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장아찌는 우리 전통음식 저장의 한 방법으로 우리 식탁을 풍요롭게 해 준다 장아찌는 패스푸드시대에 또 다른 슬로푸드의 가치를 높이고 있다.
한국음식대관 한국문화재보호재단 출간한 책에서 내용을 요약해 보았다.
장아찌의 정의
장아찌는 장지 또는 장과라고 하며 무,오이, 깻잎 등의 채소류와 굴비, 전복 등의 어패류, 김 파래 등의 해조류를 간장, 된장, 고추장, 젓갈, 식초, 술지게미 등의 절임원에 담가 침장액의 삼추와 효소의 작용으로 독특한 풍미를 내게 하는 저장 발효식품이다.
장아찌는 조리법에 따라 절임장아찌와 숙장아찌로 분류한다.
절임장아찌는 재료를 소금에 절이거나 햇볕에 건조시키는 등의 전처리를 하여 장류, 젓국, 식초, 술지게미를 이용하여 만든다. 숙장아찌는 채소류 등을 절여서 볶거나 간장에 조려 만들며 절임류 장아찌에 비해 저장기간이 짧으며, 갑자기 만들었다 해서 갑장과 또는 갑장아찌라고도 한다.
장아찌는 밥상차림에 대비하는 밑반찬의 하나로 계절에 따라 산출되는 여럭 가지 재료를 장 젓갈, 술지게미속에 넣어 삭혀 만들어 비철에 대비하여 먹는 반찬으로 장아찌의 발효미는 입맛을 돋구어 주는 것으로 김치와 더불어 우리 나라 전통의 발효음식이다.
장아찌의 역사
장아찌의 역사는 인류가 식품을 저장해서 먹기 시작한 최초의 원초형 절임류에서 시작된다고 할 수 있다. 우리 나라는 상고시대에 이미 무, 가지. 죽순, 등이 있었고 삼국시대의 채소류 재배상황이나 장, 술, 젓갈, 저(疽)등의 발효식품의 가공기술의 정착, 그리고 식생활구조의 형태가 완성된 점으로 미루어 볼 때 장아찌는 절임의 형태로 식용되었을 것으로 추정되며 이와 같은 채소절임은 오늘날의 김치와 장아찌로 이어진다고 볼 수 있다.
삼국시대의 채소절임은 소금에만 절인 것, 소금과 쌀밥 또는 쌀죽을 섞어서 절인 것, 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 것, 소금과 식초를 섞어서 절인 것, 장에 절인 것 등으로 구분할 수 있다 이러한 채소절임류가 통일 신라를 거쳐 고려에 이르는 동안 채소재배가 발달하면서 절임류과 김치류로 분화되어 발달하였으며 조선시대에 이르면 김치가 더욱 발달하면서 소금과 식초에 절인 것, 장에 절인 것, 술지게미를 섞어서 절인 것 등은 장아찌로 분화되어 이어져 온다. 장아찌에 관한 기록으로는 '동국이상국집'에서 장류를 이용한 무장아지의 기록을 처음으로 볼 수 있으며, 조선시대에는 여러 가지의 조리서와 농서에 다양한 장아찌가 상세하게 기록되어 있다 조선 초기의 문헌인 '사시찬요초'에는 오이장아찌, 가지장아찌가 나타나 있는데 재료를 숙성된 된장과 밀기울로 가지를 절였고, '색 경'에는 대두, 밀기울로 메주를 만들고 소금으로 간을 조졸하여 가지를 절였다고 한다. '규곤시의방'에 생치짠지, 생치지는 오이지와 꿩을 청장 및 유지에 볶아서 후초로 양념하여 발효를 거치지 않은 것으로 오이지를 이용하였다. 조선 중기의 기록인 '중보산림경제'에 장아찌는 절임원이 청장, 즙장, 된장, 젓갈 등으로 확대되었고 장아찌의 수에 있어서도 엄청나게 늘었다. 전래의 장아찌가 장류를 절임원으로 하는 것 이 외에 밥, 엿기름, 마늘 등을 다양하게 이용하였다. 죽순에 소금, 생강, 파, 메주가루, 천도 등을 넣어 만든 죽순초 부들순에 멥쌀밥 소금을 넣어 담은 부들순해, 연뿌리에 소금, 파, 생강, 엿기름, 기름, 귤피 등으로 양념하여 담은 연뿌리초 어린오이, 가지, 동아 등을 마늘 찐 것과 소금에 절인 오이산 가지산 동아산과 배추,가지 오이 등을 겨자즙 ,식초, 간장을 섞은 것에 절인 숭개 개말가 황과개 등이 있다.
조선후기에 이르러 '규합총서'에는 가지 오이 등을 전처리한 다음 장에 절인 장가, 장황과와 가지 오이, 마늘, 생강 등을 각각 전처리하여 소금과 술지게미를 섞은 것에 절인 조가, 조황과, 조산 조강이 있으며 부추를 소금에 짜게 절인 부추절임도 있다. 또한 '임원십육지'에서는 장아찌의 수가 방대하여 재래의 장아찌 이외에 생강, 고추를 볶아서 청장에 담는 생강장아찌, 고추 속에 두부, 파 등의 소를 놓고 된장에 박는 고추장아찌 더덕이나 도라지를 고추 생강 등과 볶아서 된장에 박는 등 다양하게 기록되어 있다.
이와 같이 오랜 역사를 가진 장아찌는 식용되기 시작한 이래 오늘에 이르기까지 재료의 특성에 따라 장류, 젓갈, 소금 등을 절임원으로 하여 다양하게 분화된 형태로 토착화되어 널리 이용되고 있는 우리 나라 고유의 발효음식 중의 하나이다.
장아찌의 분류
절임장아찌와 숙장아찌 절임장아찌에는 간장 고추장 된장 소금 젓갈 기타로 나눈다.
절임장아찌에서 간장 가지장아찌 개암장아찌 고추장아찌 곤달비장아찌 깻잎장아찌 도토리묵장아찌 동근파장아찌 마늘잎장아찌 마늘통장아찌 매실장아찌 무채장아찌 박장아찌 밤장아찌 배추꼬리장아찌 배추속대장아찌 배추장아찌 사과장아찌 산초장아찌 송이장아찌 열무장아찌 , 인삼장아찌, 원추리장아찌, 조피잎장아찌, 죽순장아찌. 쪽파장아찌, 청포묵장아찌, 콩잎장아찌, 텃밭장아찌, 후춧잎장아찌,
절임장아찌에서 고추장 가지장아찌 가죽장아찌 감장아찌, 고추장아찌, 계약, 굴비장아찌, 다시마장아찌, 단감장아찌, 당귀장아찌, 대추장아찌, 더덕장아찌, 도라지장아찌, 동아장아찌. 마늘잎장아찌, 마늘종장아찌, 마른오징어장아찌. 무릇장아찌, 무장아찌, 무청장아찌, 박재장아찌, 무추장아찌, 김장아찌, 북어장아찌 수박장아찌, 양애장아찌, 오이장아찌, 우무묵장아찌, 지누아리장아찌, 직경이장아찌, 참외장아찌, 참죽장아찌, 파래장아찌,
절임장아찌에서 된장 가지장아찌, 감장아찌, 감잎장아찌, 고추장아찌, 게된장장아찌, 깻잎장아찌, 다시마장아찌, 두부침장, 마른오징어장아찌, 무장아찌 무청장아찌, 미역귀장아찌, 박장아찌, 부추장아찌, 북어장아찌 뽕잎장아찌 사삼길경장아찌, 생태침장 수박장아찌 양애장아찌, 양념장아찌 우무장아찌, 울외장아찌, 콩잎장아찌, 토마토장아찌, 파래장아찌 호박장아찌
절임장아찌에서 소금 소금+술지게미 참외장아찌, 울외장아찌, 노각장아찌, 소금+식초 마늘장아찌 여근장아찌, 생강장아찌,천도복숭아장아찌 소금+쌀겨 당근쌀겨장아찌
절임장아찌에서 젓갈 풋고추젓갈장아찌, 깻잎장아찌, 단풍든콩잎장아찌 무멸치젓장아찌, 고들빼기장아찌 뽕잎장아찌
기타 간장+고추가루+깨소금+파+마늘 달래장아찌, 무말랭이 고춧잎장아찌, 복사장아찌 파래장아찌
숙장아찌 가지통장아찌, 감자장아찌 고기장아찌 굴장아찌 다시마장아찌 달걍장아찌 달래숙장아찌 더덕장아찌 도라지장아찌 두부장아찌 둘합장아찌 머위장아찌 무숙장아찌 무 오이숙장아찌 미나리장아찌 박장아찌 숭개법, 연밥장아찌 전복장아찌 족장과 쪽장과 토란장아찌 호두장아찌 홍합장아찌 황과란
장아찌 전처리 방법 소금에 절인후 햇볕에 말림 -- 가지장아찌 노각장아찌 동아장아찌 무장아찌 살구장아찌 오이장아찌 토마토장아찌
삶은 후 햇볕에 말림 --- 고춧잎장아찌 무릇잎장아찌 원추리장아찌 질갱이장아찌 참외장아찌, 참죽장아찌
소금에 절임 -- 감장아찌 개다리장아찌 고들빼기장아찌 고추장아찌 깻잎장아찌 단감장아찌 마늘종장아찌 매실장아찌 콩잎장아찌 뽕잎장아찌
식초에 식힘 -- 생강장아찌, 마늘장아찌
담을 때와 보관시 유의점 장아찌 재료는 깨끗이 씻어서 담아야 하며, 더덕이나 도라지와 같이 쓴맛이 있는 것은 소금물에 잠시 담가 쓴맛을 제거한다. 콩잎 깻잎 마늘종 고들빼기 감 매실 등은 소금물에 일정기간 삭혀 부드럽게 하고 마늘 생강과 같이 강한 매운맛을 지닌 것은 식초물에 삭혔다가 담는다 수분을 많이 함유한 재료는 소금에 절이거나 끓는 물에 데치거나 햇볕에 말리는 등의 전처리를 하여 자체 내의 수분을 일부 제거한 후 장이나 젓갈 등에 놓어야 장기간 보존할 수 있다. 장아찌를 담을 장은 재료에서 수분과 맛이 배어 나오므로 평상시에 사용하는 것과 구분하여 별도로 덜어서 사용해야 장맛이 변하지 않는다. 장에 재료를 놓을 때 깻잎이나 콩잎, 뽕잎은 10여 장씩 묶어서 넣고, 고추 고춧잎 대추 더덕 도라지 김 묵 두부 미역 파래 등은 베주머니나 망 속에 넣어서 장에 박아야 꺼내 먹을 때 편리하다. 간장을 이용한 장아찌는 재료에서 수분이 배출되므로 담근 다음 며칠 지나면 간장을 따라 내어 끓여서 수분을 증발시킨 후 식혀서 다시 붓기를 2-3차례 계속하고, 가장 위로 장아찌가 떠오르지 않도록 무거운 것으로 누른다.
장아찌는 항아리에 담아 두고 필요할 때마다 조금씩 꺼내 먹으며 장 위로 장아찌가 나오지 않도록 위를 꼭꼭 눌러 두어야 맛이 변하지 않고 오랫동안 먹을 수 있다. 알맞게 익은 장아찌는 꺼내어 그대로 먹기도 하지만 지나치게 짤 경우에는 물에 담가 짠맛을 우려 낸 후 적당하게 썰어 고춧가루 참기름 파 마늘 깨소금 등으로 양념하여 무쳐 먹는다.
월멸 장아찌 담그기
2월--두부장아찌 3월--김장아찌 동치미 무 장아찌 4월--달래장아찌 마늘장아찌 무릇장아찌 조피잎장아찌 풋마늘대장아찌 5월--더덕장아찌 마늘장아찌 산초장아찌 살구장아찌 6월--뽕잎장아찌 둥근파장아찌 홍합장아찌 7월--오이지장아찌 오이장아찌 노각장아찌 깻잎장아찌 8월--감잎장아찌 개다리장아찌 노각장아찌 복숭아장아찌 수박장아찌 오이장아찌 9월-- 가지장아찌 감장아찌 오이장아찌 참외장아찌 10월-- 고들빼기장아찌 고춧잎장아찌 단풍즌콩잎장아찌 동아장아찌 무말랭이장아찌 무장아찌 무청장아찌 배춧잎장아찌 배추속대장아찌 배추꼬리장아찌 북어장아찌 양애장아찌 우엉장아찌 호박장아찌 11월-- 김장아찌 굴비장아찌 도토리묵장아찌 전복장아찌 파래장아찌 12월-- 홍합장아찌
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