1. 조리방법의 종류
1) 블랜칭(Blanching, Blanchir)
야채 등을 끓는 물에 순간적으로 넣었다가 건져 흐르는 찬물에 헹구는 조리방법으로 끓이기(Boiling), 데치기(Sauteing), Glazing 등의 사전조리법으로 이용된다.
① Blanching in Water(물에서 데치기)
Potatoes(감자) : 끓는 소금물에 감자를 넣고 살짝 익힌다. 건져서 편편한 쟁반에 수건을 깔고 물기를 제거하면서 식힌다.
Vegetables(야채) : 끓는 소금물에 야채를 넣었다 빨리 건진다. 비타민, 무기질, 색소의 손실을 막을 수 있다.
Bones(뼈) : 찬물에 뼈를 넣고 끓인 다음 불순물을 제거
(참고) 주방에서는 뼈의 블랜칭 과정을 ‘튀긴다’라는 단어를 사용하기도 한다.
Chicken(닭) : 찬물에 닭을 넣고 끓여서 White Stock을 얻는다.
Meat(육고기) : 찬물에 고기를 넣고 끓인다.
<주의사항>
찬물로 시작하여 끓일 경우 야채, 고기세포가 열리므로 맛을 손실할 우려가 있으나, 뜨거운 물에 데칠 경우 세포막이 열리지 않으므로 맛을 보존할 수 있다.
2) 포칭(Poaching, Pocher)
Poaching은 Bain-marie와 같은 조리 용기를 이용하여 65~80℃(150~175℉)의 물에 서서히 내용물을 익히는 조리방법이다.
① Fishes(생선류) : 65~80℃에서 Court-Bouillon을 이용 조리.
② Games(가금류) : 먼저 Blanching 과정을 거친 다음 White Stock으로 Poaching할 수 있다.
③ 조리 기물 : Rôtissoir, Sautoir, Stove, Baking Oven
<주의사항>
Poaching 방법을 이용한 조리 시 온도가 80℃이상 상승하면 식품내의 단백질이 파괴되기 시작한다.
3) 시머링(Simmering, Bouillir)
Simmering이란 Poaching과 Boiling의 혼합 조리방법으로 95~98℃에서 행한다.
① 육류요리 : Boiled Meats, Lamb(양), Veal(송아지), Tongue(혀)의
육류요리는 끓는 물, 육수로 먼저 Blanching한 다음 서서히 끓인다. 뚜껑을 덮지 않는다.
② Clear Broths and Aspic Jelly : 찬물 또는 향이 가미된 Stock을 이용한다. 맑은 Stock 얻기 위해서는 단백질이 파괴되지 않게 서서히 계속적으로 거품을 제거하면서 뚜껑을 열고 서서히 끓인다.
4) 보일링(Boiling, Cuire)
끓는 물, Stock(육수)을 이용하여 주로 Pasta(파스타), Rice(쌀), Dry Vegetable(건조야채) 조리에 주로 사용한다.
① 감자, 뿌리 야채 : 찬물로 뚜껑을 더고 조리한다.
② Pasta(파스타) : 뚜껑을 열고 뜨거운 물에 기름을 몇 방울 떨어뜨린 다음 Al dente(속이 단단하게)로 삶는다.
5) Steaming(Couire á la Vapeur)
아주 흔히 사용하는 조리 방법으로 생선, 갑각류, 육류, 야채, 후식 요리에 많이 사용하며, 그 식품 고유의 맛을 유지할 수 있는 장점이 있다.
방법으로는 증기압을 이용하는 조리법과 순수한 증기만을 이용하는 법이 있다. 증기압을 이용하는 요리는 특히 신선도를 유지하기 위한 식품의 조리에 이용한다. 사용온도는 200~250℃.
6) Shallow Frying(Sauter)
종종 Pan Frying이라 부르며, 깊이가 얕은 Pan에 소량의 기름, 버터를 사용하여 빨리 튀겨 내는 방법이다. 대부분 á la minute 요리에 이용된다.
① Sauteuse(Shallow Pan)을 이용한 요리에는 Sole Goujons, Small Meat Pieces 등이 있다.
② 육류 조리 시 Steak를 Pan에 놓았을 때 만약 Pan이 충분히 가열되지 않으면 Steak의 고기 육즙이 유출되어 내용물이 퍽퍽하게 된다.
7) Deep Fat Frying(Frire)
기름을 이용하여 튀기는 조리 방법으로 140~190℃에서 행한다. 주로 육류, 가금류, 야채, 생선 조리에 이용. 조리 중 기름의 온도가 급강하하지 않도록 식품을 적당량씩 조절하여 튀긴다. 기름 온도가 너무 낮으면 재료에 흡수되어 버린다.
8) Grilling(Griller), Broiling
매우 일반적인 조리방법으로 숯을 사용할 경우 음식에 특유한 맛을 더한다.
① 초기 조리 온도는 220~260℃에서 출발하여 150~210℃에서 끝낸다.
② 고기 두께가 얇을수록 온도는 높아야 하며 두꺼울수록 온도는 낮아야 한다.
③ Entrecôte, Chateaubriand 조리에 이용
9) Gratinating(Gratiner)
요리의 마무리 조리 방법으로 Cream, Egg, Butter 등을 요리의 표면에 뿌려서 Salamander 또는 Oven을 이용하여 표면을 갈색으로 굽는 조리 방법. Soup, Fish Gratin, Pasta 요리에 많이 이용.
10) Baking in the Oven(Cuire au four)
여러 가지 방법이 있으며 석쇠(grid)를 이용할 경우 140~210℃, Tray를 이용할 경우 170~240℃에서 조리한다. Ham in Pastry, Fillet of Beef en croute, Dessert, Pastry에 많이 이용한다.
11) Roasting(Rôtir)
처음 210~250℃에서 출발하여 150~200℃에서 끝낸다. 계속적으로 기름을 칠하면서 굽는다. 닭, 칠면조, 양다리 구이에 사용.
① 조리기물 : Rôtissoir, Hot air Convection Oven, Roasting or Baking Oven
12) Braising(Braiser)
용기(container)에 내용물을 넣고 장시간 오븐에서 조리는 조리 방법으로 통상 온도는 180~200℃이다. 조리 방법은 Red Meat인 경우 약간 높은 온도로 표면을 갈색으로 굽는다. 다음 미르뽀와(Mirepoix), Wine 또는 Marinade 등을 첨가한 다음 서서히 가열 조리한다. 조리 중 계속적으로 내용물을 저어준다. 내용물이 충분히 조리된 다음에는 고기를 제거한 후 조리 시 생긴 육즙을 Chinoir(체)로 거른 다음 Butter를 넣고 Monté하여 Sauce로 이용한다.
13) Glazing(Glacer)
① Glazing(for Vegetable) : 설탕, Butter, 물 또는 Stock을 야채에 첨가한 다음 뚜껑을 덮고 약한 불(150~200℃)에서 서서히 졸인다. 물기가 거의 증발한 다음 뚜껑을 열고 계속적으로 흔들어 준다. 당근, 무 등에 적합.
② Glazing(for White Meat) : 기본적으로 Braising과 같으나 좀더 약간 불로 조리한다. 처음 White Wine을 넣고 조린다. 다음 Brown Stock을 첨가한 후 약한 불로 계속 조린다. 뚜껑을 열고 고기를 꺼낸 다음 소금, 후추로 조미를 한다. 육즙을 미세한 체로 거른다. 버터를 첨가 Monté한 다음 Sauce로 사용한다.
14) Pot Roasting(Poêier)
이 조리과정은 약 140~210℃의 Oven에서 뚜껑이 있는 Pan을 이용하여 Mirepoix와 함께 가금류, 육류 등을 조리하는 방법이다. Pan에 Mirepoix와 Butter를 넣은 다음 가금류를 넣고 뚜껑을 덮은 다음 서서히 가열한다. 조리중 흘러내린 기름을 계속적으로 내용물 표면에 뿌려 주어야 한다.
조리가 거의 다 끝날 무렵 고기를 제거한 후, 약간의 White Wine을 첨가한 다음 조린다. Brown Stock을 첨가하여 계속적으로 끓인다. 육즙을 체로 거른 다음 Butter를 첨가 Sauce로 사용한다.
15) Stewing(Etuver)
뚜껑이 달린 Stewing Pot를 이용 Braising보다 낮은 온도로 서서히 조리는 방법으로 육류, 야채, 과일찜에 사용하는 조리법이다. 먼저 용해된 버터를 Pot에 두른 다음 내용물을 넣고 110~140℃의 온도로 서서히 조린다. 특히 작은 조각의 육류 요리, 야채, 과일의 찜요리에 적합하다