호화 전분의 특성(properties of gelatinized starch)
- 팽윤(부풀어오름)으로 인해 부피가 팽창한다.
- 복굴절성(birefringence)이 사라진다.
- 용해도가 증가한다.(소화도와 관련)
- 점도가 증가한다.
- 빛 투과율이 증가 한다.
- 맛과 소화율이 증가한다.
- 아밀라제 반응 시킬때 전분을 넣어 호화 시킨다.
전분의 호화 과정
제 1단계- 개시단계:
전분입자의 수화(물을 머금(hydration))에 의해 현탁액의 온도상승에 따라 25~30%의 물이 흡수된 상태이나 가자역적이다.
제 2단계- 중간단계:
온도가 상승함에 따라 흠수성이 급격하게 증가하면서 팽윤현상이 동반되고 임계온도(일반 ; 70도, 그러나 호화에 필요한 최저온도 ; 60도)에 도달하면 전분입자들이 붕괴되어 전분의 결정성이 파괴된다.
제 3단계- 최종단계:
전분입자의 붕괴가 급속도로 진전됨에 따라 투명한 colloid 용액이 된다.
콜로이드물과도 비슷하지만 약간 걸쭉한 '흰우유' 와 비슷한 상태를 콜로이드 상태라고 한다.
Gelling과 Retrogradation
- 전분 paste를 식으면 젤을 형성한다.
- 전분은 수분이 충부히 있는 조건에서 가열하면 호화된다.( 복굴절이 상실)
- 젤은 고상의 특성을 갖는 액상이다.(젤라틴, pie filling, 푸딩 등)
- 젤이 노화되거나 동결/해동이 반복되면 물이 밖으로 나오게 된다.
전분의 호화
전분을 물과 더불어 가열하면 어느 온도까지는 입자의 형태, 크기 등이 전혀 변화하지 않지만, 이 온도를 넘어서 계속 가열하면 입자가 급속하게 물을 흡수하면서 팽윤을 시작한다. 이 온도를 호화 개시 온도라고 한다.
전분의 노화
전분이 호화된 후에 시간이 지나면서 물에 불용성인 상태로 다시 변화되는데, 이것을 노화라하며, 이 현상은 주로 아밀로펩틴분자에 의해 일어나는 결정화 현상과 아밀로오스분자에 의해 일어나는 비결정질화가 있다. 아미로펩틴분자가 불류칙적으로 모여져 젤화 하는 현상이 노화의 주 요인이다.요인- 온도, 수분, pH, 분자의 형태, 호화상태에 따라 달라짐.
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