어제 좀 일찍 자고 일찍 일어 났습니다.
김치가 떨어져 어제밤에 절여둔 배추를 양념해서 담아야 하기에 새볔부터 부산을 떨었네요....
이번 김치는 좀 특이한 김치인데 맛을 뭐라고 말씀 드릴수가 없어(저도 안해 먹어봐서)비공개 입니다 ^^
익으려면 2-3달 걸리는데 먹어보고 맛있다 싶으면 공개 하고 아니면 말고...
일단 어제 받아 하루 종일 가지고 논 보리 새우를 올려 드리겠습니다.
뭐 별건 없어 허접 합니다...
일단 상태가 좋은 중에도 가장 우수한놈으로 8마리 골라서 보리새우장을 만들었습니다.
조리 볼에 담아 소금탄 물에 한번 씻어준 후에
물기를 빼 줍니다.
물기빼기는 모든 생선의 손질 기본이죠...
키친 타올로 몸을 한번 닥아준 후에...
장물을 만드는 방법은 어부의 다른 요리글인(기타생선 요리글)에 있을 껍니다.
갯가재장 담그는 법에 자세히 설명 드렸어요.
그거랑 같은 장이에요...
고추는 삭힌걸 그냥 넣었습니다...
더 삭으라구..ㅋㅋ
싱싱한 해산물을 가장 맛있게 먹는 방법은 굽거나 찌거나 삶는 것 입니다.
아무리 가미를 해도 자연이 준 싱싱한 해물 본래의 맛을 능가하지는 못 한다는 어부의 개똥철학 입니다.
찜판에 새우 한판 올리고 살짝 쪄 줬습니다.
찔때 물을 많이 받지 말고 찌시고 물과 함께 마시던 소주 한컵 넣고 끓여 찌시면 뚜껑을 닫아도 비린맛이나 잡맛이 없습니다.
찌실때는 상태를 보기 위해서 뚜껑을 절대 열지 마시고 신경 써서 냄새로 익힘 정도를 구분하는 훈련을 몇번 하시면
평균적인 후각을 가지고 있으면 다 구분 하십니다.
종재기에 와사비를 따루고 간장부어 잘 혼합 한후에 먹을 준비를 합니다 ^^
맛나게 잘 쪄졌습니다....
괘씸한 것들.... 맛있게 생겨 가지구 말야.......
오동통한 내 오도리!~~~~~~
머리는 구워 먹을 껍니다.
다음은 초밥을 만들었습니다.
그런데 초밥집에서 파는 일반적인 초밥이 아닌 누름 초밥을 만들었습니다.
지금 대중적인 쥐는 쥠초밥 보다 역사가 훨씬 오래된 초밥 기법 입니다.
만드는 곳은 몇군데 없습니다 특히 우리나라는 한두 군데 밖에 없는 걸로 압니다,
일단 산적용 꼬치를 준비 했습니다.
그리고 가장 먼저 해야 할것이 배합초가 없으면 배합초를 만드는거예요.
초대리라고 부르는거........
제 블러그에 있는데 복사해다 붙이려고 했더니 어디다 둔지를 모르겠어요 ㅠㅠ
따로따로 하나씩 하지않고 워낙 몇가지씩 함께 올린게 많아 어디 숨었는지 머리카락두 안 보이네요....ㅋㅋ
간단히 설명 드릴께요.
배합초는 식초와 설탕과 소금을 함께 섞어 만들어요.
가장 많이 쓰는 비율은 식초3에 설탕2 소금1의 비율입니다만 꼭 그리하실 필요는 없어요.
식초는 자기 취향에 맞는걸 고르시면 되고요.
대신 강화 식초 쓰시면 안됩니다 2배식초 4배식초 이렇게 희석해서 써야 하는거....
일단 재료를섞으신후에 수저로 잘 저어줍니다.
밑에 가라 앉아도 상관 없어요.
불에서 끓이며 녹여주는거라 다 녹아요.
대신 미리 어느정도 녹여서 불에 올리면 빨리 완성 되니까....
섞은걸 약한불에 놓고 잘 저어 주면 금방 색이 황금색으로 변합니다.
이때 불을 끄시고 다시마를 한조각 넣어 식혀 주시면 완성입니다.
간단하죠? ^^
과일향등을 좋아 하시면 과육이 단단한 사과나 오렌지,유자, 귤껍질등을 미리 용기에 넣어주시고 다 완성된 배합초를 넣어
몇일 맛을 우리셔서 걸러주시면 자신만의 배합초가 만들어 지겟죠?
일단 배합초가 완성되면 밥짓기를 할 차례예요.
밥은 쌀을 씻어 불려준후에 물을 적게 잡아 고슬고슬하게 지어 줍니다.
이때 말린 다시마 한조각을 같이 넣어 밥을 합니다.
나중에 밥이 다 되면 다시마는 건져서 버리시면되요.
새우의 머리를 다 따줬습니다.
새우 내장 빼는 방법은 다 아시죠?
마디에 이쑤시게넣어 빼는거...
어부는 내장을 빼지는 않습니다.
생새우 회로 드실때 내장 안 빼잖아요?
굳이 익힌 새우에 내장 까지 뭐하러 빼나 싶어서....
속 마음은 귀찮아서 이죠...네네 ^^
일단 새우를 쫙 펴준후에 산적용 꼬치로 끼워 줍니다.
머리는 머리 구이용.....
시간이 흘러 저녘때가 되니 머리가 검게 변하기 시작 하는 군요.
저렇게 꼬치로 꽃아주지 않으면 찔때 다 꼬부랑 할머니가 됩니다...아시죠?
아까와 같은 방법으로 찜기에 술 넣어주고 김이 오르면 꼬치에 꼽은 새우를 넣어주고 뚜껑을 닫아줍니다.
일단 쪄낸 새우는 꼬치를 꼽은채로 완전히 식혀 줘야 합니다.
식기전에 꼬치를 뽑으면 다시 꼬부라 듭니다.
그 와중에 열심히 굽고 있는 오도리 머리 입니다.
후라이팬에 왕소금 두툽하게 깔고 약한불에서 바싹 구우면 술안주로도 훌륭한 바싹한 머리구이가 됩니다.
아니면 오븐 사용하셔도 되겠죠...뭐 어부는 오븐이 없어서..
머리 구이를 안 좋아 하시면 조리 바싹구어 식혀준후에 절구에 빻아주시면 찌게나 국 끓이실때 천연 재료로 사용 하실수 있어요.
된장 찌게 같은거나 채소 국 끓이실때 넣으시면 좋아요.
참!
동태찌게에 넣어도 아주 맛이 그만 입니다.
완전히 식은후에 꼬치를 빼주고.
껍질을 벗겨 줍니다.
배쪽에서 칼을 넣어 반으로 가릅니다 완전히 자르지 마시고 끝부분은 붙어 있도록 자르는게 요령 입니다.
넓은 그릇에 밥을 퍼 담아...
미리 만들어둔 배합초(초대리)를 섞습니다.
밑에 붉은색이 비춰서 그렇치 황금색의 초대리 입니다.
저는 미리 저렇게 만들어서 냉장고에 두고 두고 씁니다.
배합초를 넣어주신후에 주걱을 저리 세우셔서 빗질 하듯이, 가르듯이 섞어 줍니다.
이때 뭐 나름 취향에 따라 녹차가루나 통깨,검은깨를 넣으셔도 특색 있겠죠?
원래는 나무틀과 나무 누르개가 있어야 하나 꼭 그런거 까지 준비 하실 필요 없습니다.
그냥 저런 집에 다 하나씩은 있으실 밀패 용기면 됩니다.
새우 크기 보다는 넗어야 되겠지요?
반 가른 새우를 등이 밑으로 가게 배열 합니다.
새우가 크므로 군데 군데 와사비를 찍어 줍니다.
그리고 배합초나 기호에 따라 참기름을 용기 안쪽 벽에 한번 발라줍니다.
그래야 밥풀이 안 묻고 잘 빠집니다.
새우 위에 밥을 일정하게 넣어줍니다.
1회용 장갑을 끼시고 위를 폎평하게 눌러줍니다.
이때 한쪽에만 힘이 가지 않도록 골고루 눌러 주셔야 합니다.
아니면 작은 사각용기 바닥에 초대리 살짝 칠하시고 누르는데 사용 하셔도 되구요.
누르시는 힘은 맨처음 밥을 펴 놓은것이 두께가 2/3 정도 되면 됩니다.
너무 조금 누르시면 밥이 풀어지고 너무 많이 누르시면 초밥이 단단해져요.
다 누르셨으면 뒤집어서 용기채 바닥에 톡톡 치시면 예쁘게 쏙 빠집니다.
케이크 같지요? ^^
누름 초밥의 매력은 굳이 한가지 재료만 사용 하실 필요가 없다는 거예요.
맨 밑에 새우놓고 밥을 얇게 깔아주고 누른후에 싱싱한 오이를 또 올려줄수도 있고 표고조림해서 올릴수도 있고 계란 으개어 깔아
줄수도 있고......
자기가 생각 해서 맛이 잘 어울린다고 생각 되어지는 재료를 케이크처럼 층층이 쌓아 만들수도 있습니다.
그게 더 예쁘기도 하고요..
한 조각 떼어낸 조각 초밥.......맛있어 보인다고 해 주실꺼죠? ^-^
길이 방향으로 안 자르고 세로로 자르면 위에 내용물이 다 떨어질수도 있어요.
이거 하면서 한쪽에 와사비 왕창 넣어 1박 2일처럼 집에서 복불복 하면 어떨까요? ㅋㅋㅋ
저거 한판 먹었더니 배 부르네요 ^^
한 10마리 남았는데 튀김을 할지 만두를 할지 고민중입니다 ^^
댓글
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작성자믿음소망 작성시간 11.09.21 왕~배고픈데...혼자다드셨어요???저 한입만요~~~~~진짜 이렇게 만들면 어린 아이들에게도 먹기 좋겠어요~담에 새우 구입하면 저도 도전할겁니다~~~~~ㅎㅎㅎㅎ
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작성자섬천사 작성시간 11.09.21 초밥을 너무나 좋아하는지라 밥 먹은지 얼마 되지 않았는데두 군침이 도네요 역쉬~~어부님이십니다.
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답댓글 작성자꿈을낚는어부 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 11.09.22 감사 합니다..
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작성자스터 작성시간 11.09.22 한수 배워갑니다~^^ 어부님의 해박한 지식에 항상 놀랬는데
오늘 손을 보고 더 놀랬다는 ㅎㅎ -
답댓글 작성자꿈을낚는어부 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 11.09.23 다들 한번씩 놀라십니다 ㅋㅋㅋㅋ