[창업] 곱창 양념과 소스만들기

[하늘창]

이번장에서는 소스나 레시피에 연구와 관심이 있는 분들과 처음 시작하시는 분들을 위해 글을 씁니다. 참조하시길...^^

양념이나 소스 참으로 중요하지요

각요리에 따르는 소스만들기는 따로 그 비법까지 상세히 올려 드리겠습니다.

계속 보아 주세요 

각종 음식관련 TV 프로에 맛집 방송을 보면 한결같이 주인들은 이런 말들을 종종 하는걸 듣습니다.
"우리가게의 성공비결은 우리가게만의 비법소스 나 특제소스에 그비밀이 있다"라고 주인이 말하는 경우를 종종 봅니다.
(설사 없더라도 있다라고 해야 뭔가 있어보이고 방송에도 나오지 않겠습니까.^^) (장사하는 길목이 좋아서 or
요리법(Skill)에 비법 또는 비싼 원재료에서 나오는 신선한 재료에 있다든지 또는 청결과 친절이 좋아서 성공했다는 말하는 사람은 보질 못했습니다.)

혹 본인의 업소에 방송국에서 찾아오면 꼭 "우리가게의 성공비결은 우리가게만의 비법 소스에 비밀이 있다"라고 말씀하셔야
방송에 나올수 있다는 사실을 명심하시길 바랍니다.^^ 이말이 의심스러우면 지금 밖에 나가 각기 다른 다른 스포츠신문2부 사다가 펼쳐보면
체인점관련 전면광고를 잘 읽어보시면...하나같이 "특별한 소스", "우리만의 비법 소스"등등 문구를 쉽게 찾아보실수 있습니다.^^

소스(Sauce)는 음식에 영혼을 부여하는 역활을 합니다.
아무리 프라임급, A++등심 부위일지라도 양념이나 소스 맛이 없으면 음식을 망칠 수 있기때문입니다.
곱창전골 육수 아무리 잘끓여 넣아도 다데기가 엉망이면 음식을 망치는 경우를 본적이 종종 있습니다.
횟집은 초장맛에 비밀이 있어야 하고, 보신탕집의 기름장이 비법이 있어야 손님들의 반응이 더 좋아지겠죠.

이글을 읽는 분들은 아마 야채곱창이나 막창등의 돼지곱창 장사에 관심이 있어 읽는분이라고 가정하에...
솔직히 까놓고 이야기해서 삶은 돼지대창, 삶은 돼지막창이 뭔 맛이 있겠습니까..고소한 육즙이 다빠져나간 내장인데..
씹는 이빨만 즐거울 뿐이죠.
그래도 잘되는 집과 못되는 집은 다시말해 맛있는 집과 맛없는 집은 소스에서 판가름 날정도로 그래서 소스는 중요하다는 겁니다.

아시는 순대국집 사장님중에는 순대국은 비밀은 "국물"과 "다데기"에 있다라고 하시더군요.
저는 국물에 더 비중이 높을줄 알았는데 ..의외로 다데기에 더 비중을 더 주더군요.
심지어 TV에 나왔던 신당동 떡볶기 할머니도 고추장비법은"며느리도 몰라"라고 할정도니까요.

소스(Sauce)를 알고 만들수 있다는것은 무형의 재산을 소유하는것과 같습니다.
또한 한가지 소스를 응용하여 풍부한 상상력과 응용력이 생기기 때문에 여러가지의 소스를 파생시킬수 있는 개발가능한 무형의 재산인겁니다.

소스에 대해서 "나는 한번 연구나 관심을 갖고 싶다"라고 생각하신분은 읽을수 있는 이책을 한번 읽어보시길 권합니다. 서양식 소스에 대한 이론과 레시피 실제 적용사례를 기술한 책입니다.
	비록 서양식(양식) 소스에대한 이야기이지만. 읽다보면 이책의 저자가 수십년간 Field에서 일하신 경험을 바탕으로 현장감있게 터득한 생생한 노하우와 경험담, 소스 적용 예등의 책 전체에 구석구석 녹아 있습니다 서양음식의 적용되는 소스는 우리 한식보다 무궁무진하다는 사실을 깨닫게 해주는 책입니다. 비록 서양소스에 대한 이야기이지만, 제경우는 관심이 있는 내용인지 몰라도 읽다보면 상상력이란놈이 응용력이라는 날개를 달고 머리속에서 가끔식 날아다니더군요. (불막창소스, 불닭 소스도 이책에서 많이 응용해서 개발했습니다.) 출판사 : 형설 출판사 (가격 22,000원) 저  자  : 최수근 (대형서점에만 있는것 같습니다.)

제가 곱창장사를 처음 해보게 된 계기가 마장동 부산물업계 친구들과 술한잔 하러 간 왕십리 돼지막창을 맛보고
그맛에 빠져서, 언젠가 기회가 된다면 이렇게 맛있는 음식을 가지고 장사를 해봐야지 생각하다 급기야 장사까지 한 Case입니다.

저는 처음에 곱창가게 개업전에 직장을 다니면서 자신감만 있지, 실제 해보질 못해서 . 좀더 맛있고, 나만의 뭔가를 이루고 싶은
마음에 SKILL 쌓는셈치고 막창 연구및 소스를 혼자 개발할 욕심도 있기에 대방전철역 근방 둑방길에 보증금 500만 20만주고 창고까지 얻어서
실험도 해보고, 인터넷에서 정보도 찾아보면서 이것저것 만들어 봐도 만족할 맛이 나오질 않더군요.

제 성격상 남의 소스를 받아 쓴다든가...공장용 소스를 받아쓰는 성격이 못됩니다.
독일의 철학자 니체는 "신은 죽었다"라고 공언한적이 있습니다. 절대전능하고 영원불멸의 신이라는 존재가 있다면, 유한적인 존재인 인간이라는 현실을 받아들이질 못한다는 내용인데, 왜 인간은 신이 될수 없을까에서 시작해서 인간의 나약한 존재를 가장 이상적인 인간형으로 표현한것이 니체의 초인(超人)사상입니다. 훗날 독일국가사회당인 나찌스는 이 초인사상을 곡해하여 아리아인종의 우월성을 부각하고 인종차별주의를 정당화하는데에 이용됩니다마나서도....
여하튼 저역시 세상에 맛있는 소스가 있다면 왜 너는 그것을 만들줄 알고, 나라는 존재는 왜 못만들까하는 점에서 가장 이상적인 소스를 스스로 만들려고 노력하게된 동기가 되었던것 같습니다.)

인터넷에서 자료를 찾다보면 과거 방송에 출현했던 맛집의 소스만드는 동영상들이 있습니다. 수십번을 반복하고, Play와 Stop를 반복하기를
수십번.. 뭘 집어놓는지 일일히 적어가면서 대략 따라 만들어 본적이 꽤 있습니다.
결론적으로 말씀드리면 하지마십시요. 지금와 생각하면 Paint Motion을 엄청 거미줄처럼 쳐놓았더군요. 아까운 재료 버립니다. 이미 앞서서 해본
제 경험담이오는 그건 따라하지 않으셔도 될듯합니다.

(전철역 둑방길에 창고를 얻은 이유도 나름 있습니다. 삶고, 끓이다 보면 돼지 내장에서 좋지 않는 냄새가 나기에 주택가에서 하면 항의 들어올것 같아서
전철 둑방옆에 얻었습니다.냄새가 나도 전철이나 기차한면 지나가면 냄새가 다 흩어져 버리기에...^^)

평소 10년넘게 다디던 막창 먹으려 다닐때 단골집 사장님한테 "저도 이것(막창)할껀데 그때 도와주실거죠."
농담반 진담반 물어보면 "당연하쥐 직장그만두면 언제든지 와.. " 하길래.. 끝까지 철썩같이 믿어왔죠. 순진하게시리....
또 이분들의 공통적으로 하는 말중에 하나가..."가게 얻어놓고 오라는 말"도 있습니다. 가게를 얻어놓은 배워야하는 상황이라면..
네고없이 빼도박지도 못하는 상황이죠.
섬유관련 무역회사생활만 10년넘게 하다 곱창 장사를 했으니 무얼 알겠습니까....
요리라고는 군시절 해안대대 근무때 밤에 잠못자고 밤새도록 근무서는게 싫어서 취사병에 자원해서 해안 다단식 취사 6개월이 요리인생에 전부인데...
(당시 80년대 취사병들은 그때 깔깔이옷 뒤에 매직으로 크게 "취사특공대"라고 쓰고 다니면서 나름 자부심이 대단했음. 해안 소초별 짬장모임도 있을정도로 ..
군내 사조직(?))이었습니다.
그당시 짬장들의 구호가 "권력은 총구에서 나오지만, 목구멍을 통제하는 이가 세상를 지배한다"라고 구호를 외쳤던 기억이....ㅎㅎㅎ
인터넷 자료조사하고, 공통되는 재료 선별하고, 돌아다니면 귀동냥하고, 이것저것 섞어 만들어보니...." 비슷은 한데... 내가 원하는 것은 아닌 것 같고...
월급타서 재료비는 재료비대로 엄청 들어가고, 나중에는 유통기한 지나서 버리는것도 태반이고, 제대로 된맛이 나오질 않으니
점점 의욕은 줄어듭니다. 회사생활을 하면서 창고로 나갈려니 영업부서에서 자재업무까지 2가지일을 맡았기에 이런저런 회식과 접대가 많아서 일주일에
이틀나가는것 조차 않될때가 쉽지않더군요.
친구들 불러다가 막창 요리해서 소스에다 싸먹이고 반응좀 물어불라치면 죄다"좋다고 같이 투자하겠다"고 떠들기만 하고...
(술한잔만 들어가면 무조건 좋다는 놈들이니 나중에는 아예 이놈들은 테스트에서 배제했습니다.)
어디가 모르게 내가 먹던 맛에서 5%정도가 빠진 느낌을 떨쳐버릴 수가 없더군요."

지금에 돌이켜보면 추억이자 과거지만, 저당시에는 아무것도 모르고 그저 의욕만 앞서서 환상에 젖어있던 시기였습니다.
인수분해, 함수도 모르는 사람이 미,적분 풀어보겠다고 달려든 경우죠. 일반적으로 영업집에서는 쓰는 양념이나 소스는 영업집에서 만드는것과
차이가 큼니다. 4-5%의 작은 차이일지라도 그 차이는 입안에 들어갔을때는 엄청난 차이를 가져옵니다.^^
같은 고추장이라도 순곡이냐, 외갓집이나 순창이나, 해찬들이냐에 따라 브랜드마다 맛들이 제각기 틀리고, 물엿역시 청정원이나 오뚜기냐, 강남물엿이냐에 따라 그 맛의 차이는 다 틀립니다.
또 가정에서 쉽게 구할수 없고, 식자재상이나 다른 유통경로로 받는 재료들이 있기게 가정집에서 내는 맛과 영업집은 맛의 차이가 있습니다.

왕십리는 막창 골목과 저 안양에 유명하다는집도 다 돌아다니면 먹어 보면서 다먹고 집에 있는 식구한테 갔다준다면서 1인분 포장해달라고 하면서
항상 소스를 챙겨와서 비교해가면 연구했습니다.
당도계, 염도계, 현미경까지 사다 소스를 물에 풀어서 들여다보면서 연구했던 기억이 납니다.
(물에 희석시켜 풀어보면 배합비율은 몰라도 대략 뭐뭐가 들어간지 눈에 보입니다.
단 물에 희석시킨거나 끓여서 녹인것과 어쩔수 없이 맛보면서 유추해 내야 합니다.) 끓여서 녹인 것들은 거의 파악못하겠더라구요.ㅠㅠ
그래서 저도 남들이 제소스를 파악못하기 위해서 끓여서 녹이는 방법을 쓴답니다.^^

인간이 느낄수 있는 입맛과 순서는 대략 단맛-> 짠맛->신맛 -> 쓴맛입니다. 거기에 하나 더붙이면 감칠맛인데
감칠맛은 대부분 MSG류의 나트륨계통에서 나옵니다. MSG도 같은게 아닙니다. 거기에 들어가는 중요3가지 성분인 L-글루타민나트륨, 5-이노신산이나트륨'과 5-구아닐산이나트륨의 배합의 량에 미세하지만 다른맛이 나오는겁니다.
또 그것을 써야할곳이 있고,
써서는 않되는 경우가 있습니다.
신맛은 식욕을 댕기게 하는 경우와 기름기 많은 고기류의 야채소스나 소곱창같이 기름이 많은 음식의 소스에 흔히 씁니다.
감칠맛은 공통적으로 들어가는 부분이 많습니다. 제일 눈여겨 봐야 할것이 단맛과 염도(간:짠맛)그리고 감칠맛의 상관관계를 어떻게 설정해놓고
만들것인가에 주안점을 두고 소스류를 만들때 깊이 고민을 해봐야 합니다.

영업집에서는 소스를 한번 만들때 20kg 이상씩 만들기에 저런 장비류는 필요 없을순 있지만, 처음 만들고 생소한 분들은 한꺼번에 많이 만들면
실패할경우 재료비가 많이 나갑니다. 그래서 전자저울이나 계량스푼으로 양을 최소화하면서 개발 경비를 절약하는것이 좋습니다.
샘플을 만든다고 생각하고, 최종적으로 성공했을때 대량으로 만드시면 됩니다.
만들때, 흰플라스틱 1호짜리 사셔서 소량씩 만들어가면서 소스의 맛을 잡아가십시요.
그때 필히 노트를 준비하셔서 염도측정치와 당도(단맛)측정치를 노트에 기입하시고, 맛의 변화를 일일히 적어주시면서 하시면 좋습니다.


위의 레시피는 한참 불닭소스에 몰두할때, 그소스를 개발하기위해 실험할때마다 엑셀(excel)로 기록을 남겼을때의 자료예(例)입니다.
총 11회에 걸쳐 실험했던 자료입니다. 제경우는 일부 핵심 재료명은 저만 알아볼수있게 암호화했고
(혹시나 유출을 방지하기 위해서..^^직장생활을 오래하다보니 버릇이 되어서..ㅠㅠ)
맨 우측을 보면 알겠지만 투입량 대비 그람(gram)단가를 환산해서 대략 만들었을때 제조원가가 얼마나 드는지 엑셀시트로 계산합니다.
(마소社(MS)의 Excel 프로그램을 사용하실줄 아는 분들은 저와 같은 방법으로 하는게 좋습니다. 재료구입시 영수증은 버리지 마시고,
일일히 보관해야 그람당(gram) 환산 단가를 산출하기에 용이합니다.
또 장사가 잘되어서 소스를 만들때에는 일주일에 두세번씩 만드는것도 곤욕입니다.
이럴경우 엑셀 시트로 소스 레시피를 정리해놓으면 엑셀프로그램내에 시트(sheet)의 한개의 셀(cell) x3을 하던지 x5를 하던지
대량생산이기에 수고를 덜수 있습니다.
( 향후 업소에서 식재료상에서 대량 구매시 최소 구입가격의 10%정도는 구매단가가 떨어질것을 염두해 두시길...^^)

위 소스레피시 엑셀 시트(sheet)의 중앙의 노란색의 6차 실험때는 홍x불닭소스 맛에 근사치한맛에 접근한것을 확인하고 7차이후부터는
조금씩 10차까지 좁혀가는 과정입니다.(만든 소스는 실패한 소스라도 그맛과 문제점과 보완점을 비고란에 적어두시면 향후 개발시 뺄재료와 추가할
재료를 적어놓는 습관을 가지시면 참 좋습니다.^^
단 좋은 소스라도 제조원가가 1kg당 2-3만원씩 나가면 경제성이 떨어져 곤란합니다. 맛을 최소로 건들면서, 원가를 낮추는 방법을 찾던지,제조공정을 바꿔던지 연구해야합니다 .
시중에서 사는 공장류 소스보다 내가 만든소스가 더 맛있다는 자신감을 가지고 하십시요. 당연한 이야기지만...
공장류 상업용 소스는 보존기간이나 원가적 측면에서 좋은 재료를 쓰기에는 무리가 많습니다. 양파분말, 생강분말, 마늘분말, 간장분말등등....보다는
생마늘, 흙묻은 생강, 진짜 껍질채있는양파, 진짜 꿀, 고향에서 가져온 좋은 태양초 고추가루를 써서 내가 만든 소스와
어찌 공장소스와 비교가 되겠습니까.

* 영업집에서 소스를 만들때의 알아야할점

- 연구개발자세를 유지해야 합니다.

세계적인 외식 기업인 KFC도 상해의 치킨맛과 사천성의 치킨맛과 북경의 치킨맛이 제각각 다 틀립니다.
이는 현지입맛에 맞추기위한 기업 마케팅의 일환입니다. 우리나라 역시 부산입맛 틀리고, 서울입맛 틀리고, 대구입맛 틀립니다.
또 장사하는 목에 따라 주고객층이 20대인지 30대인지, 40대인지에 따라 맛의 변화를 주어야 합니다.
이를 타개할 방법은 항상 연구하고 개발하는 자세 외에는 답이 없습니다.
업주 본인이 자신의 음식에 자신이 없으면 손님한테 권하지도 못할뿐만 아니라 본인 자신조차도 자신감이 없습니다.
맛에 대한 자신감을 서기 전까지는 Open을 하시는걸 보류하는것이 좋습니다.
소스류를 못만든다면... 소위 그분야에서 잘되고, 본인 가서 먹어보고 괜잖다싶으면 돈을 지불하고 전수방식으로 배워오는것도 한 방편입니다.


- 좋은 재료로 시작하라
특히 처음 장사하시는 분들은 명심해야 합니다.
"싼게 비지떡이다" 라는 말처럼 같은 제품을 싸게 사는건 좋으나, 너무 원가적인 측면을 고려해서 처음부터 싼제료로만 소스를 만들어버리면
않됩니다. 고추가루도 KG에 8천원짜리 중국산 냉초가 있는반면, 근에 8천원짜리 태양초도 있고, 14키로짜리 2만몇천원짜리 말통 고추장이 있는반면
4만원이 넘는 말통 고추장도 있습니다. 다 차이가 있습니다.
처음 시작하는 분들은 좋은걸로 일단 시작하다. 어느정도 가게가 안정화되고, 돌아가면 그때는 약간의 원가적인 측면을 고려할수 있습니다.
명심하십시요!!!
원가절감에 집착한 나머지 "마른 수건도 짜서 회사 경영하다 " 수십조원의 손해와 회사브랜드의 먹칠뿐만 아니라 10년번돈을 일년만에
다 까먹은 ... 미국의 "도요다자동차 리콜사건"을 타산지석 삼으시길...

- 숨겨라
소스는 그가게의 비법 다시말해 그가게의 1급 비밀인데, 그것을 종업원 다보는데서 만드는 사람도 있더군요.
가게에는 재료통, 포장비닐도 않보이게 하는게 원칙입니다.
보면 그런집이 허다하더군요. 업소에 가보면 이집은 "몽고간장쓰고, 고추장은 외갓집표쓰고, 쌈장은 뭘쓰고...다 빈통들을 보면 다 유추가능합니다.
화장실 가는통로나 2층 올라가는 여유공간에 식재료를 쌓아놓는집들보면 본업소는 어떤 제품을 쓰는지 일부러 알려줄려고 하는것 같은 느낌이 듭니다.
소스를 만들때는 가장 좋은것이 다른곳에서 만들어서 차에 실어서 업장으로 가져오는것이 가장 좋습니다.
만약 여건이 않된다면 핵심적인 소스의 재료는 미리 믹싱을해가지고 업장으로 가져와서 일반적인 재료와 섞어서 쓰는것이 그나마 좋습니다.

- 입맛은 지역마다 다틀리다는 것을 명심하십시요.
지방에서 손님들을 줄세워서 먹는다는 집도 서울에 신촌에 입성했다 6개월만에 철수하는 순두부집도 봤습니다.
저역시 전국을 촬영다닐때 4시간전에 예약않하면 못먹는다는 부산의 뭐아구찜을 기대하고 갔다가 토할뻔한적도 있습니다.
(방앗잎,고수잎등의 향신료를 넣었더니 토할것 같더군요)
막창도 서울은 왕십리식 "새콤달콤한 양념소스인 반면 대구나 경남은 부동의 된장소스입니다.
이처럼 지역마다 심지어는 동네마다 입맛들이 다 틀리기에, 타지역의 소스를 현지지역에 적용할때는 지역입맛에 맡게 변형해야 합니다.
서울이나 경기쪽은 왕십리쪽 막창소스의 특징인 왕십리식의 새콤달콤한 막창소스가 적용됩니다.
서울식 막창소스인 왕십리막창소스도 같은 서울인데도 장소에 따라 맛이 달라집니다. 왕십리 막창소스는 당도가 너무 달기때문에
30-40대가 주력인 동네에서는 당도를 떨어뜨려야 합니다.
그동안 전수한 분들의 막창소스변형 데이타 수치를 분석해 보면은 다음과 같은 결론을 얻을수가 있었습니다.

-충청이나 전라도지역쪽은..
단맛도 엄청 빼야하고, 초맛도 많이 빼야 합니다. 들어가는 재료도 좀 달라야.그쪽 지방에 맞는 소스가 나오더군요.
충청지역은 대체로 양념이 간이 상대적으로 약한것이 특징입니다. 맛이 자극적이지 않으면서
풍부한 양념이 많이 들어가는 느낌의 소스를 원하는게 대세인것 같습니다.

-부산/경남 지역쪽은 그와 반대입니다.
엄청 자극적인 맛을 원합니다.
맵더라도 좀더 자극적으로 맵게 많들어야 하고, 왕십리 막창소스보다는 단맛도 많이 빠지면서 초맛역시 빼야 합니다.
얼큰한 쪽의 맛을 선호하더군요
아이러니컬하게도 경남 바로위인 대구/경북쪽은 막창소스는 대다수 된장소스의 구수하고 고소한 맛을 찾는게 특색입니다.

그래서 땅콩or 땅콩잼의 고소한맛과 된장의 구수한맛을 즐겨먹는듯 합니다.
대체적으로 바닷가와 인접한곳은 각종 해산물의 염도와 장기 보관을 위해 소금으로 염장기술이 발전하고, 또 각종 젖갈류가 많기때문에 경상도와 전라도 음식은 양념이 강하거나, 소스가 염도가 높은축에 속하는것 같습니다. 내륙으로 들어오면 산이 많고, 산에서 얻을수 있는 나물류, 채소류가 많은곳은 대체로 음식의 간이 약한편에 속하는게 통상적인 맛의 차이가 있습니다.

TV 프로중에 "동물에 왕국"이란 프로가 있습니다. 저도 이프로를 참 재미있게 즐겨봅니다.
이 프로를 보다보면 저 광활한 아프리카 세렝게티 초원에는 수많은 짐승들이 살고있는데...항상 영양이나

원숭이같은 동물들처럼
덩치도 없고, 힘도 없는 동물들은 물을 먹을때나,잠을 잘때나 생존을 이어가기위해 항상 불안에 떨면서

살아가는 반만
표범이나 치타, 사자같은 먹이사슬의 최정점에 있는 동물들은 나무그늘아래에서 낮잠도 자고,

새끼들은 서로 장난 뒤엉켜
장난을 치는걸 보면서...한편으로 이런생각을 해봅니다. 인간이나 동물이나 삶의 방식만 틀리지 기본적인것은

다똑같구나
라는 생각을 해봅니다. 인간들도 약자(여기서 말하는 약자는 돈없고, 권력없는 사람들)들은 항상 강자들의 눈치를
보면서 살아야 하고, 남의 건물에서 임차해서 가게하는 사람들은 항상 주인눈치를 보는것 처럼입니다.

다들 돈벌겠다고 먹는 장사를 시작하지만, 2:8의 원칙은 존재하는게 이세상의 Rule입니다.
처음으로 가게를 차릴려고 위생교육을 받으러 갔을때 어떤 강사님이 그런 말을 하더군요... 여기오신분들중에

 20%만 성공하고 나머지는 쓸쓸이 퇴출됩니다.
통계적으로도 20% 벌고, 80%는 망해야 하는것이 냉혈한 현실입니다. 누구나 다돈잘벌고, 누구나 다 공부다 잘하면
서울시내에 있는 매일매일 버려지는 그 많은 음식물 쓰레기는 누가 치우며, 고층건물의 유리는 누가 닦겠습니까?
저 개인적으로 이글을 보시는 분들은 20%안에 들었으면 하는 마음입니다.

그동안 이곳을 통해 오픈하셨던 분들의 가게모습입니다. ( 용량상 다올리지 못해 죄송합니다.)

2004년이후 단순 지금까지 소스전수방식으로 이사이트를 통해 오픈하신 명단을 보니 대략 150여분들이

오픈을 했습니다.
당시에는 일일히 오픈하는 곳을 찾아다니지 못해 당시 오픈하셨던 여타 다른분들한테 이자리를 빌어

용서를 구합니다.
향후에도 계속해서 "동맹(同盟)" 의 취지에 입각하여 실질적이고 유용한 사이트가 되고져 노력하고져 합니다.
이코너를 보시는 분들을 야채곱창집을 창업에 관심이 많은 분이라고 생각합니다.


제가 2000년도에 운영했던 가게들입니다.

특히 야채곱창과 막창은 원육(막창,대창) 그 자체는 큰차이가 없습니다. 설사 나한테 않맞는다고 생각하면

거래선만 바꿔면 됩니다만...
직접적으로 맛을 내는 소스는 어쩔수 없습니다.
본인이 직접 만들거나 공장소스를 사서 쓰는 수밖에 없습니다.
하지만 제조소스는 원가와 이익이라는 부분이 무시하기 못하기에 질좋은 태양초 고추가루보다는 중국산

냉초나 국내산 기계초
처럼 보다 더 저렴한 원재료쪽으로 눈이 돌아가기 마련입니다.
실제로 저는 소스를 만들때 들어가는 후추가루도 일반 시중에서는 사는 후추가루는 쓰지 말라고 합니다.

시간이 좀 되시는 분들은 일반 후추가루와 통후추가루가 어떤 차이가 나는지 실험해보시면 그 차이를 잘

이해하실겁니다.

정작 가게준비, 주방시설,집기 다준비하고 정작 소스는 본인이나 식구들이 귀동냥이나 인터넷에서

자료수집해서 만들어서
먹어보고, 이정도면 되겠다고 하시면서 오픈하시는분들도 계시더군요. 좀 무모함 행동입니다.
본인이 맛보았던 곳중에 제일 맛있게 먹었던 집이 있다면 5백만원, 그이상 주더라도 그런곳에서 배우는게 더 좋습니다.
그런분들도 하루아침에 소스가 완성된것도 아니고, 수많은 시행착오와 수많은 재료를 버려서 얻어진 노력의 산물입니다.
댓가를 치르더라도 배웠오는쪽이 더 좋다고 봅니다.
맛있다고 소문나면 한두달이면 회수 가능한 금액이며 나중에 맛있다고 소문나서 누군가가 또 배우러 오면 같은 금액을 받더라도 회수가능한 돈입니다.
그돈이 아까워..대충 대충하다 맛없다고 소문나서 망하는 것보다 몇만배 더 이득입니다 .

야채곱창 삶은 돼지 대창이나, 삶은 돼지막창은 다 거기서 거기입니다.
육즙이 빠져나간 부위가 뭔맛이 있겠습니다. 씹는 치아만 즐거울 뿐이죠.
맛을 좌우하는것은 좌우지간에 소스가 차지한다고 생각하시면 될겁니다.
사이트를 운영하다보면 남의 소스를 받아쓰는 분들을 보면, 그 받아쓰는 소스를 말미암아 여러가지 제약을 받습니다.
그렇기에 가맹사업의 본사는 절대 소스에 대해서는 쥐고가야 가맹점들이 이탈을 방지하는게 그 이유입니다.
소스는 아무리 좋은 고추장, 최고의 태양초 고추가루를 써서 만든다고해서 남한테 받아쓰는 공장소스나 받아쓰는 소스보다는 원가면에서 50%
정도의 절감효과를 가져오는 효과를 냅니다.
단 연구와 개발같은 뭔가를 만드는거에 즐겁운 마음을 가지지 않고, 귀잖은것을 질색이라면 공장소스를 받는편이 좋습니다.
요리하는 탈렌트인 이정섭씨가 말하길 " 음식 장사해서 돈버는 사람은 딱 2가지 부류랍니다."
"하늘이 낸 사람과 굉장히 부지런한 사람" 다시말해 뭘만들어도 천부적으로 맛을 내는 신이내린 사람과 이것저것 열심히 만들고 실험하는 사람인것입니다.


본 사이트의 유지를 지탱하는 본사이트의 근간이신 스폰회원에 한해서 소스류의 전수가 가능하다는 점 양해바랍니다..
하단의 내용은 스폰회원에 한해서 해당하는 글이오니 스폰회원들만 참고하시길 바랍니다.

스폰회원은 창업전에 궁금하신것이 많을겁니다.
< 스폰회원이 되시면 이 사이트의 모든 게시판의 출입과 자료실등의 고급정보에 접근권한이 부여됩니다.
시간이 되신다면 모든 게시판의 글을 2-3일걸쳐 시간을 내어서 각 게시판의 글마다 죄다 한번 읽어보시길 권합니다.
주옥같은 정보들이 많습니다. 저도 과거의 글을 읽다가 탄복할때가 있을정도랍니다.
그럼 뭔가 감이 잡히실겁니다. 궁금했던 내용을 일일히 그때그때 적으십시요.
스폰회원에 한해서 그 궁금증을 적어놓은 메모를 가지고 미리 사전에 저와 약속을 잡으시고
아래 버튼의 장소로 오시면 많은 도움이 되리라 사려됩니다.

예전에는 소스샘플을 드렸지만...이미 앞서서 오픈하신 사장님들의 매출을 올릴겸 상부상조의 아름다운 전통을 살리기 위해서 소스샘플 대신
가까운 해당 업소에 가보셔서 직접 맛도 보시고, 매출도 올려주는것을 대체했습니다.

맛은 업체마다 조금씩 다름니다. 해당 지역의 입맛을 고려해서 소스만들때..지역적인 입맛에 적응하고져

조금씩 조정했습니다.
메인화면 페이지 오른쪽 하단에 "동맹업소"에 들어가보시면 가게 사진과 대략적인 위치를 알수있게

지도를 걸어놓았습니다.
동맹 업주분들이 영업판촉물, 광고전화 때문에 곤란을 호소하는바 해당업소의 전화번호나 주소는 다 지웠습니다.

양해바랍니다.
대신 지도상의 중요 거점(건물이나 명칭)들이 있으니 네비에 입력해서 가보시면 쉽게 찾으실수 있을겁니다.
간혹 몰상식한 분들이 바쁜 영업시간에 찾아와서 같은 회원이라고 이거저것 바쁜 사람을 붙잡는다는

경우가 있다고 합니다.
그런 행동은 하지 말았주셨으면 합니다.

  

  

  

  

다년간 사이트를 운영하다보니 이런저런 많은 사람들과 접할 기회도 있었습니다. 경험상 보면 목표가 정확한 사람들은 공통점이 있습니다.
말려도 끝까지 하겠다는 열정이라는 공통점이 있더군요. 이건가 저건가 하는 사람들은 서로 만나봐야..서로가 시간낭비뿐이..
스폰회원제는 목표의식을 가지고 열정을 가진 분들의 성공이라는 목표치에 도달하기위한 하나의 과정이라고 보시면 됩니다.
자료실을 포함한 사이트 곳곳의 스폰회원들만 볼수있는 고급정보들이 산재되어 있습니다. 미리 충분히 꼭 숙지하시기 바랍니다.

낙원막창 곱창마을 을 소개 합니다

전국적으로 유명한 대구 안지랑 곱창 골목 이지요^^

천하 제일미 곱창, 막창구이 의 참맛을 가족과 함께 정겨운 지인들과 함께 하세요.

 

고실고실 연하고 보드러운 천하 제일 미 안지랑 낙원곱창구이 를 맛보세요.

 

고소소 아자작 한 맛에 뻑 가는 고객들 이랍니다. 안지랑 곱창골목의 낙원막창구이

                                                            오늘 주문하시면 내일 드실수 있습니다

                                                              

                                                                             티아라 가 불러 줍니다

                                                                                                                               Ma Bo

[김태연]

감사감솨^^

[그렁대]

2025년, 미국에 거주하다보니 한국에서 먹는 야채곱창이 그리워, 단순히 집에서 맛있는 곱창볶음을 만들어보려고 찾아보다가 운영자님 글들 읽게 되었습니다. 어떤 걸 하던 이렇게 열정적이고 체계적으로 한다면, 뭐든 성공할 것 같네요. 좋은 마음가짐 배워갑니다.