★ 호텔조리사의 역할
소규모로 식음료를 운영하는 호텔에서의 주방직원은 서비스되는 모든 식사를 계획하고 준비하며, 원가관리를 하는 임무가 있다.
주방에서 근무하는 조리사를 포함한 모든 주방직원은 조리장(executive chef)의 지시 및 감독을 받는다.
조리장은 주방 전체의 운영 및 관리를 책임지고 있는 사람으로서 정식으로 조리교육을 받은 사람이아. 반면 주장지배인은
(food production manager)은 정식조리교유육은 받지 못하였지만, 주방을 운영할 수 있을 만큼 충분한 훈련과 경험을 가진
사람이다.
대규모로 식음료를 운영하는 곳에서의 조리장은 효율적인 주방운영을 위해서 부조리장(assistant chef)과 주방지배인의 보조를 받는다.만일 어느 호텔에서 두개의 레스토랑을 운영하고 있을 때는 각 레스토랑마다 주방직원들을 둘 수 있고, 어떤 호텔에서는 하나의 주방에서 레스토랑과 커피쇼브 룸서비스, 그리고 칵테일 라운지에 제공할 모든 음식을 준비하기도 한다.
많은 사람들이 쉐프(chef)와 쿡(cook)란 용어를 혼돈하여 사용하고 있다. 그러나 엄격히 말하면 쿡과 쉐퍼는 많은 차이점이 있다. chef는 정식으로 조리교육을 받았거나, 또는 충분히 현장 겸험이 있으며, 경영적 능력을 가지고 있는 사람드을 말한다.
반면 cook은 조리준비를 위해 주방에서 일하고 있는 사람을 모두 cook이라 부를 수 있다. cook은 chef처럼 똑같이 조리교육을 받았을지도 모르나 보통 경험, 기술, 지식면에서 chef보다는 다소 떨어진다. 전형적인 chef는 레스토랑에서 cook으로 다년간 일한 경험을 가지고 있고, 조리에 대한 전문 경영훈련을 받은 사람이다.
또한 chef는 메뉴를 계획하고, 각 메뉴에 어떤 재료를 사용할 것인자 결정하는 책임을 가진 반면 cook은 그 메뉴를 준비하는 일을 한다. 식음료경영의 규모에 따라 여러 명의 chef와 cook은 각각의 고유한 책임과 자신의 전문적인 조리분야에서 일하게 된다.
예를 들면 몇몇 chef는 샐러드와 굽는 음식(baked food)을 담당하고, 다른 cook들은 로스트와 프라이하는 일을 담당한다.
조리장은 주방에서 최고의 권위를 가지고 있는 사람으로서 한마디로 주장직원들의 총지배인이다. 프론트 라인 수퍼바이저로서 활동하는 부조리장은 쿡들이 쉐프가 지시한 음식에 대하여 조리법을 정확이 준수하고 주방이 효율적으로 운영되고 있는지 지휘하고 감독한다.
스튜어드는 저정실을 운영하기 위해 주방에서 고용된 사람이다. 스투어드는 식자래 청구서를 작성하고 쿡이 요청하는 식재료를 배분해 주는 역할을 한다.