멸치액젓 “멸치젓이 충분히 숙성되면 위로 맑은 국물이 뜨는데 이 국물을 떠낸 것이 멸치액젓이에요. 새우젓과 함께 가장 많이 쓰는 젓갈인데 배추김치, 갓김치, 파김치 등 물김치 이외에는 대부분 멸치액젓을 넣어요. 김치 맛이 깊고 담백해지죠. 평소 미역국을 끓일 때나 겉절이를 담글 때 멸치액젓을 넣곤 하는데 그러면 참 깔끔한 맛을 내요.”
좋은 멸치액젓 고르는 법_ 포도주처럼 맑은 빛깔을 띠고 먹어 보면 비린내가 없고 단맛이 나는 것.
갈치속젓
“갈치김치, 쪽파김치, 돌산갓김치 등 잎이 푸른 김치를 담글 때 많이 사용하는데 의외로 비린내가 나지 않아요. 깊고 구수한 맛이 나죠. 젓갈 맛이 진하게 나길 원한다면 갈치속젓과 멸치생젓을 번갈아가며 쓰세요. 국물을 넣을 때는 멸치생젓을 사용하고, 건더기를 같이 넣을 때는 갈치속젓을 사용하면 돼요. 두 젓갈을 함께 사용하면 맛이 더 깔끔해요. 만약에 멸치액젓이 없다면 갈치속젓 국물이 멸치액젓을 대신하기도 한답니다. 광천상회의 갈치속젓은 싱싱한 갈치의 내장을 20개월간 저염으로 발효시켜서 맛이 담백해요.”
좋은 갈치속젓 고르는 법_ 비린내가 나지 않는 것.
새우육젓 “새우육젓을 넣으면 김치 맛이 군더더기 없이 깔끔해요. 백김치, 깍두기 등 무가 들어가는 김치를 담글 때 넣어주면 담백하고 시원하죠. 광천상회는 재래식 토굴이지만 위생적인 시설을 갖추고 있어 믿을 만해요. 백김치에 넣을 때는 새우육젓의 건더기를 물에 넣고 끓여 식힌 다음 그 물을 걸러서 쓴답니다.”
좋은 새우육젓 고르는 법_새우의 형태가 변하지 않고 액즙이 맑은 백색을 띤다.
새우오젓 “새우젓은 육젓이 가장 좋지만 가격대가 높기 때문에 오젓을 많이 사용하는 편이에요. 오젓은 모든 김치에 갈거나 다져서 넣어주는 편입니다. 김치에 담백하고 시원한 맛을 내고 싶을 때 넣어주면 좋아요. 오젓을 고를 때는 액즙의 색을 잘 봐야 하는데 토굴에서 뽀얗게 삭아 고소한 맛이 나는 것을 골라야 해요.”
좋은 새우오젓 고르는 법_ 육젓보다 새우가 자잘하고 더욱 붉은 색을 띤다.
곤쟁이젓 “잘 알려져 있지 않은 곤쟁이젓은 예전부터 내려오던 저희 집 명물이죠. 곤쟁이젓은 특유의 맛과 향이 있어 깍두기를 담글 때 많이 사용하고 마늘, 파, 깨소금과 함께 무쳐 밥상에 올리기도 해요. 계란찜에 간을 할 때 사용하기도 하고요. 새우젓보다 짠맛이 덜해서 새우젓 넣을 때보다 양을 많이 넣어요.”
좋은 곤쟁이젓 고르는 법_ 거무스름하면서도 연한 보랏빛을 띠는 것.
까나리액젓 “새우젓으로 담근 김치가 텁텁하고 그 냄새가 강하게 느껴진다면 까나리액젓을 사용하세요. 저는 열무김치, 오이김치 등 국물이 있는 김치를 담글 때 사용하는데, 비린내도 나지 않고 담백한 맛이 좋아 자주 애용해요. 까나리액젓은 간장대용으로 사용해도 좋고, 우거짓국 끓일 때 된장 대신 넣으면 담백한 맛이 참 좋아요.”
좋은 까나리액젓 고르는 법_ 멸치액젓보다 더 투명하고 비린내가 나지 않으며 먹어보면 단 맛이 난다.
황석어젓 “70년 전통의 아산 굴다리가게에서 사오는 황석어젓은 황석어의 형체가 그대로이면서 맑은 물이 배어 나와요. 황석어젓으로 김치를 담그면 깔끔한 맛이 나고 김치가 익어도 색이 탁해지질 않아요. 서울김치의 특성이기도 하죠. 황석어젓은 배추김치와 깍두기에 조기젓 대신 사용하기도 해요.”
좋은 황석어젓 고르는 법_ 황석어의 형체가 흐트러지지 않고 온전하며 색이 노르스름하면서 알이 배어 있는 것.
새우육젓 “6월에 담근 새우젓을 육젓이라고 해요. 육젓으로 김치를 담그면 비린내가 없고 맛도 깔끔하면서 시원한 맛이 나죠. 광천토굴에서 구입하는데 화학조미료가 전혀 사용되지 않고 소금물도 넣지 않아 믿고 구입합니다. 육젓은 고춧가루의 빛깔을 더 선명하게 해 김치의 색을 예쁘게 만들어요. 평소에 간장, 소금 대신 육젓으로 음식의 간을 보기도 합니다.”
좋은 새우육젓 고르는 법_ 새우 살이 탄력 있고 오동통하며 전체적으로 푸른빛이 돌지 않고 국물이 뽀얗고 맑다
