피자(PIZZA)
밀가루로 된 얇고 납작한 반죽(도우)에 토마토 소스와 치즈 등(토핑)을 얹어서 구워내는 이탈리아 요리다. 한국 사람들이 많이 즐기는 서양 음식중 하나이기도 하다.
왼쪽은 피자 마르게리타, 오른쪽은 미국식 피자. 위 사진의 것은 미국식 피자치고는 얇은 편이며, 오리지날 이탈리아 피자는 크기가 미국식에 비해 좀 작은 경향이 있다. 미국에서 피자는 여럿이 나누어 먹는 음식이란 인식이 강하기 때문에 크기가 상당히 커진 반면, 이탈리아에서는 간편하게 한 끼를 때우는 음식이라 한두 사람이 먹을 만큼만 만든다. 물론 이탈리아에도 큰 피자가 있는데, 둥글넓적하게 만드는 미국식이 아니라 사각형으로 넓적하게 한 판씩 만들어 케이크 조각처럼 잘라 판다. 이 방식의 피자는 로마에서 흔히 볼 수 있다.
피자의 기원은 넓게 보면, 빵에 치즈와 허브를 토핑해서 먹었다는 고대 그리스나 고대 로마의 이야기와 그리스 병사들이 방패에 빵과 대추야자를 올려 구워먹었다는 이야기로 거슬러 올라갈 수 있지만, 토마토 소스+치즈+빵이라는 피자의 3대 요소를 갖춘 것만 놓고 보면, 18세기 말에 등장한 나폴리탄 파이가 현대 피자의 원형이라 할 수 있다. 그 뒤로 오랫동안 주머니와 배가 고픈 사람들의 한끼 식사 노릇을 톡톡히 하다가 19세기 이탈리아 통일 과정에서 구휼 음식으로 각광을 받으며, 피자는 남부를 중심으로 이탈리아 전역으로 퍼져 나간다. 이후 미국으로 건너간 이탈리아 이민자들에 의해 미국으로도 전래되었으나 별 다른 반향을 일으키지는 못했다. 나폴리탄 파이라는 말도 피자를 앵글로 색슨계 미국인들이 자기들이 즐겨먹는 파이의 일종으로 받아 들였기 때문. 하지만 2차 대전 이후 미군이 이탈리아에 진주하고 이후 철수하면서 이탈리아 주둔 경험이 있던 미국인들이 피자를 먹고 싶어하면서 미국 전역에 퍼지게 되었다. 그러나 이 과정에서 이탈리아 피자와는 영판 다른 '미국식 피자'가 널리 퍼지자 이탈리아 사람들은 미국식 피자를 보면 저게 무슨 피자냐!부터 미국놈들이 피자에다가 무슨 짓을 한거냐?, (로마와 사이가 안 좋은 지방에 한해서) 저건 로마놈들이나 처 먹는 피자잖아?면서 미국식 피자가 본토보다 널리 퍼졌다는 것을 매우매우 못마땅해한다. 매우 극단적인(?) 사람들은 아예 미국식 피자를 피자로 인정하지 않으며 이탈리아 피자만이 진짜 피자라고 주장한다.
피자는 많은 준비가 필요한 음식이지만 도우를 제외하면 만드는 방법 자체는 쉽다. 간단히 설명하면 아래와 같다.
먼저 피자 도우를 만들기 위해서 필요한건 단백질 함유량 11~14.5%의 강력분과 기호에 따른 올리브유, 소금, 마지막으로 제일 중요한 기온에 따른 적절량의 이스트…지만 요즘에는 "도우 브랜드"라고 하여 적절하게 배합된 피자 도우용 밀가루가 나오고 있으니 그냥 그거 쓰자. 괜히 위키니트 식이겠는가(…). 뭐튼 밀가루 200g이 성인 1인분 분량 되겠다. 이스트와 소금은 일반적으로 2ts고, 올리브유는 2TS. 하지만 이스트는 관리가 귀찮으니 그냥 도우 브랜드를 쓰자.(…) 밀가루와 소금은 있는데 이스트가 없다면 대용으로 생막걸리 바닥에 가라앉은 걸쭉한 걸 적당히 써도 된다. (그게 쌀가루와 누룩 효모 가라앉은 거다.) 기름은 참기름 들기름처럼 향이 한국적이고 너무 강한 거 아니면 아무 거나 괜찮다.
물은 밀가루 분량의 40~60%로 개인 기호에 맞춰서 넣으면 된다. 밀가루와 물을 얼마나 사용할지 정했다면, 이제부터가 레시피 공략 시작이다.
• 먼저 따뜻한 물을 그릇에 붓는다. 올리브유를 넣을 거라면 이때 같이 넣는다.
• 이스트와 소금을 넣는다. 도우브랜드를 쓴다면 생략.
• 밀가루/도우브랜드를 넣는다.
• 표면이 맨들맨들해질 때까지 반죽한다. 돌려볼 생각하지 말고, 칼국수 만들듯이 꾸준히 반죽하자.
• 반죽이 끝나면 그릇을 비닐봉지등으로 밀폐한 뒤 2시간동안 상온에서 1차 숙성시킨다.
• 1차 숙성이 끝나면 반죽을 쿠키팬 위에 올려 놓고 반죽 주위에 분무기를 이용해 물을 뿌려놓는다. 그 후 비닐등으로 다시 밀폐시켜놓고 1시간동안 2차 숙성시킨다. 쿠키팬이 없으면 후라이팬 쓰자.
• 이걸로 모든 준비가 다 끝났다.
정식 피자 만들기
• 도우를 팬에 맞춰서 얇게 펼쳐 놓는다. 팬에는 미리 기름을 얇게 발라 주면 좋다.
• 팬 위에 도우를 올려놓고 그 위에 피자/스파게티소스를 기호만큼 바른다.
◦ 올리브유에 마늘을 볶다가 토마토 소스와 토마토 페이스트를 1:1로 넣고 오레가노를 투입. 적절히 볶아주면 괜찮은 피자소스가 탄생한다. 간은 알아서 맞춘다 관건은 볶아주면서 토마토의 신맛을 날리는 것. 소스가 없으면 토마토 케찹을 쓰면 되는데, 이 때엔 단맛과 신맛이 강해지니 마늘과 양파, 토마토 같은 채소를 더 넣어주어야 맛이 부드러워진다.
• 그 위에 토핑을 기호만큼 올린다.
• 그 위에 피자 치즈를 기호만큼 올리거나 일부 사찰식의 경우 마를 갈아서 치즈 대용으로 골고루 펴서 올린다.
• 200도로 예열된 오븐에서 10~15분간 구우면 끝이다. 프라이팬을 쓸거라면 재료는 볶아놓은 재료를 사용하며, 가장 약한 불에서 프라이팬에 뚜껑을 덮어놓고 20분을 구우면 된다.
읽어보면 알겠지만, 도우만 만들면 나머지는 일사천리라고 할 수 있을 정도로 허무하다. 일단 피자도우라는 물건을 만드는건 제빵의 영역에 가깝기 때문. 도우 만드는데 서너시간, 피자 굽는데 10~20분.(…) 그래도 피자 좋아하는 위키니트들은 한번 반죽 해 놓고 1차 발효 전에 냉장고에 넣어두면 2~3일 보관이 되니 넣어뒀다가 그때그때 꺼내서 상온에서 발효시키고 해먹으면 된다. 시간 나면 도전해 보자.
약식/변형 피자 만들기
만약 이 피자 만드는 과정의 대부분인 도우를 만드는 것이 귀찮다면 그냥 식빵위에다가 토핑이랑 소스를 얹어 만들어도 된다. 그래도 둥글 넓적한 피자의 도우가 그립다면 근처 마트에서 또띠아를 사오자. 그 정도면 충분하다. 피자를 먹을 때 도우를 별로 신경쓰지 않고 피자는 토핑과 소스, 그리고 치즈다!!!라고 생각한다면 먹을만한게 나온다. 도우를 익힐 필요가 없으므로 그냥 전자레인지에 넣고 치즈가 녹을 때까지 돌리면 된다. 그야말로 위키니트식. 씬피자를 원하면 마트에서 또띠아를 사서 그 위에 재료를 올리면 된다. 피자팬으로 오븐에 구울 때엔 기름을 약간 발라주면 팬에 또띠야가 붙지 않는다. 무게를 지탱하지 못하는 또띠야를 쓸 땐 토핑을 얇게 해야 한다. (그래서 또띠야를 쓰면 결과적으로 씬 피자가 되는 것) 그리고 오븐 밑불을 너무 오래 주면 또띠야가 부서지므로 주의할 것. 보통은 윗불만으로도 잘 된다.
• 간단한 울트라 씬 ultra thin 피자 : 또디아 씬 피자의 응용법이다. 또띠야 깔고, 피자 치즈 (없으면 낱장 치즈) 얹고, 소금 후추 (있으면)오레가노 뿌리고, 치즈 가장자리가 탄듯 만듯 할 때까지 전자렌지나 프라이팬, 오븐에서 구워 꿀이나 살사 소스 찍어 먹으면 맥주 안주로 썩 어울린다. 살사나 토마토 소스 찍어 먹을 거면 소스 바르는 건 생략하여도 되고, 다진 마늘을 얇게 도우 위에 깔아도 좋다. 피자집에서 준 핫소스가 남아 있다면 뿌려 먹어 보자.
• 사찰식으로 만드는 방법
◦ 일단 감자로 도우를 만든다. 감자를 강판에 갈아서 면으로 짜서 도우를 만들던가(대안스님 방식) 감자전을 만들던가(홍승스님 방식) 감자를 삶아서 으깨서 만들던가...
◦ 사찰식으로 만들어진 토마토 소스를 도우 위에 바른다.
◦ 이후 오신채를 제외한 각종 야채들로 토핑을 한다.
◦ 피자 치즈를 기호에 맞게 뿌리던가 마를 갈아서 토핑 위에 뿌려준다.
◦ 피자 치즈를 뿌린 경우에는 전자레인지나 후라이팬에 구워주면 되고 마를 갈아서 만든 경우에는 후라이팬에 10분정도 익혀준다.
6. 건강
6.1. 패스트푸드 피자의 경우
패스트푸트 배달 피자의 경우 다이어트를 하는 자들의 최대의 적이라고 할 수 있을 정도로 미칠 듯한 칼로리를 자랑한다. 같은 패스트푸드인 햄버거나 치킨 등도 안드로메다로 관광시킬 정도. 한 조각에 300kcal 이상이라고 하나 이는 레귤러 기준이고, 두툼하고 큰 피자의 경우 한 조각에 600~700kcal을 상회하기도 한다. 특히 압권인 건 코스트코의 치즈 피자인데, 한 조각에 900kcal. 크고 아름답다! 여기에 콜라나 다른 파스타, 샐러드바 등을 곁들이면 두 조각 정도만 먹어도 이미 2,000kcal를 넘어가는 경우가 대부분이다. 이는 프라이드 치킨 한 마리의 열량과 맞먹는다! 그러니까 다이어트 콜라가 문제가 아니라고! 그렇기 때문에 하루 래귤러 4조각만 먹어도 15000원으로 이틀식사를 해결하는(....)영양가 있는(?)식사를 시행할 수 있다.
또한 염분도 굉장히 많다. 사이즈나 토핑에 따라 다르지만 2조각 정도 먹으면 이미 나트륨 섭취량이 라면 하나정도 된다. 혀에 직접적으로 짠 부위가 잘 닿지 않기 때문에 알기 힘들지만 반죽에도 소금, 치즈에도 소금, 햄에도 소금, 소스에도 소금...결국 엄청난 양의 소금이 들어가 있고 덕분에 고지혈증 및 심장병을 키우는데에는 최고의 식품이라 불리운다. 게다가 일부 피자집에서는 이미테이션 치즈를 사용하기도 한다.
이러다 보니 뉴스나 신문에서 몸에 안 좋다고 허구헌날 깐다.
이탈리아 사람들은 피자가 건강에 나쁘다는 발언에 매우 민감하게 반응한다. 그야 이쪽에서는 전통음식이니까… 사실 원래 형태에서 부피도 내용물도 키우고 패스트푸드로까지 만들면 맛 가는 게 당연하긴 하다.사실상 김치에다가 설탕에 설탕을 거듭 뿌린걸 먹고 김치가 건강에 나쁘다고 말하는 걸 듣는 거 전통방식이 아닌 패스트푸드 피자들은 두께도 두껍고, 토핑 종류도 훨씬 많은데다 대부분 가공육류 형태의 토핑이 들어간다는 것이 문제. 햄, 소시지 같은 가공육류는 제조과정부터 이미 소금이 제법 들어가다보니 나트륨 함량이 늘어난다. 도우 역시도 원래 하드계열 빵에 가깝지만 패스트푸드로 넘어가게 되면 우유나 버터, 설탕 같은 다른 첨가물이 늘어난다. 한국의 부침개나 일본의 오코노미야키를 사이즈도 미친듯이 키우고 위에 각종 고기, 햄, 소금과 설탕이 잔뜩 들어간 자극적인 소스를 올려서 팔면 역시 건강 빵점(...) 음식이 된다. 결국 과유불급인 셈. 사실 이탈리아의 중소도시나 시골에서 시작된 오리지널 피자는 한국의 부침개나 별 다를 바 없는, 담백한 음식이다. 처음부터 이탈리아 사람들은 미국식 피자를 두고 미국이 피자 이미지를 망치고 있다며 무척 언짢아하는 편이라고...
한국에서는 일부 언론에서 '치즈가 전립선에 좋다'라는 뉴스를 퍼뜨렸던 것이 "피자가 전립선에 좋다"를 거쳐 '피자는 정력에 좋다'로 와전되며 잘못된 상식으로 확대되기도 했는데...물론 피자에 포함된 토마토와 염분, 지방 성분은 숙취 해소에 좋다. 하지만 한국에서 숙취에 쩔어서 아침부터 피자를 물고 나가기 보다 해장국 한 그릇을 찾거나 그냥 시체모드가 되는 사람들이 다반사(…). 그리고 숙취 해소에는 그냥 토마토를 씹어먹는게 훨씬 낫다. 물론 미국 같으면 대학 술자리가 끝나고 일어나보면 보통 그전날 저녁에 시켰던 피자가 남는지라, 다들 해산할 때 한 조각씩 물고 나가기도 한다. 피자가 남는 이유가 피자를 너무 많이 시켜서가 아니라 직접 피자를 만들었기 때문이라고 한다 아니면 이탈리아에서도 그랬듯이 주머니와 배가 고달픈 사람들이 대충 먹는 음식이거나.
FPS 게임의 아버지 존 카맥은 "피자는 인류 최고의 발명품", "탄수화물부터 고기, 야채까지 한번에 먹을 수 있는 완벽식품"이라 평했다. 하지만 당분에 지방에 염분도 같이 먹게 되는데? 물론 햄버거 문서의 햄버거와 건강 단락을 봐도 알 수 있듯, 피자나 햄버거 등 패스트푸드라는 것이 대개 어떤 식으로 만들고, 어떤 식으로 먹느냐에 따라 최악과 최선을 드나들 수 있는 유동적인 식품이니.
사찰식 피자의 경우는 오히려 건강식으로 권장되는 형태라 젊은 스님들이나 다이어트 하는 일반인들도 많이 찾는다. 대안스님을 비롯한 일부 스님들이 선호하는 방식인 피자치즈 대신 마를 이용하는 경우는 오히려 인스턴트 피자나 패스트푸드 피자에 비해서 소화가 가장 잘 된다는 것이 특징이라서 다이어트 하는 사람들이 인스턴트 피자 대신에 많이 찾는 피자라고 한다.
현재까지 알려진 자연치즈만 쓰는 피자업체
치즈크러스트 피자의 크러스트 부분에 자연치즈를 쓰는 업체는 그 어떤 곳도 알려진 바 없으며, 다들 가공치즈만 쓴다고 한다. 아마 치즈 바이트 피자 등 바깥에 치즈를 두른 다른 피자도 가공치즈라고 생각하고 소비해야 할 것이다. 크러스트용 치즈는 모양을 잡아야 해서 순수 자연산을 쓰지도 못한다고 한다. 천연치즈라고 해도 최소 몇%가량의 첨가물을 넣어야 한다고. 아래에 쓰여진 업체는 치즈크러스트 이외의 피자가 100% 자연치즈인 경우.
한국에서 피자를 주문할 때는 핫소스, 치즈가루, 피클, 콜라를 부속물로 끼워준다. 그러나 핫소스도 핫소스 나름인데, 피자와 함께 먹기엔 타바스코 소스가 더할 나위 없이 좋지만 보통 배달시키면 오는 소스는 대형 프랜차이즈고 동네피자고 할 것 없이 모두 타바스코 소스에 설탕물과 식초를 넣어 희석한 희멀건 소스가 온다.
미국에서는 그냥 파마산 치즈와 갈아놓은 칠리페퍼(한국의 고추와는 다르다!)를 가져다 준다. 크러쉬드 레드페퍼라고 검색하면 구매할 수 있다. 원산지는 대개 인도. 맛은 확실히 좋지만 비싸다(...). 물론 웬만한 식당은 타바스코 소스를 구비하고 있다.
손잡이라고도 불리는 도우의 가장자리 부분은 호불호가 갈린다. 피자 안쪽, 그러니까 본체와는 다르게 토핑이 하나도 없어 별 맛이 없다는 것. 이를 보완하기 위해 스트링 치즈를 넣는 치즈 크러스트와 치즈 바이트 등이 나왔으며, 골드 크러스트, 골드 바이트처럼 고구마 무스를 넣기도 한다. 또는 끝부분 도우 자체를 쿠키와 비슷한 질감으로 만들거나 따로 딥핑 소스를 줘서 소스를 찍어먹게 하기도. 다른 활용법으로는 매장에서 피자를 먹을 때 샐러드바에서 참치나 고구마 샐러드 등을 담아와서 샌드위치를 만들어 먹는 방법도 있다(…). 사실 배고플 때 이것부터 먹으면 꽤 맛있다. 상대적으로 더 맛있는 부분을 먹고 그렇지 않은 부분을 먹다보니, 게다가 배불러지기까지 하므로 인기가 없는 것.
밀가루값과 치즈값이 올라 피자값도 덩달아 올랐다.
한국의 냉동피자는 도우가 두껍고 질기며, 토핑이 심각할 정도로 얇기 때문에 가히 영국 요리에 버금가는 수준이다.
제빵기능사 실기종목 중 하나였지만 2012년 7월부로 소시지빵으로 종목이 교체되었다.
터키에는 '피데(Pide)'라고 불리는 전통적인 피자 비슷한 빵이 존재한다. 터키 사람들의 이야기에 따르면 마르코 폴로가 터키를 지나던 도중에 이 빵을 발견하고 이탈리아에 소개했다고. 실제로 터키 요리는 그리스를 거쳐서 이탈리아 요리에도 상당히 많은 영향을 주었다. 이탈리아식 피자처럼 쫄깃쫄깃하고 씹히는 맛이 있는 도우 위에 말린 고기나 생선, 야채, 치즈, 터키어로 쿠쉬바쉬(Kuşbaşı- 새의 머리)라 불리는 크기로 썬 고기를 올려서 구운 것으로, 구울때 날달걀을 위에 뿌리기도 한다. 단 토핑 재료를 1~2가지만 사용한다. 터키의 동남부에 위치한 가지안텝(Gaziantep)에는 라흐마준(Lahmacun)이라 불리는 요리가 있는데, 이건 정말 피자처럼 생겼다. 영어명칭도 Turkish pizza로 심심찮게 소개된다. 하지만 라흐마준은 야채와 함께 돌돌 말아서 레몬즙을 뿌려 먹으므로 피자와는 조금 다르다.
그리고 아랍권에선 마나끼슈라는 피자도 있다.
디시인사이드 주식 갤러리의 갤러들 사이에는 크게 번 사람이 피자를 쏘는 전통이 있다. 여기서는 왠지 휫자라고 부르는 듯. 이게 퍼져서 다른 곳에서도 종종 휫자라고 부르는 경우가 보인다.
근래에는 파스타의 유행으로 이탈리안 레스토랑이 급증하면서 이탈리아식 화덕 피자를 먹을 수 있는 기회가 늘었다. 하지만 미국식을 주로 먹던 사람에게는 1판이 1인분도 안 되더라 하는 상황이...흔히 알려진 미국식 피자보다 얇아서인지 이탈리아식 피자를 씬(thin)피자라고 부르기도 한다.
NBA 레전드인 찰스 바클리는 현역 시절 피자귀신이 붙었다고 할 정도로 엄청나게 피자를 해치우는 걸로 유명했다. 대학 시절 룸메이트는 아예 그의 뱃속에는 냉장고가 있는 거 같다며 혀를 내둘렀고, 그의 단골 피자집에서는 바클리가 전화해서 '나야.'라고 한마디만 해도 갯수와 종류를 알아서 준비한 후 정확하게 바클리가 있는 곳으로 배달했다. 그만큼 피자를 자주 시켜서 먹었다는 뜻이다.
