어제 마침 Designing Great Beer를 읽던중 저도 잘 풀리지 않던 과일 맥주에 대한 부분이 잘 나와 있어서 요약해 설명드리겠습니다.(참고로 책 약간 어렵기는 하지만 정말 좋더군요. 아침,저녘 출퇴근시간에 정독하고 있습니다. ^.^;)
이 책에 보니 비타민 문제에 대한 부분보다는 과연 어떻게 해야 과일향을 맥주에 잘 스며들게 할 수 있을것인가가 관건이더군여. 그리고 이곳에 나온 방법을 보니 비타민 문제 역시 간단하게 해결 될 수 있을것 같습니다.
원래 초기에 과일맥주는 맛이 이상해지거나 잘못 만든 맥주를 팔기위해 과일을 섞는데에서 비롯되었다고 합니다. 저희처럼 20리터나 8리터의 단위가 아닌 몇백리터가 잘못되었다면 문제가 크겠지요. 그래서 그런 맥주를 팔기위해 않좋은 향과 맛을 가리기 위해 2차 발효중 과일을 첨가하는 방식을 이용해 과일 맥주를 만들었다고 합니다. 그러나 원래 과일 맥주의 원형을 이룬것은 벨기에라고 합니다. 벨기에의 대표 맥주라 할 수 있는 람빅이라는 맥주를 만들면서 과일을 첨가하는것이 일반화 되어있었고, 또한 에일 계열의 맥주에도 과일을 추가해 벨기에 맥주 특유의 과일향을 더욱 강조를 했다고 합니다. 물론 현재는 세계 각국에서 한분야의 독특한 맥주로 인정받으며 독특한 과일 맥주들이 만들어 지고 있습니다.
보통 과일맥주를 만드는데 가장 흔하게 쓰이는 것은 라스베리와 체리입니다. 그리고 물론 그것 말고도 딸기, 배, 복숭아, 사과, 바나나, 망고등 우리가 상상할 수 있는 거의 모든 과일이 사용됩니다. 그러나 과일 맥주의 중점이 되는 향을 강조하기 위해 보통 강한 향을 가진 라스베리와 체리가 많이 사용되는 것입니다. 그리고 외국의 경우 과일 맥주는 약간 신맛이 나는 것을 좋아하기 때문에 맛이 신 과일을 선호하는 경향이 있습니다.과일의 형태는 생과일이나, 냉동과일 혹은 퓨레형식으로 된 것 어떤것도 좋습니다.
과일맥주를 만들때 가장 고민이 되는 부분은 어느 정도의 양을 언제 넣을 것이냐 하는 것입니다. 일반적으로 양의 예를 들면 향이 강한 과일의 경우는 20리터에 약 2~3Kg 정도를 사용하고 향이 약한 과일의 경우는 두배 가량을 사용하면 된다고 합니다.
이제 결정적인 문제로 언제 넣느냐의 문제가 남습니다. 과일을 넣는 방식은 두가지가 알려져 있습니다. 하나는 몰트를 다 끓인 후 식히는 과정에 넣는 것이고, 다른 하나는 2차 발효시 넣어주는 방식이 있습니다. 전자의 경우는 몰트액을 다 끓인후 식히면서 30분 정도 담가두었다가 과일 찌꺼기를 꺼내고 통상의 방식으로 발효를 하는 것입니다. 이 방법은 뜨거운 몰트액에 의해 과일의 비타민이 파괴되어 발효시 효모가 어려움을격지 않습니다. 두번째 방법은 1차 발효를 완료한 후 다른 통으로 액을 옮기고 그곳에 과일을 첨가하는 것입니다. 이 경우 액 내에 이미 충분한 양의 효모가 발효를 하며 증식이 되어 있어 비타민등의 걱정을 하지 않아도 과일의 과당을 잘 발효해 내게 됩니다. 그리고 이 방법은 이미 1차 발효가 완료되어 액 내에 알코올이 일정정도 있기 때문에 과일에 남아있을 수 있는 야생균의 오염을 덜 걱정해도 됩니다.
이상으로 과일맥주에 대한 간략한 설명으 마치겠습니다. 자세한 내용은 다시 정리하여 BBY에 다시 갱신시키도록 하겠습니다.
아마 Designing Great Beer를 읽은후 BBY에 대대적인 개정이 있을것 같습니다. 기대해 주세여... ^.^;
이 책에 보니 비타민 문제에 대한 부분보다는 과연 어떻게 해야 과일향을 맥주에 잘 스며들게 할 수 있을것인가가 관건이더군여. 그리고 이곳에 나온 방법을 보니 비타민 문제 역시 간단하게 해결 될 수 있을것 같습니다.
원래 초기에 과일맥주는 맛이 이상해지거나 잘못 만든 맥주를 팔기위해 과일을 섞는데에서 비롯되었다고 합니다. 저희처럼 20리터나 8리터의 단위가 아닌 몇백리터가 잘못되었다면 문제가 크겠지요. 그래서 그런 맥주를 팔기위해 않좋은 향과 맛을 가리기 위해 2차 발효중 과일을 첨가하는 방식을 이용해 과일 맥주를 만들었다고 합니다. 그러나 원래 과일 맥주의 원형을 이룬것은 벨기에라고 합니다. 벨기에의 대표 맥주라 할 수 있는 람빅이라는 맥주를 만들면서 과일을 첨가하는것이 일반화 되어있었고, 또한 에일 계열의 맥주에도 과일을 추가해 벨기에 맥주 특유의 과일향을 더욱 강조를 했다고 합니다. 물론 현재는 세계 각국에서 한분야의 독특한 맥주로 인정받으며 독특한 과일 맥주들이 만들어 지고 있습니다.
보통 과일맥주를 만드는데 가장 흔하게 쓰이는 것은 라스베리와 체리입니다. 그리고 물론 그것 말고도 딸기, 배, 복숭아, 사과, 바나나, 망고등 우리가 상상할 수 있는 거의 모든 과일이 사용됩니다. 그러나 과일 맥주의 중점이 되는 향을 강조하기 위해 보통 강한 향을 가진 라스베리와 체리가 많이 사용되는 것입니다. 그리고 외국의 경우 과일 맥주는 약간 신맛이 나는 것을 좋아하기 때문에 맛이 신 과일을 선호하는 경향이 있습니다.과일의 형태는 생과일이나, 냉동과일 혹은 퓨레형식으로 된 것 어떤것도 좋습니다.
과일맥주를 만들때 가장 고민이 되는 부분은 어느 정도의 양을 언제 넣을 것이냐 하는 것입니다. 일반적으로 양의 예를 들면 향이 강한 과일의 경우는 20리터에 약 2~3Kg 정도를 사용하고 향이 약한 과일의 경우는 두배 가량을 사용하면 된다고 합니다.
이제 결정적인 문제로 언제 넣느냐의 문제가 남습니다. 과일을 넣는 방식은 두가지가 알려져 있습니다. 하나는 몰트를 다 끓인 후 식히는 과정에 넣는 것이고, 다른 하나는 2차 발효시 넣어주는 방식이 있습니다. 전자의 경우는 몰트액을 다 끓인후 식히면서 30분 정도 담가두었다가 과일 찌꺼기를 꺼내고 통상의 방식으로 발효를 하는 것입니다. 이 방법은 뜨거운 몰트액에 의해 과일의 비타민이 파괴되어 발효시 효모가 어려움을격지 않습니다. 두번째 방법은 1차 발효를 완료한 후 다른 통으로 액을 옮기고 그곳에 과일을 첨가하는 것입니다. 이 경우 액 내에 이미 충분한 양의 효모가 발효를 하며 증식이 되어 있어 비타민등의 걱정을 하지 않아도 과일의 과당을 잘 발효해 내게 됩니다. 그리고 이 방법은 이미 1차 발효가 완료되어 액 내에 알코올이 일정정도 있기 때문에 과일에 남아있을 수 있는 야생균의 오염을 덜 걱정해도 됩니다.
이상으로 과일맥주에 대한 간략한 설명으 마치겠습니다. 자세한 내용은 다시 정리하여 BBY에 다시 갱신시키도록 하겠습니다.
아마 Designing Great Beer를 읽은후 BBY에 대대적인 개정이 있을것 같습니다. 기대해 주세여... ^.^;
다음검색