Ⅰ. 대두의 영양성분
대두성분은 지질 20%, 단백질 40%, 탄수화물 35%, 그리고 5%의 기타성분으로 구성되어 있다. 수분은 대략 12~14% 포함되어 있으며, 기타 성분은 함량이 많이 필요치 않은 체내의 조절소인 비타민이나 무기질로 구성되어 있다.
표 1. 콩류의 영양성분2) (단위: 가식부 100 g중)
|
식품명 |
대두 |
강낭콩 |
팥 |
땅콩 |
완두 |
두부 |
두유 | |
|
열량 (Kcal) |
410.0 |
333.0 |
317.0 |
568.0 |
330.0 |
91.0 |
60.0 | |
|
수분 (g) |
9.2 |
10.3 |
14.5 |
8.5 |
13.3 |
83.0 |
88.4 | |
|
단백질 (g) |
41.3 |
20.2 |
21.4 |
23.4 |
22.8 |
8.6 |
3.1 | |
|
지방질 (g) |
17.6 |
1.8 |
0.6 |
45.5 |
1.6 |
5.5 |
3.0 | |
|
당질 (g) |
21.6 |
60.9 |
56.6 |
16.1 |
54.0 |
1.7 |
5.2 | |
|
섬유질 (g) |
3.5 |
3.2 |
3.7 |
2.2 |
5.0 |
0.3 |
0.0 | |
|
무기질 (g) |
5.8 |
3.6 |
3.2 |
2.3 |
5.8 |
0.9 |
0.3 | |
|
Ca (mg) |
127.0 |
92.0 |
124.0 |
64.0 |
110.0 |
181.0 |
21.0 | |
|
P (mg) |
490.0 |
317.0 |
413.0 |
221.0 |
1,135.0 |
94.0 |
40.0 | |
|
Fe (mg) |
7.6 |
6.7 |
5.2 |
2.6 |
3.1 |
2.2 |
0.7 | |
|
비타민 |
A (I.U.) |
10.0 |
0.0 |
10.0 |
0.0 |
- |
0.0 |
0.0 |
|
B1 (mg) |
0.6 |
0.30 |
0.56 |
1.09 |
- |
0.03 |
0.03 | |
|
B2 (mg) |
0.17 |
0.20 |
0.13 |
0.13 |
- |
0.03 |
0.02 | |
|
Niacin (mg) |
3.2 |
1.8 |
1.8 |
17.8 |
- |
0.5 |
2.7 | |
1. 열량과 수분
지질이 많은 대두, 땅콩은 100g당 400-500kcal, 탄수화물이 많은 팥, 강낭콩, 완두는 320kcal 정도의 열량을 가진다. 콩류는 일반적으로 13% 정도의 수분을 가지고 있지만, 땅콩만은 8%로 매우 적다. 재래적인 콩류 가공품은 어느 것이나 80% 이상의 수분을 함유하고 있다.
2. 지질
대두는 약 17%, 땅콩은 50%에 가까운 지질을 함유하고 있으며, 그 밖의 콩류는 2% 내외의 지방질을 함유하고 있다. 몇 가지 콩류의 지방질 조성은 [표 2]와 같다.
표 2. 주요한 콩류의 지방질 조성2) (단위: g/100g)
|
콩류 |
지방산 |
포화지방산 |
단일불포화지방산 |
다불포화지방산 |
Tocopherol(mg) |
|
대두 |
19.0 |
2.57 |
3.61 |
10.49 |
1.1 |
|
강낭콩 |
2.2 |
0.25 |
0.18 |
0.79 |
0.1 |
|
팥 |
2.2 |
0.27 |
0.07 |
0.55 |
0.2 |
|
땅콩 |
49.5 |
9.06 |
24.01 |
15.15 |
10.6 |
|
완두 |
2.3 |
0.27 |
0.44 |
0.68 |
0.1 |
|
두부 |
5.0 |
0.88 |
1.02 |
2.48 |
0.2 |
|
두유 |
2.0 |
0.35 |
0.41 |
0.99 |
0.1 |
대두의 지방산 조성은 [표 3]과 같으며, linoleic acid가 55%, oleic acid가 22%로 가장 주요한 지방산이다. 그러나 대두의 품종, 산지 등에 따라 지방산 조성은 매우 다르다. 대두 속에 함유된 식물성 지질 중 80% 이상이 불포화 지방산이며 필수지방산이 풍부하다. 또한 대두에는 cholesterol이 전혀 없으며 생체막의 노화방지 효과가 있는 tocopherol이 다량 함유되어 있고, 식물성 sterol도 존재한다. 이외에도 기억력을 증진시킨다고 알려진 lecithin이 함유되어 있다.
표 3. 대두기름의 지방산 조성2) (단위 : %)
|
지방산 |
함량 |
지방산 |
함량 |
|
Myristic acid |
0.1 - 0.40 |
Palmitoleic acid |
0.10 - 1.00 |
|
Palmitic acid |
7.0 - 11.0 |
Oleic acid |
22.0 - 34.0 |
|
Stearic acid |
2.4 - 6.00 |
Linoleic acid |
50.0 - 60.0 |
|
Arachidic acid |
0.2 - 1.00 |
Linolenic acid |
2.00 - 10.0 |
3. 탄수화물
대두, 땅콩은 탄수화물이 20% 내외이지만, 그 외의 콩류는 탄수화물을 50% 이상 함유한다. 대두에 들어있는 탄수화물은 크게 기능성을 갖는 올리고당과 식이 섬유로 나눌 수 있다. 대두의 탄수화물은 설탕 7%, stachyose 4%, araban 4%, galactan 6%, 섬유질 4%, 전분 0.1-0.2%로 난소화성의 식이섬유를 많이 함유하고 있다. 땅콩의 탄수화물은 주로 전분이고, 그 외에 설탕, hemicellulose가 함유되어 있다. 팥의 탄수화물도 대부분이 전분(35%)으로, pentosan 3%, galactan 2%, 덱스트린 1%, 설탕 1%를 함유하고 있다. 전분의 amylose와 amylopectin의 비율은 곡류와 한가지로
4. 무기질
대두의 곡류나 다른 두류보다 무기질 함량이 높아 건물기준으로 5% 정도 된다. 보통 대두는 3-5%의 무기질을 함유하고 있는데, 그 중 K이 가장 많고, P이 그 다음이며, Ca, Mg, Na, S은 비교적 적다. 그 밖에 극소량의 Fe, Si, Mn, Cu 등이 존재한다. 대두에서 P의 존재형태는 60%가 phytin, 30%가 인지방질, 10%가 무기인산이며, K, Ca, Mg도 거의 대부분이 phytin으로 존재한다. 대두는 alkali성 식품이고 땅콩, 완두는 산성 식품이다.
5. 비타민
대두는 다른 곡물에 비해 비타민 B1과 E를 많이 함유하고 있으며, 여타 수용성 비타민과 지용성 비타민도 비교적 골고루 함유되어 있으므로 영양 측면에서 매우 유용하다. 이 외에도 비타민 B2, niacin을 함유하고 있으며, 비타민 A, C, D는 거의 존재하지 않는다. 대두에 들어있는 지용성 비타민으로는 retinol과 tocopherol이 대표적이다. 땅콩은 niacin이 특히 많고, 赤色의 속껍질에 비타민 B1이 매우 많다. 또한 대두 자체에는 비타민 C가 전혀 없으나, 콩나물 중에는 상당량의 비타민 C가 함유되어 있다(25mg/100g).
6. 단백질
대두단백질은 품질이 우수하면서도 우유단백질에 비해 항원성이 매우 낮고 자극이 적어 우유 단백질에 알레르기가 있는 아기에게 훌륭한 단백질원이다. 대두가 뛰어난 영양과 저자극성으로 인해 대두단백질로 만든 조제유인 대두 유아식이 미국 유아식 시장의 25%를 차지하고 있기도 하다. 대두단백질은 cholesterol 저하기능이 있으며 이밖에도 항암, 항골다공증, 신장질환 예방 및 치료 등에도 관여하는 것으로 보고되고 있다. 콩류는 일반적으로 20-50% 정도의 단백질을 함유하고 있는데, 그의 대부분은 globulin이고, 소량의 albumin, glutelin을 함유하고 있다. 콩류의 주요 단백질은 [표 4]과 같다.
표 4. 콩류의 주요 단백질2)
|
종 류 |
Globulin |
Albumin |
|
대두 팥 강낭콩 땅콩 완두 |
Glycinin phaseolin Phaseolin Phaseolin Arachin, conarachin Legumin, vicilin |
Legumelin Legumelin Legumelin Legumelin Legumelin |
대두는 약 40%의 단백질을 함유하고 있는데, 그 구성단백질의 함량은 globulin(glycinin) 84%, albumin 4%, proteose 4%, 비단백태 질소화합물이 6%로 대두단백질의 80% 이상이 globulin으로 구성되어 있다. 즉, 대두단백질의 주요성분은 globulin인 glycinin과 albumin인 legumelin으로 되어있으며 물에는 녹지 않으나 중성 염류용액에 수용성인 globulin이 대부분이어서, prolamin과 glutelin이 주요 단백질인 곡류와 차이가 있다. 대두단백질의 필수 아미노산 조성은 [표 5]와 같다. 대두에는 필수아미노산이 골고루 분포되어 있고, 특히 곡류에 적은 lysine, tryptophan이 비교적 많이 포함되어 있으나, methionine의 함량은 적다. 쌀은 전분식품이며 대두는 단백질 식품인 동시에 지질식품이기 때문에 양자간의 영양적 보완이 완전히 이루어진다. 즉, 쌀에는 단백질이 8% 정도 들어있으며 그 속에는 lysine의 함량이 낮다(3.8g/16gN). 그래서 쌀에 대두를 곁들일 경우, 단백질 함량은 높아지고, 대두에 많이 들어있는 lysine(6.9g/16gN)이 쌀의 부족분을 보충함으로써 그 질이 향상되는 것이다. 이와 같이 대두는 필수 아미노산 조성이 우수하므로 동물성 식품을 많이 섭취하기 어려운 우리 나라에서 중요한 단백질 급원으로서 영양상 중요한 위치에 놓여 있는 식물성 식품이다.
표 5. 대두 단백질의 필수 아미노산 조성2) (단위 : %)
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필수 아미노산 |
대두 |
팥 |
강낭콩 |
땅콩 |
완두 |
표준 단백질 |
|
Threonine Valine Leucine Isoleucine Lysine Methionine Phenylalanine Tryptophan |
4.0 5.3 7.8 5.4 6.3 1.7 5.0 1.4 |
3.0 6.1 8.2 5.5 6.5 0.9 5.0 0.8 |
4.4 6.1 8.7 5.8 7.9 1.0 5.6 0.9 |
2.7 5.0 6.0 4.2 3.5 0.9 5.0 1.1 |
3.9 5.5 7.0 5.5 6.5 1.9 5.0 0.8 |
2.8 4.2 4.8 4.2 4.2 4.2 2.8 1.4 |
출처: 다음블로그