과실과 술의 비율을 어떻게 맞출것인지 "과실주&전통주 40가지"라는 책을 보고 간략하게 적어 본다.
술을 담글 때 대부분 적당량의 재료에 적당히 술을 부어 밀봉해 보관한다.
술에 들어있는 알코올은 살균력이 있어서 균이 번식하지 못하게 할 수도 있으며
삼투압에 의해 재료의 향미성분을 뽑아낼 수도 있다.
말린 재료나 꽃과 같은 재료는 재료 자체에 수분이 적기 때문에 25% 소주만 사용해도 되지만
과일처럼 수분이 많은 재료는 사용할 소주의 알코올 도수와 재료의 비율을 고려해야 한다.
즉 과일로 술을 담글 경우 사용할 소주의 알코올 도수와 양에 얼마의 재료를 넣어야
담근 술의 알코올 도수가 얼마나 되는지 계산하는 방법을 알아보자.
알코올 도수가 너무 낮아지면 술이 변질되어 버릴 수도 있으니 참고하면 좋을 것 같다.
먼저 계산의 편리성을 위해 몇 가지 가정을 한다.
1. 과일의 수분은 대략 85%이다.(대부분의 과일이 약 80 ~85%의 수분을 갖고 있다)
2. 과일의 수분 함량은 부피 측정이 어렵기 때문에 무게로 계산한다.
계산공식
(부어주는 소주의 알코올 도수) × (소주의 사용량) = (담금했을 때 알코올 도수) × [ (재료의 량 × 재료 수분의 비율) + (소주의 사용량) ]
위의 계산식을 이용하여 30%의 소주 1.8ℓ, 과일 600g으로 담금주를 담았을때 예를 들면
담금했을 때 알코올 도수(%) λ 는
0.3 × 1.8 = λ × (0.6 × 0.85 + 1.8)
0.54 = λ2.31
λ = 0.54÷2.31
= 0.233
그러므로 0.233 ×100 = 23.3%의 도수가 나온다.
※ 계산에 적용 숫자
30% 소주 : 0.3(30÷100)
600g 재료(과일) : 0.6(600÷1000)
85% 수분함량 : 0.85(85 ÷ 100)