20세기 초반 3大양식 중의 하나…‘고로케의 노래’가 유행하면서 대중화
프랑스 크로켓과 달리 감자 많이 들어가…고온서 빨리 튀겨내는 게 생명
메이지 시대 중기부터 후기까지 서양요리를 일본화해서 일양(日洋)절충요리, 즉 양식이 유행하게 됩니다.
서양요리가 일반 가정까지 전파된 주 원인을 꼽으라면 요리책의 보급과 1882년 도쿄에 생긴 ‘아카보리 미네요시’라는 요리학교를 들 수 있습니다.
아카보리 학교는 요리는 물론 조리복·조리기구의 고안, 계량컵의 도입 등을 통해 일본 요리와 양식에 대한 교육을 활발히 진행했습니다. 또한 1886년에는 도쿄의 여학교에서 교과과정으로 서양요리가 채택되어 서양요리의 전파가 더욱 급속도로 이뤄졌습니다.
1897년(메이지30년) 무렵, 도쿄에 양식집이 급속도로 보급되어 돈가스, 굴 프라이, 감자고로케, 구시카츠(꼬치 튀김)등 독창적인 양식이 등장합니다. 1901년에는 도카이도선(東海道線) 급행열차에 양식전문 식당차가 생깁니다.
고로케는 다이쇼시대(1912~26년)의 3대 양식(돈가스의 전신인 가스레쓰·라이스카레·고로케) 중 하나입니다.
고로케가 유행한 것은 다이쇼시대의 불황기인 다이쇼 중엽부터. 불황을 이겨낸다는 뜻을 담아 경쾌한 ‘고로케의 노래’도 등장하게 됩니다. 본 적도 없고 먹은 적도 없는 서민들 사이에 이 노래가 전국으로 퍼져 고로케의 대중화를 앞당겼다고 해도 과언이 아닙니다.
고로케는 원래 프랑스 요리에서 곁들이는 음식으로 ‘크로켓(Croquette)’이라는 음식에서 유래했습니다. 여러 종류의 고기와 계란, 양파, 마카로니 등을 넣고 재료들이 서로 떨어지지 않도록 으깬 감자를 소량 넣어 원하는 크기로 빚어 밀가루, 계란, 빵가루 등을 묻혀 기름에 튀겨낸 음식입니다. 사이드메뉴로 화이트소스를 얹어서 먹기도 합니다.
반면 일본의 고로케는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기를 갈아 버터에 볶은 후 삶아서 으깬 감자와 섞어 타원형으로 모양을 만들어 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 튀겨 낸 방식입니다. 크로켓과는 달리 감자가 많이 들어갑니다. 그리고 프랑스에서는 곁들이는 음식이지만 일본에서는 주 요리인 것도 다릅니다.
고로케의 생명은 역시 기름솥의 기름 발화점을 높여 보다 높은 온도에서 단시간에 튀겨내 겉의 빵가루는 바삭하고 속은 부드러운 맛을 내는 데 있습니다.
감자고로케를 비롯, 화이트소스가 들어간 크림 고로케, 게살이 들어간 게살고로케, 새우살이 들어간 새우고로케 등 종류가 다양합니다.
우리나라 빵집에서도 많이 볼 수 있는 카레가루가 들어간 카레고로케 이외에도 채소고로케(국내에서 가장 대중적), 단호박고로케, 두부고로케 등이 있습니다. 한끼 식사 대용 또는 간식, 도시락반찬 등으로 손색없는 고로케가 일본인은 물론 우리나라 사람도 좋아하는 인기 메뉴로 정착했습니다.
<일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장>
서양요리가 일반 가정까지 전파된 주 원인을 꼽으라면 요리책의 보급과 1882년 도쿄에 생긴 ‘아카보리 미네요시’라는 요리학교를 들 수 있습니다.
아카보리 학교는 요리는 물론 조리복·조리기구의 고안, 계량컵의 도입 등을 통해 일본 요리와 양식에 대한 교육을 활발히 진행했습니다. 또한 1886년에는 도쿄의 여학교에서 교과과정으로 서양요리가 채택되어 서양요리의 전파가 더욱 급속도로 이뤄졌습니다.
1897년(메이지30년) 무렵, 도쿄에 양식집이 급속도로 보급되어 돈가스, 굴 프라이, 감자고로케, 구시카츠(꼬치 튀김)등 독창적인 양식이 등장합니다. 1901년에는 도카이도선(東海道線) 급행열차에 양식전문 식당차가 생깁니다.
고로케는 다이쇼시대(1912~26년)의 3대 양식(돈가스의 전신인 가스레쓰·라이스카레·고로케) 중 하나입니다.
고로케가 유행한 것은 다이쇼시대의 불황기인 다이쇼 중엽부터. 불황을 이겨낸다는 뜻을 담아 경쾌한 ‘고로케의 노래’도 등장하게 됩니다. 본 적도 없고 먹은 적도 없는 서민들 사이에 이 노래가 전국으로 퍼져 고로케의 대중화를 앞당겼다고 해도 과언이 아닙니다.
고로케는 원래 프랑스 요리에서 곁들이는 음식으로 ‘크로켓(Croquette)’이라는 음식에서 유래했습니다. 여러 종류의 고기와 계란, 양파, 마카로니 등을 넣고 재료들이 서로 떨어지지 않도록 으깬 감자를 소량 넣어 원하는 크기로 빚어 밀가루, 계란, 빵가루 등을 묻혀 기름에 튀겨낸 음식입니다. 사이드메뉴로 화이트소스를 얹어서 먹기도 합니다.
반면 일본의 고로케는 쇠고기나 돼지고기, 닭고기를 갈아 버터에 볶은 후 삶아서 으깬 감자와 섞어 타원형으로 모양을 만들어 계란과 빵가루를 묻혀 기름에 튀겨 낸 방식입니다. 크로켓과는 달리 감자가 많이 들어갑니다. 그리고 프랑스에서는 곁들이는 음식이지만 일본에서는 주 요리인 것도 다릅니다.
고로케의 생명은 역시 기름솥의 기름 발화점을 높여 보다 높은 온도에서 단시간에 튀겨내 겉의 빵가루는 바삭하고 속은 부드러운 맛을 내는 데 있습니다.
감자고로케를 비롯, 화이트소스가 들어간 크림 고로케, 게살이 들어간 게살고로케, 새우살이 들어간 새우고로케 등 종류가 다양합니다.
우리나라 빵집에서도 많이 볼 수 있는 카레가루가 들어간 카레고로케 이외에도 채소고로케(국내에서 가장 대중적), 단호박고로케, 두부고로케 등이 있습니다. 한끼 식사 대용 또는 간식, 도시락반찬 등으로 손색없는 고로케가 일본인은 물론 우리나라 사람도 좋아하는 인기 메뉴로 정착했습니다.
<일본음식 전문 ‘가츠라’ 대구·경북지사장>
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