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제가 처음 장사를 했을때 야채곱창을 했던 방식이 신림동 백순대와 소창을 사용하는 방식이 아닌 전통 동대문에서 파생된
예전 할머니들이 했던 동대문 방식입니다.
동대문 철판 곱창방식은 동대문운동장 주변을 중심으로해서 가까운 왕십리,종로가쪽 재래시장까지 넓게 퍼진
서울방식 야채곱창볶음 방식입니다.
* (왕십리 곱창이라고 붙는 상호는 야채곱창(돼지대창)중심이 아니라 돼지 막창이 주력 메뉴입니다.)
막창을 연탄불에 양념소스에 mixing해서 구워서 하는 스타일이 왕십리 곱창(돼지 막창구이)입니다.
개념을 정리하자면....
동대문 곱창 .............. 야채곱창(돼지대창)은 철판볶음이 주력이고,
왕십리 곱창 .............. 양념막창(돼지막창)이 주력인셈입니다.(왕십리곱창의 특징은 연탄불을 사용한다는 점이 특징입니다.)
.................................<동대문, 왕십리스타일 아채곱창>
야채곱창은 서울을 기점에서 보면 한강을 기점으로 북쪽으로는 동대문 방식이 있고, 한강 남쪽으로는 신림동 서울대 주변쪽으로
예전부터 사각판에 손님이 직접 테이블에서 순대와 삶은소창을 볶아먹는 신림동 방식이 있습니다.
신림동 방식은 백순대곱창이라고 불릴정도로 순대를 많이 넣고, 삶은 돼지소창을 소량 넣으며, 돼지대창은 전혀 않씁니다.
동대문 방식의 주인이 직접 빠르게 철판에서 볶아주는 방식이 아니라 신림동곱창은 두꺼운 양은불판에 소스자체가
양념이 다되어서 불판에 열이 받으면 소스와 야채에서 나온 육수물과 어울어져 손님이 직접 버무려서 먹는 방법입니다.
대창을 않쓰는 이유중에 하나가 순대 자체가 주력이기때문에 순대위주로 편성되어 있으며, 돼지대창 특유의 냄새때문에 젊은층이
주소비층이기때문에 대창과 비교해서 약 2.5배가 비싼 삶은 소창을 씁니다.
돼지 대창을 냄새를 잡는 것중에 한가지가 철판 다이에서 볶을때 이루어지는데..이 공정은 일명 "뻐꾸기 전투매대"가 있어야 하는데
신림동 곱창방식에서는 자체적으로 볶을수 있는 철판매대가 없고, 직접 손님들이 볶아 먹는 시스템입니다. (80년대 학창시절때 집하고 가까운 신림동에서 친구들과 가끔씩 가서 먹은 기억이 납니다.
유독 여기서 먹고오면 다음날 숙취로 고생했던 기억이 납니다.ㅠㅠ
제개인적으로는 순대하고 소주하고는 궁합이 잘 않맞는다고 생각이 듭니다.)
장사를 하는 시점에서 시장조사를 하다보니 신림동방식은 왕십리방식에 비교해서 손님들이 직접 해먹는 관계로
시간적 loading Time때문에 회전율 떨어뜨릴수 있다는 단점과 순대와 비싼 돼지 소창을 주력으로 쓴다는 점,
돼지막창구이를 주력으로 삼으면서 야채곱창을 서브로 가는 제 가게 스타일상 소주가 많이 나가주어야 하는데
신림동방식 야채곱창은 술안주 성격도 있지만, 막상 순대를 대여섯개 먹다보면 포만감이 느껴 소주매출에 영향이
있을것 같아 배제하게 되었습니다.
대신 신림동 방식 대창은 손님이 볶아 먹는 시스템인지라 영업 피크타임때 손님들이 한꺼번에 몰려 들어와도 주방에서
세팅만 잘되어 바로 나와 손님상에서 눈으로 지켜보면 먹는 즐거움이 있습니다.
한꺼번에 50테이블이 차도 주방에서만 준비만 잘되어 있으면 아무 문제가 없다는게 큰 장점입니다.
(아는 분중에는 2인분 야채곱창주문후 요리를 최단 시간하는 분이 3분 50초대 더군요. 한번에 최고 11인분을 함께 볶아도 5분의 기록도 가지고 계십니다. )
군인이 개인화기인 소총이 생명이라면, 야채곱창집에서는 철판이 소총같은 존재가 아닌가 싶습니다.
그만큼 중요하고, 철판을 어떤것을 쓰냐에 따라 맛도 좌우되고, 시간도 단축할수 있기에 더더욱 중요하다 하겠습니다.
야채 곱창집을 하기 위해서는 가장 중요한 것 중 하나가 "야채곱창 철판 볶음다이"입니다.
요리할시에 야채곱창 맛이 철판에 따라 차이가 많이 납니다.
XX빈대떡이라는 체인점은 철판 두께만 24mm이상의 철판을 씁니다. 가격만 약400만원하는 비싼 철판을 씁니다.
굳이 저렴한 얇은 철판을 않쓰고 두껍고 비싼 굵은 철판을 쓰는데는 다 이유가 있습니다.
그철판은 길들이는데만..거의 한달이 걸립답니다. ㅠㅠ(쇠냄새를 없애고 골고루 열전도가 잘되게 함)
그렇다고 야채곱창용 철판을 빈대떡 철판같이 비싼 철판 다이를 할 필요는 없습니다.
제 개인적으로 볼때..
6mm 철판은 야채곱창용 철판으로 적합하지 않습니다.
철판 두께가 너무 얇아 불조절이 힘듭니다. 자짓 잘못하면...타기 때문에 음식에서 탄내가 납니다.ㅠㅠ
다루기가 무척 힘든 철판입니다. 싸다는 장점외에는 그다지 야채곱창집에서는 사용하기에는 부담스러운 철판입니
9mm 철판은 가장 Normal한 야채곱창 철판입니다.
아마 야채곱창집에 70%이상은 이 철판을 사용할겁니다.
가장 Normal하고 무난한 철판이 9mm 야채곱창 철판 다이입니다. 기성제품도 많이 나와 있고, 흔히 야채곱창집에서 볼수 있는 철판입니다.
12mm 철판은 9mm철판이 보급기라면..12mm 철판은 고급형입니다.
카메라로 치면 플래그쉽(Flagship)급 철판입니다. 야채곱창 철판에서는 가장 최상위 단계의 전문가용 철판이라고 보시면 됩니다.
대개 전문 야채곱창집에서도...다년간 업소 운영하시면서, 뭘좀 아시는 사장님들이 이 철판을 선호하며, 사용합니다.
철판 두께가 두꺼우니 만큼 열전도율이 좋고, 음식이 잘 눌러붙거나 타지 않습니다.
가격도 3가지 철판 중에서도 가장 고가이고, 12mm 철판을 절곡해서 만들기 때문에 100% 주문 제작이 통상적입니다.
또 12mm 철판을 절곡하는 업체가 그다지 많지 않습니다. 몇몇 업체만 12mm 철판을 절곡합니다. 철판 자체의 무게가 상당하기에 철판 다이대도 튼튼하게 제작하지 않으면 철판이 내려 앉을수 있으니 조심해야 합니다.
그리고 야채곱창 철판 중에서도 절대 사용해서는 않되는 철판이 있습니다.
가끔 야채 곱창용 철판 구하려 다니시다가...잘 알지도 못하는 주방용품 종업원 말에 현혹되어서, 돈은 돈대로 깨지고, 음식맛은 없다고 손님들한테 욕먹고, 결국 이래저래 백만원 넘게 손해보고 교체하시는 분들이 있더군요.ㅠㅠ
철판을 구입하면서 기성이든 주문제작이든 ..통상 철판다이도 제작 업체에 같이 마추는게 보통입니다.
이때 꼼꼼하고 주의해야 합니다. 한번 제작하면 물리거나 반품도 않됩니다...ㅠㅠ.
 철판을 맞추는데 앞서서 고려해야할 부분
1. 야채곱창용 전용매대를 꾸밀지, 연탄화덕과 연결매대를 꾸밀지에 대한 선택
2. 가게의 주출입구를 뺀 나머지의 가로폭(width)의 길이와 매대의 사이즈 (가로폭은 정확하게 인지해야 합니다.)
3. 야채곱창 철매다이의 공용 공간을 날개바를 만들것인지, 일정부분 공간을 만들것인지의 여부.
4. 고정형으로 할것인지, 바퀴를 달아 이동형으로 할것인지의 여부.
5. 철판다이의 매대 높이(height )-(요리하는 사람이 남자인지, 여자인지)에 따라 높이가 달리해야 어깨에 무리가 않감)의 결정.
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야채곱창을 볶을때에는 볶는 도구에 간단하게 알아보겠습니다.
위의 도구들을 이용해서 철판을 용이하게 사용할려면, 철판 제작시 아래의 기구를 철판에 설치해달고 해야 합니다.
철판은 물론 연탄화덕 시스템까지 그간 곱창동맹의 수많은 청업 업소들의 물품을 제작한 업소를 소개해드리겠습니다.
바람도 펴본놈이 더 잘피고, 고기도 많이 먹어본 사람이 맛도 알듯히 전문적으로 그동안 수많은 업체들의 철판및 연탄 화덕매대를 제작한 업소입니다. 가격도 다른곳보다 더 저렴할겁니다.^^
필히 그곳 사장님한테 곱창 동맹 회원이거나 제이름을 파시면 더 잘해주실겁니다.
그리고 그곳 사장님한테 그동안 여기서 마추어간 샘플 화덕,철판 도면이나 사진 보여달라면 보여 주실겁니다.
(신림동방식중에 좋았던 한가지는 주방해서 양은 사각판에 바로 나갈 재료만 세팅해서 손님이 몰릴때도 주방이
좀 편하다는점은 있지만...제 본인 스스로 술안주성격에 맞는것은 순대보다 대창이 더 좋을것라고 판단했기 때문입니다.)
신림동방식은 순대국집에서 사용하기에는 편리한 장점이 있습니다.
(7-8분이내 : 요즘 젊은 사람들은 기다리는것을 싫어합니다.
음식협회 교육받으러 갔을때 강사님이 음식주문후 15분이 지나면 손님이 짜증을 내서 재방문할 확율이 줄어든다고 합니다.
음식을 빨리 해야 그만큼 테이블 회전율도 높일수 있으니 일석이조인 셈이죠.
요즘은 동남아에서 온 외국인도 식당에 가면..어눌한 한국말로 "아줌마 빨리빨리 ..ㅠㅠ)
마져나온김에 부언하면....돼지 소창의 최대 장점은 돼지 냄새가 거의 없다는점이고, 단점은 오래 씹으면 쓴맛이 나서
1시간이상 팍 삶아야 합니다.
도매상들은 팍삶으면 수율이 30-40%이상 빠지기 때문에 살짝 삶습니다.
그래서 영업집에서 한번 더 삶아야한다는 번거로움도 같이 있습니다.
또 많은 순대국집들이 돼지소창을 순대국 재료로 많이 사용하는 관계로 많은 물량임에도 불구하고 수급에 따라 가격이
대창과 비교해서 비쌉니다.(대창보다 2배정도 비쌉니다.ㅠㅠ)
또 일정한 가격대가 유지되는것이 아니라 수급에 따라 가격이 많이 오르기도 합니다.
야채곱창집들이 소창을 쓰기에는 대창과 비교해서 수익성이 떨어집니다.
(제기억으로는 가장 많이 올랐을때가 돼지 소창 1kg에 6,800원까지 오른걸 본적이 있습니다.
어느집은 KG당 만원에 받아오는 체인점도 봤습니다.ㅠㅠ 팔아도 남는게 없을것 같다는..ㅠㅠ)
요즘은 물량이 딸려서 그런지 외국에서도 수입도 해오더군요.)
돼지 내장 가격 순서는 이렇습니다. (국내산 기준으로 2008년 12월 기준(kg단위)/막창: 손질完, 소창 삶은것, 대창 손질후삶고 절단됨 )
....막 창 ....> .....소 창........> .....대창순서입니다.
...(약8-9천원). . (약6천8백-7천원) . ..(약3,250원)
장사하기전에 시장조사차 여기저기 먹으러 다녀본 결과, 제가 장사할곳의 상태가 거의 야채곱창을 좋아하는
대부분의 손님층들이 돼지 대창을 선호하기에 저는 돼지소창은 제 관심대상에서 아예 뺐던 기억이납니다.
(더 중요한것은 소창이 대창에 비교해서 가격이 비싼것도 한묷했습니다.)
야채곱창은 전체적으로 푸짐하게 주세요. (돼지 대창을 좀 많이 넣어주셔야 합니다.)
한참 먹으러 다닐때 보면 맛이 있고 없고를 떠나서 너무 적게 주는 집은 좋은 기억으로 남아있질 않습니다.
야채와 당면은 남산처럼 수북한테 상대적으로 돼지 대창이 적어서 젓가락을 탐침봉삼아 대창을 찾아 이러저리 찾을려면
좀 짜증납니다.
야채곱창을 주력으로 하는 집들은 가급적양을 많이 주십시요.
마지막에 막깨잎같은것은 수북하게 쌓아서 나가면 더 양이 많아 보입니다.
어짜피 야채곱창집에서 야채곱창먹고 추가오더를 받을 생각은 아예 접어버리십시요.
야채곱창을 먹는 사람들은 대부분 서민층인지라... 싸고 푸짐한맛으로 먹는 손님들이 대부분입니다.
거기에 맞게 마케팅의 컨셉을 삼고 대처해 나아가시길....
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 2007년 5월쯤인가요. 한통의 전화를 받은적이 있습니다.
회원분이었는데.. 경기도쪽 성남인가하는 쪽에서 야채곱창 노점을 하시는 분이었습니다.
시작하시지 8개월 조금 넘어다고 하시더군요.
곱창에 대해 이런저런 이야기하다가 이분은 일주일에 대창을 300근 쓰신다고 합니다.
노점을 하면서 300근이라면 정말 대단하겁니다.
하루에 약 40근 넘게 파는건데...많은 양이라서 집에서 한번 철판에다 볶아서 노점에서 시간을
단축한다고 하시더군요. 노점에서도 철판을 두개로 나눠어서
두사람이 볶아서 파신다고 할정도이니 정말 입이 다물어지지 않았던 기억이 납니다.
길거리에서 손님들 줄세워놓고 파시다고....ㅠㅠ
정말 대단하신 분입니다.
그래서 그 비결을 물어봤더니 그사장님 왈(曰)
"본인은 키도 크고 몸도 보통사람 비교해서 몸집도 한몸집하신답니다.
손은 몸집에 비교해서 더 유별나게 크답니다.ㅠㅠ
그래서 몸집도 손도 큰사람이 양을 조금주면 욕먹을까봐 대창도 큰손 한손에 잡히는데로
뜩뿍뜩뿍 주었답니다. 처음 시작할때 한두달은 무척 고생했는데...
소문도 나고 어느새 단골들 늘어나고 그러다보니 일주일에 물건(대창)을 300근씩
받게 되더라"라고 말하시더군요.
맞는 말입니다. 오죽하면 우리속담중에 "상다리가 부러지도록 차렸더라"말이 있겠습니다.
퍼주는게 나중에는 남는 장사입니다.( 대창은 퍼준다고 느끼면 순이익율이 40%정도 될겁니다.)
특히 처음 하시는분은 오픈후 1-2달은 원가계산은 좀 미루시고 퍼주세요.
그게 남는 거라고 봅니다.
(이분이 최근(2008년 1월15일날 자유게시판에 글을 하나 더올리셨습니다.)
하루 야채곱창용대창을 80-100근 정도 파는 2배규모로 더 매출이 올라갔다는 가장 단순한 논리가 진실에 가깝다는
걸 실감합니다.)
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돌이켜 보면
이익의 극대화의 효자 노릇은 소곱창, 돼지막창이 아니라 바로 야채곱창이더군요.
돼지 대창은 막 퍼줘도 순이익 40%마진율정도 됩니다.
삼겹살집 마진율이 얼마인 잘몰라도 야채곱창(대창)보다는 못할거라고 확신합니다.
삼겹살집 삼겹살 2인분만 시켜도 딸려나오는 밑반찬 생각하면, .저는 곱창 가게를 처음 할때는 아무 생각없이
막창 전문점처럼 양념 막창과 소금구이 딱2가지 만 할려고 했습니다.
(막창이 너무 좋아서 시작했기 때문이죠. 그것이 더 자신도 있고해서...)
그러다 마지막에 메뉴가 너무 단조롭다는 지적이 많아서 야채곱창을 끼웠는데 돌이켜 보면
결과적으로 어느때에는 막창보다 야채곱창이 더 효자노릇할때가 많이 있었습니다.
또한 야채곱창집을 하실려고 하시는 분들은 필히 막창을 서브메뉴에 넣으십시요.
둘이 상호작용하면서 매출증대에 엄청난 시너지 효과를 내어주리라 봅니다.
야채곱창이 많이 팔리면 그만큼 순이익율이 올라갑니다.
그리고 막창구이와 야채곱창은 같은 돼지부산물로 음식 메뉴가 궁합이 맞는지라 요즘은 선택이 아니라 필수 같다는 생각을 많이 합니다.
매출에도 상호 보완하면서 극대화시키는 역활을 합니다.
처음 장사하시는 분들은 두려움과 내가 한꺼번에 두가지를 할수있을까 하는 걱정들을 많이 하시는데,
걱정하지 마십시요. 다 인간들은 상황에 적응할수 있도록 되어 있습니다. 다만 용기없는 자신을 더 두려워 해야할뿐입니다.
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서울과 경기도쪽은 야채곱창을 많이들 즐기면서 먹는 보편적 음식인데....이상하게도 충청남북도, 경상남북도에서는
잘 않먹는 경향이 있더군요. ..그래서 전에는 저도 "아 원래 않먹는 지역도 있구나"라고 생각했는데,
최근에는 이런생각을 버렸습니다.
부산에서 야채 곱창집을 성황리 하시는 분도 계시고, 요즘도 저와 가끔식 통화하시는 호프집에서 야채곱창집으로
전업에 성공하신 전남 순천의 야채곱창 사장님, 대구 업소사장들도 있고,
전라도 광주에는 대창을 연탄불에 구워서 파는집도 있습니다.
두분들의 공통점은 대창을 두분다 서울에서 고속버스 화물칸이나 택배로 서울에서 받는겁니다.
해당 지역에서는 대창을 눈씻고 찾아 보아도 없을뿐더러, 답답한 마음에 그해당 .지역 도축장까지 찾아가도
팔수없다는 답변만 들으셨다고 하더군요.
제가 보기에는 해당 지역에 물건도 없고, 지역 입맛에 맞는 소스나 요리법이 가미된다면 야채곱창도 막창과 함께 전국
구 음식메뉴가 되지 않을까 생각해봅니다.
이지역에서는 이런 업종이 없기때문에 안될것이라는 발상보다는 아무도 이지역에서 않하기 때문에 내가하면
독점이다라는 가끔은 이런 역발상도 좋지 않을까 생각됩니다.
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(막창전문 가게라도 야채곱창은 선택이 아니라 필수인셈입니다.)
야채곱창집이라면 대략 이정도 메뉴는 갖춰야 하지않을까해서 뽐아본 메뉴군입니다..
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 * 양파를 넣어주는집도 있고, 아예 뺀집도 있습니다.(양파를 뺀 경우는 양파가 물이 나와서 않쓰는집이죠.)
영업시간중에 당면은 오른쪽 사진처럼 물에 자잘하게 담가서 그때그때 필요할때 꺼내 써야합니다.
공기중에 방치하면 수분이 증발하여 딱딱해져..개뼈다귀 씹는 식감이 나니 항상 물을 자잘하게 담가놓아야합니다.
당면은 일반가정집에서 쓰는 당면이 아니라 "중화당면 or 영업용 고구마 찰당면" 쓰시면 됩니다.
물에 충분히 불리시거나, 아니면 끓은물에 넣어서 숨을 죽인후 사용하시면 됩니다.
떡은 손가락 중지만한 크기의 작은 떡으로 쌀가루와 밀성분이 Mixing된것이 좋습니다.
데치거나 할필요없이 찬상태로 바로 볶아도 됩니다.
가격대 (1인분기준)_2010년
- 6,000원대 ------ 노점상, 시장통, 상권이 않좋은곳, 동네수준이 떨어지는곳, 시장통, 월세가 엄청싼곳, 인테리어가 많이 떨어지는..ㅠㅠ
- 7,000원대 ------ 동네수준이 받쳐주는곳, 인테리어에 돈좀들인곳, 상권이 괜잖은곳, 월세가 좀 나가는곳.
- 8,000원대 ------ 주변이 죄다 8천원, 인테리어가 레스토랑급, 최고 A급상권(월세가..ㅠㅠ) |
