먼저 효모에 대하여 말씀드리겠습니다. 효모는 진핵세포로서 곰팡이의 일종입니다. 보통 Saccharomyces (= sugar fungus) 속에 속합니다. 여기서 우리의 관심 대상이 되는 것이 두 종류가 있는데요.
하나는 Saccharomyces cerevisiae 인데 전형적인 상면발효 효모로 맥주효모 (그중 ale 맥주를 만드는 종류), 청주효모, 빵효모 등이 대부분 이효모에 속합니다. 따라서 피자를 만들기 위한 건조효모는 여기에 해당된다고 생각됩니다. 이 효모중에서 낮은 수분에서 장기간 보존할 균주가 선택 배양되었을 것이고 열풍건조된 제품으로 추정됩니다. 건조효모는 활성의 저하를 막기위하여 진공, 질소가스, 탄산가스 등에 저장되어야 하고 저온에 보존하는 것이 바람직합니다.
두번째는 Saccharomyces carlsbergensis 인데 하면발효 효모인데 라거 맥주를 만드는 종류가 여기에 해당됩니다.
생리적인 성질은 알코올과 이산화탄소를 만든다는 점에 두종류가 비슷하지만 상면발효 효모는 ethanol 자화성이고 하면발효 효모는 melibiose
자화성 이고 H2S, mercaptan을 비교적 많이 생산하는 차이가 있습니다.
한가지 더 말씀드리자면 옛날에는 발효시킨 반죽의 일부를 남겨 두었다가 다음에 seed로 사용하여 빵이 제조되었습니다 (피자도 같은 개념). 중세기에는 맥주를 제조하고 남은 부산물로 얻어진 맥주효모를 이용하여 빵제조에 사용하게 되었으나 근래에는 알코올을 제조할때 쓰는 알코올 효모가 빵효모로서 훨씬 적합하다는 것이 밝혀지면서 맥주효모는 이 목적으로 사용되지 않고 있습니다. 그러니까 그 반대의 경우 즉 빵효모도 맥주의 효모로는 적합하지 않다고 생각하시면 좋을 것 같습니다. 물론 발효가 되어 알코올도 만들어 지고 이산화탄소도 물론 만들어 지겠지만요.
따라서 맥주효모는 오랫동안 이러한 목적으로 선발되고 배양되어 소위 말하는 야성이 없어졌고 (즉 포자형성 능력 결여, 3배체, 4배체 출현), 제빵효모도 또 목적에 맞게 선발 배양되어 시판되고 있습니다. 그러나 두효모의 생리적 특성 즉 알코올과 이산화탄소를 만든다는 점은 변함이 없습니다.
고대 맥주의 이산화탄소 문제는 아주 재미난 질문인데요, 제 생각으로는 효모가 이산화탄소를 만드는 것은 오늘 날과 큰 차이는 없었을 것으로 판단되고 다만 생성된 개스를 어떻게 효율적으로 저장할수 있었는지는 밀폐된 용기가 언제 출현했는지와 그 시기가 비슷할 것으로 짐작됩니다.
--------------------- [원본 메세지] ---------------------
몇일전에 드라이 이스트를 구입했습니다. 피자를 만들려구요...
뭐냐... 뜯어보니 건조 이스트가 들어있더군요... 오늘 피자를 만들고
밀봉해서 냉장고에 넣어 두었습니다.
분명히 차이가 있다고는 알고 있는데 어디를 봐도 시원한 답은 없군요
누가 힌트라도 주시면 감사하겠습니다. 예를 들어 맥주에 제빵용 드라이
이스트를 사용하면 어떻게 된다든지...등등
그리고 하나더요... 맥주 순수령에 따르자면 지금 저의 상식으로는 맥주
에 탄산을 만들 수가 없는데요..그럼 옛날의 맥주에는 탄산이 없었을
까요?? 그럴것 같지는 않는데요... 어떻게 만들었을까요???
암튼.. 감사합니다.
하나는 Saccharomyces cerevisiae 인데 전형적인 상면발효 효모로 맥주효모 (그중 ale 맥주를 만드는 종류), 청주효모, 빵효모 등이 대부분 이효모에 속합니다. 따라서 피자를 만들기 위한 건조효모는 여기에 해당된다고 생각됩니다. 이 효모중에서 낮은 수분에서 장기간 보존할 균주가 선택 배양되었을 것이고 열풍건조된 제품으로 추정됩니다. 건조효모는 활성의 저하를 막기위하여 진공, 질소가스, 탄산가스 등에 저장되어야 하고 저온에 보존하는 것이 바람직합니다.
두번째는 Saccharomyces carlsbergensis 인데 하면발효 효모인데 라거 맥주를 만드는 종류가 여기에 해당됩니다.
생리적인 성질은 알코올과 이산화탄소를 만든다는 점에 두종류가 비슷하지만 상면발효 효모는 ethanol 자화성이고 하면발효 효모는 melibiose
자화성 이고 H2S, mercaptan을 비교적 많이 생산하는 차이가 있습니다.
한가지 더 말씀드리자면 옛날에는 발효시킨 반죽의 일부를 남겨 두었다가 다음에 seed로 사용하여 빵이 제조되었습니다 (피자도 같은 개념). 중세기에는 맥주를 제조하고 남은 부산물로 얻어진 맥주효모를 이용하여 빵제조에 사용하게 되었으나 근래에는 알코올을 제조할때 쓰는 알코올 효모가 빵효모로서 훨씬 적합하다는 것이 밝혀지면서 맥주효모는 이 목적으로 사용되지 않고 있습니다. 그러니까 그 반대의 경우 즉 빵효모도 맥주의 효모로는 적합하지 않다고 생각하시면 좋을 것 같습니다. 물론 발효가 되어 알코올도 만들어 지고 이산화탄소도 물론 만들어 지겠지만요.
따라서 맥주효모는 오랫동안 이러한 목적으로 선발되고 배양되어 소위 말하는 야성이 없어졌고 (즉 포자형성 능력 결여, 3배체, 4배체 출현), 제빵효모도 또 목적에 맞게 선발 배양되어 시판되고 있습니다. 그러나 두효모의 생리적 특성 즉 알코올과 이산화탄소를 만든다는 점은 변함이 없습니다.
고대 맥주의 이산화탄소 문제는 아주 재미난 질문인데요, 제 생각으로는 효모가 이산화탄소를 만드는 것은 오늘 날과 큰 차이는 없었을 것으로 판단되고 다만 생성된 개스를 어떻게 효율적으로 저장할수 있었는지는 밀폐된 용기가 언제 출현했는지와 그 시기가 비슷할 것으로 짐작됩니다.
--------------------- [원본 메세지] ---------------------
몇일전에 드라이 이스트를 구입했습니다. 피자를 만들려구요...
뭐냐... 뜯어보니 건조 이스트가 들어있더군요... 오늘 피자를 만들고
밀봉해서 냉장고에 넣어 두었습니다.
분명히 차이가 있다고는 알고 있는데 어디를 봐도 시원한 답은 없군요
누가 힌트라도 주시면 감사하겠습니다. 예를 들어 맥주에 제빵용 드라이
이스트를 사용하면 어떻게 된다든지...등등
그리고 하나더요... 맥주 순수령에 따르자면 지금 저의 상식으로는 맥주
에 탄산을 만들 수가 없는데요..그럼 옛날의 맥주에는 탄산이 없었을
까요?? 그럴것 같지는 않는데요... 어떻게 만들었을까요???
암튼.. 감사합니다.
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