Cebiche 는 일반적으로 생선이나 각종 해물을 소금과 레몬 섞은 것에다가
푹 절여놨다가 (요즘은 오래 절이지 않고 10분내외로 절인다고 함) ensalada criolla (끄리오야 샐러드) 와
함께 섞어서 내는 페루를 비롯해서 중남미 여러나라에 걸쳐 흔히 접할수있는
해산물 요리의 한 종류입니다.
특히나 페루는 lima-limon (lime 라임)의 맛과 향이 우수하고 해산물이 풍부하여
세비체요리의 대표적인 나라인 것입니다.
세비체의 기원을 찾아보니까 aji amarillo 를 갈아서 양파와 볶은다음에 이것을
튀긴 생선이나 닭안심에 얹어서 내는 escabeche 에서 나왔다고 하기도하고
페루 토속언어인 케츄아어에서 나왔다고 하기도하고 또 엉뚱하게 아랍어에서 나왔다고
하기도 하는데, 그건 뭐 중요한 것이 아니니 신경쓰지 마시고...
오직 열심히 맛있게 잘 먹으면 되는것이죠.
세비체에 주로 사용하는 생선은 흰살 생선이구요. cojinova, lenguado, corvina 등등..
해산물로는 주로 caracol, concha de abanico, pulpo, concha negra, calamar, chorrito, 새우 등등 되겠습니다.
Ensalada criolla 는 채썬 양파, aji limo, 레몬, 소금 약간, culantro 잎파리등등을 섞어서 만듭니다.
다른재료는 삶은 고구마, 삶은 옥수수, recoto 저민것 한쪽 이정도면 되겠습니다.
조리방법은 쉽습니다. 생선은 생으로 먹기좋은 크기로 썰고, 해산물은 끓는물에 약간 데쳐서
약간 짭짤하고 레몬즙이 풍부하게 만들어놓은 Ensalada criolla 와 섞어서 10분정도 놔뒀다가
테이블에 내면 됩니다. 이때 삶은 고구마와 옥수수 로꼬또 한쪽 저민것 이렇게 접시에다
함께 내면 되겠습니다. 참 쉽습니다. (ajinomoto 뿌린다는 말은 차마 못하겠음..)
생선만 보면 회 뜰 생각부터 하시는 우리 교민분들도 회 외에 세비체 한접시 따로 만들어서
드시면 참 좋을듯합니다. 그리고 항간에 이 세비체 절인 레몬물 (leche de tigre 라고 한다네요..ㅋ) 이
강장효과도 있다고 하니 (너무 많이 드시면 이빨 다빠짐...조심하시라..) 좋을듯도 합니다.
◈이자벨의 팁: 실란트로(고수)의 향을 싫어하는 분들은 대신 파슬리를 사용해보세요.
다양한 식재료, 풍부한 먹거리가 있는 뉴욕이지만 일반 가정주부들에겐 오히려 재료의 생소함에 시장을 볼 때마다 궁금증을 불러일으킬 때가 많습니다. 이자벨의 뉴욕요리 Q&A는 이러한 주부들의 요리 및 재료에 관한 궁금증을 쉬운 조리법과 함께 해결해드립니다.문의 및 상담: 이자벨 리(뉴욕요리학원 원장) 718-353-4690 www.nyasiancookingacademy.com
▲문; 지난 연휴기간에 남편이랑 모처럼 맨하탄의 유명한 페루음식과 일본음식을 퓨전화한 일본식당에 다녀왔는데요. 그곳에서 세비체라고 하는 처음 보는 요리를 먹었는데 그 맛이 강렬하게 입맛을 자극하였는데 아직 여운이 남아있습니다. 그 요리에 대해 알아보려니 쉽지가 않습니다. 요리와 만드는방법 좀 알려주세요 (크로스터의 지수엄마)
▲답; TV나 레스토랑에서 새로운 요리를 접하다보면 생소한 식재료나 메뉴들을 발견하게 됩니다. 대부분 그런 요리를 해보고 싶지만 쉽게 해먹지 않게 되죠! ^^* 첫째! 어떤 맛인지도 모르고, 둘째! 그 요리 말고는 다신 해먹지 못하는 재료이고, 셋째 제일 중요한 건 어디서 파는지 모르고… ㅠ,ㅠ;; 하지만 맛을 본다면 다른 요리에도 응용해서 만들어 보고 싶을 겁니다. 그러니 한번 시도해보세요. 요리를 좋아하시는 분이라면 용기를 내세요!
자~ 그럼 ‘세비체’가 무엇인지 그리고 어떤 맛인지 알아볼까요!!!
영어표기로 ceviche, seviche 또는 cebiche라고 불리우는 세비체는 라임이나 레몬 같은 상큼한 과류에 다양한 향신료 등을 넣어 만든 라틴아메리카의 대표적인 요리입니다.세비체의 역사는 상당히 오래되었는데 지금은 멕시코, 파나마, 에콰도르 등 남미 여러 나라에서 제각각 조금씩 다른 방식으로 만들어 먹고 있지만 원래 원조는 잉카의 제국 페루라고 합니다.
일부에서는 에콰도르라고 하는 이야기도 있습니다.
세비체라는 이름의 유래중 재미있는 것이 있는데요.
페루에 도착한 영어권 선원이 해변가(Beach)에서 날생선에 라임즙과 소금만으로 절여 음식을 먹는것을 보고 놀라서 저기 해변을 한번 봐!(See the beach)라고 한 이야기가 구전되어져 세비체(cebiche)가 되었다는 이야기가 있습니다.
정말 그랬을까요? ^^
아뭏튼 이 남미의 유명한 대표요리인 세비체의 기본요리방식은 불을 가하여 조리 하지않고 싱싱한 생선을 잘게 썰어 라임즙에 30분여 숙성시킨 뒤, 약간의 야채즙과 고추, 양파, 고수, 소금등을 섞어 만듭니다. 상큼한 라임즙과 고추의 매콤함, 담백한 생선의 조화는 입맛을 촉진시켜 식전음식으로 좋습니다.신선한 생선으로 요리하는 일본식 생선회와 또 일본요리에 많이사용하는 유자즙이나 폰즈소스등과 잘어울리고 맛이 비슷하여 일본 퓨전요리로도 많이 접할 수 있습니다.
페루에서는 세비체를 주로 아침이나 이른 점심시간에 먹는데 그 이유는 세비체가 숙취에 도움이 된다고 믿는답니다. 그이유가 타당한 것은 라임 때문입니다.라임에는 비타민 C가 풍부한데 이는 신진대사를 촉진시켜 숙취에 도움이 됩니다. 또한 감기에도 좋습니다.자! 그럼 새로운 맛의 세비체를 동양식으로 유자향의 폰즈소스를 이용해서 더욱 색다르게 만들어볼까요?
폰즈소스로 만든 상큼한 해물세비체(Ceviche)
▲주재료: 한치 1마리, 새우 8마리( 작은사이즈), 패주 1/4C( 작은사이즈)
(얇게 썰은 샐러리, 같은 크기의 홍피망, 빨간양파, 오이) 1/4C씩,
▲부재료: 토마토1/4개, 다진 실란트로 1/4ts, 올리브오일 1T
▲해물데치기: 물 3컵, 마늘2개, 레몬2장, 월계수잎 1장, 셀러리잎줄기 15cm 1개, 양파1/8쪽, 통후추10알, (설탕, 청주) 1T, 소금 1ts
▲밑간하기: 유자향 폰즈소스 3T, 라임즙1T, 설탕1ts, 다진마늘1/2ts, 다진생강1/4ts, 후추가루 약간
♥만들기
(1) 냄비에 해물을 데칠 물에 모든 재료를 넣고 15분 동안 끓인 후 각각의 해물을 10초씩 데쳐낸다. 데친 해물은 넓은 접시에 펼쳐 식힌다.
(2) 한치는 1cm 두께로 썰고, 새우는 꼬리를 남겨두고 껍질을 벗긴 후 3가지 해물과 부재료의 야채를 섞고 밑간을 하여 20-30분 재운다.
(3) 절여진 해물과 야채에 다른 야채와 같은 크기의 토마토와 실란트로, 올리브오일을 넣고 버무려 담아낸다.