다. 우리 조상들이 예로부터 무를 넣어 만든 가자미식혜에도 놀라운 지혜가 담겨있다. 그렇다면 가자미식혜와 무는 과연 어떤 원리가 숨어있는 걸까?
무는 비타민 C와 수분이 있는 데다 소화에 도움을 주는 소화효소를 함유한 것이 특색이다. 또 무 속에는 아밀라아제, 산화효소, 카탈라아제 등 생리적으로 중요한 작용을 하는 효소가 많다. 그러나 이러한 효소들은 열에 약한데 가자미식혜를 만들 때에는 가열하지 않으므로 그 효소가 파괴되지 않는 특징을 가지고 있다.
결국 무가 함유하고 있는 효소 덕분에 가자미 성분이 가수분해되고 잘 삭게 만드는 비법이 되는 것이다. 따라서 가자미와 무는 찰떡궁합인 셈이다