능이버섯(Sarcodon aspratus (Berk.) S. Ito)은 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생
또는 단생하는 버섯이다. 자실체는 자루가 있고 육질이다.
균모는 원통형이고 담홍색 혹은 담갈색을 띤다. 마르면 흑색을 나타내고,
움푹 파인 형태로 줄기의 밑부분에 있으나 심하면 구멍처럼 된다.
길이는 5~12cm이며, 표면에는 큰 비늘 조각이 있고 드물게는 모여 자란다.
활엽수림 내의 땅 위에서 자생하며 식용버섯이다. 분포는 한국과 일본에서 자란다.
이 버섯은 독특한 향기를 내뿜는 버섯으로 식용버섯인데
건조시키면 향기는 더욱 강해진다. 씹는 맛을 좋으며 쓴 맛을 즐긴다.
졸이면 국물이 검어지는데, 한번 데친 후에 조리해서 먹기도 한다.
능이버섯을 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타나며, 위장에 염증과 궤양이 있을 때는
금기이다. 요리할 때 돼지비계와 함께 놓아두면 돼지비계덩어리가 녹아서 물처럼 된다.
성분은 유리 아미노산이 23종 들어있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이
들어있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.
민간에서는 쇠고기를 먹고 체했을 때 이 버섯을 달인 물을 소화제로 이용해 왔다.
버섯에는 조단백 23.1%, 조지방 3.1%, 당질 40.2%, 조회분 8.3% 들어 있고
비타민 B2는 송이버섯에 비하여 9배이며 에르고스테롤도 들어 있다.
마르면 향기롭고 요리하면 고기와 맞먹는다.
먹는 버섯 중에는 가장 향기롭고 맛이 좋다.
버섯은 산후질병치료에도 널리 쓰인다.]
먹는 방법과 효능
채취시기는 가을이다. 향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의
민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되었다.
향버섯은 떫은맛을 빼는 것이 무난하다. 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이
새까맣게 되고 만다. 채취하게 되면 바로 건조시켜 요리를 할 때에는 데쳐 내서
떫은맛을 없앤다. 떫은맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지니,
취사한 밥이나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물, 필라프(밥에 고기,
새우 따위를 넣고 버터로 볶은 음식), 계란 무침 등 여러 가지 요리에 이용된다.
건조시키면 매우 강한 향기가 있어 "향이"라고도 불려지고 있다.
자연산 능이버섯은 암예방과 기관지 천식 감기에 효능이 있으며 그 맛은 시원하면서도
담백하고 뒷맛이 깨끗하다. 능이 버섯을 쇠고기와 함께 요리해서 먹으면 그 맛이 일품이다.
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