안녕하세요, 교수님
식품학, 조리원리 관련 질문 있습니다.
- 식품학 11p (2) 유지산화 부분에서,
1) 수분활성도 그래프에서 영역 I에서 그래프를 왼쪽 방향으로 볼 때, 수분활성이 감소함에도(이용할 물이 없는데), 도리어 유지 산화 속도가 증가하는 이유?
단분자층조차 형성하지 못할 정도로 수분이 부족한 상태가 되어서, 지방 성분이 산소, 빛, 금속에 쉽게 노출되기 때문
- 조리원리 83p 유지산패단원의 (2) 자동 산화의 단계에서,
1) 개시(초기): ~~~~ 금속, 빛, 열에 의해 촉진되므로 보관 주의
이 두 부분을 봤을 때
식품학에서는 산화 촉진 인자가 금속, 빛, 산소로 서술되어 있고,
조리원리에서는 금속, 빛, 열로 서술되어 있습니다.
식품학과 조리원리 모두
‘금속, 빛, 산소 또는 열’ 로 합쳐서 암기해도 되는지 궁금합니다.
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