일전에 신대영님이 맥주맛을 보기로 화두를 올렸는데 가만히 사라져 이글에 붙여 외국에서 정리한 비어 채점하기입니다. 읽어보시고 의견 주시면 확정시켜서 오는 9일 토요일에 회원 모두가 채점을 연습하고 12월에 competition을 시행코저 합니다 보시고 많이 리플 달아주세요.그리고 잘되면 12월에 한국에서 심사하러 와 주실 분이 계실까 모르겠네요.부탁합니다.
맥주맛 보고 채점하기
맥주 맛을 음미를 한다고 하면 단순히 한번에 쭉 마신 후에 “꺼억~~” 하거나 “캬~ 좋다” 또는 “이거 맛이 왜 그래?”이라고 표현하면 안 됩니다. 아무리 맛 보는 것 자체가 개인의 취향에 국한 된 문제 일 수 있어도 기본적인 몇 가지 단계를 시도 해 본다면 맥주 맛 보기가 커다란 즐거움이 될 수도 있을 겁니다.
Pour(잔 채우기)
맥주의 적절한 거품두께를 조절키 위해서는 술을 잘 따라야 합니다.
맥주 거품은 맥주 본연의 향과 맛을 보호해주는 기능을 갖고 있으므로 일정한 두께의 거품이 일도록 처음에는 세게 붓다가 거품이 충분히 일어나면 이때부터 천천히 부어서 거품이 지속 되도록 합니다.
일부러 거품을 피하기 위해서 잔을 뉘어서 다르지 말고 처음엔 세게 그리고 천천히 따르도록 합니다.
모든 맥주가 동일한 거품이 일어나는 것이 아닙니다.
Look (관찰하기)
마시기 전에 잠시 잔을 눈높이로 올려서 맥주를 감상하면서 정신을 집중시켜 후각기관이 작업준비를 하도록 해봅니다. 그러나 가능한 직접적인 빛을 쏘여서 보진 마십시오. 맥주 고유의 색깔을 흐리게 할 수 있습니다. 색깔과 거품, 그리고 거품의 균일함 등을 관찰하면서 즉시 냄새를 훅 하고 들여 맡아 보십시오. 맥주의 고유한 향이 바로 따르자마자 날라가기 때문에 최초의 향을 읽어 내는 것이 매우 중요합니다.
Agitate( 흔들어보기)
맥주를 잔 안에서 살살 돌려 봅니다. 고유의 향기, 빛깔의 미묘한 차이, 탄산의 양과 거품의 지속성 등을 살펴 봅니다.
*투명도(Clarity) :
*거품의 크기와 지속시간 ( Head & head retention )
라거의 경우: 거품이 풍부함이 가점이 되나 에일이 경우는 거품이 적어도 무방
Smell (향기 맡아보기)
코로 한번 들이마신 후 입을 열어서 입으로만 호흡을 해 봅니다(코와 입은 연결이 되어 있죠). 후각이 이끄는 대로 느끼세요. 필요하면 다시 흔들어 보되 다른 냄새가 많지 않은 곳에서 하십시오. 숙성취를 느껴보세요.
맥주 평가의 80%가 좌우 되는 것이 바로 이 향을 채점하는 것이라 해도 과언이 아닙니다..
*Diacetyl : 신선한 버터에서 나는 향
*Easters: 바나나,딸기 향 등의 에스테르향으로 미량은 바람직하나 강한향은 나쁨.
*Phenolics:병원 크레졸 냄새 같은 소독약품취,잡균 번식으로 생김.
*Malty :엿기름 향
*Rosty:보리차 같이 태워서 생긴 향
*Sulfur: 유황화합물 냄새로 시궁창 냄새
*Moldy:곰팡이취
*Rancid: 우유가 부패 한 냄새
*숙성취(bouquet): 발효나 숙성이 되면서 나는 향이고 Aroma(향)는 원료 그 자체에서 나는 향이라 볼 수 있는데 숙성취는 많은 숙련이 되어야 파악이 된다고 한다.
Taste (시음하기)
이제 맥주를 한 모금 입에 넣습니다. 바로 넘기지 마십시요. 맥주가 입 전체의 미각을 자극할 수 있게 입안에 돌려 봅니다. 첫번째 맛을 말 해 보십시요. 입에서 느낀점을 적어보고, 중량감(body)을 느낀 후 음미 중에 숨을 내 쉬어 봅니다. 이렇게 발산시키는 과정을 후각 재생 과정(retro-olfaction)이라 하며 (코나 입내부에서의)점액에서 자극의 정도를 알 수 있게 하며 비교적 높은 온도에서 입맛의 정도도 느낄 수 있게 합니다. 단맛, 짠내, 신맛이나 전체적인 쓴맛등을 감지해보십시요. 그것들이 무엇인지 설명해보고, 무엇무엇과 비슷하다고 말해 보십시요.
또한 맥주가 좀 더(기분나쁘지 않을 정도로) 따뜻해 졌을 때 정신을 집중하여서 한모금씩 맛을 보십시요. 차거운 맥주는 어떤 향내나 맛을 덮어버리는 경향이 있습니다. 맥주의 온도가 약간 올라가면 맥주의 진짜 향과 맛이 좀더 명확 해집니다.
만일 미묘한 맛을 느끼지 못 한다면 한 모금을 넘기자마자 코로 숨을 길게 내 쉬어보세요
쓴맛을 명확히 느끼기 위해서 간혹 맥주를 목안으로 넘기고 나서 헛기침과 침을 동시에 해서 혀의 안쪽 깊이 있는 쓴맛 감지돌기를 자극 해줍니다.
시음을 계속하면 잔류된 맛이 새로운 맥주 감별을 방해 하기도 합니다.
이때 크랙커 같은 과자를 먹어서 입안을 청소 하면 입안의 감각기관이 10초에서 15초 사이에 새롭게 활성 됩니다.
또는 물 양치질도 방법이 될 수있습니다.
Beer Quality(맥주의 질을 따져보기)
1.우선 맥주가 제대로 된 type인가?
2.계속 동일한 맥주를 양조 가능한가?
3.결함이 없는가를 따져 봅니다.
이러한 평가는 우선 레서피의 기록이 충실한가를 보면 대충 알 수 있습니다.
*Smoothness: 부드러움 목 넘김
*Fullness: 입안에서 퍼지는 충만감
*Hoppy: 쌉싸름한 호프의 맛
*Bitter :맥주의 쓴정도
*Sweety: 달착지근 한 맛
*Flavor: 기타 향미감.
astringent：수렴미. 떫은 감을 먹었을 때의 느낌.
acidic：시큼하다. 구연산 또는 유산과 같은 산미가 있는 맛.
acetic：초산과 같이 시큼함.
alcoholic：알코올과 같은 향기와 맛. 에틸•알코올 이나 고급 알코올( 프로필, 프틸, 아밀• 알코올등)의 향기와 맛.
aromatic：향기로운 향기. 한쪽으로 치우치지 않고 좋은향기를 종합적으로 평가할 때의 표현.
vinous：와인계열의 맛. 흰색 와인을 닮은 향기와 맛.
watery：싱겁다.
estery：에스테르향. 바나나취, 서양배취, 용매취. 희미한 에스테르는 바람직하지만, 강한 에스테르취는 이취라고 라고한다.
oxidized：산화한 맥주의 이상한 맛. 오래되었거나 빛에 노출 또는 방치된 맥주의 이상한 맛.
gassy：탄산 가스의 양이 너무 많은 맥주의 자극적인 맛.
crispy：절도 있고 샤프한 맛. 활력이라고도 말한다.
creamy：거품의 표현. 크림과 같이 끈기가 있어, 미세하고 섬세한 거품.
clean：이취가 없는 맥주 본래의 순수한 향기를 말한다. 잡균의 오염이 있으면 이취가 붙는다. 예를 들면, 어떤 종류의 세균은 맥주에 시궁창취나 걸레취 를 가져온다.
grainy：곡물향. 곡물의 표피, 왕겨, 옥수수,밀의 향.
sulfury：황화수소, 아황산 가스, 디메틸•설파이트등의 유황 화합물의 같은 향과 맛, 사용되는 범위가 넓다. 황화수소, 시궁창취, 발효중 의 효모취, 자기 소화한 효모의 취, 부패취 등이 여기에 속한다.
sun-struck：태양광에 맥주를 장시간 쬐면 생기는 이상한 맛 . 맥주병이 갈색인 이유가 자외선의 차단에 효과가 있기 때문.
sweet：단 맛. 본래는 설탕이나 밀의 맛이지만, 당분이 많이 남았있는 맥주로도 표현된다, 맥주나 쓴 맛이 낮은 맥주에 느끼는 감미.
smooth：입맛, 목넘김이 아주 좋은 느낌
smoky：연기취. 연기 맥주는 사용하는 맥아를 (?)의 나무로 훈제하므로맥주에 연기취가 난다.
diacetyl：다이아세틸취. 신선한 버터의 향 이나 버터 스카치, 버터 밀크의 향. 다이아세틸취는 효모의 대사 생산물이고, 유산균류의 오염에 의해서도 생성한다. 라거 맥주에서는 바람직하지 않다.
dry：감미가 없다. 드라이의 반대는 스위트
harsh：불쾌한 떫은 맛. 아스트린젠트 보다 약간 약한 떫은 맛의 표현.
bitter：본래는 호프의 쓴 맛이지만, 같은 쓴 맛이라도 혀에 느끼는 쓴 맛은 각종 성분의 밸런스에 따라 강약이 있다. 드라이한 맥주에서는 쓴 맛이 강하게 느껴진다. 또, 신선한 호프는 순수한 쓴 맛이지만, 오래된 호프는 떫은 맛이나 잡미가 있는 쓴 맛을 가져온다.
phenolic：페놀취, 크레졸취, 병원의 취. 어떤 종류의 잡균의 오염인가, 약품 혼입의 가능성이 있다.
flat：탄산 가스가 적다. 가스압이 부족하고 상쾌함이 부족하다.
brilliant：빛에 비추면 맑고 깨끗하다. 맥주의 투명도의 최고급의 표현. brilliant, clear, hazy, cloudy 의 순서로 투명도가 나빠진다.
fruity：과실맛. 특정의 과실취. 예를 들면 사과나 배를 밀폐 한 방에 방치했을 때의 방의 향. 에스테르맛은 약간은 좋지만, 과잉은 바람직하지 않다.
hoppy：호프의 바람직한 향기. 신선한 호프의 향기.
metallic：금속취. 철분의 함유량이 많은 우물물이나 녹이쓴 수도관을 통과한 물의 이상한 맛. 「철분」.
moldy：곰팡이취. 벽에 곰팡이가 난 지하실의 향.
rancid：우유의 부패취. 버터의 썩을때나는 취.
다음은 미국 Beer Judge Certification program에서 사용하고 있는 beer style 이라서 인용합니다.이러이러 하니 이 안에 들어가야 한다는 정답이 되는 것이라 하겠죠.
Bohemian Pilsner
Aroma: 몰트향이 복합적으로 풍부하거나 싸즈호프의 꽃향기 (적당한 버터냄새허용됨)
외관 : 밝은 금빛에서 깊은 구릿빛 황금색맥주 빛, 맑고 농후한 백색의 거품
맛 :싸즈호프의 세련된 맛과 향으로 매우 부드럽고 복합적 몰트맛.(적당한 버터맛 허용됨)
쓴맛이 두드러지나 심하지 않고 오래 남아있지 아니함.
호프와 몰트의 적절한 조화가 이루어지나 깨끗한 맛 이어야 함.과일향과 에스테르향은 없을 것.
입안 느낌: 적당하게 텁텁하고 탄산까스가 느껴짐.
전체인상: 잘 세련 된 생생한 맛이지만 신선감이 있을 것
역사: 1842년에 최초로 양조됨-본래 맑고 가벼운 색갈의 비어스타일임.
OG:1.044~1.056
FG:1.013~1.017
IBU:35~45
SRM: 3~5
ABV:4~5.3%
Blonde Ale
Aroma: 호프향으로 과일향이 적게 또는 적당하게 나며 가벼운 몰트향이 남. 버터향 diacetyle 이 적을 것.
외관 :엷은 밀짚색갈부터 깊은 황금빛 까지 나오며, 맑으며 거품지속시간이 김.
맛 :부드럽고 가벼운 맛을 보여주며 과일맛의 호프맛이 잇기도,보통 조금 쓴맛부터 중간 쓴맛까지 몰트와 적절히 조화롭게 나옴.호프의 쓴맛은 낮게서부터 중간급까지 나오지만 호프의 절제사용으로 개성있는 달콤한 맛이 나올 수도. Diacetyle이 없을 것.
입안 느낌: 탄산이 많은 것부터 가벼운 느낌까지 적당한 Body감이 느껴 질 것..
전체인상: 대량생산 상업용맥주 소비자의 대체맥주로 소개 될 만큼의 가벼운 호프와 몰트와의 적절한 조화
역사: 근래 브루펍과 자가양조가에서 생산 됨..
OG:1.045~1.060
FG:1.013~1.017
IBU:35~45
SRM: 3~5
ABV:4~5.3%
Brown Ale
Aroma: 약간의 부드러운 과일향이 나는 몰트냄새. 호프향이 나지말 것
외관 : 갈색에서 어두운 갈색 또는 마호가니(적갈색)색상을 띠지만 간혹 밝은갈색이 있기도함. 저탄산화로 인해 헤드가 약한 경우도 있기도 함.
맛 : 가벼운 견과류 맛이 섞여있지만 탄 맛은 아님.
포도주,감초,자두 또는 쵸코렛맛이나기도. 잘 조화된 여러가지 맛에서 달콤한 몰트에 가까운 맛이 있기도 함.
입안 느낌: 가벼운 느낌부터 중간정도 적당한 적당한 Body감이 느껴 질 것
낮은 탄산으로 잔류된 높은 단맛이 입안 느낌을 가득차게 함. .
전체인상: 가벼운 맛과 몰트가 강조된 맥주맛이 자극을 주어 게속 먹고싶게 만듦.
역사: 초기 포터맥주의 한 부분으로 나타낫지만 현대적용어로서의 마일드는 상대적으로 호프의 쓴맛이 적다는 뜻으로 사용되고 있음. 본래의 mildness라는 뜻은 숙성된 맥주에서 나는 시큼한 맛이 아직 없는 미숙성맥주임을 뜻하였음.
재료:English mild/Brown malt또는 English pale과 dark malt
OG:1.030~1.038
FG:1.008~1.013
IBU:10~20
SRM: 10~25
ABV:2.5%~4.0%
India Pale Ale
OG:1.050~1.075 Aroma: 꽃,풀,과일향의 두드러진 향기가 나옴. 카라멜과 토스트향이 나올 수 있으나 아주 적을 것
외관 : 약간 누런 황금빛에서 깊은 구리빛 까지 나오며 영국식은 마국보다 더 어두운 색갈이 나옴. 맑어
맛 : 호프맛은 중간에서 매우 강렬한 쓴맛 까지 나오며 몰트맛은 낮거나 중간정도임. Diacetyle은 매우 낮어야 하며 발효취나 호프향이 전체적으로 추가 될 수 있음.
입안 느낌: 덟은 맛이 없는 중간급으로서 바디감이 스무스하게 나오지만 적당한 탄산이 몰트의 단맛을 드라이 하게 만들어 줌..
전체인상: 명확한 호프 맛이 나오지만 Strong pale Ale의 중간 정도임..
역사:영국에서 인도 까지의 오랜 항해기간과 요동,고온을 을 견디기 위해 만든 술
재료: pale ale; 오리지날은 영국 호프를 사용함. 미국 호프도 새로운 버전으로 자리잡고 있음.
OG:1.050~1.075
FG:1.008~1.013
IBU:40~60
SRM: 8~14
ABV: 5%~7.8%
OG:1.050~1.075
Bitter and English Pale Ale
Ordinary Bitter
Aroma: 꽃호프향은 중간 정도에서 아주 없을 수 있음.디아세틸과 캬라멜 향이 없거나 중간정도임.부드럽고 적절한 과일향이 있어야 함. 몰트향이 나오는 것이 최고임.
외관 : 약간 누런 황금빛에서 갈색의 구리빛 까지 나오며 낮은 탄산으로 헤드가 만들어 지지 않을 수 있음..
맛 : 중간에서 매우 강렬한 쓴맛 까지 나오나 호프맛과 디아세칠과 과일향이 느껴지거나 않 나올 수도 있다. 크리스탈(쵸코렛맛)이 대부분임.
약간 쓴맛이 밸런스를 이루나 몰트맛을 못느낄 정도가 되서는 않됨..
입안 느낌: 가벼운 것에서부터 조금 더 무거운 정도임.낮은 탄산이지만 병입은 중간 정도의 탄산이 느껴질 수 있음.
전체느낌: 낮은 비중,과 저알코올과 낮은 탄산으로 쉽게 마실 수 있는 술임.
역사:지하저장창고에서 압력없이 따라 먹던 술로서 최근 영국양조가들이 미국의 캐스케이드 호프를 쓰면서 미국페일에일 보다 좋은 술이 되엇다고 소개 하고 있음.
재료: pale ale,크리스탈 몰트,유황성분이 함유된 경수를 사용해 빚기도 함.
OG:1.030~1.038
FG:1.008~1.013
IBU:20~40
SRM: 6~14
ABV: 3%~3.8%
Sweet Stout
Aroma: 부드럽게 복은 곡물의 향기가 나며 과일향은 낮거나 높게 나옴.디아세틸이 중간이거나 없음.호프향은 낮거아 없음.
외관 : 매우 검은 호박색에서부터 검은 빛깔 까지 나오나 맑은 정도는 중요하지 않음.크림색의 헤드가 있음.
맛 : 어두운 볶은 곡물과 몰트가 드라이 스타우트 보다 강하게 느끼게 하나 중간급에서 높은 단맛이 있음. 호핑은 중간정도로 해서 드라이 스타우트보다 몰트의 단맛이 느껴지도록 강조를 함.
입안 느낌: 입안에 꽉차는 느낌으로 크림이 느껴짐.탄산은 낮거나 중간정도임.. .
전체느낌: 약간 태운 것 같은 느낌으로 풀 바디감으로 약간 달큼하면서 매우 검은농색맥주임.
역사: Sweet Stout는 Porter 보다 바디감을 더 추가 한 술로서 낮은 OG로 빚어냄.. 보통의 스타우트는 양조시 맥아와 홉의 첨가량이 일반맥주에 비해 월등히 많고 손이 많이 가는 맥주임.수출용은 돗수가 높음.
재료: 잔류당도를 높이기 위해 유당을 첨가 할 경우도 있음. 고 탄산수가 필요함.
OG:1.035~1.066
FG:1.010~1.022
IBU:20~40
SRM: 35+
ABV: 3%~5.6%
BEER SCORE SHEET / 채점표
심사인 성명:______________
주분류:______________ 소분류:______________ 참가번호 :________ 점수
Aroma (as appropriate for style) 24 points_________
Comment on malt,hops,esters & other aromatics (Diacetyl,easters,Phenolics,Malty,Roasty,Sulfur,Moldy,Rancid)
Apperance (as appropriate for style)
Comment on color,clarity and head(retention,color and texture) 6 points _________
Flavor (as appropriate for style) 40 points_________
Comments on malt,hops,fermentation characteristics,balance,finish/aftertaste,and other flavor characteristics
Mouthfeel (as appropriate for style) 10 points_________
Comments on body,carbonation,warmth,creaminess,astrigency,and other palate sensations
Overall Impression 20 points
Comment on overall drinking pleasure associated with entry,give suggestion for improvement
Out standing(90~100)
Excellent (76~ 89)
Very Good (60~75) Total 100 points______
Good (42 ~59)
Fair (28 ~41)
맥주맛 보고 채점하기
맥주 맛을 음미를 한다고 하면 단순히 한번에 쭉 마신 후에 “꺼억~~” 하거나 “캬~ 좋다” 또는 “이거 맛이 왜 그래?”이라고 표현하면 안 됩니다. 아무리 맛 보는 것 자체가 개인의 취향에 국한 된 문제 일 수 있어도 기본적인 몇 가지 단계를 시도 해 본다면 맥주 맛 보기가 커다란 즐거움이 될 수도 있을 겁니다.
Pour(잔 채우기)
맥주의 적절한 거품두께를 조절키 위해서는 술을 잘 따라야 합니다.
맥주 거품은 맥주 본연의 향과 맛을 보호해주는 기능을 갖고 있으므로 일정한 두께의 거품이 일도록 처음에는 세게 붓다가 거품이 충분히 일어나면 이때부터 천천히 부어서 거품이 지속 되도록 합니다.
일부러 거품을 피하기 위해서 잔을 뉘어서 다르지 말고 처음엔 세게 그리고 천천히 따르도록 합니다.
모든 맥주가 동일한 거품이 일어나는 것이 아닙니다.
Look (관찰하기)
마시기 전에 잠시 잔을 눈높이로 올려서 맥주를 감상하면서 정신을 집중시켜 후각기관이 작업준비를 하도록 해봅니다. 그러나 가능한 직접적인 빛을 쏘여서 보진 마십시오. 맥주 고유의 색깔을 흐리게 할 수 있습니다. 색깔과 거품, 그리고 거품의 균일함 등을 관찰하면서 즉시 냄새를 훅 하고 들여 맡아 보십시오. 맥주의 고유한 향이 바로 따르자마자 날라가기 때문에 최초의 향을 읽어 내는 것이 매우 중요합니다.
Agitate( 흔들어보기)
맥주를 잔 안에서 살살 돌려 봅니다. 고유의 향기, 빛깔의 미묘한 차이, 탄산의 양과 거품의 지속성 등을 살펴 봅니다.
*투명도(Clarity) :
*거품의 크기와 지속시간 ( Head & head retention )
라거의 경우: 거품이 풍부함이 가점이 되나 에일이 경우는 거품이 적어도 무방
Smell (향기 맡아보기)
코로 한번 들이마신 후 입을 열어서 입으로만 호흡을 해 봅니다(코와 입은 연결이 되어 있죠). 후각이 이끄는 대로 느끼세요. 필요하면 다시 흔들어 보되 다른 냄새가 많지 않은 곳에서 하십시오. 숙성취를 느껴보세요.
맥주 평가의 80%가 좌우 되는 것이 바로 이 향을 채점하는 것이라 해도 과언이 아닙니다..
*Diacetyl : 신선한 버터에서 나는 향
*Easters: 바나나,딸기 향 등의 에스테르향으로 미량은 바람직하나 강한향은 나쁨.
*Phenolics:병원 크레졸 냄새 같은 소독약품취,잡균 번식으로 생김.
*Malty :엿기름 향
*Rosty:보리차 같이 태워서 생긴 향
*Sulfur: 유황화합물 냄새로 시궁창 냄새
*Moldy:곰팡이취
*Rancid: 우유가 부패 한 냄새
*숙성취(bouquet): 발효나 숙성이 되면서 나는 향이고 Aroma(향)는 원료 그 자체에서 나는 향이라 볼 수 있는데 숙성취는 많은 숙련이 되어야 파악이 된다고 한다.
Taste (시음하기)
이제 맥주를 한 모금 입에 넣습니다. 바로 넘기지 마십시요. 맥주가 입 전체의 미각을 자극할 수 있게 입안에 돌려 봅니다. 첫번째 맛을 말 해 보십시요. 입에서 느낀점을 적어보고, 중량감(body)을 느낀 후 음미 중에 숨을 내 쉬어 봅니다. 이렇게 발산시키는 과정을 후각 재생 과정(retro-olfaction)이라 하며 (코나 입내부에서의)점액에서 자극의 정도를 알 수 있게 하며 비교적 높은 온도에서 입맛의 정도도 느낄 수 있게 합니다. 단맛, 짠내, 신맛이나 전체적인 쓴맛등을 감지해보십시요. 그것들이 무엇인지 설명해보고, 무엇무엇과 비슷하다고 말해 보십시요.
또한 맥주가 좀 더(기분나쁘지 않을 정도로) 따뜻해 졌을 때 정신을 집중하여서 한모금씩 맛을 보십시요. 차거운 맥주는 어떤 향내나 맛을 덮어버리는 경향이 있습니다. 맥주의 온도가 약간 올라가면 맥주의 진짜 향과 맛이 좀더 명확 해집니다.
만일 미묘한 맛을 느끼지 못 한다면 한 모금을 넘기자마자 코로 숨을 길게 내 쉬어보세요
쓴맛을 명확히 느끼기 위해서 간혹 맥주를 목안으로 넘기고 나서 헛기침과 침을 동시에 해서 혀의 안쪽 깊이 있는 쓴맛 감지돌기를 자극 해줍니다.
시음을 계속하면 잔류된 맛이 새로운 맥주 감별을 방해 하기도 합니다.
이때 크랙커 같은 과자를 먹어서 입안을 청소 하면 입안의 감각기관이 10초에서 15초 사이에 새롭게 활성 됩니다.
또는 물 양치질도 방법이 될 수있습니다.
Beer Quality(맥주의 질을 따져보기)
1.우선 맥주가 제대로 된 type인가?
2.계속 동일한 맥주를 양조 가능한가?
3.결함이 없는가를 따져 봅니다.
이러한 평가는 우선 레서피의 기록이 충실한가를 보면 대충 알 수 있습니다.
*Smoothness: 부드러움 목 넘김
*Fullness: 입안에서 퍼지는 충만감
*Hoppy: 쌉싸름한 호프의 맛
*Bitter :맥주의 쓴정도
*Sweety: 달착지근 한 맛
*Flavor: 기타 향미감.
astringent：수렴미. 떫은 감을 먹었을 때의 느낌.
acidic：시큼하다. 구연산 또는 유산과 같은 산미가 있는 맛.
acetic：초산과 같이 시큼함.
alcoholic：알코올과 같은 향기와 맛. 에틸•알코올 이나 고급 알코올( 프로필, 프틸, 아밀• 알코올등)의 향기와 맛.
aromatic：향기로운 향기. 한쪽으로 치우치지 않고 좋은향기를 종합적으로 평가할 때의 표현.
vinous：와인계열의 맛. 흰색 와인을 닮은 향기와 맛.
watery：싱겁다.
estery：에스테르향. 바나나취, 서양배취, 용매취. 희미한 에스테르는 바람직하지만, 강한 에스테르취는 이취라고 라고한다.
oxidized：산화한 맥주의 이상한 맛. 오래되었거나 빛에 노출 또는 방치된 맥주의 이상한 맛.
gassy：탄산 가스의 양이 너무 많은 맥주의 자극적인 맛.
crispy：절도 있고 샤프한 맛. 활력이라고도 말한다.
creamy：거품의 표현. 크림과 같이 끈기가 있어, 미세하고 섬세한 거품.
clean：이취가 없는 맥주 본래의 순수한 향기를 말한다. 잡균의 오염이 있으면 이취가 붙는다. 예를 들면, 어떤 종류의 세균은 맥주에 시궁창취나 걸레취 를 가져온다.
grainy：곡물향. 곡물의 표피, 왕겨, 옥수수,밀의 향.
sulfury：황화수소, 아황산 가스, 디메틸•설파이트등의 유황 화합물의 같은 향과 맛, 사용되는 범위가 넓다. 황화수소, 시궁창취, 발효중 의 효모취, 자기 소화한 효모의 취, 부패취 등이 여기에 속한다.
sun-struck：태양광에 맥주를 장시간 쬐면 생기는 이상한 맛 . 맥주병이 갈색인 이유가 자외선의 차단에 효과가 있기 때문.
sweet：단 맛. 본래는 설탕이나 밀의 맛이지만, 당분이 많이 남았있는 맥주로도 표현된다, 맥주나 쓴 맛이 낮은 맥주에 느끼는 감미.
smooth：입맛, 목넘김이 아주 좋은 느낌
smoky：연기취. 연기 맥주는 사용하는 맥아를 (?)의 나무로 훈제하므로맥주에 연기취가 난다.
diacetyl：다이아세틸취. 신선한 버터의 향 이나 버터 스카치, 버터 밀크의 향. 다이아세틸취는 효모의 대사 생산물이고, 유산균류의 오염에 의해서도 생성한다. 라거 맥주에서는 바람직하지 않다.
dry：감미가 없다. 드라이의 반대는 스위트
harsh：불쾌한 떫은 맛. 아스트린젠트 보다 약간 약한 떫은 맛의 표현.
bitter：본래는 호프의 쓴 맛이지만, 같은 쓴 맛이라도 혀에 느끼는 쓴 맛은 각종 성분의 밸런스에 따라 강약이 있다. 드라이한 맥주에서는 쓴 맛이 강하게 느껴진다. 또, 신선한 호프는 순수한 쓴 맛이지만, 오래된 호프는 떫은 맛이나 잡미가 있는 쓴 맛을 가져온다.
phenolic：페놀취, 크레졸취, 병원의 취. 어떤 종류의 잡균의 오염인가, 약품 혼입의 가능성이 있다.
flat：탄산 가스가 적다. 가스압이 부족하고 상쾌함이 부족하다.
brilliant：빛에 비추면 맑고 깨끗하다. 맥주의 투명도의 최고급의 표현. brilliant, clear, hazy, cloudy 의 순서로 투명도가 나빠진다.
fruity：과실맛. 특정의 과실취. 예를 들면 사과나 배를 밀폐 한 방에 방치했을 때의 방의 향. 에스테르맛은 약간은 좋지만, 과잉은 바람직하지 않다.
hoppy：호프의 바람직한 향기. 신선한 호프의 향기.
metallic：금속취. 철분의 함유량이 많은 우물물이나 녹이쓴 수도관을 통과한 물의 이상한 맛. 「철분」.
moldy：곰팡이취. 벽에 곰팡이가 난 지하실의 향.
rancid：우유의 부패취. 버터의 썩을때나는 취.
다음은 미국 Beer Judge Certification program에서 사용하고 있는 beer style 이라서 인용합니다.이러이러 하니 이 안에 들어가야 한다는 정답이 되는 것이라 하겠죠.
Bohemian Pilsner
Aroma: 몰트향이 복합적으로 풍부하거나 싸즈호프의 꽃향기 (적당한 버터냄새허용됨)
외관 : 밝은 금빛에서 깊은 구릿빛 황금색맥주 빛, 맑고 농후한 백색의 거품
맛 :싸즈호프의 세련된 맛과 향으로 매우 부드럽고 복합적 몰트맛.(적당한 버터맛 허용됨)
쓴맛이 두드러지나 심하지 않고 오래 남아있지 아니함.
호프와 몰트의 적절한 조화가 이루어지나 깨끗한 맛 이어야 함.과일향과 에스테르향은 없을 것.
입안 느낌: 적당하게 텁텁하고 탄산까스가 느껴짐.
전체인상: 잘 세련 된 생생한 맛이지만 신선감이 있을 것
역사: 1842년에 최초로 양조됨-본래 맑고 가벼운 색갈의 비어스타일임.
OG:1.044~1.056
FG:1.013~1.017
IBU:35~45
SRM: 3~5
ABV:4~5.3%
Blonde Ale
Aroma: 호프향으로 과일향이 적게 또는 적당하게 나며 가벼운 몰트향이 남. 버터향 diacetyle 이 적을 것.
외관 :엷은 밀짚색갈부터 깊은 황금빛 까지 나오며, 맑으며 거품지속시간이 김.
맛 :부드럽고 가벼운 맛을 보여주며 과일맛의 호프맛이 잇기도,보통 조금 쓴맛부터 중간 쓴맛까지 몰트와 적절히 조화롭게 나옴.호프의 쓴맛은 낮게서부터 중간급까지 나오지만 호프의 절제사용으로 개성있는 달콤한 맛이 나올 수도. Diacetyle이 없을 것.
입안 느낌: 탄산이 많은 것부터 가벼운 느낌까지 적당한 Body감이 느껴 질 것..
전체인상: 대량생산 상업용맥주 소비자의 대체맥주로 소개 될 만큼의 가벼운 호프와 몰트와의 적절한 조화
역사: 근래 브루펍과 자가양조가에서 생산 됨..
OG:1.045~1.060
FG:1.013~1.017
IBU:35~45
SRM: 3~5
ABV:4~5.3%
Brown Ale
Aroma: 약간의 부드러운 과일향이 나는 몰트냄새. 호프향이 나지말 것
외관 : 갈색에서 어두운 갈색 또는 마호가니(적갈색)색상을 띠지만 간혹 밝은갈색이 있기도함. 저탄산화로 인해 헤드가 약한 경우도 있기도 함.
맛 : 가벼운 견과류 맛이 섞여있지만 탄 맛은 아님.
포도주,감초,자두 또는 쵸코렛맛이나기도. 잘 조화된 여러가지 맛에서 달콤한 몰트에 가까운 맛이 있기도 함.
입안 느낌: 가벼운 느낌부터 중간정도 적당한 적당한 Body감이 느껴 질 것
낮은 탄산으로 잔류된 높은 단맛이 입안 느낌을 가득차게 함. .
전체인상: 가벼운 맛과 몰트가 강조된 맥주맛이 자극을 주어 게속 먹고싶게 만듦.
역사: 초기 포터맥주의 한 부분으로 나타낫지만 현대적용어로서의 마일드는 상대적으로 호프의 쓴맛이 적다는 뜻으로 사용되고 있음. 본래의 mildness라는 뜻은 숙성된 맥주에서 나는 시큼한 맛이 아직 없는 미숙성맥주임을 뜻하였음.
재료:English mild/Brown malt또는 English pale과 dark malt
OG:1.030~1.038
FG:1.008~1.013
IBU:10~20
SRM: 10~25
ABV:2.5%~4.0%
India Pale Ale
OG:1.050~1.075 Aroma: 꽃,풀,과일향의 두드러진 향기가 나옴. 카라멜과 토스트향이 나올 수 있으나 아주 적을 것
외관 : 약간 누런 황금빛에서 깊은 구리빛 까지 나오며 영국식은 마국보다 더 어두운 색갈이 나옴. 맑어
맛 : 호프맛은 중간에서 매우 강렬한 쓴맛 까지 나오며 몰트맛은 낮거나 중간정도임. Diacetyle은 매우 낮어야 하며 발효취나 호프향이 전체적으로 추가 될 수 있음.
입안 느낌: 덟은 맛이 없는 중간급으로서 바디감이 스무스하게 나오지만 적당한 탄산이 몰트의 단맛을 드라이 하게 만들어 줌..
전체인상: 명확한 호프 맛이 나오지만 Strong pale Ale의 중간 정도임..
역사:영국에서 인도 까지의 오랜 항해기간과 요동,고온을 을 견디기 위해 만든 술
재료: pale ale; 오리지날은 영국 호프를 사용함. 미국 호프도 새로운 버전으로 자리잡고 있음.
OG:1.050~1.075
FG:1.008~1.013
IBU:40~60
SRM: 8~14
ABV: 5%~7.8%
OG:1.050~1.075
Bitter and English Pale Ale
Ordinary Bitter
Aroma: 꽃호프향은 중간 정도에서 아주 없을 수 있음.디아세틸과 캬라멜 향이 없거나 중간정도임.부드럽고 적절한 과일향이 있어야 함. 몰트향이 나오는 것이 최고임.
외관 : 약간 누런 황금빛에서 갈색의 구리빛 까지 나오며 낮은 탄산으로 헤드가 만들어 지지 않을 수 있음..
맛 : 중간에서 매우 강렬한 쓴맛 까지 나오나 호프맛과 디아세칠과 과일향이 느껴지거나 않 나올 수도 있다. 크리스탈(쵸코렛맛)이 대부분임.
약간 쓴맛이 밸런스를 이루나 몰트맛을 못느낄 정도가 되서는 않됨..
입안 느낌: 가벼운 것에서부터 조금 더 무거운 정도임.낮은 탄산이지만 병입은 중간 정도의 탄산이 느껴질 수 있음.
전체느낌: 낮은 비중,과 저알코올과 낮은 탄산으로 쉽게 마실 수 있는 술임.
역사:지하저장창고에서 압력없이 따라 먹던 술로서 최근 영국양조가들이 미국의 캐스케이드 호프를 쓰면서 미국페일에일 보다 좋은 술이 되엇다고 소개 하고 있음.
재료: pale ale,크리스탈 몰트,유황성분이 함유된 경수를 사용해 빚기도 함.
OG:1.030~1.038
FG:1.008~1.013
IBU:20~40
SRM: 6~14
ABV: 3%~3.8%
Sweet Stout
Aroma: 부드럽게 복은 곡물의 향기가 나며 과일향은 낮거나 높게 나옴.디아세틸이 중간이거나 없음.호프향은 낮거아 없음.
외관 : 매우 검은 호박색에서부터 검은 빛깔 까지 나오나 맑은 정도는 중요하지 않음.크림색의 헤드가 있음.
맛 : 어두운 볶은 곡물과 몰트가 드라이 스타우트 보다 강하게 느끼게 하나 중간급에서 높은 단맛이 있음. 호핑은 중간정도로 해서 드라이 스타우트보다 몰트의 단맛이 느껴지도록 강조를 함.
입안 느낌: 입안에 꽉차는 느낌으로 크림이 느껴짐.탄산은 낮거나 중간정도임.. .
전체느낌: 약간 태운 것 같은 느낌으로 풀 바디감으로 약간 달큼하면서 매우 검은농색맥주임.
역사: Sweet Stout는 Porter 보다 바디감을 더 추가 한 술로서 낮은 OG로 빚어냄.. 보통의 스타우트는 양조시 맥아와 홉의 첨가량이 일반맥주에 비해 월등히 많고 손이 많이 가는 맥주임.수출용은 돗수가 높음.
재료: 잔류당도를 높이기 위해 유당을 첨가 할 경우도 있음. 고 탄산수가 필요함.
OG:1.035~1.066
FG:1.010~1.022
IBU:20~40
SRM: 35+
ABV: 3%~5.6%
BEER SCORE SHEET / 채점표
심사인 성명:______________
주분류:______________ 소분류:______________ 참가번호 :________ 점수
Aroma (as appropriate for style) 24 points_________
Comment on malt,hops,esters & other aromatics (Diacetyl,easters,Phenolics,Malty,Roasty,Sulfur,Moldy,Rancid)
Apperance (as appropriate for style)
Comment on color,clarity and head(retention,color and texture) 6 points _________
Flavor (as appropriate for style) 40 points_________
Comments on malt,hops,fermentation characteristics,balance,finish/aftertaste,and other flavor characteristics
Mouthfeel (as appropriate for style) 10 points_________
Comments on body,carbonation,warmth,creaminess,astrigency,and other palate sensations
Overall Impression 20 points
Comment on overall drinking pleasure associated with entry,give suggestion for improvement
Out standing(90~100)
Excellent (76~ 89)
Very Good (60~75) Total 100 points______
Good (42 ~59)
Fair (28 ~41)
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댓글
댓글 리스트-
작성자형아 작성시간 04.10.07 와인 테이스팅과 크게 다르지 않네요. 좋은 자료 감사합니다... ^^*
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작성자여리 작성시간 04.10.07 첨에는 머리에 그래도 정리하려고 조신조신... 읽어내려가다가.. 어느 순간부터는 뒤죽박죽~~ 그냥 소설처럼 쭈~~욱 읽어내려왔네여. 출력해서 출퇴근하며 차근차근 여러번 읽어야 겠습니다.
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작성자오월 작성시간 04.10.19 엔지니어의 기계적 입맛으로는 도저히 따라갈수 없는 분야로군요. 그렇지만 좋은 정보 감사합니다. (__)
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작성자아로마공주 작성시간 07.04.28 좋은 정보감사합니다
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작성자빛무리 작성시간 07.12.31 역시 술이란 것은 종류에 관계없이 일맥상통한 면이 있네요. 와인, 위스키, 브랜디의 테이스팅 방법과 유사하네요~