자연독 식중독
자연독이란 동·식물에 자연적으로 생성되거나 축적된 유독·유해성분을 말하며, 이를 섭취함으로서 식중독이 발생한다.
자연독 식중독의 발생원인은 세가지로 분류할 수 있다.
첫째, 독버섯에 의한 중독과 같이 유독한 식품을 식용가능 한 것으로 오인하여 섭취하는 경우,
둘째, 복어에 의한 중독과 같이 특정 부위에 존재하는 독성분을 제거하지 않고 섭취하는 경우,
셋째, 마비성 조개 중독과 같이 독성분이 축적되어 유독화된 것을 섭취하는 경우이다.
자연독의 생성시기와 함유량은 계절과 환경의 영향을 받는다. 따라서 자연독 식중독을 예방하기 위해서는 독이 생성되는 시기와 독성이 있는 식품을 구별할 수 있는 지식을 알아두어 독이 형성되는 시기를 피해서 섭취하도록 해야 한다.
[자연독 식중독의 종류]
분류 원인식품 독성물질
식물성
자연독 식중독 : 독버섯 - 무스카린, 무스카리딘,
감자 - 솔라닌
목화씨 - 고씨폴
청매 - 아미그달린
피마자유 - 리신
곡류(쌀, 땅콩, 밀, 옥수수, 대두 등) - 곰팡이독
동물성
자연독 식중독 : 복어 - 테트로도톡신
조개류(이매패-껍질이 두 개인 조개류), 마비성조개독, 설사성조개독
바지락, 모시조개 - 베네루핀
1) 식물성 자연독 식중독
(1) 독버섯
야산에서 잘못 채취한 독버섯을 식용버섯으로 오인하여 섭취함으로서 심한 중독을 일으키는 경우가 종종 있다.
버섯은 종류에 따라 함유된 독성분과 증상이 다양하다.
버섯에 의한 식중독의 증상은 위장장애형(구토, 복통 등), 콜레라형(경련, 혼수, 황달 등), 뇌증형(근육경련 등)으로 구분된다.
[독버섯의 종류 및 섭취시 증상 ]
알광대버섯 - amanitatoxin 섭취 후 6∼12시간이 지나면 구토, 설사,
흰알광대버섯 - 간장장애, 신장장애, 경련, 혼수를 일으킨다.
독우산광대버섯 - 이 독소는 치사율이 70%인 맹독이다.
가시광대버섯
마귀광대버섯
광대버섯 - 섭취 후 1∼2시간이 지나면 구토, 설사, 현기증, 시력장애, 의식불명이 일어난다.
파리버섯 - 섭취 후 1∼2시간이 지나면 구토, 설사, 현기증, 시력장애, 의식불명이 일어난다.
땀버섯 - 섭취 후 1∼2시간이 지나면 구토, 설사, 현기증, 시력장애, 의식불명이 일어난다.
독깔대기버섯 - 섭취 후 수일이 지나서 증상이 나타나며 1개월 정도 지속된다. 증상으로는 손끝과 발끝에 통증이 있고 환부가 붉게 변한다.
citridin - 섭취 후 수일이 지나서 증상이 나타나며 1개월 정도 지속된다. 증상으로는 손끝과 발끝에 통증이 있고 환부가 붉게 변한다.
achromelin - 섭취 후 수일이 지나서 증상이 나타나며 1개월 정도 지속된다. 증상으로는 손끝과 발끝에 통증이 있고 환부가 붉게 변한다.
(2) 감자
감자의 발아한 부위나 녹색을 띄는 부분에는 독성을 나타내는 솔라닌이 함유되어 있다.
솔라닌은 가열조리에 의해 제거되지 않으므로 발아한 부위나 녹변 부위를 제거하고 먹어야 한다.
솔라닌은 섭취한 후 수 시간이 지나면 중독증상을 나타내는데, 복통 현기증, 위장장애, 의식장애를 일으킨다.
감자는 햇빛을 받으면 쉽게 녹변하므로 빛을 차단하여 보관한다.
(3) 곰팡이독
곰팡이독은 농산물의 저장, 유통 중에 곰팡이에 의해 생성되는 유독물질을 말하며, 주로 쌀, 보리, 옥수수, 땅콩, 밀과 같은 곡류에서 발견된다.
곰팡이독에 의한 중독은 중세 유럽에서 발생했던 맥각중독으로 알려지게 되었다. 1961년에는 영국에서 칠면조 10만 마리가 폐사된 일이 있었는데, 브라질산 사료인 땅콩깻묵에 오염된 아플라톡신(aflatoxin)이라고 하는 곰팡이독이 원인물질로 밝혀졌다.
약 200여종의 곰팡이 독소가 발견되었으나, 자주 문제가 되는 것은 아플라톡신, 오크라톡신(ochratoxin), 제아레논(zealalenone) 등으로
우리 나라에서도 곡류 및가곡식품, 수입식품 등에서 검출되는 경우가 많다. 곰팡이독은 신장장애, 간장장애, 뇌와 중추신경장애, 피부염을 일으키고,
특히 아플라톡신은 간암의 발생과 관계하는 것으로 알려졌다. 우리 나라는 쌀을 비롯한 곡류와 발효식품(간장, 된장)의소비가 많고 여름철의 기후가 고온다습하여 곰팡이독의 발생 위험성이 크다.
곰팡이독은 곰팡이와는 달리 씻거나 가열에 의해 제거되지 않고 조리, 가공 후에도 잔류하므로 곰팡이독의 생성 예방을 위한 노력이 필요하다.
곰팡이독에 의한 식중독을 예방하려면......
1. 곡류와 곡류 가공품은 건냉소에 보관한다.
2. 곰팡이가 생긴 음식물은 절대로 섭취하지 않는다.
3. 음식물은 건조한 밀폐용기에 넣어 냉장고에 보관한다.
2) 동물성 자연독 식중독
(1) 복어
우리 나라, 일본 등에서 인기가 있는 복어는 매우 치명적인 독소인 테트로도톡신을 가지고 있는 경우가 있다.
복어의 독성은 종류, 부위, 계절에 따라 차이가 있으나, 산란기 직전인 4∼6월에 독성이 매우 강하며, 알, 난소, 간, 껍질 등에 함유되어 있다.
복어독은 열에 강하여 120℃에서 1시간 이상 가열해도 파괴되지 않는다.
복어독은 섭취후 30분∼4시간 내에 중독증상이 나타난다.
주 중독증상은 마비현상으로 입술과 혀끝의 마비, 두통, 복통, 지각마비, 언어장애, 호흡곤란 등이 일어나는데 치사율이 높다.
복어 식중독을 예방하기 위해서는 복어독이 많은 부분인 알, 내장, 난소, 간, 껍질 등을 섭취하지 않도록 한다.
드문 경우이기는 하나 근육에 독이 함유되어 있기도 하므로 반드시 복어요리 전문가가 조리한 것을 섭취한다.
(2) 조개류
일부 조개류에는 다양한 유독물질이 함유되어 있는데, 주로 이매패(껍질이 두 개인 조개류)에 의한 중독이다.
조개류는 유독플랑크톤을 섭취·축적하여 유독화되는데, 독화된 어패류를 섭취함으로서 식중독을이 발생한다.
조개류의 유독화는 특정지역에서 발생되고 계절적인 영향을 받는데, 우리 나라에서는 남해안뿐 아니라 동해안에서도 조개류의 유독화가 문제되고 있다.
① 마비성 조개독
마비성 조개독은 와편모조류의 일종인 유독 플랑크톤(Alexandriym sp.)이 생산하는 독소로서, 이 조개독의 생성은 적조 현상과 관계가 있다.
유독화된 홍합, 섭조개, 가리비, 대합조개 등이 식중독을 일으키는데, 우리 나라에서는 섭조개, 홍합에 의한 중독이 빈번히 발생하고 있다.
마비성 조개독에 의한 조개의 유독화는 2월에서 5월 사이로 일어나는데, 특히 봄철(3∼4월)에 조개류의 독화가 가장 심하다고 한다.
마비성 조개독은 중장선(조개의 간장), 아가미, 생식선에 많이 함유되어 있다.
마비성 조개독은 복어독과 비슷한 독성을 보이는 강한 신경독으로 주 증상은 마비현상이다.
이 독소를 섭취하고 5∼30분이 지나면 입술을 시작으로 얼굴, 목 등에 마비가 오며 두통, 메스꺼움이 나타난다.
심하면 언어장애, 근육마비, 호흡곤란 증세를 보인다.
증세가 약한 경우는 1∼2일 이내에 회복하나 중증인 경우는 12∼24시간내에 사망하는데 치사율은 10%정도이다.
일반 조리법으로는 마비성 조개독의 독소의 완전제거는 어려워, 독화된 조개류는 조리 후에도 식중독의 위험성이 있다.
특히 이 독소는 수용성이므로 끓이는 과정에서 다른 식품이나 음식물에 이행되므로 주의해야 한다.
따라서 마비성 조개독의 발생예보에 주의를 기울여, 이 시기에 수확된 조개류의 섭취를 금해야 한다.
② 설사성 조개독
설사성 조개독은 유독 플랑크톤인 Dinophysis sp.가 생산하는 지용성 독소로서, 유독화된 섭조개, 가리비, 민들조개 등에 의해 중독을 일으킨다.
우리 나라 남해안 지역에서 이 독이 검출되는 시기는 3∼8월인데, 초여름에 독화가 가장 심하다. 이 조개독은 주로 중장선에 함유되어 있다.
설사성 조개독의 이 독은 섭취 후 4시간 이내에 중독증상을 일으킨다.
주 증상은 설사로서 소화기계 장애를 나타내는데 그리 심하지 않으며, 대부분은 3일이 지나면 회복한다.
설사성 조개독은 일반 조리법에 의해 파괴되지 않으므로 조개독의 발생시기에 수확된 조개류의 섭취를 피해야 한다.
③ 베네루핀
베네루핀은 모시조개에서 처음으로 조개 식중독 원인물질로서 분리되었는데
우리 나라에서는 바지락에서 베네루핀이 분리된 예가 있다.
이 베네루핀 중독의 잠복기는 보통 1∼2일 정도이다. 초기 증상은 변비, 구토, 두통, 권태, 피하출혈에 의한 반점, 황달 등이다.
심하면 의식의 혼탁, 토혈, 혈변이 나타나는데, 이 경우 보통 10시간∼7일 이내에 사망한다.
치사율은 45-50%정도로 높은 편이다.