코너에 글이 너무 없어 몇개 블러그에서 퍼와서 올립니다.
너무 비싼 홍어 이야기......
일단 홍어가 비싼 이유......개체수가 너무적아서 그럽니다.....ㅎㅎㅎ
이제 씨알 좋은 홍어는 거의 보기도 힘들고 잡아먹는 속도를 번식하는 속도가 쫒질 못하니 당연한거죠.
거기다 작은 씨알은 잡지를 말아야 어족 보호가 되는데 그게 가능 하겠습니까?
일단 돈이 되는데....그리고 일단 한번 낚시에 걸렸던 놈은 걸린채 죽는놈도 있고 살려줘도 살아난다는 보장이 없습니다.
스트레스.감염 .상처 이런거 때문에.......
그래서 홍어를 많이들 수입합니다.
그런데 홍어는 바로 옆나라 중국에서 잡은거 보다 저 멀리 칠레산을 더 쳐줍니다.
이유는?
당연히 맛이 좋아서지요.
칠레산 홍어가 더 맛이 있는 이유는 칠레의 홍어 어장이 흑산도 주변의 홍어 어장과 수심이나 해저지형, 서식환경이
아주 흡사하기 때문이랍니다.
홍어는 여름에 먹어도 탈이 안나는 음식으로 유명하지요.
엣날 흑산도 지방에서는 결혼식등 잔치가 있을때 미리 바다에서 한마리,두마리 잡아 모아 어느정도 양이 되지않으면
혼례도 못 올렸다고 합니다.
육고기는 귀하고 잘 변하고....좋아들 하시는 홍어삼합은 흑산도가 아니고 육지의 음식입니다.
지금은 흑산도로 역수출 되었지요.
홍어의 푹삭은 냄새의 강도를 아십니까?
우리나라 사람은 홍어의 삭은 맛을 알고 있기 때문에 입맛을 다시는 사람이 많치만 외국사람의 코에는 그야말로 고문이죠.
냄새분자를 측정하여 그 냄새의 강도를 알아내는 '냄새 측정기'가 있습니다.
이 냄새측정기로 각 나라의 대표 악취 음식을 측정하면 우리의 홍어가 세계 2위를 합니다.
1위는 스웨덴의 수르스트뢰밍 이라는 청어절임인데 이건 통조림 제품이거든요.
청어를 소금물에 절여 깡통에 포장을 하면 그속에서 마구마구발효하여 깡통을 딸때는 거의 정신을 놓을정도....
이경규가 나오는 복불복이라는 못된 프로가 있는데 거기서 간혹 나오는 출연자들 거의 쓰러뜨릴때 쓰는 음식입니다....^^*
아무튼 세계 2위라니 자랑스럽습니다....쩝!!!
홍어를 보면 재미 있는 것을 알수 있습니다.
바로 홍어의 전파 경로에 따라 즐기는 맛이 다르다는겁니다.
옛날 흑산도에서는 뱃길로 몇일씩 걸리는 육지까지 고기를 잡아도 팔수가 없었습니다.
뭐, 이 문제는 왠만큼 거리가 먼 도서지방에서는 한결같은 문제 였겠죠.
냉동시설이 있나 얼음이 있나.....
그 와중에도 흑산도는 상하지 않는 홍어덕에 짭짤한 돈벌이를 할수가 있었던거죠.
그런데 흑산도 사람들은 홍어를 삭혀 먹지 않습니다.
요즘들어 외지인들이 관광을 오면서 삭힌 홍어를 만들긴하지만 그 옛날 냉동이 안되던 시절외엔
생으로무치거나 회로써 소비하고 있습니다.
산지의 특권이겠죠...저도 홍어회를 먹어 봤지만 금방잡은 홍어는 톡쏘는 암모니아 냄새도 비린내도 전혀 나지 않습니다.
지금도 홍어의 집결지로 목포와 나주를 꼽습니다...
옛날 흑산도를 떠난 어선이 홍어를 싣고 목포로 갑니다.....
몇일을 바다길을 따라 목포에 도착하면 홍어가 반쯤 삭습니다....
그래서 지금도 목포나 목포서 홍어를 배운이들은 완전히 삭지 않고 반쯤 삭은 홍어를 선호 합니다....
배가 몇일을 더걸려 강을 따라 나주로 갑니다...
지금은 나주가 내륙지방이지만 옛날엔 번창하는 포구마을 이었습니다.
영산강을따라 올라온 홍어의 최종 종착지가 나주 였던거죠...
그래서 지금도 나주 사람들이나 거기서 홍어를 배운이들은 완적 푹삭은 홍어를 선호합니다.
홍어가 연골 어류라는 얘기는 먼저 쓴 글에서 말씀 드렸죠?
연골 어류의 가장큰 특징중 하나가 아까는 말씀 못드렸는데 신장 기능이 원시적인 관계로 피속의 요산을 효율적으로
배출하지 못한다는 것입니다.
쉽게 얘기 하자면 신 부전증 환자처럼 몸속에 오줌의 원료인 요산을 항상 일정량 이상 머금고 있다는 얘기지요.
정도의 차이는 있지만 연골어류는 다 그러합니다.
상어도 잘라서 하루정도 실온에 놓아두면 홍어냄새에는 못미쳐두 암모니아 냄새가 납니다.
이 홍어의 몸속에 있는 요산이 발효해서 자연 방부제 역활도 하고 풍미를 더해주는 감미료 역활도 합니다.
홍어를 즐기는것은 사실 홍어 오줌맛을 즐기는 것이라하면 너무 비약 일까요? ㅋㅋㅋㅋ
끝으로 발효와 부패의 차이에 대해 얘기 하겠습니다.
발효는 크게 알코올 발효와 젓산 발효가 있습니다.
술을 만드는것은 알코올발효 그외 김치,젓갈,된장,고추장,치즈등을 만드는 것은 젓산 발효입니다.
사실 인간의 관점에서 보지않고 자연계의 관점에서 보면 발효와 부패는 같은 것입니다.
부패를 발효라 할수는 없지만 발효는 부패의 일종이니깐요.
둘 다 산소가 필요없는 화학반응이죠.
유기물이 분해되면서 사람에게 이로운 물질을 만들어 내면 발효,
독성이 있거나 무익한 것이면 부패 입니다.
그리고 우리나라 사람은 발효에 길 들여진 입맛 입니다...그것도 아주 뼈속 깊이.....
세계에서 발효 음식을 가장 많이 먹고 다채롭게 먹고 여러가지 방법으로 즐기는 민족입니다.
막걸리에서 저멀리 홍어까지.....
간혹 노인분들이 아들 딸이 해외 여행 보내드리면 김치,된장,고추장을 싸가지고 해외여행을 가십니다.
냄새난다고 너무 뭐라하지 마세요...
입맛중에서 가장 바꾸기 힘든 입맛이 발효음식에 길 들여진 입맛입니다....
앞으로도 홍어 오줌맛에 길 들여진 우리네 입맛은 언제 까지나 아무리 비싸져도 홍어를 그리워하게 될꺼 같습니다....
두서없이 길기만 한 글이 었습니다~~~