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퐁듀도 빵이나 과자에 속합니까?
당연한 물음이지만 그 대답은 ‘아닙니다’. 그러나 아주 조금은 연관이 있다고도 할 수 있습니다. 빵 부스러기가 곁들여지기 때문이지요.
애초의 의도는 ‘퐁듀는 어떤 빵을 사용할까요?’라는 주제를 가지고 글을 쓰려고 했습니다. 치즈 퐁듀에 찍어먹는 빵은 뭔가 다르지 않았을까 하는 생각에 자료를 찾았으나 특별한 의미를 발견하지 못했습니다. 더구나 많은 종류의 퐁듀 배합표에 의하면 빵 대신에 과일, 육고기, 감자 등을 사용하기도 했습니다. 생각하고 있었던 내용이 달라져 버린 것입니다.
비록 빵과의 관련성은 미약하지만 퐁듀가 스위스 산골에서 탄생한 것은 결코 우연이 아니라는 점이 글을 쓴 계기가 되었습니다. 퐁듀는 알프스 산맥을 중심으로 뻗어 내린 산골에 위치한 스위스 농부들이 가난한 시기에 겪어야 했던 기후적, 지리적 특성의 산물이었습니다. 하나의 음식이 만들어지는 과정은 때로는 우연한 실수에 의해 변화되기도 하지만 늘 생존에 필요한 만큼의 필연성을 가지고 있습니다. 쇠꼬챙이에 딱딱해진 빵을 꽂아 녹은 치즈에 찍어먹는 퐁듀의 경우가 바로 후자의 형태입니다.
거대한 알프스 산자락을 끼고 있는 작은 나라 스위스는 사계절 그림 같은 풍경을 가지고 있습니다. 사진으로 접하는 아름다운 자연의 모습이 과연 현실적 생활과도 그대로 닮아 있을까요? 겨우내 산골 마을에 눈이 내려 온통 하얀 세상이 되면 자연은 환상적인 영상미를 보여주겠지만, 산간 오지의 마을과 마을에서 서로 격리되어 혹한의 추위와 더불어 자연에 순응하며 살아가야 하는 인간의 평범한 일상사는 보이지 않을 수도 있습니다.
하지만 불과 19세기 까지만 해도 그 자연풍경 속에 외로이 보이는 농부의 집으로 들어가 보면 겨울을 지내기 위해 여름내 준비했던 음식들은 거의 바닥을 보입니다. 얼마 남지 않은 와인에 치즈와 빵은 말라서 너무나 딱딱해 먹기조차 힘든 상태가 되어있고요. 어서 빨리 이 겨울이 지나기를 기다리는 농부가족들은 마치 지난 시기 우리의 모습과도 다르지 않는 것 같습니다.
그렇지만 단단하게 굳어있는 치즈를 그릇에 담아 따뜻한 불에 녹이고 딱딱하게 마른 빵을 잘게 썰어 쇠꼬챙이로 찍어서 녹인 치즈에 적셔 먹으니 한결 부드러운 맛이 별미였습니다. 마치 우리의 부모님들이 고구마를 잘게 썰어 말린 고구마 빼떼기를 저장해 두었다가 추운 겨울에 빼떼기 죽을 쑤어 구들방에 둘러 않아 먹으면서 별미로 여기던 모습이 눈에 선히 떠오르게 합니다.
음식학자들은 치즈 퐁듀를 처음으로 만든 사람과 시기는 알 수 없으나 스위스에서 시작되었다는 사실에는 대체로 동의하는 듯 합니다. 그러니까 추운 겨울에 고립된 산골마을의 농부 집에서 가족들이 둘러앉아 겨울나기 음식으로 만들어 먹었던 것이 바로 퐁듀입니다.
퐁듀(Fondue)라는 말은 프랑스어의 ‘녹이다’(to melt)라는 동사 의미인 퐁드레(fondre)에서 유래되었습니다. 그런데 스위스에서 만들어진 퐁듀의 어원이 프랑스어에 기원한다고 하니 이상하지 않습니까?
전형적인 스위스 퐁듀(Swiss fondue)는 치즈 퐁듀(Cheese fondue)를 말합니다. 또한 치즈 퐁듀를 퐁듀 뉴샤텔루아(Fondue Neuchateloise)라고도 하는데, 스위스 뉴샤텔(Neuchatel)지방에서 처음으로 만들어졌기 때문에 그렇게 부르는 것 같습니다.
뉴샤텔 호수를 끼고 있는 뉴샤텔 지방은 예로부터 포도를 재배하는 와인산지로 유명하지만 특히 프랑스와 국경이 인접하여 프랑스어를 사용하기 때문에 퐁듀라고 부른 것은 오히려 자연스러운 현상이었지요.
퐁듀 뉴샤텔루아(Fondue Neuchateloise)에는 그뤼에르 치즈(gruyere cheese)와 에멘탈 치즈(emmental cheese)를 넣습니다. 그뤼에르 치즈와 에멘탈 치즈는 둘 다 소젖으로 만든 경질치즈에 속하지만, 그뤼에르 치즈는 신맛과 향이 강한 반면에 에멘탈 치즈는 구멍이 숭숭 뚫려있어 부드러우며 숙성이 되면 톡 쏘는 맛과 함께 고소한 맛을 내는 것이 특징이라 할 수 있습니다.
퐁듀에 사용하는 빵은 하드계열의 빵이면 무난할 것 같습니다. 딱딱해진 바게트를 주사위 모양의 크기로 잘라서 사용해도 되고, 잡곡빵이나 통밀빵 혹은 모닝빵을 잘게 썰어 찍어 먹어도 괜찮습니다. 스위스에서는 주로 호밀빵을 먹더군요.
퐁듀에 관한 최초의 기록중의 하나가 18세기 말 프랑스의 유명한 미식가 사바랭(Savarin)이 쓴 ‘맛의 생리학’(Physiologie du gout)이란 책이었습니다.
그가 쓴 책 속의 ‘퐁듀에 관하여’라는 글에 의하면 “퐁듀는 스위스에서 탄생했다.”고 단정적으로 언급하여 쓸데없는 논란의 여지를 차단했습니다. 그러나 문제는 그 다음에 이어지는 “알맞은 비율의 치즈를 섞어 저어서 익힌 계란이다.”라는 부분입니다. 서술의 부정확함으로 볼 것인지 아니면 다양한 종류의 퐁듀 중의 한가지로 생각할 것인지는 알 수가 없습니다.
중요한 것은 전통적인 치즈 퐁듀에는 계란이 들어가지 않는다는 사실입니다. 사바랭이 서술한 것은 어쩌면 스크램블 에그((Scramble Egg))와 비슷한데 뒷부분의 조리법을 보면 퐁듀에 가까우니 헷갈리게 하는 것 같습니다.
그러면 전통적인 치즈 퐁듀는 어떻게 만들까요?
퐁듀를 만들 때 치즈를 녹이는 도자기 단지를 카를롱(Caquelon)이라 부르며 카를롱 밑에 놓고 피우는 버너를 레쇼(Rechaud)라고 합니다. 먼저 카를롱 안쪽에 생마늘 자른 것과 정향을 넣은 뒤 레쇼에 불을 붙여 약하게 해 놓습니다. 마늘향이 카를롱 안에 골고루 퍼지게 되겠지요. 그리고 그뤼에르 치즈와 에멘탈 치즈를 반반씩 넣고 계속 저어주면서 녹입니다. 치즈가 다 녹으면 버찌술인 키르쉬(Kirsch)를 넣어 치즈의 꼬릿한 맛을 희석시켜 줍니다. 키르쉬는 독한 술이므로 조금만 넣거나 아니면 화이트 와인을 넣어도 됩니다. 응고방지를 위해 전분이나 밀가루를 조금 섞기도 하며 소금과 후추를 뿌려서 간을 맞추는 것도 좋습니다. 굳어진 빵을 미리 주사위 크기의 사각형으로 썰어 두었다가 퐁듀 포크로 찍어 녹은 치즈에 적셔 드시면 됩니다.
퐁듀는 가족이나 친구들이 여럿 모여서 카를롱 주위에 빙 둘러앉아 서로 이야기를 하면서 먹는 것이 제격입니다.
때때로 친구들끼리 모여서 퐁듀를 먹을 때면 전해져 오는 규칙에 따라 재미있는 놀이가 되기도 합니다. 즉 퐁듀를 먹는 여성이 퐁듀 포크에 꽂힌 빵을 떨어뜨리면 상대방 남성에게 키스를 하고 남성이 빵을 떨어뜨리면 와인을 마시는 벌칙을 정해 게임을 하는 것이지요.
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