황석어손질법,반찬,건조,관리 안내입니다.
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황석어(깡다리)손질 모습입니다.
"아가미 아래부터 떼면서 위로 떼어주세요"
(비늘이 없어 따로 벗기지 않고 머리만 떼면 손질 끝 )
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노란빛을 자랑하는 황석어(깡다리)를 구경하세요.
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황석어 손질법 ~ 머리만 잡아 떼시면 됩니다.
1) 머리를 잡아당기면 내장으로 연결된 "검은 창자"가 딸려 나옵니다.
2) 검은 창자도 제거하여 주시면 쓴 맛이 나지 않고 더 좋습니다.
(검은창자를 너무 무리하게 꺼내려 하지 마세요. 완벽히 빼내지 않아도 맛있습니다.)
(참조기도 아가미 제거할때 검은 창자가 따라 나오는데, 버려주시는게 더 좋아요.)
알은 빼지 마세요 ~~~ ^^*.
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황석어 손질법 ~ "아가미 아래부터 떼면서 위로 떼어주세요"
위에 보시면 검은색 부분이 "머리와 내장에 연결된 검은창자" 입니다.
부드럽게 머리를 떼시면 "검은창자"가 내장에서 나오는 모습을 보실 수 있습니다.
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1) 머리를 잡아당기면 내장으로 연결된 "검은 창자"가 딸려 나옵니다.
2) 검은 창자도 제거하여 주시면 쓴 맛이 나지 않고 더 좋습니다.
(검은창자를 너무 무리하게 꺼내려 하지 마세요. 완벽히 빼내지 않아도 맛있습니다.)
(참조기도 아가미 제거할때 검은 창자가 따라 나오는데, 버려주시는게 더 좋아요.)
알은 빼지 마세요 ~~~ ^^*.
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머리를 떼어낸 황석어(깡다리) 모습입니다.
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황석어튀김, 부드러운 황석어 튀김 맛이 좋습니다.
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알배기 황석어 튀김...!
부드럽고 너무 너무 맛있어요.
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알배기 황석어튀김, 너무 맛있습니다.
2013년 6월 9일.
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황석어 말리는 모습.
말린 황석어.
황석어 잡히는 계절에는 "생선건조"를 오래하면 안됩니다.
왜냐구요? "오래 말리면 골아서 냄새 납니다."
손질하면 반나절(6시간정도)만 말려서 바로 냉동보관하여 주세요.
말릴때는 그늘과 통풍이 좋은곳에 말립시다.
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황석어 머리를 떼어내서 요리를 하였습니다.
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황석어 머리를 붙여서 요리하였습니다.
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황석어 젓갈 입니다.
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황석어 젓갈을 만들어서 맛있게 드세용..^^*.
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(황석어, 깡다리)
황석어는 참조기처럼 생겼으나 몸이 도톰하고 길이가 작습니다.
머리, 주둥이가 참조기처럼 튀어나오지 않고 둥글둥글 귀엽게 생겼어요.
노랗고 두리뭉실하게 생겼으며 5월 하순 부터 6월초순이 제철이고, 알배기 철 입니다.
"깡다리" 라고 부르던데 이유가 뭔가요?
강달어의 전라도, 신안, 방언 입니다.
(황석어 안내)
바다속 갯펄에 붙어 다니며, 민어와 비슷하게 땅에 배를 비비며 이동하는 생선입니다.
깡달이 잡는데 그물을 갯펄에 박아 놓듯이 붙여놓아야 어획이 좋습니다.
신안에서만 주 어획되며, "칠산도>낙월도>대머리>부남섬>시녀>까마구섬>비금,칠팔도>우이도" 이렇게 어획되어 내려갑니다.
대채적으로 위에서 먼저 잡히고 아래(남쪽)로 옮겨가는 형태이지요.
황석어 제철은 5월하순 ~ 6월초순 입니다.
여기서 말하는 제철은 "알배기"로 말씀 드렸어요. (살도 탱탱하고, 알도 중간정도 들어있는 것)
6월 중순,하순되면 일부 산란하고, 알이 너무많아 살이 물컹거리고 쉽게 상해 버립니다. 그래서 값은 훨씬 저렴해 집니다.
신안 임자도에서 "깡다리축제"는 5월 하순에 진행하고 있으니 참고하세요.
황석어 알이 차있고, 덜 차있고 ~ 하는것을 "신안수협" "목포수협"에 따라 다르다고 말씀하시는 분이 계신데, 그렇게 생각하지 마세요. ~ 안내해 드립니다. ^^*...
5월 하순까지는 "연안 어선이 잡은 황석어"가 알이 좋고 ~ 6월 중순까지는 "연안,근해" 모두 알이 차 있고, 6월 하순이면 산란후 말랑거리는 황석어가 많아집니다. 이후, 모두 죽습니다.
그리고 참돔,농어철이 끝나면 "병어철"이 시작되는데, 5월 중순되면 "유자망,안강망" 어선 모두 "연안"에서 작업합니다.
위에 잡는 위치를 말씀드렸듯이, 6월 초순까지는 어획 "잡는 위치"가 중요합니다.
즉, 판매자를 믿고 정확한 안내를 받아서 구매하시는게 좋습니다.
황석어가 노래를 얼마나 잘 부르는지 아세요?
믿어지지 않으시죠? ㅎㅎㅎ
조용한날씨에 배 기관실에 있으면 개구리 우는소리처럼 "꼬~억, 꺼르르~~"하면서 웁니다.
"황석어, 백조기, 참조기, 민어"는 부레가 달려 있어서 모두 소리내서 울어요.
연애하는건지, 가수인지는 모르겠지만 소리를 아주 잘 지른답니다.
"대머리 바다" 가 어디냐면? 예전에 신안 유물 나온 곳 입니다.
(엊그제 송도항에 가서 만난 친구 "김길정"이가 "닻배 4척"을 현재 하고 있습니다.) ^^*...
제가 20대 후반(1999년)즈음 "대머리 바다"에서 "황석어"잡을때 였습니다.
그때 핸드폰이 아니고 무식하게 큰 "카폰"이라는 전화기를 사용할때 였는데, 아버지한테서 전화가 옵니다.
신안수협 어판장으로 입항해서 "깡다리" 싣고 집으로 옮겨 젓갈 담으라는 내용입니다.
어제 황석어 약 1천여상자 어판장에 내려 놓았는데 수협에서 경매를 안본다! 더군요.
상자당 2~3천원에 낙찰되어 진행되니, 아버지께서 경매취소를 하였던 상태였습니다.
제가 신안수협 송도항에 도착했을때, 다른 어선 서너척도 황석어 쳐다보며서 멍~때리고 있었던 상태였는데, 여러 사람들 말을 들으니 너무 화가 났었습니다.
신안수협은 우리 조합원이 낸 "출자금"으로 운영되고 있는데, 수협이 중매인 눈치나 본다니! 너무 화가 났었습니다.
어쩌면 고생한만큼 시세가 나가야 하는데, 스치로폼 박스값도 나오지 않아서 더 화가 났었을지 모릅니다.
어판장에서 깡다리 상자는 약간씩 부서지고, 깡다리 들고가서 "수협사무실"에 뿌려 버렸습니다.
그때 당시 15kg 한상자에 경매값이 약 10,000원~20,000이 평균 경매 낙찰가였던것으로 기억합니다.
기름(면세류)받으러 입항하면 출자금 넣어달라고 조르고 졸라서 이러는건 아닙니다. ㅎㅎㅎ.
이런, 저런 기억들이 많은데... 그때는 수산물 값이 너무 낮았었습니다.
수협에 저는 찍혔고, 동네 어민 형님들은 축하해 주더군요. ㅎㅎㅎ
우리 동네 전장포는 "1종 항" 이라서 대의원도 2명을 뽑습니다.
어린나이에 대의원선거에 출마해서 낙선도 해보고, ㅎㅎㅎ...
그거 아세요? "제일 더러운 선거는 규모가 작은 동네 선거" 입니다.
뜻은 잘 아실거라 생각합니다. ^^*...
"깡다리" 얘기하다가 말이 삼천포로 직진하고 있습니다.
^^*~~
이렇듯 이때는 "깡다리"뿐만 아니라 "꽃게,병어"도 요즘처럼 이렇게 비싸지 않았어요.
[황석어 젓갈만들기]
깡다리 젓갈이 아주 맛있는 젓갈인거 아시죠?
대채적으로 젓갈은 1년 반 이상 숙성되어야 맛이 좋아집니다만, 깡다리는 살이 부드럽기에 소금을 많이 넣어 간하면 살이 단단해져서 4~5년 기다려야 하는 사태가 발생합니다. ㅎㅎㅎ
살이 부드럽기에 부드럽게 간을 하는게 현명하고, 소금간 한 후 6개월 부터는 드실 수 있습니다.
깡다리 젓을 만드실때 소금비율은 일반 젓갈비율보다 더 약하게 소금을 넣어야 합니다.
단, 젓을 만들때는 소금을 두번 간해야 합니다.
일반 젓갈처럼 막 담아버리면 "황석어 액젓"이 되기에 맛이 달라집니다.
황석어는 다른 생선과 달리, 수분이 많아서 "초간"을 하고 "막간"을 해야 합니다.
"초간"을 약하게 하여 "소쿠리"에 담아 10여시간 두었다가, "막간"을 하여 저장하셔야 합니다.
초간은 "황석어"의 수분을 빼기 위해서 이고, 일반 젓갈처럼 바로 담아버리면 물기가 많아 "황석어젓"이 아닌 "황석어액젓"이 되기에 꼭! 확인하시고 맛있는 "황석어 젓"을 만드세요.
1)소금을 약하게 대충뿌려서 소쿠리에 담아 그늘에서 10여시간 물기를 빼준다.
2)황석어 무게(100%)에서 소금(30%)을 황석어에 다시 간을하여 그릇에 보관 한다.
3)젓갈은 머리를 떼지 마시고 소금간 하세요.
초간을 하지 않고 소금간을 할 경우 소금(35%)정도 넣어주셔야 합니다.
깡다리 서식하는 곳, 위치, 제철, 어획, 소리, 추억, 젓갈에 대해 말씀드려 보았어요. ^^*...
[황석어 손질법]
"아가미 아래부터 떼면서 위로 떼어주세요"
1)장갑을 끼고 머리를 떼어낸다. 머리를 떼어낼때 내장과 연결된 검은창자를 빼 줄것.(검은창자가 안빠지고 잘린것은 어쩔수없어요. 억지로 빼려고 하지 마세요.)
2)비늘 자체가 약간, 또는 전혀 없기도 하고, 비늘을 벗기려고 하지 마세요.
(손질하고 나서 소쿠리에 담아 헹구면 자동으로 깨끗해 집니다.)
건조하실때 반나절(6시간정도)만 말리고 냉동하여 보관하세요.
요즘 날씨에 하루 말리면 상합니다.
젓갈에 사용하시려면 아래 "풀치젓갈" 정보를 확인하시고 똑같이 하세요.
(단, 소금은 20%비율로 낮춰서 간하여 주시고, "초간, 막간"을 이용하여 두번 소금간하세요.)
"조림,튀김,구이,건조,젓갈"에 맛있게 사용하세요.
제가 추천하는 황석어 요리는 "건조하여 장조림"요리가 가장 맛이 좋다.고 생각합니다. ^^*...
[추가]
@ 황석어는 참조기와 달라요~
@ 황석어 요리는 머리를 떼어내고 하는게 더 좋습니다.
@ 알이 가득 차 있으면, 알도 물렁물렁~살도 물렁물렁~ 쉽게 변질 됩니다.
@ 젓갈 및 손질하는데 "쿵시렁~쿵시렁" 시간을 없애는것은 "싱싱도"를 하락 시키는 행위 입니다.
@ 부드런 황석어는 여름고기... 밖에 오래두면 상하니, 빠르게 냉동,냉장 하는것이 중요합니다.
@ 내장에 이물질 제거하고 젓갈 담는다고 하시는데... ㅎㅎㅎ 뭐라 말씀드려야 할지...모르겠어요.
@ 젓갈은 삼삼하게 간하세요. (위에 젓갈 방법을 정확히 확인해 주세요)
@ 젓갈 담고 나서 밀봉 잘해주세요. 안그럼 향이 약하고 숙성도 제대로 안되용.
건강한 우리수산물 맛있게 드시고 더욱 건강하세요.
감사합니다.
2013년 6월 8일(토)
카페지기 탁선철(올림)
댓글
댓글 리스트-
작성자순도99 작성시간 13.06.11 안씻고 그냥 머리 떼어내나요?
급하네요ㅡ
지금 주문한 황석서 박스가 왔네요ㅡㅡ -
답댓글 작성자남도농수산 작성자 본인 여부 작성자 작성시간 13.06.12 네.
씻을 필요없습니다.
왜냐하면 머리 떼고 나서 또 씻어야 합니다.
손질을 빨리 하시고 씻으세요. ^^*.
답글이 늦어서 죄송해요. -
작성자탁주김 작성시간 14.01.04 내고향 충청도에선 황새기라합니다 황석어 젖갈과 매운탕도 일품이지요
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답댓글 작성자한봉산 작성시간 14.08.11 네에^^ 황석어 황새기라고 부를는데도 있더라고요^^
어설픈 조기(보구치, 백조기)보다는 맛이 일품 이지요^^ -
작성자한봉산 작성시간 14.08.11 오랜만에 들어본 고향단어 깡다리 짜갈짜갈 지져 놓으면 삼삼하니 진짜로 맛 있지요^^
조기 저리가라^^ 참 깡다리 입맛 당깁니다.