한국호텔관광전문학교(한호전) 호텔조리과
총주방장 (Chef)
주방의 총 주방장을 말하며, 해당 레스토랑 매니저와 함게 판매한 메뉴를 선정하거나 새로운 메뉴를 개발하는 일을 하며, 조리법의 표준화 작업,
종업원 조리 교육을 담당한다. 도한 경쟁 호텔보다 음식의 질을 높일 책임이 있으며, 특별한 행사 개최시 음식의 양을 예견하여 조리 계획을 세우기도 한다.
조리장 (Chef De Partie)
조리장이라는 의미로서 주방의 운영 및 관리에 대한 총책임을 지며, 식자재 구매, 주방관리, 식자재 원가를 조절관리하고 메뉴개발과 주방시설
및 기기 감독자를 말한다.
호텔주방의 개념
호텔주방의 개념 호텔주방이란 조리부서의 장을 주심으로 법적자격을 갖춘 조리사가 제법 또는 양목표에 의해 식용가능한 식품을 조리기구와 장비로
화학적,물리적 및 기능적 방법을 가해 고객에게 판매할 식음료 상품을 만들 수 있도록 차려진 장소라 할 수 있다. 주방관리기능의 세분화 호텔주방은 삽입되어지는 식용가능한 식품을 물리적,화학적,기능적으로 조리하여 고객에게 판매할 수 있도록 제공되어지는 곳이다. 그렇기 때문에 주방의 관리기능을 시설적 관리기능, 주방인적 관리기능,위생적관리기능,서비스적 관리기능등 세분화하여 관리기능의 절차를 밟아야 한다. 호텔주방관리의 합리성과 효율성의 정도에 따라 호텔기업경영전체에 미치는 영향이 매우 크다는 맥락에서 다음과 같은 관리기능을 적용시켜야 한다.
1.고객이 기대하는 시간내에 서비스를 제공할 수 있도록 주방시설 및 장비를 점검하는 기능이다.
2.식재료의 불필요한 낭비를 막기위한 정확한 수요예측이 요구되는 기능이다.
3.주방에서 종사하는 인원은 식품을 직접 접하기 때문에 주방위생,시설위생,개인위생관념을 철저히 하도록 반복적인 교육프로그램의
개발과 활용기능을 가져야 한다.
4.주방의 업장별 크기와 용도에 따른 적재적소배치의 기능을 가져야 한다.
5.중앙공급식 주방과 분산식 주방의 관리기능을 설정하여 각 기능별 업무분담을 세분화 하여야 한다.
6.고객에게 제공되는 요리를 특성별로 구체화하여 생산할 수 있도록 지원주방과 영업주방의 관리기능을 최대한 활용하여야 한다.