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 이글을 읽는 분들에게...
저개인적으로 돼지 막창 장사하다 소곱창까지 손댄 case입니다.^^
.제 욕심때문이었죠. .간혹 손님중에 문열고 들어와서 "소곱창"은 없어요. 물어보고는 그냥 가는 손님이
너무 아까워 아무생각 없이..쉽게 소곱창을 메뉴에 넣었습니다.
결론적으로 말해서 제가 가게를 접게 한 메뉴가 소곱창이었습니다. (그래서 돼지 막창이나 야채곱창하시는 분이 소곱창에
손댄다고 하면 저는 말립니다.)
절대 쉽게 보아서는 않되는 아이템이 소곱창인듯 합니다.
생물장사인 흿가게 보다 더 어려운게 소곱창 입니다.
예전에 흿가게를 하다 소곱창으로 전업했던 어느 사장님과 나눈 대화가 생각납니다.
"소곱창은 회보다 더 힘들고 어렵네요.."
횟감인 물고기가 가게 시작할때 뚜껑열다보면 죽어서 둥둥뜨면 가슴이 엄청 아프다고 하더군요.
그래서 바닷물 교환이나, 온도조절도 신경쓰고, Damage를 줄이기에 최대한 노력하지만,
소곱창은 노력해도 않되는 부분이 많습니다.
일단 소곱창은 "곱" 이라고 불리우는, 많은 소곱창 메니아급 손님들이 열광하는 "곱"(소의 소화액) 이 다 꽉꽉 차있지
않습니다. 있는 부위도 없는 부위가 더 많고, 아예 죄다 없는 부분도 허다합니다.
가격도 만만치 않지만, 도매상에서 가게에 가져와서 기름손질 하면 대략 30-40%는 양반이고 심지어 50%이상까지
기름으로 Loss로 없어집니다. 자칫 잘못하면 앞으로 남고 뒤로 다 까집니다.
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....( 자유게시판 2007년 8월 16일 839.번 김용필 사장님글 "곱창 다듬고 나면 한순이....청심환이 필요할때" 글 참조 )
냉동도 않되는 생물로만 구이용으로 쓰기 때문에 푹푹찌는 여름이면 보관 잘해도 2-3일이면 구이용이 아닌 전골용으로 팔정도로 상태도 않좋아집니다. (김치 냉장고로 보관하면 오래는 갑니다다만...)
미국산 광우병 터지고 나서야 물량이 풍부해졌지, 예전에는 도매상한테 현찰 갔다주면서 도매업자한테 굽신굽신 했습니다.
저는 도축장에서 냉동차 오기전에 미리 대기해서 물건 받았습니다. 새벽 장사 끝나고 다음날 일찍일어나 물건 받으러 갔습니다.
겁줄려고 하는 이야기가 아니라 실제로 제가 겪어던 이야기입니다.
소곱창은 처음부터 돈벌려고 하면 오산입니다. 손익분기점을 나름대로 개월수에 맞게 잡고, 손해를 줄이면서 점차적으로
이윤을 낸다고 생각하셔야 마음이 편합니다. (소곱창 장사는 중장기전입니다.)
그리고 상권에 유의하셔야 합니다.
소곱창은 절대 서민 음식이 아닙니다. 직장인 상대의 B급상권, 유동인구 어느정도 있는곳의 B급 중에서도 가게세 싼곳,
소비수준이 떨어지는곳, 입맛만 까다롭고 어중간한 동네에서는 절대 않하는게 가족과 본인의 건강에도 도움이 됩니다.
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소는 4개의 위을 가진 되새김질하는 반추동물입니다.
첫번째 위인"양" 두번째 "벌집양(벌양), 세번째 "천엽" , 네번째 "막창"(일명 홍창) 입니다.
| 소의 내장 부위 설명 |
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- 옆의 그림은 소의 첫 번째 위인 "양" 입니다.
흔히 우리가 양깃머리라고 부르는것도 바로 양에서 나오는 부위입니다.
사진에서 잘보면 무슨 길처럼 도툼한 올라온 부위가 보입니다
이게 바로 " 양의 "깃머리"입니다.
(통상 양깃머리 라고 부르죠.)
양은 물로 고압세척후 기계로 손질 또는 손으로 직접하여 곰탕, 내장탕,
육개장, 전골등에 사용합니다.
양깃머리는 소량으로 나오는 고급육이라 구이용으로 사용되구요.
깃머리가 두톰할수록 쫄깃쫄깃하고, 부드러우며 영양가가 많은 보양식이기도 합니다.
("양곱창"은 양깃머리가 일부 들어가있어 곱창과 함께
주면서 양곱창이라부르고 양곱창만 줄경우는 메뉴에 양구이, 특양구이라고 부르기도 합니다.)
양깃머리는생것으로 바로 구이를 하면 소 특유의 누린내가 심하게
납니다.
양깃머리를 재워놓아야 냄새 제거되고 육질이 부드러워집니다.
(통상 뉴질랜드산을 깐양을 최고로 칩니다.) |
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- 소의 두 번째 위인 "벌집양(벌양)"의 사진입니다.
벌집양은 손질시 주의가 필요함. 벌집처럼 생긴 곳에
볏집같은 이물질이나 끼어 있는 경우가 많습니다.
통상 살짝 데쳐서 밥뚜껑이나 주전자 뚜껑으로 형태를
벌집의 형태를 제거하여 흰살처럼 보이는 부위를
구이용으로 사용. (그냥 생물 주어도 무방함)
벌집양도 양깃머리처럼 도톰한 부위가 있습니다.
(이게 또 별미입니다. 제가 선호하는 부위입니다.^^)
구이할때 열에 오래가하면 육질이 단단해져 질깁니다.
많은 곱창가게들이 곱창에 섞어서 모듬 줄때 조각조각 내서
곱창이 익기전에 미리 구워져먹을수 있도록 하는 안주로
주는 경우가 많습니다.. |
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- 소의 세 번째 부위인 "천엽"의 사진입니다.
천장의 잎사귀가 붙어있는 형상이라 천엽(千葉)이라고
부릅니다만.저는 공책에 만장의 종이가 붙어있다고 생각됩니다.
천엽은 소간과 함께 구이용으로 사용되지 못하고 ,
기름장에 생으로 찍어먹으면 더맛이 일품입니다..
생으로 먹기에 손질시 엄청난 주위가 필요합니다.
한장한장 넘기면서 사이 사이에 끼어있는 더러운 이물질을. 제거해야
합니다.
흐르는 물로 잘씻어내고, 밀가루와 굵은소금으로 빡빡
문질러. 물로 깨끗이 씻어주는 만큼 손이 많이가는
부위입니다.
소곱창집에서 여름을 제외한 다른 계절에는 서비스
안주로. 천엽이나 소간을 주는 곱창집이야말로
주인이 부지런하고. 손님을 배려하는 집이라는걸
알게해주는 쓰기다시 안주가. 바로 천엽과 소간이라고
저는 생각됩니다.
(최소한 소간과 천엽이 나오는 가게는 국내산 소곱창을
쓰는 집이고, 주인이 매일 물건사러 가는 집이라는 믿음감이 듭니다.)
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-소막창은 소의 마지막인 4번째 부위입니다.
꼭 빵떡모자처럼 생겼읍니다.
막창의 뒤쪽의 기름손질을 잘해야합니다.
두께가 좀 있는편이라.생으로 구이용으로 나갈 경우
손님들이 많은 인내심을 필요로하는.부위입니다.
(그래서 소막창은 숯불이 정석입니다.)
속과 안이 익는 속도가 차이가 나질 않아 겉이 타지 않고
속이 않익는.걸 방지합니다.
철판이나 돌판에 익힐때는 주방에서 살짝 끓은 물에
데쳐서 철판(or.돌판)에서 1/3정도 구운상태로 손님상에서
마무리로 구우는 경우가 많습니다.
(너무 데쳐 버리면 육즙이 빠져 질겨져 버리고 막창
특유의 쫄깃함과 고소함이 없어져서 주의가 필요합니다.)
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이상의 4가지 위에서 반추(되새김), 저작(씹음), 재혼합, 삼킴의 거친 후 소장으로 갑니다.
우리가 먹는 소곱창은 부위가 소의 소장입니다.
소장을 거쳐후 소장의 넓이가 3-4배정되는 대장으로 간 다음 배설합니다.
(통상 소장을 소창, 대장을 대창이라고 부릅니다.)
곱창의 어원 " 곱 "은 순수 한글로서 " 기름 "을 뜻하고 "창"은 창자를 말합니다.
실제로 도축장에서 보면 엉청난게 큰 기름이 소창에 붙어있습니다.
(돼지의 막창은 항문에 붙어있는 부위인반면 소의 경우는 막창이 위에 붙어있읍니다.)
참고 삼아 눈에 익도록 참조 사진을 한장 첨부해 드립니다.|
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소곱창은 고기 자체가 질기며, 다루기 어려운 편입니다.
(겉의 하얀 피막이 있음)
늙은젖소와 냉동(수입)곱창은 가급적 피하고 국내산 육우나 황소의 곱창이
좋습니다.
통상 도매상에서 판매할 때 전골용 과 구이용으로 나누어서 판매합니다..
(전골용은 좀 창이 작고, 구멍이 많이 난 것이나 시간이
좀 되거나, 못팔고 냉동을 들어갔다 나온것을 유통업자들이 자의적 판단 기준
으로 분류하는 것이 통상입니다. |
양과 소창은 전골의 식재료로써 전립투(氈笠套, 냄비의 일종)에서 조리한 것으로 '안주를 하던지,
밥을 말아먹던지 다 좋다'라고「임원십육지」, 「조선요리법」등에 소개되고 있으며
제민요술」에는 양으로 곰국을 끓인다고 기록되어 있습니다.
특히 양은 위수술후 먹으면 위의 재생 속도가 무척 빠르다고 하여 수술후 회복기환자들이 많이 찾는 건강식
식품이기도 합니다. ( 양은 내장탕에 많이 들어가 있습니다.)
양구이용의 양깃머리는 대부분의 영업집에서 수입을 선호하는 편입니다.
수입도 수입국가별 메이커에 따라 편차 다소 있습니다.
국내산은 양깃머리가 질기고 일정한 맛과 규격이랄까하는 그런점에서
좀 외국산에 비해 뒤집니다.
그에반해 외국산 수입 양깃머리는 단지 좋은 고기를 생산하기위해
풀과 고급사료(콩과류)를 집중적으로 먹이다 보니 내장역시 품질이 일정한것이
특징입니다.
20개월 도축한 소는 고기뿐만 아니라 양깃머리도 맛이 좋은관계로 대규모
양깃머리 전문점에서는 거의 수입에 많이 의존합니다.
(특히 뉴질랜드산을 많이들 선호하시더군요.)
간략하게 여기서 소에 관련된 사항과 등급을 살펴보면
-한우
국내에 순종 번식되어 온 소로소 대부분 누런소가 대부분이며,검정소도 조금 있습니다.
우리가 혼히 말하는 황소란 큰 숫소를 뜻합니다.한우도 거세숫소(황소)와 암소로 나눕니다.
-육우
젖소 숫놈이나, 새끼를 안난 젖소, 외국에서 종자를 가지고와 키운소, 또는 외국종자와
한우를 교미시켜 얻은소등을 말합니다.
-젖소
말그대로 유제품생산하기위해 새끼낳은 암젖소입니다.
등급은
1등급++ ======= 최고급소등급 (흔히 업계사람들은 "일뿔뿔"이라고 부루죠.
1등급+ =========최고급소등급
1등급 ==========고급소등급
2등급 일반정육점이나 식당에서 판매
3등급 일반정육점이나 식당에서 판매
등급외 병들었거나 몸의 일부분이 없거나--단체급식이나 가공용...
도축장에서 도축되는 소의 70%정도는 젖소입니다. 근데 주변에 젖소고기 먹었다는 사람이 별로 없으니...ㅠㅠ
동네 정육점에는 많이 보이는 문구가 한우 암소판다고..뿐이니 당최 이해가 않갑니다.ㅠㅠ
요즘 방송에서 말하는 어느 시골 소고기마을도도 대부분 한우 2등급 정도의 고기입니다.
호텔에서는 수입산 초이스급도 2등급 수준이고, 강남,분당 잘나가는 식당도 대부분 한우 2등급 정도의 소고기를
쓰는걸로 알고 있습니다.
( 저도 태어나서 처음 한우 1등급++ (일뿔뿔) 딱 한번 먹어 봤습니다.
마장동에서 일하는 친구가 친목회때 몇근 싸왔더군요. 정말 색갈이나 마블링이 환상적입니다.
저는 그 친구는 항시 이런물건 잘구하겠거니 생각하고 물어봤더니 본인도 이런 물건 구하는게 정말 힘들다고 합니다.
소의 등급에 따라 내장도 많이 좌우됩니다.
당연히 고기가 좋으면 소곱창도 연하고 질기지 않습니다.
곱창의 효능으로는 소화가 잘되며 비타민과 무기질이 많은 영양식이며,칼로리 적어 다이어트
식품으로 인식 되고 있습니다.
본초강목」이나「동의보감」에 의하면 위와 오장을 보하고 정력과 해독 및 살균, 피부미용, 피로회복에 효능이 있다고 합니다.
최근에는 일본에서도 곱창을 "호로몬야끼"라 하면서 스테미너식 음식으로 각광받고 있습니다.
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곱창가게를 창업함에 있어서 곱창에 대한 어느정도의 지식이 있어야 손님한테 곱창을 권하거나 답변이 