고기 맛을 좌우하는 양념이나 소스.
하지만 집에서 먹을 때는 소스라면 쌈장이나 기름소금, 고기를 재우는 양념이라면
불고기 양념 정도가 대부분이다.
가정에서 고기까지 엄선해서 먹기는 어렵지만 양념이나 소스에 조금만 신경을 쓰면
색다른 맛을 즐길 수 있다. 요즘에는 올스파이스, 오레가노 등 다양한 허브가 든 고기 전용 허브양념 제품도 나왔다. 푸드 코디네이터 최승주씨가 알려주는 손쉽고 다양한 고기 소스 만들기. 여기에 서울 시내 유명 고기집에서 고기를 재울 때 사용하는 양념장의 비밀을 ‘살짝’ 소개한다.
'갖은 양념에 재워 구워야 제맛'
○ 웰빙 한방 포크 양념
▽재료=대추, 당귀, 구기자, 영지, 녹각, 감초, 황기, 홍삼을 넣어 끓인 육수 4∼5컵,
물엿 4스푼, 진간장 2컵, 흑설탕 4스푼, 생강 약간, 다진 마늘 1스푼, 사과 2분의 1개,
정종 1스푼, 후추 약간, 참기름 2분의 1스푼, 녹차 가루 약간.
▽만드는 법=양념들을 육수와 함께 잘 배합해 끓인 후 식힌다. 식힌 양념을 고기와
함께 버무린 후 냉장고에서 48시간 숙성 시킨 뒤 구워먹는다.
○ 버섯 뚝배기 불고기 양념
▽재료=황설탕 5스푼, 후추 4분의 1 스푼, 다진 마늘 2분의 1스푼, 청하 1스푼,
소주 2분의 1스푼, 식용유 1스푼, 참기름 1스푼, 통깨 약간, 진간장 80mL, 물 2컵반,
배 4분의 1개, 양파 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 모두 섞어 끓인 후 식힌다. 식힌 양념 소스에 고기를 넣고
양념이 배게 한 뒤 당면, 표고버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 팽이버섯, 양파, 쪽파,
당근, 청피망, 홍피망과 함께 굽는다.
'향나는 소스 찍어 먹으면 별미'
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○ 고추 마늘 오일 소스
▽재료=올리브오일 2분의 1컵,고추마늘소스 3큰술, 칠리소스 2큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 소금 후추 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 믹서나 커터에 약 30초간 곱게 갈아 사용한다. 그래야 올리브오일과 다른 재료가 분리되지 않기 때문.
▽어울리는 고기=된장을 풀어 푹삶은 돼지고기 수육, 쇠고기 사태,양지를 삶아 만든 수육을 찍어먹는 소스로 좋다.
○ 고추장 레몬 드레싱
▽재료=고추장 3분의 1컵(1컵 200cc), 레몬 1개, 설탕 1큰술(15cc),청주 2작은술(10cc),
참기름 1작은술, 통깨 약간.
▽만드는 법=레몬의 노란 껍질만 도려낸 후 곱게 채 썬다.
과육은 즙을 짜 고추장과 섞는다. 여기에 다른 재료를 모두 섞어 드레싱을 만든다.
약간 신맛이 강한 듯하면 설탕을 조금 넣어 맛을 누그려도 좋다.
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▽어울리는 고기=삼겹살이나 닭 튀김의 소스로 활용하면 좋다.
○ 간장 카레 소스
▽재료=진간장 3분의 1컵, 카레가루 페이스트 3큰술(동남아 식재료상에서 구입할 수 있다. 여의치 않으면 인스턴트 카레가루를 사용해도 좋다), 설탕 1작은술, 다진 마늘 1작은술, 소금 후추 약간, 물 2분의 1컵
▽만드는 법=진간장에 준비한 재료를 넣고 끓인 후 식혀 사용한다.
▽어울리는 고기=기름기가 있는 돼지고기나 오리고기를 찍어먹거나 요리 위에 뿌려먹으면 좋다. 약간 걸쭉한 형태의 소스로 카레 향이 은은하게 퍼져 색다른 맛을 연출한다.
○ 콩가루 된장 소스
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▽재료=된장 2분의 1컵, 볶은 콩가루 4분의 1컵, 물엿 1큰술, 생수 5큰술, 통깨 약간.
▽만드는 법=준비한 재료를 한데 담아 고루 섞으면 끝. 이때 된장은 체에 한 번 내려 사용하면 소스가 깔끔하다.
▽어울리는 고기=삼겹살이나 목살 구이는 물론 쇠고기나 닭고기를 메인으로 하는 샐러드에 넣어도 잘어울린다.
○ 파프리카 오일 소스
▽재료=올리브오일 2분의 1컵, 노란 파프리카 1개, 소금 1작은술, 마늘 5쪽, 설탕 2작은술, 소금 후추 약간.
▽만드는 법=파프리카를 반으로 잘라 속과 씨를 정리한 후 큼직하게 썬다. 준비한 재료와 함께 믹서에 넣고 30초간 곱게 간 뒤 사용한다.
▽어울리는 고기=닭 가슴살 스테이크나 새우, 오징어 등 해산물에 뿌려도 잘 어울린다.
바비큐 양념
만들기 뜨겁게 달군 팬에 토마토를 넣고 으깨어가며 뭉근하게 끓이다 토마토케첩과 나머지 재료를 넣고 가볍게 섞은 다음 불을 끌 것. 달콤하면서도 톡 쏘는 맛. 바비큐 닭고기보다 더 맛깔스럽다.
양파즙 과일 양념
만들기 양파, 파인애플, 사과, 당근을 믹서에 넣고 간 다음 간장, 올리브유, 맛술, 식초를 넣고 고루 젓는다. 찍어 먹어도 좋고 구운
삼겹살을 접시에 담고 끼얹어 먹어도 좋다.
고소한 된장 쌈장
재료 된장 3큰술, 참기름·깨소금·다진 파 1큰술씩, 고춧가루·다진 마늘 2작은술씩,
설탕 약간
만들기 된장에 고춧가루와 설탕을 넣고 섞은 다음 나머지 재료를 섞을 것.
일반 쌈장보다 고소하다.
겨자 양념
재료 양겨자 1½큰술, 간장·식초·설탕 1작은술씩, 레몬즙 1/2큰술
만들기 모든 재료를 한데 넣고 잘 저어줄 것. 고기를 찍어 먹어도 좋지만 샐러드
드레싱으로 겨자 양념과 내놓아도 좋을 듯.
콩가루 간장 양념
재료 간장 2큰술, 콩가루·식초 1큰술씩, 물 2작은술, 설탕 1/2큰술
만들기 간장, 식초, 물을 섞은 뒤 설탕을 넣어 녹일 것. 고깃집에서 애용하는
대표적인 양념.
소금 기름 양념
재료 소금 1/2작은술, 참기름 1큰술
만들기 종지에 소금을 넣고 참기름 붓기. 삼겹살의 가장 기본 양념
삼겹살구이 더 맛있게 먹는 Tip
어떤 야채와 함께 구울까
팽이버섯과 새송이버섯을 세로로 길게 찢어 구우면 담백하다. 고구마나 가지를 구워 먹어도 씹는 맛이 좋다. 또 대파를 구워 잘라 먹으면 매운맛은 빠지고 고소한 맛만 남아 독특하다. 피망을 슬라이스해 구워 먹어도 향과 맛이 좋다.
덩어리와 다진 고기는 보관법이 다르다
냉동 보관은 기본. 볶음밥이나 반찬에 쓰는 다진 고기나 깍둑 썬 고기는 1인분씩 나눠 랩으로 돌돌 말아 보관해야 한꺼번에 해동했다 남은 것을 다시 얼리는 불상사가 없다. 덩어리는 면적이 넓은 만큼 수분이 쉽게 빠져나가므로 쿠킹 호일로 감싼 다음 그 위를 다시 랩으로 말아 냉동실에 보관할 것.
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< 엄마가 딸에게 알려주는 돼지고기요리 비법>
- 세상에서 제일 맛있는 엄마표 음식
이 비법을 따라하면 나도 엄마맛이 나올 수 있을까~ 열씸히 따라해 봐야지
하나. 돼지고기 양념구이
재료 돼지고기(목살) 200g, 고기 밑간(다진 마늘·생강 1작은술씩, 맛술 1/2큰술), 돼지고기 양념장
만들기
1 돼지고기 목살 중 지방이 너무 많은 부분은 조금씩 칼로 잘라내거라. 그리고 한입에 먹기 좋은 크기로 잘라 밑간 재료를 넣고 조몰락조몰락 무쳐 누린내를 없애렴.
2 4가지 양념장 중 자신이 원하는 양념장을 돼지고기 위에 붓고 돼지고기에 고루 스며들도록 손으로 무친 뒤 약 30분~1시간 동안 재워둬.
3 달군 팬에 ②의 고기만 덜어내어 굽고 고기가 거의 다 익으면 남은 양념장을 함께 부어 데운 뒤 접시에 담아 내거라. 양념의 분량을 늘리면 덮밥 재료로도 훌륭하고 고기를 잘게 썰어 대파나 고추 등과 함께 볶아주면 볶음 반찬으로도 좋아.
TIP 돼지고기 양념장 4가지
1 고추장 양념장(고추장 2큰술, 설탕·다진 파·맛술·물 1큰술씩, 고춧가루·간장·다진 마늘 1/2큰술씩, 생강즙 1작은술) 가장 일반적인 매운 양념구이를 할 때. 파를 다져 함께 넣고 볶아도 좋다.
2 된장 양념장(된장 2큰술, 간장·/설탕·다진 파 2작은술씩, 다진 마늘 1큰술, 깨소금·참기름 1/2큰술씩, 맛술·물 1큰술씩, 후춧가루 약간) 고소하고 담백한 된장구이. 이때 깻잎을 채 썰어 함께 구울 것.
3 와인 양념장(화이트 와인 1/2컵, 올리브유 3큰술, 마늘즙·굵은 소금 2작은술씩, 생강즙 1작은술, 통후추 10개, 월계숫잎 1장, 로즈메리 약간) 만들기 손쉬우면서도 손님 접대 요리로 손색없다. 접시에 와인 양념구이와 야채를 함께 담아 낼 것.
4 간장 양념장(간장 3큰술, 설탕·다진 파·양파즙 1큰술씩, 다진 마늘 1/2큰술) 이 양념에