낙원막창 곱창마을
곱창의 냄새제거
돼지 대창은 돼지 내장중에서도 가장 쌉니다. 돼지 소창보다 막창보다 더 싼 부위입니다.
요즘 가격이 삶아서 닦아서 절단한 야채곱창용 대창 1근(400g)에 약1,400원입니다.
(2010년 10월 기준)
혹 대창을 직접 도매점에서 받지 않고 직접 닦아서 삶아서 본인의 영업집에서 쓸 계획이 있는
분이라면 다음과 같이..^^
단 최소한 일주일에 대창을 300근 이상 쓰는 기반이 잡힌 가게라면 고려해볼수 있습니다.
(절대 권장하지 않습니다만..많이 쓰는 영업집에서 가끔 문의가 오기에 글을 남깁니다.)
또 삶을때 역한 냄새가 나므로 그렇게 할수 있는 제반 설비와 공간이 있어야합니다. 주택가와
많이 떨어져야 좋습니다.
또 가족끼리 하는 가게에 여유 인력이 남아돈다면 더더욱 좋습니다.
(곱창가게의 성공의 빠른길은 가족과 함께라는 진리가 있습니다 )
도축장에서 가져오는 손질 전혀 않된 생대창 가격이 600g 1근에 약 600원-700원
(2010년2월)입니다.
(도축장에서 가져온걸 도매상에 대략 넘기는 가격임 )
도축창 생대창을 구하기위해서는 1차 도매상한테 보증금을 걸고 안정적인 원료구입망을
만들어 놓는것이 좋습니다.
서울이 영업집이 있다면 서울에서 근교에서 빨리 들어오는 도축장의 생대창 구매선을
잡아야 합니다.(상대는 아마 1차 도도매상이 되겠죠)
빨리 들어오는 생대창일수록 선도 좋고 삶았을때 두툼함도 좋습니다. 특히 여름에는 더더욱
그렇습니다.
대신 서울근교의 도축장에서 빨리 들어오는 생대창은 먼지방 도축장에서 들어오는 생대창
보다 상대적으로 가격이 좀 비쌉니다.
당일 도축한 대창을 받으셔야 합니다.
늦게 밤에 가져와서 그날 손질 못할경우 다음날 반드시 손질해 삶아야 합니다.
시간이 지나면 대창안의 오염물이 대창에게 냄새를 베기게 합니다.
보관은 다음과 같습니다.
반드시 냉장보관해야 하며 특히 여름같이 더운 날씨인경우에는 비니루에 얼음을 넣고
대창과 같이 보관하거나, 프라스틱 페트병을 꽁꽁 얼려서 대창이 있는 비니루안에 같이
넣고 보관해야 합니다.
대창이 물에 직접 닿으면 대창이 불어올릴수 있습니다.
반드시 냉장 보관이면하면 냉동보관하면 다음날 해동후 다버려야 합니다.
이 대창을 가져와서 물로 한번 행겨서 닦은후 깔대기로 대창을 뒤집어서 안의 기름과 오물을 다 일일히 손으로 잡아 뜯어냅니다.
뜯어낸 대창은 일단 큰 함지통에 물에 받은곳에 담겨놓았다가....
작업이 끝나면 양은 솥단지에 물을 팔팔 끓여 놓습니다.
거기에 식용소다 커피컵(한컵)과 함께 대창 100근 넣습니다. (통상 도매상은 식소다만 넣는것이 대부분입니다.
이식소다는 도매상은 가정용 조금만한 식소다봉지가 아니라 시멘트 포대용지같은것에 20kg 포대임 : 황학동 중앙시장내 뒤져보면 있음) 사용합니다.
여기에다 대창 특유의 냄새를 잡으시려면 대창 100근 기준으로
와 함께 약40분만 삶습니다. ( 소다 넣습니다.종이 커피겁 반정도)
(식용소다는 많이 넣거나 시간을 30분 이상 많이 삶아버리면 대창이 죽처럼 됩니다.
냄새를 잡기 위해서 같이 넣어도 되는 한약재는 다음과 같습니다.
곱창 막창 처리 과정
- 천궁 (이것은 아주 쬐금 넣어야 합니다. 향이 강해서 자칫 한약재 냄새가 날수 있습니다.
넣은 다만 아주 쪼금.....
- 오가피
- 계피
- 팔각 (중국말로는 따려라고 합니다.) 중국사람들은 돼지를 거세하지 않아서 돼지냄새가
엄청납니다.
그래서 돼지고기 요리에 팔각을 넣습니다.
특히 삶을때는 반드시 따려(팔각)를 넣습니다. 중국식자재상가면 비닐봉투 한개에 천원정도면 쉽게 구입할수 있습니다.
이것도 아주쬐금 대창 100근일경우 따려 약1-2개정도 넣어야 합니다. 향이 가장 강합니다.)
당귀또는 오가피만 넣어도 솔직히 대창특유의 냄새가 많이 잡힙니다.
이상과 같이 하실려면 일단 대창이 일주일 사용량이 최소 300근 이상 되어야 하고, 냄새때문에 주변에 항의받지 않을곳 이어야만 합니다.
(주택가면 바로 민원들어옵니다.ㅠㅠ 특히 창문 열어놓고 사는 여름에는 주변사람들
거의 듁음입니다.)
최우선적으로 재고가 아닌만큼 고기의 생명인 신선도를 주인이 직접 내물건에 대한 신뢰감을 느끼실수 있고,
2-3번 해다보면 자신만의 노하우도 가지게되어 여러가지로 실험해서 더 좋은 물건 만들수 있는
노하우도 얻을수 있고, 대창 단가가 확 떨어지기 때문에 기존보다 막퍼주어도 휠씬 이윤이 남을겁니다.
( 손님들이 같은 가격의 다른가게와 비교해서 더 많이 오는 효과를 .....)
단 몸이 힘든다는 것은 감수하셔야 합니다.
최우선적으로 재고가 아닌만큼 고기의 생명인 신선도를 주인이 직접 내물건에 대한
신뢰감을 느끼실수 있고,
2-3번 해다보면 자신만의 노하우도 터특되어 여러가지로 실험해서 더 좋은 물건 만들수 있는
노하우도 얻을수 있고, 대창 단가가 확 떨어지기 때문에 기존보다 막퍼주어도 휠씬 이윤이 남을겁니다.
( 손님들이 같은 가격의 다른가게와 비교해서 더 많이 오는 효과를 .....)
단 몸이 엄청 힘든다는 것은 감수하셔야 합니다. 처음 야채곱창하시는 분이나 일주일에 쓰는 대창량이 300근 이하인 업소는 절대 하지마십시요.
몸(건강),가게(영업집) 모든것을 다 잃을수 있습니다.
야채 순대 볶음
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보관기간은 4-6일이 적당합니다.
곱창구이 |
