소곱창을 찍어 먹는 소스로는 대체로 기름장과, 간장소스 2가지가
대체로 일반적입니다.
소곱창은 제맛은 입안에서 씹을 때 "곱"의 담백한맛과 고소한 맛이어서 그런지 기름장 역시
고소한 참기름에 찍어 먹나 봅니다.
(참맛기름과 참기름을 아주 쬐금만 섞어씁니다.. 100% 참기름만 주면 참기름값도 무시 못합니다^^
아예 전체를 참맛기름으로 쓰셔도 무방합니다. )
하지만 소곱창 자체에서도 엄청난 기름이 나오는데가 기름장에 찍어먹다 보면
초반에는 어느정도 괜잖아도 술잔리가 중간이후 지나서 부터는 입안에서
느끼한 느낌이 듭니다.
전반적으로 소곱창집들에서 나가는 야채류 쓰기다시는 신맛을 나게 초를 준다듯가
아니면 묵은지같은 신김치를 주는 집들도 있습니다.
술안주 성격이 강한 소곱창은 추가안주를 많이 받는게 좋습니다.
3명의 손님이 와서 추가 안주까지 먹으면 한테이블에서 족히 10만원이상까지 매출을 극대화할수 있습니다..
그러기 위해서는 어느정도 먹다보면 입안의 느끼한 소기름 때문에 혀천장에 피막이 형성
되는것을 방지하고 초맛의 신맛이 입안의 혓까지 자극할수 있으므로 좀더 식육을 돋구기 위해서
"간장 소스" 를 주는 가장 큰 이유입니다.
시콤하면서 청양고추로 매운맛이 가미된 간장소스는 식초의 신맛이 식욕을 자극하기
때문에 안주를 자꾸 땡기게 함으로 자연적으로 안주를 축내서(^^) 추가 안주를 받게하는
매출의 극대화를 만드는데 그목적이 있습니다. .
위의 사진의 기름장과 간장소스에 양파를 같이 절여서 준 사진입니다.
...손님들이 양파를 많이들 곱창에 싸서 먹곤합니다.
위의 사진은 기름장과 더불어 간장소스를 청양고추를 잘게 썰어놓은것을 같이 준 사진입니다.
제경우에는 기름장, 간장소스, 콩가루 이렇게 개인별로 소곱창 소스로 나갔습니다.
간장소스에 토핑으로 들어가는 것은 청양고추와
홍고추(풋고추를 사다 좀 시간이 지나면 홍고추처럼 되더군요. 모양내기 위해서), 양파가 들어갔습니다.
양파는 간장소스에 미리 재워두셔도 됩니다.고추는 당일 당일 넣습니다.
저는 콩가루를 넣었던 이유는
소곱창에 별도로 부추를 얻져 주었습니다.
일단 양이 많아 보입니다.
시간이 지나면 수북하게 싸여진 부추가 숨이 죽으면 소곱창에서 나오는 기름을
부추가 어느정도 흡수하고 또 기름을 빨아들어 숨이 죽은 부추로 소곱창을 싸서 콩가루에다 찍은후
기름장이나 간장소스중 찍어서 먹도록 손님들을 유도했는데....
소곱창의 고소한 맛을 극대화하기 위해 콩가루가 별도로 내놓았습니다.
간장소스는 2가지 방식이 있습니다. 여러가지 재료를 간장과 같이 놓고
끓여서 만드는 방식과 급할때 임기응변 방식으로 쓰는 혼합방식이 있습니다.
끓여서 하는 방식은 시간이 좀 걸리지만 여러가지 재료가 혼합된 만큼 맛이 좀더
깊고 좋은맛을 냅니다.
제가 끓여서 만드는 간장소스 재료 사진입니다.
양파망에다 재료를 다넣고 처음에는 끓이다가 끓기시작하면 불을 약불로 줄인후
조린후 간장소스를 식힌후 초맛의 신맛을 섞는데....
제경우는 처음에는 초맛을 미리 섞어쓰다가 나중에는 초맛(신맛)은 그날 그날
가게 시작하기전에 초맛을 조절해서 사용했습니다. (개인적으로 후자쪽이 좋다고 봅니다.)
간장소스는 초맛이 강해야 합니다.
손님이 곱창을 살짝 찍어서 먹기때문에 초맛이 약하면 특유의 탁 쏘는 맛이 나질 않습니다.
(다시 말해 땡기는 맛이 나질 않습니다.)
매일매일 가게오픈하기전에 초를 섞으면서 숟가락을 떠 마실때..
한숟가락 마셨을때 코에서 쿵하고 콧기침이 나는걸로 마추곤 했습니다.
이 간장소스는 초맛을 줄이시면 소갈비, 돼지갈비나 오리불고기,다른 여타 육류고기
구이용에도 궁합이 맞습니다.
제가 곱창가게할때도 돼지갈비집 사장님 배워가셔서 활용하시더군요.
(다른좀은 간장소스장에 겨자를 간장소스 종지 테두리에 묻혀서 나가더군요.)
믹싱(Mixing)해서 만드는 간장소스는 급할때만 쓰는 방식입니다.
몇가지를 재료를 그자리에서 섞어서 급조할때만 썼습니다.
조리는 간장소스가 갑자기 떨어졌다든지 할때 비슷하게 맛을 낼때 씁니다.
끓여서 조리는 간장소스와 비교해서는 깊은맛이 떨어집니다.
소스가 떨어져 급할때 임기응변 용도로 보시면 됩니다.
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해당 소곱창 간장소스 레시피는 자료실에 있습니다.
기타 그외 다른 소스나 유용한 정보도 같이 자료실에 있사오니
참고하시길 바랍니다.
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글을 남겨주시면 바로 처리하도록 하겠습니다.
감사합니다.