백종원 목살스테이크 만들기 돼지목살 스테이크 소스 만드는법 가니쉬 플레이팅 완벽 가이드
요즘 홈파티나 특별한 날 저녁 메뉴로 스테이크를 많이 찾으시죠. 하지만 소고기 안심이나 등심은 가격이 부담스러울 때가 많습니다. 그래서 준비했습니다. 부담 없는 가격에 놀라운 맛을 낼 수 있는 백종원 목살스테이크 만들기 방법을 상세하게 알려드리려고 합니다. 돼지고기 목살은 지방과 살코기의 비율이 적절해서 스테이크용으로 아주 훌륭한 부위입니다. 백종원 선생님의 레시피를 바탕으로 한 돼지목살 스테이크 소스 만드는법과 가니쉬 플레이팅까지 한 번에 정리해 드릴게요.
왜 돼지목살인가
돼지고기 목살은 소고기 스테이크와 비교했을 때 가성비가 매우 뛰어납니다. 100g당 가격이 소고기 등심의 절반에도 미치지 않는 경우가 많습니다. 또한 목살은 근육 사이사이에 지방이 골고루 분포되어 있어서 굽는 과정에서 육즙이 풍부하게 유지됩니다. 적당한 쫄깃함과 부드러움을 동시에 느낄 수 있어서 스테이크용으로 제격입니다. 백종원 목살스테이크의 장점은 복잡한 양념이 아니라 기본 재료만으로도 돼지고기의 잡내를 잡고 깊은 풍미를 살린다는 점입니다.
목살스테이크 준비 재료
주재료
- 돼지목살 300g (2인분 기준, 150g 정도씩 준비)
- 소금 약간
- 후춧가루 약간
- 식용유 2큰술
- 버터 1큰술 (선택 사항)
백종원 스타일 목살 스테이크 소스 재료
- 간장 3큰술
- 설탕 1큰술
- 다진 마늘 1큰술
- 다진 양파 2큰술
- 물 3큰술
- 참기름 1작은술
- 청주 1큰술 (없으면 소주나 맛술 대체 가능)
가니쉬 재료
- 방울토마토 6개
- 양송이버섯 4개
- 아스파라거스 4줄기 또는 애호박 약간
- 로즈마리 2줄기 (선택 사항)
돼지목살 준비와 밑간하기
돼지목살 스테이크 성공의 첫 단계는 고기 준비입니다. 목살을 구입할 때는 두께가 2cm에서 2.5cm 정도 되는 것을 고르는 것이 좋습니다. 너무 얇으면 스테이크처럼 굽기 어렵고 쉽게 퍽퍽해집니다. 고기를 찬물에 살짝 헹군 후 키친타월로 물기를 완전히 제거합니다. 고기에 물기가 남아 있으면 팬에 넣었을 때 지지직 소리와 함께 기름이 튀고 겉면이 제대로 익지 않습니다.
물기를 제거한 목살에 소금과 후춧가루를 앞뒤로 골고루 뿌려줍니다. 이때 소금은 굵은 소금보다는 고운 소금이 잘 배어들어 좋습니다. 밑간한 고기는 실온에 20분 정도 두어 고기 온도를 올려줍니다. 냉장고에서 바로 꺼낸 찬 고기는 굽는 과정에서 속까지 익는 시간이 오래 걸려 겉만 타거나 익음 정도가 고르지 않을 수 있습니다. 이 과정을 생략하지 않는 것이 백종원 목살스테이크를 맛있게 만드는 비결 중 하나입니다.
팬 예열과 굽는 기술
팬은 두꺼운 바닥의 프라이팬이 좋습니다. 무쇠팬이나 스테인리스 팬이 열 보존이 잘 되어 가장 이상적입니다. 팬을 센 불에 2분 정도 달군 후 식용유를 둘러줍니다. 기름이 충분히 뜨거워졌을 때 연기가 살짝 올라오기 시작하면 고기를 넣을 타이밍입니다.
고기를 팬에 넣을 때는 핀셋을 사용하거나 손으로 조심스럽게 올려놓습니다. 고기를 넣고 바로 움직이지 말고 2분 30초에서 3분 정도 그대로 두어 겉면이 노릇하게 구워지도록 합니다. 이 과정에서 생기는 시어링searing 현상이 고기의 육즙을 가두는 역할을 합니다. 앞면이 노릇해지면 뒤집어서 반대쪽도 같은 방식으로 2분 30초에서 3분 정도 구워줍니다.
스테이크 굽기 정도는 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 돼지고기는 소고기와 달리 완전히 익혀야 하므로 중간은 핑크색이 남아도 되지만 가장자리는 확실하게 익어야 합니다. 저는 개인적으로 미디엄 웰던medium well 정도로 익히는 것을 추천합니다. 이때 버터를 추가하면 고소한 풍미가 더해집니다. 고기를 뒤집은 후 버터 1큰술을 팬에 넣고 숟가락으로 녹은 버터를 고기 위에 끼얹어 주는 베이스팅basting 작업을 하면 더 맛있습니다.
돼지목살 스테이크 소스 만드는법
본격적으로 돼지목살 스테이크 소스 만드는법을 설명하겠습니다. 이 소스는 백종원 선생님의 스타일을 살린 것으로, 간장 베이스에 달콤짭짤한 맛이 특징입니다. 스테이크의 풍미를 한층 더 업그레이드해 줍니다.
먼저 작은 볼에 간장 3큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 다진 양파 2큰술, 물 3큰술, 청주 1큰술을 넣고 잘 섞어줍니다. 팬에 고기가 다 구워지면 고기를 접시에 잠시 덜어내고 팬에 남은 기름을 키친타월로 닦아냅니다. 같은 팬에 섞어둔 소스 재료를 부어줍니다.
중약 불로 줄이고 소스가 끓기 시작하면 저어가며 2분에서 3분 정도 졸여줍니다. 소스의 양이 처음의 절반 정도로 줄고 걸쭉해지면 불을 끕니다. 마지막에 참기름 1작은술을 넣고 한 번 더 섞어주면 고소한 향이 더해집니다. 이 소스는 돼지고기의 잡내를 잡아주고 감칠맛을 더해주는 역할을 합니다. 많은 분들이 궁금해하시는 부분인데, 이 소스는 진간장을 사용하는 것이 좋으며 양조간장이라면 더 깊은 맛을 낼 수 있습니다.
가니쉬 준비와 플레이팅
가니쉬는 스테이크의 비주얼을 완성하는 중요한 요소입니다. 먼저 방울토마토는 반으로 자르고 양송이버섯은 0.5cm 두께로 슬라이스합니다. 아스파라거스는 아래쪽 약간 단단한 부분을 꺾어 제거하고 3등분 합니다. 애호박을 사용한다면 1cm 두께의 반달 모양으로 썰어줍니다.
고기를 구운 팬에 가니쉬 재료를 넣고 센 불에서 1분 30초 정도 빠르게 볶아줍니다. 이때 소금과 후추로 간을 약간 하면 됩니다. 버섯에서 물이 나오기 시작할 때쯤 불을 끄면 식감이 살아 있습니다. 플레이팅 순서는 다음과 같습니다.
먼저 예열한 접시에 구운 목살스테이크를 가운데에 올려놓습니다. 접시가 차가우면 고기의 온도가 급격히 떨어지므로 전자레인지에 30초 정도 돌려서 사용하거나 오븐에 잠시 데워 사용하는 것이 좋습니다. 고기 옆에 가니쉬를 색감이 예쁘게 배열합니다. 마지막으로 준비한 돼지목살 스테이크 소스를 고기 위에 골고루 뿌려줍니다. 로즈마리 가지를 한두 줄기 올리면 비주얼이 더욱 살아납니다.
실패하지 않는 팁과 주의점
목살스테이크 만들기에서 가장 흔한 실수는 고기를 너무 얇게 써는 것입니다. 두께가 1cm도 안 되는 목살은 스테이크가 아니라 그냥 돼지고기 구이에 가깝습니다. 반드시 2cm 이상 두꺼운 부위를 구매하세요. 또한 고기를 너무 오래 굽는 것도 문제입니다. 돼지고기는 완전히 익혀야 하지만 10분 이상 계속 구우면 수분이 빠져나가 퍽퍽해집니다. 센 불에서 빠르게 겉을 익히고 중간 불에서 속을 익히는 방식이 가장 좋습니다.
또 다른 주의점은 기름 조절입니다. 돼지목살 자체에 지방이 많기 때문에 팬에 두르는 식용유는 적당량만 사용해야 합니다. 기름이 너무 많으면 고기가 기름에 튀겨지는 느낌이 나서 스테이크 특유의 바삭한 겉면을 만들기 어렵습니다. 구울 때 나온 기름은 소스를 만들기 전에 닦아내야 소스가 너무 느끼해지지 않습니다.
보관법과 활용 팁
만약 목살스테이크를 한 번에 다 먹지 못했다면 남은 고기는 완전히 식힌 후 밀폐 용기에 넣어 냉장 보관합니다. 2일 이내에 먹는 것이 가장 좋습니다. 재가열할 때는 전자레인지보다는 팬에 다시 살짝 구워주는 것이 식감을 살리는 방법입니다. 남은 고기는 얇게 썰어서 샐러드 위에 올리거나, 쌈밥 재료로 활용할 수 있습니다. 이때 차가운 상태로 먹어도 맛있습니다.
돼지목살 스테이크 소스도 남으면 냉장 보관 후 파스타 소스나 볶음밥 양념으로 재사용할 수 있습니다. 소스에 간장이 들어가 있어 짤 수 있으므로 사용할 때는 조금씩 추가하며 간을 맞추세요. 이렇게 다양한 요리에 응용할 수 있다는 것도 백종원 스타일 레시피의 큰 장점입니다.
자주 묻는 질문
Q1. 목살스테이크를 할 때 꼭 실온에 두어야 하나요?
네, 가능하면 실온에 20분 정도 두는 것이 좋습니다. 냉장고에서 꺼낸 차가운 고기를 바로 굽게 되면 속까지 익는 시간이 길어져 겉면이 타거나 익음 정도가 고르지 않습니다. 실온에 두어 고기 내부 온도를 올리면 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익힐 수 있습니다. 시간이 부족하다면 10분이라도 실온에 두는 것이 도움이 됩니다.
Q2. 돼지목살 스테이크 소스에 다른 재료를 추가해도 되나요?
물론입니다. 기본 소스에 꿀을 1작은술 추가하면 더 달콤한 맛이 납니다. 또는 다진 생강을 조금 넣으면 잡내 제거에 효과적이고 향긋한 맛이 더해집니다. 매운 맛을 원한다면 고추장 1작은술을 추가해도 좋습니다. 단, 기본 레시피를 먼저 맛본 후에 취향에 따라 조금씩 변형하는 것을 추천합니다. 기본이 탄탄해야 변형도 성공적입니다.
Q3. 돼지고기 목살 구울 때 자주 뒤집으면 안 되나요?
네, 스테이크를 구울 때는 한 면이 완전히 익을 때까지 뒤집지 않는 것이 원칙입니다. 자주 뒤집으면 고기의 겉면이 제대로 시어링되지 않아 육즙이 빠져나가고 질겨집니다. 앞면을 2분 30초에서 3분 정도 구운 후 한 번만 뒤집어 반대쪽도 같은 시간 동안 구워주세요. 총 굽는 시간은 5분에서 6분 정도면 충분합니다.
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