과일식초만들기
사과, 포도, 감, 복숭아 등 과일로 식초를 만들어 보자.
시중 가게에서 파는 식초는 과일식초와 성격이 전혀 다르다.
빙초산을 원료한식초는합성식초로 석유부산물을 이용한 것이기 때문에 강한 신맛을 내는산미료 일 뿐이며 중금속 잔류독성문제가 대두되고 있다.그
러나 과일식초는 초산외에 각종 유기산과 아미노산 등 성분이 고루 들어있는 영양식품이다.
식초의 역할
식초는 동서양을 막론하고 예부터 애용되어온 전통발효식품이다.
곡류중의 전분질이나 포도를 비롯한 각종 과실의 당분이 알콜발효에 의해 술이 되고 이 술이 오래되면 초산 발효에 의해서 산화되어 식초가 된다.
이 모든 과정이 옛날에는 자연발효에 의해서 이루어졌으며, 따라서 술이 있는 곳에는 식초가 있었고,
오래된 과실주나 쌀로 빚은 탁주로부터 양조식초를 만들게 되었다.
식초는 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 25종의 유기산과 감칠맛을 내는 글루타민산 등 20여종의 각종 아미노산이 함유 알카리성 식품이다.
식초는 소화기관을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 청량감을 주어 식욕을 돋군다.
비린내를 없애고 생선뼈를 부드럽게 하여 각종 요리에서 빠질 수 없으며 피로회복에 큰 효과를 나타낸다.
< 만드는 법 >
1. 원료
병반이 없는 잘 익은 과일을 이용하여도 좋으나 부산물(낙과, 병든과일)일 경우는 산도가 발효에 적합(0.4%)하여야 한다.
2. 씻기
과일을 흐르는 물에 잘 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 뺀다.
3. 으깨기
절구에 넣고 으깨기 전에 부패된 부분을 칼로 먼저 제거한다.
으깰 때는 금속기구를 쓰지 말고(비타민파괴), 가능한한 스테인레스로 만든기구를 사용하는 것이 좋다.
4. 설탕보충
알콜발효를 위한 과즙의 발효성 당함량은 24% 정도라야 하는데, 실제는 이보다 낮기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높인다.
설탕을 첨가할 때는 〔▲ 설탕첨가량(g) = 과즙무게(g) × (0.24-과즙의 실제당도)〕 공식에 의해 산출한다.
복숭아의 공식은 〔▲ 1백 50g = 1천g × (0.24-0.09)〕이다.
5. 알콜발효
당도를 24%로 만든 과즙을 항아리에 7할 정도로 채우고 서늘한 장소에서 발효시킨다.
발효 초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리 뚜껑을 망사와 같은 천으로 덮어준 후, 하루에 1∼2회씩 항아리를 흔들어 주면서 통기량을 늘려 산소공급을 원활하게 한다.
온도에 따라 발효기간이 달라진다.
섭씨 15℃에서는 1∼2주, 30℃에서는 수일만에 발효가 끝나기도 한다.
대개의 경우 3∼4일이 지나면 발효 최성기가 되는데,
이때 비닐 등으로 항아리를 완전 밀봉하여 발효를 지속시킨다.
6. 찌꺼기 분리
주발효가 끝나면 면으로 된 자루에 담아 눌러 짠다.
너무 심하게 누르면 과일껍질 등이 섞이고 주액이 혼탁해지므로 70%정도만 짜내는 것이 바람직하다.
찌꺼기를 분리시킨 액은 초산발효용 원료가 된다.
7. 초산발효
주액을 알콜농도가 4∼6% 되도록 맑은 물을 섞어서 섭씨 25∼30℃ 장소에 놓아두고 초산발효 시킨다.
알콜초산발효는 산화반응이기 때문에 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기 위해서는 표면이 넓은 용기를 사용하여 액층을 낮게 한 다음 발효시킨다.
초산발효 최적조건은 알콜농도 4%, 실내온도 섭씨 30℃일때이다.
8. 익히기
식초 숙성기간은 식초 종류에 따라 다르다.
대개의 경우 섭씨 5∼10℃에서 2∼3개월이 소요되며,
숙성과정에서 고유한 초산의 자극냄새, 향미가 이루어지고
분해되지 않은 단백질, 펙틴 등이 침전되어 여과 정제를 용이하게 한다.
9. 걸러내기
성숙이 끝나면 옛날에는 볏짚이나 보리짚을 태운 검은재로 걸렀으나,
숯을 사용하여 면포로 여과하는 것이 더욱 효과적이다.
숯은 색소뿐 아니라 이상한 냄새, 불순물을 빨아들이는 능력이 커서 지금도 사용되고 있다.
최근에는 식초제조공장 등에서 규조토나 죠라이트를 사용하기도 한다.
10. 살균
식초에는 초산균 이외도 내산성의 불완전균이 남아있을 수 있으므로
품질보존을 위해서 살균과정을 거칠 필요가 있다.
방법은 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 섭씨 60∼65℃에서 30분, 또는 섭씨 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다.
살균후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 깨끗한 위생적인 과일 식초를 먹을 수 있다