1) 소고기(양지)의 기름기 부분을 다듬어 줍니다...
2) 레시피는...
2 quarts water
3/4 cup kosher salt
1/2 cup brown sugar
10 whole cloves
1 tablespoon pickling spices
2 tablespoons saltpeter (potassium nitrate)
3) 지퍼백에 담아 냉장고에 약 2주간 숙성시킨다.
4) 냉장고에서 꺼낸 모습...
5) 같은 럽 재료로 뿌려준다.
6) 스모커 안에서 6시간 동안 훈연을 한다.
7) 파스트라미 완성...
과학이 사람을 죽이다.
염지한 다음 럽하기 전의 허연 고깃덩이와 완성된 파스트라미의 핑크색은 극명한 대조를 보이네요 ^^; 그런데 사진의 초석(질산칼륨)을 아질산염의 3 배로 본다고 하더라도 모튼 코셔 솔트 3/4 컵, 물 2 쿼트에 2 큰술이면 사용량이 좀 많은 것 같습니다
아무래도 걱정이 돼서 계산을 해봤습니다 ^^ 사진에 나온 모튼 코셔 쏠트와 질산칼륨, 물 사용량을 기준으로 계산을 해보니 용액 속 질산염 함유량은 무려 29760 ppm이 나옵니다. 용액 속 질산염이 고기 속으로 10% 정도 침투된다고 보아도(10% pick-up gain) 2976 ppm...FSIS(식품안전조사국)에서 정한 최대 허용량 700ppm보다도 4 배 이상 높습니다. (질산칼륨 밀도를 1 입방cm 당 2.109g 으로 계산)...아무래도 위험한 레시피입니다.
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