오랫만에 닭으로 음식을 차려봤습니다.
묵은지로 끓이면 그 맛이 너무 좋아서 묵은지넣고 푹 삶아주었습니다.
묵은지도 맛있고 닭도 정말 맛있습니다. 뭐, 묵은지로 만들어내면 맛없는 요리는 딱히 없는듯하지만요.
저희집 닭요리는 토종닭으로만 요리한답니다. 그 연유는 여러가지 이유가 있지만, 토종닭이 맛있어서입니다.닭손질을 하다보면, 닭이 어떻게 컸는지 대충 짐작할수있답니다. 껍질을 벗겨내고 그 안을 보면 노란기름이 산더미처럼 있습니다.
그것을 보고선 도저히 일반닭을 먹을수가 없었답니다. 기름이 넘치게만 키운다는걸 확인할수있습니다.
그에 비하면, 토종닭은 기름이 정말 거의 안나옵니다. 거기다가 식감도 너무 부드럽고 좋답니다. 여기에 길들인지 오래되어서 그러한지도 모르겠지만, 닭살점이 참 부드럽고 야들야들하고 너무 맛있습니다. 일반닭은 그런맛을 주지못합니다. 맹맹하다는..(제입맛에는)
우리나라 닭은 60년대 대량 미국으로부터 원조와 차관을 받기시작하면서 거의 동일종자인 닭으로 획일화되면서 키워왔고, 대량생산이 가능하게 되었습니다. 아직까지도 미국으로부터 종자(병아리)를 받아(수입해서)다가 키우고 있답니다. 최근 미국이 AI문제로 인해 수입이 중단되자 유럽쪽 종자로 바꿀 고민을 하고 있다고 합니다.(몇해전에는 유럽쪽 AI로 인해 미국쪽에서 수입했다죠) 근데, 유럽이나 미국이나 대량생산되는 닭종자는 거의 비슷하다고 합니다. 이렇게 획일화되는 종자문제는 심각한 문제로 꼭 발생하게 됩니다. 특히나 대량생산하는 나라에서 문제가 발생하면 그만큼 수요해왔던 곳에서는 난리?가 나기때문입니다. 당연히 가격폭등은 물런이거니와 그 연쇄반응도 심각하게 나서게 됩니다. 그래서 될수있으면 종자는 하나로 획일화되지않게 키워지도록 해야합니다.
아무튼, 현재 우리가 먹고있는 닭은 대량생산되는 닭중의 하나이고, 그러다보니 닭의 맛도 그리 큰차이를 내지 못합니다.
다만, 어떻게 키웠는가가 또다른 맛의 차이를 만들어내기는 합니다만, 거기서 거기일 확율이 높습니다.
대량생산의 문제점은 빨리 키워내 팔아치우는 것입니다. 그러니 닭도 빨리키워내보내는일이 당연시되고, 그러다보니 좁다란 곳에서 살 잘 찌는 곡물을 마구먹고, 몸을 움직이지 않으니 몸뚱아리의 절반이상이 기름덩어리로 된채 판매가 되고 있는것입니다.
한평에 60-67마리를 넣고 사육한다고 하니..스트레스받으며 살찌는일외에..할일이 없으니.. 면역력도 떨어지고 그에따라 항생제도 달고 살수밖에 없습니다.
대량생산체계는 결국 대량으로 먹는 풍토(많이먹을것을 강요하는 사회)를 자꾸 불러일으키고, 그 먹성은 고스란히 저질의 대량생산체계를 더 확대강화할수있게 만들어냅니다. 더불어 사회는 점점 많이 대량생산되는 식재료들을 폭풍흡입해줄 것을 강요하게 됩니다.
이 반복은 계속될것입니다.
그래서 대량생산의 문제점을 근본적으로 지적함과 동시에 '먹는습성과 먹는문화' 자체를 바꾸는데 관심을 등한시 한다면,우리는 계속 저질 육류의 대량생산체계와 토대속에서 생산되는 저질 육류을 끊임없이 먹어야 할것입니다.
몇해전부터 끊임없이 터지고 있는 AI(조류독감),구제역은 우연하게 발생하는 문제가 아니라고 저는 확신합니다.우리나라 육류의 생산체계와 토대 그 현실을 반영한 결과라고 생각합니다. 육류가 어떻게 키워지고 있는가에 대한 전반적인 문제라고 생각하는 것이지요. 그에 대한 종합적인 성찰을 하지않으면 이 문제는 먹는것 자체가 독이 되는날이 오리라 저는 확신합니다.
마냥 맛있게만 먹어왔던 닭,달걀 .. 이젠 어떻게 키워진 닭과 달걀을 먹을것인가는 정말 진지하게 고민해야 합니다. 닭뿐만아니라 오리,돼지,소 등 가축류에 대해서도 마찬가지입니다. 더 정확하게 이야기하면 어떻게 키워지고 있는가를 감시해야 하는것이 맞는 표현입니다. 좁은공간에서 키워지지않게 법률화해야하고 환경과 여건도 보다 친환경적으로 키워지는 것을 지향하게끔 만들어내야 합니다. 사람이 먹을것이기에 그러하지만, 가축들도 최소한의 스트레스없이 키워져야 그만큼의 영양을 우리에게 내어줍니다.
아니면 독소만이 가득한 가축들이 될터이고, 그 건 고스란히 우리몸의 독이 되지않겠습니까?
사회가 건강해야 '먹는것'도 건강해진다는 말이 새삼 가슴 뭉클하게 다가옵니다. 돈벌이로 모든것이 좌지우지되는 풍토가 만연하고 경쟁으로 너는 죽고 나만 살아야하는 시대..그런 세상에서 먹거리의 안정성과 건강성을 논하는 건 어찌보면 몽상일뿐인가..하는 생각이듭니다. 먹거리도 결국 사람이 생산하는 것이니 '그 사회에 그 먹거리'일수밖에 없습니다.
그래서 우리는 먹는문제를 단순히 내입에 들어가는 것만 생각해서는 그 어떤 답을 찾을수없습니다.
사회가 어떻게 먹거리를 생산하게 하고 있는가를 더 면밀하게 따져봐야하고, 생산자가 어떻게 생산하고 있는지도 꼼꼼이 봐야하고, 더불어 먹고있는 우리들 자신은 어떤 태도로 먹고 있는지를 성찰해야 합니다. 이 모든것을 다 돌아보며 고칠것을 요구할때 한발짝씩 나아갈수있습니다.
헉! 닭이야기하다..또 먼데까지 왔습니다.
저는 닭은 토종닭이 제일로 맛있습니다. 많은사람들이 토종닭은 씹는맛이 있다며 질긋한 맛을 토종닭맛이라고 하는데..제가 먹은 토종닭은 한번도 질긴적도 씹는맛?도 그닥 없었답니다. 너무 부드럽고 닭맛이 아주 좋다는 것외에 저는 못느낍니다.다리살정도가 쫄깃한 맛이 있기만 하지만 그것도 부드러운 편입니다.
그래서 일반적으로 사람들이 이야기하는 토종닭맛을 저는 잘 이해하질 못한답니다. 혹시..토종닭이 아니라 노계를 먹은것이 아닌가하는 의심을 하게됩니다. 노계는 정말 질기거든요. (노계를 종종 토종닭으로 판매하는 분들이 더러 있어요..구별하는 법은요 닭살을 만져봐야합니다. 탄력이 없으면 노계(늙은닭)랍니다. 토종닭은 껍질과 닭살이 따로놀지않습니다.)
닭요리를 할때 저는 토종닭을 고집하는것 외에, 손질법도 고집한답니다. 될수있으면 그대로 가져와서 손질합니다.
한번은 편할려고 토막내어 가져왔는데..닭뼈가 조리하면 어마무시하게 삐죽하고 나타나서..정말 깜짝 놀란답니다.그래서 반토막정도만 내와서 제가 직접 관절별로 잘라낸답니다.
이것이 상당히 불편하다고 여기겠지만, 실상은 오히려 손질이 훨씬 편하답니다.
닭껍질벗기는건 아주 순식간에 한번에 벗겨지기때문에 두번세번 손에 가지 않구요, 닭관절을 자르기때문에 깔끔하게 썰어지구요. 또, 닭몸에 붙은 지방을 한눈에 보면서.. 닭이 어떻게 키워졌나..하는 생각도 하게된답니다.ㅎ(정말 살만 찌운닭은 껍질안쪽에 기름덩어리가..한아름 나온답니다.)
토종닭 묵은지찜
재료: 토종닭1/2마리, 묵은지1/2포기
닭밑간: 양파청1큰술, 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술
양념: 물4컵, 고춧가루1과1/2큰술, 비정제설탕1큰술, 국간장1-2큰술, 현미유1큰술
토종닭묵은지찜은
닭손질만 하면 나머지는 너무나 간단한 조리법이랍니다.
묵은지넣고 푹 끓이기만 하면 된답니다. 30분정도 푹 삶아놓구, 먹기직전에 20여분정도 삶아서 내놓으면 된답니다.
토종닭입니다.
도마에 가득찹니다. 크기가 상당합니다. 일반닭 1마리 분량이 토종닭 반마리랍니다.
반마리만 사용합니다.
우선, 껍질부터 벗깁니다. 한번에 쏴악 벗겨내야 힘이 덜듭니다. 토막낸것의 닭껍질 벗기는건..너무 잔손질이 많이갑니다.닭껍질을 다 벗겼으면 관절을 따라 토막을 내주고 요기죠기 붙은 기름을 떼어냅니다.
토종닭은 뼈가 굵은지라..울그락불그락해진 뿌러진 닭뼈를 만지거나 요리하는건..별루..여요..
그래서 관절에 맞추어 썰어냅니다. 그럼. 무시한 칼로 힘껏 내리치지않아도 잘 썰어진답니다.
관절을 잘 찾아서 썰어주시면 된답니다. 그러면 몇토막 안나와요..
갈비뼈는 좀 얇은편이니 거기서는 여러조각을 내시면 된답니다.
손질한 닭은 깨끗하게 씻어주시구요. (관절을 따라 썰면 핏물이 많이 안나온답니다.)
볼에 담은후 양파청1큰술로 조물조물 버무려줍니다.
그리고 양조간장1큰술, 고춧가루1큰술, 다진마늘1큰술, 다진생강1/2큰술을 넣고 조물조물 버무려놓습니다.
냄비에 묵은지1/4포기를 바닥에 깔고 밑간한 닭은 올려주고, 그 위에 묵은지1/4포기를 올려줍니다.
물4컵을 붓고 고춧가루1/2큰술,비정제설탕1큰술, 현미유1큰술을 넣고 푹 끓여줍니다.
끓기시작하면 중약불로 줄여서 30분간 끓여줍니다.
이때! 간을 보시고 국간장1-2큰술로 맞추어줍니다.
식사시간이 늦어진 관계로 쉬었?다가 먹기전에 20분간 끓여주었습니다.
끓어오르면 어슷썬 대파1대분량을 넣고 한소끔 더 끓여주고 마무리~
자~
그릇에 담습니다.
크지막한 그릇에 담았는데.. 닭다리가 반절이 넘게 차지합니다. ㅎ
부드러운 닭살에 묵은지 턱 싸서 먹습니다. 이야~~ 너무 맛있습니다.
닭기름을 잘 제거하고 현미유로 끓일때 넣어서인지 국물이 아주 깔끔합니다. 개운시원 칼칼합니다.
닭살점이 너무 야들야들 부들부들 살살 녹는것이 너무 맛있습니다~
도대체 누가 토종닭이 쫄깃하다고 했는지.. 그런맛이 안나요.. 너~무 부드럽답니다.
묵은지는 더 맛있어졌습니다.
저는 고기를 별로 안좋아하는데.. 토종닭은 참 맛있습니다.
젓가락으로 살짝만 건드려도 닭살이 너무 잘발라지고 살결별로 잘 찢어져서 입안에 넣으면서 음미합니다.
아마 이맛을 제가 잘 알기때문에 다른 닭은 못먹는지도 모릅니다. ㅎ
묵은지만 있으면 특별한 양념도 별로 필요없답니다.
토종닭으로 한판 거하게? 끓여보시와요~
딱히, 계절도 타지않는 편인지라 묵은지만 있다면 언제든지 먹을 수 있답니다.
닭매운탕도 맛있지만, 개인적으로는 묵은지넣고 끓인것이 한수위인듯싶어요. 묵은지의 힘이랄까?..ㅋㅋ
가끔은 내손으로 키운닭이라면..나는 얼만큼 먹을수있을까?하는 생각을 합니다.
아마..못잡을터이니..못먹고 있을것입니다. 설령 어찌저찌해서 잡아 살생을 했다해도..많이 먹자고 매번그리하지는 못할낍니다.
남이 살생을 해서, 또 남이 후다닥 만들어 내놓으니 가축류에 대한 식습관이 너무 과해진듯 싶어요.
가축류도 귀하게 먹는 습관이 어느때보다 절박하게 요청하는 때가 아닌가...
그만큼 어떻게 키워졌는가를 보려면, 어떻게 먹고있는가도 돌아보아야 하기때문입니다.
저도 제게 많은 질문을 합니다. 필요한 만큼 먹고있는가? 아님 펼요이상 먹고있는가?를 말이죠.
가축류는 더더욱 그러한듯싶네요. 그래야 공장에서 찍어내듯이 마구잡이로 키우는 문제를 더 근본적으로 고쳐낼수있지않을까..싶습니다.
제철찾아삼만리는
제철식재료의 귀중함을 하나 하나 배워가며 채워내는 공간입니다.
제철식재료에 대한 사랑은 잃어버린 식재료의 제맛을 찾아가는 과정이기도하고
식재료를 자연의 힘으로 건강하게 키워내는 농수축산분들의 노고를 소중히 아껴가는 과정이기도 합니다.
더불어, '어떻게 먹을것인가'의 진지한 답을 찾아가는 과정이기도 합니다.
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