KBS 스펀지에서 방송된 각종 식품 첨가물의 유해성
"첨가물은 마법의 가루다"
"첨가물로 해결 안 되는 식품은 없다"
"첨가물은 식문화의 새로운 기수다"
- 아베 쓰카사 (일본 첨가물의 백과사전이라 불리었으나, 후에 식품첨가물의 실체를 밝힌 인물)
단무지 - 단무지 만드는데 들어가는 식품 첨가물은 8 - 13 개----------------------------------------
천연재료로 만드는 무첨가 단무지의 재료 - 단무지용 무, 식초, 설탕, 소금
화학첨가물을 사용해서 만드는 첨가물 단무지의 재료 : 단무지용 무 + 13 가지 첨가물
단맛 - 사카린
새콤한 맛 - 빙초산
감칠맛 - MSG (엘-글루타민산나트륨[미원의 주성분])
무의 탄력증진 - 폴리인산나트륨 (무의 탄력증진)
아삭한 맛 - 염화칼슘 (습기 제거제, 제설제 등으로 사용되는 약품)
방부제 - 소르빈산칼륨
색소 - 치자황색소
1. 치자황색소 - 천연색소이나, 치자에서 치자황색소를 추출해 내는 과정에 유해 물질이 첨가됨.
일부 동물실험에서 간독성 보고가 나오고 있음
(위쪽은 무첨가 단무지, 아래쪽은 첨가물 단무지)
2. MSG - MSG 의 주성분인 글루타민산나트륨은 많이 먹을 경우, 신경막세포에 손상이 올 수 있다
유아의 경우, 조금만 먹어도 뇌하수체에 손상을 주어 '성장' 뿐 아니라 '일반 기능' 에 이상을 가져 올 수도 있다.
민감한 사람의 경우, 두통, 메스꺼움, 숨이 가빠지거나 호흡곤란이 오기도 한다.
일반적으로 중국 음식에 많이 들어가서, 중국 음식점 증후군(Chiness Restaurant Syndrome) 이라는 용어가 있다.
일부 조미료 제품에 MSG 가 미국 FDA (식품의약국) 에서 안전하다고 인정한 안전식품이라고 선전하고 있으지만,
이는 미국인 1 일 섭취량인 약 0.5 g 의 경우를 가리키는 것으로, 한국인의 1 일 평균섭취량인 약 10 - 20 g 과는
무려 20 - 40 배 차이!
3. 빙초산 - 빙초산은 결코 진한 식초가 아니다. 빙초산은 석유에서 추출한 화학물질이다.
식용 빙초산 이라고 파는 것도 빙초산을 물에 희석한 것. 따라서 일반 식초가 가지고 있는 영양성분은 전혀 없다.
빙초산은 강산성 물질로, 마실경우, 위장등에 심각한 손상을 입을 수도 있으며, 사망에 이르기도 함
또한, 빙초산때문에 화상을 입는 경우도 있다.
어느 병원의 조사 결과, 화상환자 4 명 중 1 명 꼴이 빙초산으로 인한 화상환자.
빙초산은, 현재 시폭장애 현상, 발암성 유해론등이 나오고 있어, 유럽등의 선진국에서는 식용으로 사용을 금지하고
있는 추세임. 하지만 국내에서는 단무지, 피클등의 절임류에 사용되고 있음
* 각각의 식품 첨가물들은 정해진 규정에 맞게 들어가지만, 단무지처럼, 최대 13 종이나 되는 식품 첨가물이 들어간 경우,
각각의 상호작용으로 인한 효과는 검증되지 않은 상태임.
* 좀 더 안전하게 먹으려면 : 구입한 단무지는 찬물에 5 분 이상 담가서 첨가물을 뺀다. 그리고 깨끗한 물에 헹구어 먹는다.
* 짠맛의 무첨가 단무지의 경우, 달짝지근한 첨가 단무지 보다 오히려 염도는 더 낮다. 이는 맛있게 만들기 위해 넣은 사카린,
L-글루타민산나트륨(MSG) 때문이다.
* 치킨무에도 색소만을 제외한 위 첨가물들이 모두 들어간다. (단무지용 무가 아닌 조선무)
식빵 - 밀가루, 우유 + 첨가물------------------------------------------------------------------------------
식빵에도 무려 8-13 가지의 첨가물이 들어간다 (제과점 식빵도 비슷한 수준)
1. 우유식빵을 만드는 경우 :
밀가루, 분유, 설탕, 소금 + 연유, 우유, 이스트, 마가린 +
유화제 - 재료를 잘 섞이게 하며, 빵의 식감(먹을때 부드러운 느낌)을 살려줌
염화암모늄 - 빵을 부풀게 하는 팽창제
포도당 - 단맛을 더하게
황산칼슘 - 빵을 부풀게 하는 팽창제
밀크에멀젼 - 우유향을 내주는 합성착향료
젖산 - 산미제 및 부패균의 번식 억제
버터오일 - 버터 향을 내주는 합성 착향료
2. 첨가물이 들어가지 않는 식빵 :
국산밀가루, 우유, 탈지분유, 이스트, 설탕, 유청, 소금, 버터
* 첨가물이 들어간 식빵이 촉촉하고 부드러운 느낌, 맛, 향 등에서 모두 뛰어나다
* 90 년대 초반, 여러 차례에 걸쳐 미국산 수입밀에서 맹독성 농약이 검출되어 논란이 되었었다.
현재도 수입밀의 경우, 유독성이 끊임없이 제기되고 있는데, 수입밀의 경우, 수입 바나나, 수입 오렌지와 마찬가지로 "수확후
처리(Post-Harvest)" 를 하는 대표적인 경우인데, 이는 재배중에 농약을 사용하는 것이 아니라, 수확후에 변질을 막으려고
농약을 계속 뿌리는 것을 의미함.
* 수입밀가루는 강력분 (글루텐 함량 많음) - 반죽을 하면 찰지다.
* 국산밀가루는 중력분 (글루텐 함량 중간) - 반죽을 하면 찰기가 별로 없다.
* 글루텐 함량이 아주 적은 것은 박력분
* 글루텐 - 밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질 - 찰기를 더해주는 성분
중독성이 있어 밀가루 음식을 더 찾게 만들고, 성인 100 명 중 1 명 꼴로 글루텐 알레르기가 있어 밀가루 음식을 먹고
위장장애, 설사, 변비 등이면 글루텐 알레르기를 의심할 필요가 있다.
* 도넛 - 튀긴 음식이라 당연히 지방(트랜스 지방 포함)의 위험뿐만 아니라, 높은 당분 함유량으로 열량의 문제가 매우 크다.
두부 - 두부, 그 불편한 진실--------------------------------------------------------------------------------
두부에도 화학 첨가물이 들어간다 - 실리콘 소포제, 응고제
1. 재래식 두부 - 콩불림(6시간) 후 콩갈기
콩물끓임 (거품발생 - 참기름, 들기름, 찬물등으로 거품 없앰)
무명천에 넣어 비지와 콩물을 분리하고는 콩물에 천연간수(천일염에서 흘러내리는 액체) 를 넣어 응고
2. 포장두부 - 소포제(거품제거약품-실리콘수지), 응고제(황산칼슘), 유화제(글리세린지방산에스테르)
* 응고제로는 황산칼슘, 황산마그네슘, 염화칼슘, 글루코노델타락톤 등이 사용된다.
* 실리콘 소포제를 넣으면 넣는 순간 거품이 사라지고, 거품이 다시 일지도 않는다.
응고제를 넣으면 단 5 초면 콩물이 응고된다.
유화제를 넣으면 재료가 잘 섞이고, 매끈하고 예뻐보인다.
* 황산칼슘은 석고와 같은 성분
식품의 황산칼슘은 정제되어 인체에 무해하나, 그렇다고는 해도 함량기준 자체가 없다.
* 하지만, 황산칼슘을 과잉 섭취할 경우, 과칼슘혈증, 호흡장애, 심장장애 등의 가능성이 있다.
* 실리콘수지 - 인체에 무해하다고 알려져 있으나, 여전히 함량은 낮아야함..
* 포장두부를 먹을땐
1) 포장을 뜯은 후 씻어먹자 - 화학첨가물을 없애기 위해
2) 남은 두부는 물에 담가서 냉장고에 보관
3) 잘 찾아보면, '무소포제', '무유화제' 라는 말이 적힌 두부가 판매되고 있으니, 그런 두부를 사는 것도 좋은 방법
1. GMO(유전자 조작 식품) 콩....
(가격이 일반 콩보다 약 7 배 정도 싸서 두부의 원료로 많이 사용)
* GMO : 같은 품종끼리 교배로 더 나은 품종을 만드는 것이 아니라, 서로 다른 종을 이용해 품종을 개량 시키는 것
(예를 들어, 차가운 물에 사는 넙치의 유전자를 딸기에 이식해서 추위에 잘 견디는 딸기는 만들어 내는 것)
* GMO 콩 - 제초제에 잘 견디게 만들어졌다 (제초제 많이 뿌려도 괜찮도록)
GMO 옥수수 - 강한 살충성(벌레에 먹여본 결과, 약 1 시간 후, 벌레들이 거의 움직이지 못함)
* 유전자 조작 옥수수를 만든 기업의 비밀 보고서에 따르면, GMO 옥수수를 먹인 쥐의 경우, 콩팥이 작아지고 혈액에 이상이
생겼다고 작성
* 우리나라에서 많이 수입하는 GMO 작물은 콩과 옥수수
* 현재 우리나라에서는 GMO 성분을 표시하지 않아도 되는 예외규정이 너무 많아서, GMO 작물을 사용한 소시지나 과자등 GMO
작물을 이용한 식품에 이런 표시가 없는 경우가 너무 많다.
* <GMO 검사를 완료한 콩을 사용하였습니다.> 라는 표시의 의미는 ?
GMO 콩이 아닌 콩을 수입해도 그 나라에서 GMO 콩을 재배하면 이것이 섞여 들어오는 경우가 있는데, 이 양이 허용범위내에
있다는 의미(우리나라의 경우, 3%)
* 국가별 GMO 표시제
한국 유럽연합
옥수수자급율 < 1% < 80 %
표시근거 검사가능 원료사용
비의도적혼입율 < 3 % < 0.9 %
표시대상 원산지 조작 성분이 남아있는 모든식품
식품중 원료함량이 상위 5 순위
이내에만 표시
표시제외 간장, 식용유, 전분당, 주류 모두 표시
껌 - 100 % 식품첨가물로 만들어지는 식품----------------------------------------------------------------
1. 껌의 재료 : 껌베이스, 설탕, 물엿, 아스파탐, 타르색소, 합성착향료, 유화제
* 껌베이스 : 천연 치클 대신 사용되는 껌의 주재료
- 이는 석유에서 합성된 플라스틱인 '초산비닐수지' 에 약간의 천연 치클을 섞은 것
(최근에는 천연 치클을 전혀 섞지 않는 100 % 초산비닐수지도 사용)
- 풍선껌 베이스의 경우, 소량의 천연치클 조차도 전혀들어가지 않는 100 % 초산비닐수지
* 초산비닐수지는 인화성(불이 잘 붙는)물질
초산비닐수지 자체는 인체에 무해하나, 이 물질을 만들기 전 단계인 '초산비닐' 은 인체에 해가 되는 물질. 문제는 초산비닐
수지에 이 초산비닐이 남아있을 가능성이 있다는 것.
* 석유 → 초산비닐 → 초산비닐수지 → 껌베이스
인체에 매우 위험 인체에 무해
(발암성, 성장장애, 생식기장애, ...)
* 안전기준 :
일본 후생성(우리의 보건부) 에서는 초산비닐 잔류량을 5ppm 미만으로 정함. 한국의 경우 잔류기준 없음
* 그외 다른 문제점
합성착향료가 무려 1-2 % 라는 점에 특히 주의 !!
일반적으로 식품의 0.1 % 인데 비해 합성착향료의 비율이 훨씬 높다.
껌 한통의 합성착향료가 빙과류 1 개보다 더 많다.
1. 자일리톨 껌
* 자일리톨 껌 (껌베이스, 자일리톨, 솔비톨, 합성착향료, 유화제)
자일리톨 - 달콤하고 화아한 맛
화학 공장에서 나오는 공산품 / 자작나무에서 추출한 자일로스라는 물질로 만든 것
* 자일리톨 껌의 충치예방기능 :
유럽식품안전청(EFSA) : 자일리톨이 모두 효과가 있는 것은 아니며, 자일리톨 함유량이 100 % 인 껌을 하루 세 번 이상 식후에
씹어야 효과가 있다.
- 즉, 중요한 것은 <감미료중 자일리톨 함유량>이다.
충치예방효과를 보려면, 약 70 % 이상이면 충치예방에 도움
설탕 - 설탕의 대한 불편한 진실--------------------------------------------------
1. 백설탕 - 사탕수수나 사탕무를 정제하여 만든 것
2. 갈색설탕 - 백설탕 + 당밀
3. 흑설탕
1) 일반 흑설탕 - 백설탕 + 당밀 + 캐러멜 → 찐득하다
(캐러멜 - 천연색소이기는 하나 건강유해논란이 있는 물질, 많이 먹으면 백혈구와 림프구의 수가 줄어드는 현상 발생
→ 결국 면역력이 떨어진다는 뜻
2) 천연 흑설탕 - 원당 100 % → 연한 갈색으로, 찐득이지 않음
제품별 설탕 함유량 : (참고 - WHO(세계보건기구) 권장 하루 섭취량 : 50 g)
오렌지 쥬스 1 캔 (180ml) : 20 g 11.1 g / 100 ml
콜라 1 캔(250ml) : 30.5 g 12.2 g / 100 ml
이온 음료 작은병 1 (620ml) : 39 g (소주잔으로 약 한잔 가득 분량) 6.3 g / 100 ml
토마토케첩 작은 병 1 병 (300g) : 75 g (전체 양의 1/4) 15 g / 100 g
씨리얼 (600g) : 210 g 35 g / 100 g
콜라 1 병 (500ml) : 54 g 10.8 g / 100 ml
당분 섭취를 적게 하려면...
1. 설탕대신 조청을 사용
2. 현미 오곡밥이
3. 천천히 씹어서 먹고
4. 과일을 통째로..... 아니면 바로 갈아서 먹는다.
5. 김장을 할때 잘 익은 홍시를 체에 씨와 껍질을 걸러 낸 후 넣으면 설탕 대용으로 좋으며
6. 매실청을 설탕 대신 이용해도 좋다.
합성감미료 - 설탕대신 단맛을 내주는 화학물질----------------------------------------------------------
실제로, 사카린을 비롯한 많은 감미료들은 신체에 여러 영향을 끼친다는 연구결과들이 많이 나오고 있다.
사카린의 경우, 암 발생문제가 예전부터 제기되었던 문제이다.
=================================================================================
* 아스파탐 (단맛 : 설탕의 약 200 배) - 무설탕, 탄산음료, ....
* 사카린 (단맛: 설탕의 500 배) - 뻥튀기, 절인 식품(장아찌, 김치류), ....
* 솔비톨 (단맛: 설탕의 0.5 배) - 껌, 오징어 채, 쥐포, 과자, 사탕, 과일잼, 젤리,....
* 액상과당 (단맛 : 설탕의 6 배) - 무설탕 음료류,(쥬스, 요구르트, 맛첨가우유 등)
* 스테비아 (단맛: 설탕의 300 배)
* 도오마틴 (단맛: 설탕의 8,000 배)
=================================================================================
합성감미료를 넣은 0 Kcal 의 음료는 실제로는 0 Kcal 가 아니라, 일반 음료보다는 적은 2 Kcal 정도의 열량을 가지나, 5 Kcal .이하의 경우, 0 Kcal 라고 표시할 수 있다.
* 인공감미료는 아주 적은 양으로도 단맛을 내므로, 적은 양을 섭취하므로, 살이 덜 찐다고 생각하나, 뇌가 이를 파악하여 오히려
음료섭취를 더 많이 하게 만들어버리는 경향이 있다.... 즉, 이는 뇌신경계에 영향을 미친다는 얘기
사카린
단맛을 좋아하는 꿀벌도 사카린에는 근처에 가지도 않는다...
체내에서 사카린은 분해되지 않고 축적됨.방광암의 발생가능성을 높은다는 보고가 있음.
솔비톨
입안이 화아해지는 단맛.
장내에서 문제 발생 - 설사, 복부팽만, 복통 등을 유발
하루 20 g 이하로 섭취할 것을 권장(성인 60 kg 의 경우)
쥐대상실험에서 아스파탐은 잠재적 발암물질로 판명됨
간장 / 합성착향료-----------------------------------------------------------------------------------------------
※ 간장 - 한식간장(조선간장, 국간장) / 양조간장 / 산분해간장 / 혼합간장
1) 산분해간장 - 메주를 숙성시킨 간장이 아닌 화학 반응으로 만들어낸 간장. 화학 반응을 이용하기 때문에 약 3 일이면 완성
원료 : 탈지대두, 물엿. 식초, 캐러멜색소, 활성탄(탈취제), (식용)염산, MSG(L-글루타민산나트륨/미원/합성조미료),
소르빈산칼륨(합성보존료/방부제), 탄산수소나트륨
탈지대두 - 기름을 뺀 콩가루(콩보다 훨씬 저렴)
활성탄 - 만들고 나면 역한 냄새가 나기 때문에 냄새를 없애기 위해 사용
탄산수소나트륨(알칼리) - 염산때문에 중화시키기 위해 사용
L-글루타민산나트륨 - 화학조미료 (미원의 주성분)/ 감칠맛을 내기위해
2) 양조간장 - 역시 주재료는 탈지대두로, 미생물 분해로 조제
3) 혼합간장 - 산분해간장 + 양조간장(간장의 풍미를 내기위해) - 양조간장이 1% 만 들어가도 혼합간장이라 표기 가능
4) 한식간장 - 메주(콩)로 만들어낸 간장
* 산분해간장의 경우, 염산과의 화학반응중에 MCPD 라는 유해물질 발생. 이를 섞어만든 혼합간장에서 MCPD 가 발견되
간장파동이 생기기도 함
MCPD 는 환경호르몬의 일종으로, 신체의 호르몬 교란작용이을 발생시키거나 남성의 정자수를 감소시키도 함
현재 시판중인 간장의 MCPD 허용치는 0.3 ppm 으로, 판매중인 모든 간장이 이 기준치를 통과.
건강 기준이 까다로운 유렵은 0.02 ppm 으로 무려 15 배나 높음.
이 유럽 기준에는 조사대상 간장들이 모두 초과하는 수치를 보임
(일반적으로 한국의 기준이 많이 낮더군요. 미국이 좀 더 엄격하고. 일본과 유럽이 그보다 더 엄격한 걸로 보입니다.
건강보단 산업우선주의라는 인상이 강하게 드는군요....)
일부의 한식간장에서도 MCPD 가 발견됨
* 좀 더 좋은 간장을 고르는 요령 :
성분표에 보면 "총질소(T.N) 함량" 이라는 것이 있는데, 이것이 높을수록 콩이 많이 들어간 것으로 볼 수 있으며, 영양과 맛이
좋다고 볼 수 있다.
※ 건강음료의 첨가물(안식향산나트륨)
비타민C 가 들어간 음료의 경우, 발암물질 벤젠이 발생하게 됨.
- 안식향산나트륨(방부제)이 들어가서 비타민C 와 결합하여 벤젠을 만들어내는 촉매 역할을 하여, "벤젠" 이 만들어짐.
15 가지 판매중인 건강음료에서 확인해 본 결과, 일부 제품에서 안식향산나트륨이 함유되어 있음.
게다가, 이름을 바꾼 경우도 있음.
안식향산나트륨 = 벤조산나트륨(염) = 나트륨벤조산
그렇다면, 벤젠 허용기준치는 :
1) WHO, Codex, 일본, 호주, 한국의 경우, 먹는 물 10 ppb 이하
2) 미국, 캐나다 - 5 ppb
3) 유럽(EU) - 1 ppb
조사결과 벤젠나온 음료는 약 1 ppb 정도이므로, 유럽기준으로 보자면, 하루 건강음료 1 병이면 하루 기준치를 채운다는 의미
해결책 : 식품첨가물이 들어간 음식은 가능한 한 피하고, 해독기능 식품 권장 - 녹두, 메밀, 콩나물등
※ 그리고 각종 식품첨가물 - 수백, 수천가지의 화학물로 이루진다.
딸기맛, 바나나맛, 고구마 맛, 쇠고기맛 등...
햄----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
※ "햄' - 『식품첨가물의 백화점』이라 할 만큼 많은 양의 식품첨가물이 들어가는 식품
이 중, 아질산나트륨(sodium nitride) - 청산가리와 큰 차이 없는 독성물질 - 섭취할 경우, 호흡곤란, 빈혈등 발생
아질산나트륨은 보존제(방부제)와 발색제(먹고싶은 붉그스름한 빛)로 사용
※ 시중 판매중인 햄 종류 10 여종에 검사 해본 결과,
(1) 핫바에서도 검출
(2) 직화구이 햄 에서도 검출,
(3) 비엔나 소시지에서도 검출
2007 년 조사에 따르면, 조사대상이던 [햄],[소시지],[베이컨] 전 제품에서 아질산나트륨 검출
(다른 프로그램에서 나온 내용인데, 직화구이 햄들처럼, 구운 자국이 있는 햄의 경우, 이는 실제 구운 자국이 아니라고 합니다.
대개는 구운햄 냄새가 나는 합성첨가물을 넣고는, 색소로 구운 자국을 내는 거라고 하면서 그 만드는 과정도 보여주더군요.)
※ 햄의 재료들 -
고기, 설탕, 소금, 인산염, 산화방지제, 대두단백(햄의 양을 많이), 빵가루(쫄깃하고 씹히는 맛),
난백분, MSG (합성조미료/미원), 향신료, 아질산나트륨(발색제)
만들어진 햄은 옅은 분홍색
[천연햄의 경우 : 다시마 우린물, 고기, 소금 - 식품첨가물 X]
[천연햄은 속이 겉과 속 모두 흰색]
※ 해결책 :
얇게 썰거나 칼집을 내서 뜨거운 물에 30 초간 데치면 아질산나트륨은 20 % 정도 줄어든다.
현실적으로 특히 어린이, 청소년들이 햄, 소시지를 적게 먹도록 유도하는 것이 최고.
수용성이라 다행히 몸에 잘 축적되지는 않지만, 대단히 좋은 않으므로 가능한 적게 먹는것이 최고.
액성 커피크리머--------------------------------------------------------------------------------------------------
※ 액성 커피크리머의 재료 - 우유는 단 한방울도 없다.
젤라틴(동물성), 쇼트닝(트랜스지방이 많은 기름덩이), 유화제(물과 기름이 잘 섞이게), 카제인나트륨(우유맛),
카라기난(잘 섞이고 침전을 막는)
유화제(글리세린지방산) : 합성화합물 - 화장품, 식품(두부, 아이스크림)
안정제(카라기난) - 유화제와 함께 주로 쓰임. 구두약, 크림화장품등
- 발암물질로 현재 논란이 많은 물질
가공 아이스크림을 가열해보면, 악취를 내며, 검은 그을음과 뿌연 연기를 내며 탄다 - 첨가제 때문
타르색소 황색5호------------------------------------------------------------------------------------------------
이 색소는 많은 논란을 일으키는 색소로, 석유 정제품이다. 실제 예전에는 옷을 염색할때 사용하기도 했다.
(그만큼 강한 색소라는 의미)
타르색소는 많이 복용하면, 발암성이며, 혈소판도 감소.
오렌지맛 탄산음료의 재료 :
백설탕, 구연산, 아라비아고무, 액상과당, 오렌지향(합성착향료), 식용 황색5호, 탄산가스 등
황색계열의 타르계색소는 오래전부터 많은 논란을 일으킨 제품으로, 아이들의 경우, 특히 빨간색, 황색등의 계열은 특히 더 조심하는것이 좋다고 한다.
첨가물 명 | 용도 | 독성 |
솔빈산 | 어육제품, 단무지, 간장, | 아소산과 반응, 발암물질에 의해 변화됨, 염색체 이동, 중추신경을 마비시키고 간에 나쁜 영향을 미친다. |
데히드로 초산 | 치즈, 버터, 마가린 | 간장에 영향을 주며, 염색체의 변형을 초래한다. |
프로피온산 | 치즈, 빵, 과자, 초컬릿등의 곰팡이 억제제로 사용 | 눈과 피부의 점막을 자극한다. |
벤조산나트륨 | 마가린, 잼, 과일 통조림 | |
소르브산 | 치즈의 곰팡이.효모 억제 | |
아질산 나트륨 | 육류의 미생물 번식 억제 | |
안신향산, | 간장, 화장품, 청량음료, | 간질병의 경련 등을 유발한다. |
▣ 산화방지제의 종류와 독성
첨가물 명 | 용도 | 독성 |
EDTA2 나트륨 | 마요네즈, | 강독성, 칼슘 부족증 유발, |
에르 솔빈산 | 생선, 생선 절임, 냉동식품 | 명이원성, 염색체 이상을 초래 |
디부힐히드록신톨루엘 | 식용유지, 버터, | 콜레스테롤 상승 |
□ 식품 첨가물이란 우리의 먹을거리를 좀더 자극적이고 화려하게 만들어 준 장본인 그러나 식품첨가물은 예쁜 독버섯의 독처럼 그 '독'도 치명적임 현재 우리나라에서 사용되는 식품 첨가물의 수는 약 600여종 이 많은 식품첨가물에 대한 안전성은 아무도 정확히 알지 못함 특히 어른들에 비해 면역기능과 해독기능이 떨어지는 어린이들에 줄겨먹는 식품에 너무나 많고 다양한 식품첨가물이 들어 있음 최근 영국의 전문가들이 아이들이 섭취하는 색소와 보존재가 과잉행동장애, 집중력 결핍, 알레르기, 분노, 발작 등의 행동장애을 일으킨다고 경고하였음 □ 어린이가 절대 먹지 말아야할 식품첨가물 5가지 1. 알록달록 예쁜 색을 만들어내는 타르색소 : 간 독성, 혈소판 감소, 천식, 암, 행동과다 유발 2. 탄산음료에 주로 사용되는 안식향산나트륨 : 간경변, 파킨슨병, 눈 점막의 자극, 신생아 기형유발, 두드러기 등 피부염 발병 3. 과일주스, 물엿, 포도주, 잼등의 세균발육 억제와 표백작용에 사용하는 아황산나트륨: 신경염, 만성기관지염, 천식유발 4. 햄이나 소시지등의 예쁜 분홍색을 나타내는데 쓰이는 아질산나트륨: 구토, 발한, 호흡곤란, 허탈의 부작용 발생 * 기업들은 발색제와 보존료로 사용하면서 '방부제 사용안함'이라고 버젓이 표기함 5. 조미료에 쓰이는 MSG : 뇌의 신경세포 손상, 두통, 메스꺼움, 숨 가뿜 등 발생 □ 식품첨가물 제거방법 1. 슬라이스 햄은 80℃의 물에 1분간 담가두면 첨가물의 80%가 물에 녹아나옴 2. 캔으로 된 햄은 윗부분의 노란 기름을 제거하고 요리 3. 어묵과 맛살은 첨가물의 종류가 적은것을 고르고, 자른후 뜨거운 물에 2~3분 데친후 사용 4. 비엔나 소시지는 칼집을 낸 상태에서 뜨거운 물에 데침 5. 라면은 한 번 끓여서 물을 버리고 다른 물에 조리함 6. 통조림콩, 옥수수는 물에 헹구어 사용함 7. 채소의 비타민C가 첨가물의 독성을 완화하고, 식이섬유는 첨가물을 배출시키고 발암물질을 억제하는 작용을 하므로 식품첨가물이 들어 있는 식품은 채소와 같이 요리하는게 좋음
8. 지방과 식품첨가물을 함께 섭취하면 체내에 축적되기 쉬우므로 분리하여 요리 1. 설탕이란 무엇인가? 사탕수수나 사탕무를 정제, 가공한 탄수화물 식품으로 백설탕의 경우 다른 영양소는 전혀 들어있지 않고 수분 0.5%를 제외한 99.5%가 당질이다. 설탕은 이당류(단당류+단당류)로 결합을 하나만 끊으면 단당류의 형태로 곧바로 흡수된다. 2. 설탕은 어떻게 만들어지는가? 제당공정을 간단히 말하면 분밀·정제 및 결정화의 3단계가 있다. 예를 들면, 사탕수수는 밭에서 벤 다음 줄기에서 즙액을 짜낸다. 이 즙액은 산성이므로 석회를 가하여 중화시키는 동시에 1번 걸러서 농축한다. 결정이 나오면 원심분리기에 걸러 당밀분을 분리하여 원료당을 얻는다. 한국은 이러한 상태의 원료당을 여러 나라에서 수입하여 정당한다. 정당공장에서는 원료당을 일단 물에 용해한 후 백토(白土)·활성탄·이온교환수지 등으로 정제하고 농축관에 보내어 감압상태에서 농축한다. 과포화상태가 되었을 때 모결정(seed crystal)을 넣어 결정을 만든다. 이 때 모결정을 많이 넣고 급속히 냉각시키면 작은 결정이 생기고 반대로 모결정을 적게 넣고 천천히 냉각시키면 커다란 결정이 생긴다. 결정이 생기면 원심분리하여 모액과 분리하고 다시 결정의 표면을 물로 씻어 모액을 잘 씻어낸 다음 건조시켜 포장하게 된다. 또한 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제·농축·결정과정을 거쳐 제조한다. 이때에는 당밀분을 함유하지 않으므로 백설탕만이 나온다. 이때 문제가 되는 과정이 이온 교환 수지법의 정제방법이다. 이때 사용되는 원료는 스티롤, 디비닐벤졸, 과산화벤졸, 폴리비닐알코올, 벤조나이트, 농황산, 메타크릴산, 가성소다, 크롤메틸, 디에틸렌트리아민 등이다. 이 문질들은 대체로 공업용으로 폴리비닐알코올은 전구의 필라멘트를 만드는데 사용되어지고, 스티롤은 도료에 원료이다. 가성소다는 비누를 만드는 물질로 독극물에 해당된다. 이와 같은 공업약품을 사용하여 제조되는 이온 교환 수지법이 설탕을 탈색하는데 전면적으로 이용되고 있으나 탈색하는 과정에서 이온 교환 수지의 독성 성분이 수용액에 절대 용출되지 않는다고 단언 할 수는 없다. 3. 보이지 않은 설탕 빵에는 약 15%, 콜라 13%, 케첩 27%, 아이스크림 23-33% 정도의 설탕이 들어간다. 무가당쥬스에는 비록 설탕은 아니지만 액상 포도당과 과당이 들어있어 설탕과 같은 작용을 하게 된다. 커피, 껌, 과자, 라면, 소스 등 우리가 먹는 것 대부분에 설탕은 어떠한 형태로든 들어가게 된다. 심지어 우리가 달다고 느끼지 못하는 음식, 짭잘한 맛의 스낵, 피클류, 인스턴트 식품에도 상당량의 설탕이 들어간다. 식품 포장뒷면 재료명에 쓰여있는 정백당, 액상과당, 액상 포도당, 설탕 모두 우리몸에서 같은 작용들을 한다. 소비자 보호원은 시중에서 유통되고 있는 음료와 두유를 시험한 결과 '무설탕'이라고 표시된 음료 11가지 가운데 8종에서 설탕이 함유되어 있었다고 발표했다. '무가당'표시 음료 5종의 당류 함량도 '가당' 음료와 큰 차이가 없었다고 소보원은 덧붙였다. '무설탕' 표시 음료 가운데 축협중앙회의 '목우촌 비피더스(사과)'는 100ml 당 0.22g을 비롯 9.24g의 당류(식품위생법 준용시 무당 표시는 100ml 당 0.50g미만)가 나왔고, 서울우유의 '오델리퀸 드링크 요구르트(사과)'도 0.13g의 설탕을 포함해 7.10g의 당류가 들어있었다. 특히 콩을 원료로 한 두유 제품에서도 100ml당 0.80g 에서 1.23g의 설탕을 포함한 당류가 검출되었다. '무가당' 표시 음료의 경우 서울우유의 '아침에 쥬스(오렌지)'에서는 100ml 당 4.33g의 설탕을 포함해 모두 7.45g의 당류가 검출됐고 매일유업의 '매일 썬업 100 오렌지'에서도 7.13g(설탕은 4.20 g)의 당류가 나왔다. 롯데칠성음료의 '델몬트 프리미엄 오렌지 쥬스 100'에서는 6.60 g, 해태음료의' 썬키스트 무가당 훼미리 오렌지쥬스 훼미리 100%'에서는 6.62g, 한국코카콜라보틀링의 '무가당 하이C100 오렌지' 에서는 6.51g의 당류가 나왔다. 4. 설탕으로 야기되는 질병 (1) 저혈당증 : 설탕은 소화과정에 긴 시간이 필요하지 않기 때문에 빠르게 흡수되어 혈당을 급속히 올라가게 한다. 이때 올라간 혈당을 낮추기 위해 인슐린이 분비가 되어 혈액내의 혈당을 세포내에 넣어주게 된다. 이러한 과정중 인슐린의 과다분비로 혈당이 급속도로 떨어지게 되고, 이때 사람들은 힘이 빠지는 느낌을 받게 되고, 불안정하며, 신경이 날카로와지고, 병적으로 과민한 반응이 나타나게 된다. 이를 저혈당증이라고 한다. 떨어진 혈당을 올리기 위해 우리몸에서는 글루카곤이라는 호르몬을 내보내게 되고, 이때 다시 혈당이 올라가기는 하지만, 이러한 혈당 롤링이 자주 일어나게 되면 이러한 호르몬을 관리하는 기관들(이자, 부신)이 혹사당하게 되고, 결국 그 기능을 제대로 수행하지 못하게 되는 단계까지 오게 된다. (2) 칼슘 결핍 우리의 혈액은 항상 pH 7.2-7.4의 약 알칼리성을 유지하게 되어있다. 이떄 우리 몸이 산성 쪽으로 기울게 되면 면역력이 저하되고 상처도 쉽게 치유되지 않는다. 따라서 우리몸은 항상 약 알칼리성을 유지하려 한다. 그런데 우리가 설탕을 먹으면 혈액은 산성상태가 된다. 이때 이를 중화시키기 위해서 우리몸은 알칼리 성분을 몸에서 빼내게 되는데, 이때 사용되는 알칼리가 바로 뼈속 칼슘이다. 즉 우리가 사탕, 과자, 초콜렛 등 설탕이 들어있는 식품을 먹을 때마다 우리 뼈의 칼슘도 함께 빠져나오게 된다. 이런 측면에서 우유역시 체내에서 산성을 띠기 때문에 칼슘을 보급하기보다는 칼슘을 소모하는 측면이 더 크다고 볼수 있다. (3) 체내 비타민 결핍 설탕은 오로지 당만을 가지고 있다. 하지만 이러한 당이 몸속에서 분해되고, 흡수되어지고, 또 에너지화되는 과정에는 반드시 비타민 및 무기질들이 필요하다. 우리가 식품으로 당을 섭취할 때는 식품 자체 영양소로서의 비타민, 미네랄이 당의 분해과정에 사용된다. 그러나 설탕은 그러한 비타민과 미네랄이 모두 제거 된 상태이기 때문에 설탕의 당이 에너지로 쓰이기 위해서는 몸속에 있는 비타민과 무기질을 빼내 써야 한다. 현대인들은 도정된 식사, 농약과 비료로 자란 채소, 과도한 육식으로 인해 항상 비타민 결핍증에 시달린다. 전신 권태감과 같은 미타민 B1 결핍 증상은 현대인이 가장 많이 겪는 증상 중에 하나이다. (4) 당분의 과잉 축적 과잉 섭취된 설탕은 일부 에너지로 쓰이고 나머지는 모두 간에 저장된다. 또 이때 글리코겐으로 다 저장되지 못한 설탕은 중성지방으로 합성된다. 이러한 중성지방은 보통 피하지방으로 저장이 되면서 많은 성인병의 원인이 된다. 혈액 속을 떠다니다가 혈관벽에 침착해서 동맥경화를 일으키고, 심근경색의 원인이 되기도 한다. 설탕은 간에 지방이 끼는 지방간의 원인으로, 이러한 지방간은 간경화를 불러일으키고 더 나아가 간암으로까지 발전하게 한다. 또한 간에 축적되는 당분이 많아지면서 간의 비정상적인 비대화를 초래해 간 기능을 악화시킨다. (5) 위장병 공복시 설탕물이 위속에 들어가면 위의 수축 운동이 갑자기 약해져 버리게 된다. 우리가 배고플때 단것을 먹으면 어느 정도 공복감이 사라지는 것이 바로 이떄문이다. 일본 아리야마 교수의 당반사에 관한 연구를 보게 되면 (당반사를 일으키는 분량은 위장의 침투압과 같은 농도(5.4%) 이상의 당액으로 15cc이상일 때이다.) 20%의 포도당액으로 1분동안 5cc씩 3분간 투여하여 당 반사를 일으키게 한 경우 위의 연동 운동이 미약해진 시간을 측정해보면, 민감한 사람의 경우 약 7-10분(5분은 완전 정지 상태), 일반 사람은 약 5분, 둔한 사람은 약 3분 정도였다. 이 시간 동안 위의 정상적인 활동이 방해를 받는 것이다. 또 농도가 짙은 당액은 위장 내에서 소화 될수 있게 묽어지는 데 1시간 이상이 소요된다. 이처럼 식후나 식전 설탕이 들어있는 음식을 섭취하게 되면 위의 소화 작용을 억제할 수 있다. (6) 단백질 흡수 방해 일본의 고이케 교수는 '설탕의 과식은 어린이 성장 발육에 필요한 아미노산인 리신은 파괴하므로 단백질의 영양가를 떨어뜨린다.' 라고 경고한다. 또한 단백질은 당질과 함께 가역하면 영양가가 급격히 저하되는데, 이때 마일라드 반응 (Maillard reaction)이 일어나기 때문이다. 1912년 마일라드는 콘덴스밀크의 영양가가 낮은 것에 의심이 생겨 이것을 연구하게 되는데, 이때 설탕과 단백질을 섞어 끓이면 서로 반응하여 단백질의 영양가를 현저히 떨어뜨리는 것이다. 볼드윈은 1951년 이것을 추가 실험하여 우유 단백에 당을 섞어 끓이면 리신과 아르기닌과 같은 아미노산이 신속히 파괴되고, 동물 실험에서는 슬레오닌이나 히스티딘, 메티오닌도 파괴되는 것으로 밝혀졌다. (R.R.Baldwin, J.R.Fowry & R.Thiessen ; Food Reaearch 16 107 1951) ( 1 )국내 설탕 판매 회사 제품 1)제일제당 - 하얀설탕, 갈색설탕, 흑설탕, 커피용 슈가 (덩어리 설탕) 2)삼양사 - 가는정백당, 황백당, 흑설탕, 각설탕 3)Foodream - 가는 정백당, 각설탕 ( 2 ) 우리나라 설탕 섭취 실태 지난 5년 동안 국민 1인당 설탕 소비량을 보면 98년 이후 계속 증가한 것을 볼 수 있다. 그러나 최근 설탕의 소비량이 줄어들고 있음도 볼 수 있다. 그 이유는 설탕을 대신하는 합성 감미료와 대체 감미료의 섭취량 증가 때문이다. 지역별로 보면 서울, 수도권 지역이 읍, 면지역보다 많고, 탄산음료의 섭취량은 절반 이상 많다. ( 3 ) 합성 감미료의 종류와 제품 그리고 문제점 1) 사카린 : 사카린의 단맛은 1만배 묽게 해도 없어지지 않을 만큼 강하다. 의약용으로 치약, 당뇨병 환자 등에 설탕 대신 사용되며 현재 식품첨가물로서는 사용이 제한된다. (식빵, 이유식, 사탕류에 사용금지) 2) 아스파탐 : 칼로리는 1g당 1kcal로 설탕과 같으나 설탕의 1/200로 똑같은 단맛을 얻을 수 있다. 아스파탐은 아미노산 분해산물로 설탕과 같은 탄수화물계가 아니라서 당뇨병 환자식에 사용된다. 86년 11월부터 청량음료수에 사용되고 있다. 미국내에서는 발암성 논란이 계속되어지고 있다. 3) 시클라메이트 : 설탕보다 30배 더 달다. 그 강한 감미성과 사카린보다 먹은 후 쓴맛이 덜 하다는 점때문에 인공감미료로서 더 많이 쓰였다. 더욱이 사이클라메이트는 고온에 강하여 여러 가지 식품에 이용할 수 있었다. 사이클라메이트는 1950년에 처음으로 미국에서 식이 보조제로 이용되었다. 이것은 사카린보다 20배 더 싸기 때문에, 비록 덜 달다 하더라도 사이클라메이트-사카린 혼합물이 쓰였다. 1970년대 쥐실험 결과 발암물질로 판명되어 미국에서는 사용금지되었다. 4) 아세설팜 : 이것은 사카린과 구조가 좀 비슷하며, 설탕보다 200배정도의 단맛을 낸다. 농도가 좀 높아지면 오히려 쓴 맛이 난다. 1988년에 미국 FDA의 승인을 받고 현재 미국에서 판매되고 있고, 우리나라에서도 사용되어지고 있다. 5) 수크랄로오스 : 설탕의 또 다른 대체품으로서 염소 유도체가 있는데 그 중에 하나이다. 이 다양한 유도체는 설탕보다 5∼2000배가량 달다. 1987년에 McNeil에서는 13개 종목의 식품에서 사용을 허가하도록 요청하였다. 수크랄로오스는 굽는 온도에서도 안전한 장점을 가지고 있다. << 현재 시판되고 있는 합성 감미료에는 >> * 슈멜로 - 대상에서 판매, 칼로리는 설탕의 1/3, 올리고당, 과당, 아세설팜칼륨, 아스파탐, 구연산으로 구성 * 그린 스위트 - 설탕의 1/5 칼로리, 유당 95.91%, 싸이클로덱스타린 2.5%, 아스파탐1.0%, 아세설팜칼륨 0.44%, 설탕 후레바 0.15% 함유 * 스테비아 스위트 - 정원식품에서 판매, 뉴슈가 설탕 대용 감미료로서 정제포도당 75%, 효소처리 스테비아 25% 함유 * 수크랄로스 - 삼양사에서 출시 * 뉴트라스위트 - 삼양사에서 판매, 아스파탐.. * 뉴슈가 - 승진식품, 한울농산에서 판매, 사카린나트륨 5%, 포도당 95% * 강화당 - 한울농산, 사카린나트륨 30%, 포도당 70% * 다고다 - 풍전식품, 포도당 69.5%, 염화나트륨 0.8%, 사카린나트륨 30% * 신화당 - 신진식품, 도당당 70%, 사카린나트륨 30% 등이 있다. 이러한 합성 감미료의 피해 사례는 잘 밝혀지고 있지 않다. 오늘날 많은 사람들이 다양한 화학물질에 노출되어 있는 상태에서 이러한 식품 첨가물 한가지에 의한 질병의 발견은 쉽지 않다. 지금도 합성 감미료에 관한 논란은 계속되고 있다. ( 4 ) 대체 감미료 1) 올리고당 : 현재 시판 혹은 식품가공에 사용되는 올리고당에는 프락토 올리고당과 이소말토 올리고당이 있다. 올리고당은 천연에 존재하는 천연감미료이기는 하지만 현재 시판되거나 식품가공에 사용되는 올리고당은 설탕이나 전분을 원료로 하여 인공적으로 만든 것이므로 가공과정상의 문제점이 있을 수 있다. 원료가 전분이면 유전자조작농산물을 원료로 사용할 가능성이 있는것이다. 2) 물엿 : 투명하고 맑은 물엿과 갈색물엿이 있다. 깨끗한 물엿은 표백과정을 거친것이다. 3) 자일리톨 : 자작나무에서 추출한다고 해서 천연 감미료라고 하지만, 이또한 자작나무를 씹어먹는 것이 아니고 그 안의 당만을 뽑아내는 것이므로 설탕과 크게 다르지 않다. 요즘에는 인공적으로 (발효과정..) 만들어 내기도 하는데, 이때 원료(유전자조작원료)의 안전성이 의심될 수 있다. 4) 수입과당 : 과일의 당만을 뽑아낸 것이지만, 과당이 일반 당보다 지방으로의 전환율이 4배 더 크다. 원료에 문제가 있을 수도 있다. 5) 스테비오사이드 : 남미에 자생하는 국화과 식물 스테비아의 잎에서 추출, 정제한 설탕의 300배 당도를 갖는 고단위 천연감미료로서, 한국.남미.일본.중국.동남아 등 다수 국가에서 저칼로리 감미료로 광범위하게 사용되고 있고, 미국에서도 식품의약국(FDA)으로부터 다이어트 보조식품으로 승인을 받았으며, 일본 설탕시장의 41%를 점유 임상연구에서도 특별히 인슐린이나 혈중 당의 농도에 크게 영향을 미치지 않는 것으로 나타나 당뇨병 환자들이 사용하기에 안전하다고 한다. 하지만 알코올과 반응하여 유해한 물질은 만든다는 보고가 있다. 현재 새로 개발되고 있는 감미료 역시 자연계에서 추출했다고 하지만, 자연식품의 단맛 성분만을 추출해낸 것으로 설탕과 크게 다르지 않다. ( 5 ) 설탕 소비를 줄이는 방법! 1) 현미 잡곡밥으로 미각을 교정하고, 혈당을 유지한다. (혈당이 안정화 되어있으면 단것에 대한 욕구가 줄어든다.) 2) 거친 통밀 잡곡빵을 먹는다. 3) 청량음료 대신 물을 마신다. (과즙희석음료, 쥬스, 가당커피도 피하자.) 4) 천연 감미료(효소액, 조청, 과즙)를 사용한다. * 참고문헌 http://my.netian.com/~foodhygiene/subdir/FS-chap10.htm http://sugar.or.kr 슈가블루즈 2002 북라인 해로운 백설탕 알고 먹읍시다 1995 태웅출판사 21세기 영양학 1999 교문사 자일리톨의 모든것 1998 건치 1998년 국민영양조사 2001 보건복지부 바른식생활이 나를 바꾼다. 2002 일송미디어 ---------------------------------------------------------------- (다음은 생명과 환경을 살리는 채식모임의 정인봉님이 올려주신 글입니다.) 흑설탕에 대해서 우리가 흔히 생각하기로는 사탕수수를 정제하면 먼저 흑설탕이 나오고 그 담에 황설탕, 맨 마지막에 흰설탕이 나올 것 같은데 그게 아니랍니다. (설탕의 해악에 대해|서는 고오다 박사의 "해로운 백설탕 알고 먹읍시다"는 단행본이 있습니다만, 여기서는 생략하고,, 결론적으로 설탕은 안드시는게 좋고, 맛을 위해 살짝 정도만, 그리고 단맛은 조청, 과당 등으로 이용하시는게 좋죠) 이에 대해 알아보기 위해 삼양사의 제당|부에 전화했습니다. 먼저 설탕의 제조과정에 대해서 간단하게 설명을 요청했더니, 외국에서 누르스름한 원당을 수입해 온답니다. 그걸 녹여서 정제하면 투명한 액체가 나오고 이것을 결정화(입자화)시키면 흰설탕이 나옵니다. 이걸 조금 더 끓이면 황설탕이되고, 더 끓이고 카라멜을 첨가한 것이 흑설탕이랍니다. 흰설탕에서는 칼슘 등 무기질이 거의 없는 결정인데 비해 조금 더 끓이면서 나오게 되는 황설탕은 찌꺼기 처럼 조금 남은 무기질이 흰설탕 보다는 더 들어있다는 겁니다. 하지만 어차피 이미 투명하게 정제된 상태이므로 황설탕이라 해봤자 몸에 있는 칼슘 등의 무기질을 빼앗아 흡수해 나가버리는 도둑질은 대동소이하겠죠. 다음, 흑설탕은 카라멜을 첨가하는데, 카라멜은 전분으로도 만들고 여러가지 방법이 있는데, 삼양설탕에서 사용하는 것은 포도당에서 수분을 제거한 것을 쓴답니다.그러니깐 동물성은 전혀 들어가지 않습니다. 그리고 한울벗 김승권님에 의하면 일반 카라멜에는 동물성기름이 들어간다고 합니다. 담에 또 확인해보죠. 확실하게 알아 두실 것은 설탕의 정제과정이 사탕수수 -> 원당 -> 흑설탕 -> 황설탕 -> 백설탕이 절대로 아니라는 것입니다. 제일제당 등 설탕 사이트에 가보시면 아시겠지만, 사탕수수 -> 원당 -> 설탕물 -> 백설탕 -> 황설탕 -> 흑설탕의 과정을 거쳐 만들어집니다. 옥수수처럼 생긴 사탕수수나 사탕무우를 즙으로 만들어서 90%에 이르는 섬유질 등을 제거하고 일단 입자로 만든 것이 원당이구요, 이 원당이 수입되면 국내의 설탕공장으로 보내지죠(제일제당, 대한제당 등) 설탕가공 공장에서는 원당을 다시 여러차례의 정제과정을 통해서 설탕액으로 만들구요. 이 설탕액을 정제하여 가장 먼저 깨끗하게(?)-실은 영양소가 다 깎인 셈이죠-나온 녀석이 순도 99.9%의 백설탕이구요. 백설탕을 얻은 후 남겨진 나머지 설탕액을 더 오랜 시간 가열하여 얻어진 것이 황설탕인데, 약간 더 탔다고 보시면 되겠네요(물론 탄 것은 아니지만 흰설탕을 후라이팬에서 볶으면 누렇게 됩니다), 그래서 백설탕보다 약간의 향이 더해지죠. 이제 황설탕까지 정제한 후 남겨진 설탕액에서 흑설탕을 얻고 여기에 카라멜을 1% 정도 첨가한 것이 흑설탕입니다. 백설탕이 순도 99.9% 정도인데 비해 황설탕, 흑설탕은 모두 순도 96%정도 되지요, 사탕수수나 사탕무의 자연적인 성분 중에서 설탕으로 정제되는 정도는 12% 정도랍니다 (옥수수처럼 가지랑 잎이 잔뜩 있던 녀석을 짓이겨서 순수하게 단맛만 뽑아낸 것이 12% 정도 남는다는 겁니다. 그걸 '수크로스'라고 하고, 마찬가지로 과일에서 설탕처럼 단 맛만 추려 낸 것을 '과당'이라고 하는데, '프락토스'라고 하죠. 이것들은 모두 자연상태에서 미네랄 비타민과 함께 섬유질에 쌓여있었던 것을 강제로 뽑아낸 것이라서 몸 안에 들어가면 자신을 소화시키기 위해 비타민B1을 비롯하여 칼슘등의 각종 영양소를 빼앗아가는 겁니다) 우리나라 사람 1인당 하루 설탕 섭취량이 대략 50g 이니까 한사람이 매일 사탕수수를 400g 이상씩 와그작 와그작 씹어먹는 셈이지요. 설탕은 넣어서 먹는 것만 주의해서 되는 것이 아니고, 시중에서 판매되는 대부분의 식품에 숨어 있는 녀석이 더 문제죠. 음료수 1캔에 1수저-3수저쯤 들어 있으니까요,식빵에도 있고, 심지어는 담배에도 숨어있죠. 암튼 설탕은 흰놈이든 누런 놈이든 모두 단당류로서 백해 무익합니다. 유일하게 건강에 해를 덜 끼친다고 판단되는 사용처는 야채효소와 같이 발효시키는 역할을 할 때인데, 삼투압작용으로 야채와 과일 속의 유효 성분을 뽑아내면서 발효가 되니까 설탕의 해가 줄어든다고 생각됩니다만, 정확한 성분이 어떻게 되는지는 아직 공부를 못했습니다. 옛날에는 꿀로 '정과'와 같은 과일과자 등을 만들었지요.조청으로는 당도가 약해서 잘 안될 것 같은데, 잘 모르겠구요, 암튼 단맛은 모든 음식에 자연스럽게 들어있는 것만으로도 충분하고, 추가로 단맛이 필요한 요리에는 곡식의 정수가 그대로 내려온 조청(동의보감에 의하면 비장과 위장의 건강에 좋습니다)을 사용하기를 추천합니다. 조청도 투명하게 만들어진 것은 표백제가 사용된 것이라서 사용하지 마시구요. 이왕이면 유기농으로 재배한 현미조청, 오곡조청, 호박조청 등을 이용하면 더더욱 금상첨화겠지요. 조청은 식혜를 만든 후에 내용물을 천으로 짜서 다시 푹 고아낸 겁니다. 그러면 검은 엿이 나오고, 이것이 흰엿이 되죠, 특정 성분만 뽑아내지 않았기 때문에 설탕처럼 혈당을 급격하게 올리지 않습니다. 물론 현미조청 등이어야 이런 작용이 더 뛰어나겠구요. (흰밥을 먹으면 혈당이 상당히 빨리 오르죠. 마찬가지로 흰쌀로 만든 조청은 혈당이 상당히 빨리 오를겁니다. 실험 데이터는 없지만) 올리고당은 옥수수, 콩이나 설탕을 원료로 하여 미생물을 이용해서 추출된 것으로,(원래 자연 상태의 식품에도 올리고당이 미량 함유되어 있습니다) 충치도 생기지 않고, 장내 비피더스균의 먹이가 되고, 칼로리는 설탕의 50에서 70%정도 밖에 안된다고 하는 등 올리고당이 최근의 식품기술에 의해 제조된 것이긴 하지만 아직까지 나쁜 작용을 한다는 논문을 본 적은 없고, 좋은 작용을 한다고 하니 조청 향이 너무 강하여 요리 본래의 맛이 가려지는 경우에는 올리고당을 쓰는 것도 좋은 방법이구요. ---------------------------------------------------------------- (다음은 아동환경센터의 정화영님이 올려주신 글입니다)
일상생활에서 우리가 너무나 잘 알고 있다고 생각하며 쓰고 있는 "설탕" 설탕에 대해 얼마나 알고 계세요? 설탕은 소금과 마찬가지로 이제 우리의 식생활에 기초 조미료로 자리를 잡았지만, 역시 소금만큼이나 온갖 설이 분분하며 논란이 많은 식품입니다. 저 역시도 설탕에 대해 많은 이야기를 들었습니다. 설탕은 자연식품이다, 설탕은 가공식품의 원조다, 설탕은 인체에 없어서는 안될 에너지원이다, 설탕을 에너지원으로 하게 되면 혈당이 불안정해져서 두뇌 대사 활동을 저해한다, 설탕은 예로부터 치료제로 쓰여왔다, 설탕은 각종 현대병의 원흉이다... 얼마 전에는 유럽에서 설탕은 비만을 일으키는 것이 아니며 오히려 체중을 조절해준다는 연구 결과가 나왔지만, 곧 이어 이것은 설탕업계의 이익을 대변하는 연구라는 공격도 있었다고 합니다. 사실 이런 일은 비일비재합니다. "과학적 근거"를 찾으려고 하면서도 동시에 그것에 너무 매이지 않아야 한다고 생각하는데, 그 이유는 소위 과학적인 근거라는 실험 결과는 하기에 따라 얼마든지 원하는 결론을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 따라서 어떤 연구 결과가 말하는 대로 일희일비할 게 아니라 될 수 있으면 많은 정보를 종합하되, 자신의 생활 경험에 비추어 균형 잡힌 판단을 내리는 것이 가장 좋을 것 같습니다. 이런 마음가짐으로 설탕에 대한 정보를 들여다 볼까요? 설탕은 사탕수수와 사탕무우를 원료로 하는데, 우리나라에서 소비되는 설탕은 주로 남미산 사탕수수를 원료로 합니다. 설탕을 만들기 위해서는 우선 사탕수수를 부스러뜨리고 압착해 즙을 짭니다. 다음 단계로 사탕수수 부스러기, 먼지, 사탕수수에 들어있는 단백질, 껌물질, 무기질, 산과 같은 불순물을 여러 단계를 거쳐 제거하죠. 이 즙을 가열해 수분을 증발시켜 원하는 만큼의 설탕 결정체가 침전하게 합니다. 이 설탕 결정체가 침전해 있는 액체 즉 모체액을 원심분리기에 넣고 돌림으로써 결정체를 밑으로 가라앉쳐 액체에서 분리하는데 이때 생긴 설탕결정체를 원당이라 하고 남은 액체를 테이블용 당밀이라 합니다. 이 당밀을 위의 방법으로 분리하면 또다시 원당과 조리용 당밀을 얻게되고, 또 조리용 당밀을 분리하면 원당과 블랙-스트랩 당밀을 얻게 됩니다. 결국 이 과정에서 3번에 걸쳐서 원당이 생성되고 당밀이 3번 생깁니다. 이처럼 이 과정을 여러 번 되풀이 하면 불순물이 모두 제거되고 백색의 설탕 결정체만 남는데 이를 정제당이라고 부릅니다. 정제당에는 0.05% 이하의 불순물이 함유되어 있습니다. 물론 잘 정제된 설탕은 하얀 백설탕으로, 상백당이라고도 하며 현대인의 건강을 해치는 "삼백"중의 하나로 꼽히는 것이지요. 그래서 소비자의 기호에 맞추기 위해 다시 당밀을 적절히 입히는 과정을 거친 것이 갈색당(brown sugar)인데 삼온당 혹은 중백당이라고 하며, 당밀을 입히는 정도에 따라 밝은 황갈색에서 진한 흑갈색까지 여러 가지 색의 설탕을 만들 수 있읍니다. 우리가 황설탕이나 흑설탕이라고 하는 것은 바로 이렇게 해서 만들어지지요. 이론적으로 보면 여러 가지 영양분이 미량이나마 다양하게 들어 있을 갈색당이 더 우리 몸에 좋을 것 같지만,여기에도 함정은 있습니다. 순수한 설탕은 부패하지 않으나 당밀은 부패하기 쉬우므로 방부 처리를 하지 않을 수 없기 때문이지요. 그러니까 흔히 시판되는 황설탕이나 흑설탕은 영양가가 다소 풍부한 대신 방부 처리의 위험도 있는 것이지요. 우리나라에는 아직 나와 있지 않습니다만, 선진국의 유기농 가게에 가거나 사탕수수 원산국에 가면 정제하지 않은 원당을 구할 수 있다고 합니다. 보기에는 갈색당을 뭉쳐 놓은 것 같지만 먹어보면 훨씬 풍미와 향기가 있고 영양도 많다는 군요. 그러나 정제당만큼 장기 보관할 수는 없지요. 상온에서 오래 두면 풍미가 변질합니다. 어쨌든 이것은 우리나라에서는 일반적으로 구할 수 없는 식품이지요. 설탕의 문제점에 대해서는 설이 분분합니다. 인체에 바로 흡수된다는 특성 때문에 피로했을 때 쉽게 에너지를 내줄 수 있지만, 바로 이 점 때문에 설탕을 과다 섭취하는 방식으로 식사를 하게 되면 혈액내 혈당치가 급격히 올라갔다가 에너지가 소비되면 바로 떨어지고 하여 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽습니다. 또한 설탕은 분해될 때 칼슘을 빼앗아가기 때문에 체내에 칼슘 부족을 일으키기도 하며(설탕을 많이 먹으면 이가 썪거나 골절이 되기 쉬운 이유), 면역세포의 활동을 저해하고 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌습니다. 문제는 다른 모든 식품과 마찬가지로 설탕도 과잉섭취가 나쁘다고 생각합니다. 위에서 나온 여러 문제점들도 설탕이라는 것을 조금이라도 먹으면 그렇게 되는 것이 아니라 과다 섭취했을 때 그렇다는 것이죠. 예를 들어 면역세포 활동이 둔화되는 것이 관찰되는 경우는 하루에 정제당을 150-200g 이상 섭취했을 때이거든요. 어느 음식이나 우리 몸에 도움이 되는 동시에 해를 가져다 주기도 합니다. 아무리 좋은 음식이라도 그것만 계속 먹는 게 나쁜 이유가 바로 그 때문이지요. 설탕의 문제는 아주 적은 양으로도 열량 충당이 되기 때문에, 또한 짠맛, 쓴맛, 매운맛과 함께 쓰이면 그 맛들을 부드럽게 하며 별로 단맛으로 느껴지지는 않기 때문에, 우리의 식생활에서 자칫하면 과잉 섭취가 되기 쉽다는 것입니다. 그러니까 설탕의 피해를 줄이려면 설탕 그 자체를 금기시하는 것보다는 설탕을 많이 사용해서 달게 먹는 식생활 습관 자체를 바꾸어야 한다고 봅니다. 단 것을 유난히 즐기는 습관을 고치지 않은 채 설탕만 피하다가 보면 아무래도 대체 감미료를 찾게 되지요. 그게 더 나쁠 수도 있거든요. 모든 대체 감미료에는 또 나름대로 문제가 있고, 인공 감미료나 유전자 조작 곡물의 전분을 사용한 물엿 같은 것은 설탕보다 훨씬 더 해로우니까요. 그럼 설탕이 우리 나라에 들어오기 전에는 어떤식으로 단맛을 냈을까요? 바로 꿀과 조청을 사용했다고 합니다. 저도 꿀과 조청을 많이 이용합니다. 설탕보다는 단맛이 덜 하지만 위에서 말했듯이 단 것을 즐기는 습관을 조금만 줄인다면 꿀과 조청만으로도 충분히 단 맛을 즐길 수 있답니다. 저도 이 글을 쓴 후 제일제당 홈페이지에 들어가 설탕이 만들어 지는 과정에 대해 읽어보았습니다. 그리고 혼란스러웠죠. 제가 올린 설탕과정은 제가 공부한 부분을(교과서) 올린 것이었고, 제일제당에 올려진 내용도 분명히 현재 과정일 테니 말입니다. 직접 공장에 견학을 가봐야 할 모양입니다.(쩝쩝쩝) 답변중 올리고당에 대한 의견이 있으시길래 제가 들은 정보를 알려드릴까 합니다. 이 올리고당 문제의 근본은 유전자 조작 옥수수의 문제입니다. 독성이 강하고, 우리 주변에 너무 많이 파고들어와 있는 먹거리죠. 유전자 조작 옥수수에도 몇가지 종류가 있다고 합니다만, 가장 일반적인 유전자 조작 방법은 살충성을 가진 옥수수로 만드는 방법입니다. 이것은 박테리아 중에서 살충성이 강한 박테리아의 유전자를 취해서 옥수수의 유전자에 봉합한 것이라고 하는데요. 그렇게 되면 옥수수의 잎사귀, 줄기, 낟알, 뿌리까지 살충성이 생겨, 이것을 갉아 먹는 벌레는 그 독으로 인해 죽게 된다고 합니다. 그러니까 농약을 전혀 뿌리지 않아도 전혀 벌레 먹지 않고 상하지도 않아 재배하기 좋고 보관하기 좋으니까 농가에서 선호도가 높고, 싼 값에 대량생산을 할 수 있어서 각종 옥수수 가공 식품의 원료로서 인기가 있지요. 그런데 문제는 이 독성은 벌레만 죽이는 것이 아니라 사람의 건강도 해친다는 것입니다. 살충성 유전자 조작 옥수수로 개발된 품종으로 가장 널리 상품화된 것으로 ´스타 링크´라는 것이 있는데요, 미국의 유전자 조작 부작용 검사 전문 연구소에서 밝혀낸 바에 의하면, 스타 링크는 사람에게도 알레르기를 일으키고 만성 질병을 악화시키는 결과를 초래한다는군요. 그래서 일본에서는 이 스타 링크의 수입을 금지했는데, 그럼에도 불구하고 시중에서 이 스타 링크를 이용한 옥수수 스낵이 발견되어 작년 가을쯤 대소동이 난 적이 있었다고 합니다. 그 결과 일본에서는 유전자 조작 식품에 대한 반대 인식이 더 고조되었고 스타 링크는 영영 일본 땅에 발을 못 붙이게 되었죠. 우리나라에서는 어땠을까요? 아무런 움직임도 없었죠? 그러나 최근 몇년 사이에 옥수수 및 옥수수를 이용한 가공식품이 갑자기 부쩍 늘어났고, 또 값도 아주 싸졌다는 것은 느끼실 거예요. 옥수수를 이용한 식품에 무엇이 있는지 알아볼까요? 우선 옥수수 뻥튀기(원산지 미국이라고 표기되어 있는 것이 대부분이죠.), 콘 스택 종류(옥수수 가루가 들어간 스낵 과자는 셀 수 없을 정도로 종류가 많죠.), 옥수수 빵, 스위트 콘(옥수수 알만 따서 익힌 통조림이요), 옥수수 전분(콘 스타치라고도 하는데, 정말 싸지요)은 그래도 옥수수로 만들었다는 것을 금방 알 수 있죠. 그런데 옥수수 전분(콘 스타치)은 이용하여 가공한 식품은 좀 정체가 가려집니다. 여러분들 요즘 시중에서 떡볶이 사드신 적 있으세요? 모양은 꼭 쌀떡 같은데, 먹어보면 진짜 쌀떡과는 좀 다르죠. 요즘 대량 생산되는 떡볶이 떡은 100% 옥수수 전분으로 만든답니다. 어쩐지 떡볶이가 많이 싸졌지요? 당면, 당면을 이용해서 만든 순대도 옥수수 전분이 원료이구요. 애석하게도 여름철에 인기 있는 함흥 냉면이 전부 이것을 쓴답니다. 또 물엿과 물엿을 이용한 각종 한과류, 화과류 및 양갱 종류, 엿 종류도 문제가 있지요. 제가 알고 있는 몸이 예민하신 분들은 이런 것들을 먹고 나면 잠도 잘 못 이루고 신경이 예민해지며 얼굴도 붓고 설사를 하십니다. 저는 그 분들보다 건강(?)해서 인지 얼른 못 느끼지만, 먹어서 좋을 건 없겠지요. 어른들보다 면역성이 약한 아이들에겐 정말 나쁘겠지요. 아토피가 있거나 장이 약한 아이들은 절대 피해야 한다고 생각합니다. 이런 생각이 들 수도 있겠습니다. '도대체 이런것, 저런것 다 따지면 뭘 먹고 사나?'하고요... 하지만 이런 정보를 알고 먹질 않음으로써 우리 주변의 먹거리가 건강해지고 나와 내 주변의 이웃들이 건강해 질 수 있다면 이런 정보는 계속 알려져야 겠지요. 작은 물방울이 모여 큰 물을 이루듯이 우리의 작은 실천이 건강한 우리를 만들꺼라 생각합니다. ******************************************************************* 흑설탕의 제조 공정에 대하여 말씀드립니다. /삼양그룹의 김윤수님의 글 안녕하십니까! 오랫동안 설탕을 접해오면서 식품전문가들까지도 설탕, 밀가루 등에 대한 인식이 잘못되어 있다는데 대해서 안타까움을 금할수 없습니다. 설탕의 제조공정을 자세하게 말씀드리겠습니다. 설탕은 원료는 사탕수수와 사탕무입니다. 이들 식물에서 추출 액을 여과하고 결정한 것이 원당(Raw Sugar)로서 우리나라에 수입되는 설탕의 원료는 바로 이 원당입니다. 원당은 주로 호주, 태국, 필리핀, 쿠바 등지에서 배로 들여오게되는데 한때는 부두에서 불법으로 유출된 원당이 시중에 불법으로 유통되던 때도 있었습니다. 이 원당은 산지에서 대량생산을 하긴해도 수집, 유통, 수송과정이 위생적이지를 못해 반드시 정제된 제품만을 식용으로 사용해야합니다. 설탕은 간단히 말씀드리면 원당→용해→정제(탈색→여과)→결정→분리 →건조 해서 포장, 출하하는 공정을 거치게됩니다. 원당을 용해시키면 각종 유기물질 및 이물질이 함유되어 있어 시커먼 색깔을 띠게 됩니다. 이 용액을 정제(맑고 깨끗이 함)하게 되는데 3차례에 걸친 정제과정을 거칩니다. 첫째, 용액이 담긴 탱크에 석회유와 탄산가스를 주입시켜 탄산칼슘을 생성시켜 탄산칼슘으로 하여금 용액중의 색소, 이물질 등을 흡착하도록 합니다. 여기서 생성된 탄산칼슘을 여과기로 걸러내면 약 70%이상 정제가 됩니다. 이과정에서 약간의 오해의 소지가 있을수있어 자세히 설명을 하겠습니다. 원당용액은 전혀 반응과는 무관하게 다음과 같은 반응이 일어납니다. Ca(OH)₂+ CO₂→CaCO₃↓+ H₂O 이 반응식에서 보시다시피 이물질과 색소등 각종 유기물질을 흡착한 탄산칼슘은 여과기에서 분리 제거되고 용액중에는 물분자만이 남게됩니다. 항간에서 얘기하는 표백제 사용은 전혀 본질에서 벗어난 오해입니다. 여과기를 거친 당액은 2차 정제과정을 거치는데 여기는 우리고유의 탈색방법을 이용한과정입니다. 예로부터 우리 조상들은 간장을 담글때 간장독에 숯을 띄우곤 했습니다. 이것은 숯이 지닌 기능 즉 흡착성을 이용한 색깔 및 악취제거용입니다. 숯은 육안으로 잘 식별이 되지 않지만 아주 많은 구멍을 가지고 있어 이 구멍에 유기물질 등이 쌓여 탈색, 탈취효과를 낼수있답니다. 특수가공된 숯(입상활성탄)이 가득 담긴 탱크에 1차로 정제된 용액을 통과시키고 여과하는 것이 2차정제 과정인것입니다. 3차정제는 무기물질을 제거하기위하여 이온교환수지를 통과시키는 공정입니다. 정수기 등에 사용되는 이온교환수지는 잘알고 계시겠죠? 다음으로 다시 결정을 하게 되는데 결정을 해서 가장 먼저나오는것이 백설탕입니다. 백설탕을 분리해내고 남은 용액을모아 다시 결정을하게 되고 이 과정을 반복하여 중간에 나온것이 흑설탕, 가장 마지막에 나오는것이 흑설탕입니다. 그런데 왜 색깔이 변하느냐구요? 설탕은 열을 받으면 캬라멜화 반응을 일으켜 까맣게 변한답니다 어릴때 연탄불위에서 설탕을 녹여 소다가루를 넣으면 부풀어 오르는 것 한번씩 해본 경험이 있으시죠? 정제와 결정, 분리를 계속하는 과정에서 약80도에 달하는 온도에 장시간 노출되면 용액이 검게 변하게 되고 또 정제를했다고 해도 100% 완벽한 정제가 될수없으므로 누적된 유기물질이 쌓여 검게 변하는 것입니다. 흑설탕을 분리하고 남은 폐밀은 조미료 공장과 사료공장에 이용되는데 이 폐밀을 닳여서 먹으면 기관지, 천식에 좋다는 얘기는 들은바가 있습니다. 설탕의 기능이 뭔지를 먼저 생각한다면 당연히 백설탕이 위에 서야겠지요. 설탕에서 어떤 영양을 섭취하겠다는 생각은 잘못이라고 봅니다. 설탕은 단맛과 탄수화물로서의 에너지원이 가장큰 기능이라고 봅니다. 영양을 따진다면 다른 식품을 찾아야 겠지요. 호떡이나 식혜 등에는 일부러 칼라를 얻기 위해 흑설탕을 사용하고, 사이다 등 깨끗함을 추구하는 음식에는 당연히 백설탕이 필요 하겠죠? 참고로 설탕의 흡습 및 보습성을 이용하기위해 담배에도 설탕이 들어 간다는 사실 알고 계시나요? 조금 풀리셨는지? (다음은 위 삼양그룹의 글에 대한 정인봉님의 글입니다) 설탕회사에서는 황설탕이나 흑설탕은 백설탕보다 질이 나쁜 불순물이 있는 식품으로 간주하더군요. 그렇지만 설탕을 백설탕으로 정제하기 전의 설탕액에 미량 남은 미네랄이 황설탕이나 흑설탕에는 더 남는군요. 그리고, 흑설탕에는 카라멜을 넣는 것 아시죠? 암튼 설탕은 발효시키는 음식(매실쥬스 등)에서 발효되는 것이 아니라면 결코 건강에 좋지 않습니다. 이에 관해서는 ?해로운 백설탕 알고 먹읍시다?, ?슈거 블루스? 등을 참고하면 자알 나와 있구요. 미국에서 생산되는 사탕수수 설탕의 절반 정도가 정제 과정에서 사용하는 숯으로 동물의 뼈로 만든 carbon을 사용하고 있다고 하는데, 국내에서는 어쩌는지 한번 알아보아야겠습니다. 오늘이 토요일이어서 휴무하는 업체가 많은데, 한곳에 전화해보니 수입산 카본을 쓴다는데, 그것이 무엇으로 만들어졌는지는 모른다는군요, 만약 동물뼈라면 돼지뼈 내지는 소뼈일텐데, 광우병 우려가 있겠군요. 철처한 순수채식가의 경우에는 이런 설탕은 사용하지 않고 사탕무우에서 추출한 설탕이나 과당 등을 사용한다고 합니다. 또한, 사탕수수는 저임금으로 착취당하는 가난한 나라들에서 원재료를 수입한다고 하니, 환경이나 인권 부분의 이유 때문에 설탕을 사용하지 않는 사람들도 많다고 하는군요, 참고로, 저는 요리에는 늘 조청이나 올리고당을 사용하고 설탕처럼 가루가 꼭 필요한 경우에는 과당을 사용합니다 (과당은 가격이 일반 설탕보다 8배 이상 비쌉니다) 설탕 제조 과정에 사용되는 조사해본 결과 삼양설탕, 제일설탕, 대한제당 등 국내 3사 모두 입상활성탄이라는 것을 사용하는데, 야자수나 광물질인 역청탄 등으로 만든 것일뿐(정수기에 사용되는 것과 비슷하며 수입한답니다) 전혀 동물의 뼈로 만든 것은 사용하지 않는다고 합니다. 물론 설탕 자체의 소비는 최소화 시켜나가야 하지만, 일반적인 음식에 설탕이 첨가된 것을 먹을 수 밖에 없으므로 걱정스러웠는데, 다행입니다. ---------------------------------------------------------------- (다음은 가정의학과 전문의 이승남님이 주간동아에 올려주신 글입니다.제목과 내용이 <슈가블루스>에서 인용된 것입니다.) 필수 에너지원이지만 과다섭취 땐 칼슘배설 등 부작용 심각 … 패스트푸드·가공식품 멀리해야 건강에 관심이 많은 현대인들은 먹는 것에 예민하다. 비만, 당뇨, 고혈압, 고지혈증 등 성인병이 갈수록 증가하는 시대 상황도 먹을거리에 대해 고민하게 만든다. 특히 많은 이들이 민감하게 반응하는 것이 설탕(당분). 커피를 마실 때도 설탕을 넣지 않고, 주스도 무가당만 고집한다. 그러나 우리가 알고 있는 것처럼 설탕은 과연 건강을 위협하는 최대의 적일까. 최근 작고한 뉴욕타임즈 수석기자 윌리엄 더프티는 “건강하려면 설탕을 먹지 마라”고 단언한다. 그는 ‘슈거 블루스’란 저서를 통해 달콤한 설탕을 많이 먹을수록 인생이 우울해진다고 말한다. 실제 그는 15년 동안 마치 설탕중독자처럼 분유와 설탕을 넣은 커피로 하루를 시작해 설탕이 첨가된 빵, 크림 케이크, 초콜릿, 콜라에 절어 살았다. 자신도 모르게 설탕을 먹어대는 동안 당뇨, 관상동맥 질환 등 늘 크고 작은 질병에 시달렸다. 그러던 그가 설탕을 멀리하게 된 계기는 기자간담회에 동석한 글로리아 스완슨이란 여배우가 커피에 각설탕을 넣으려는 그에게 “흰 설탕을 먹는 것은 독극물을 먹어대는 자살행위와 같다”고 충고하면서부터. 그는 귀가 후 곧바로 설탕이 첨가된 음식을 모조리 쓰레기통에 버렸다. 설탕 없이 견딘 지 48시간 후, 그에게 찾아온 것은 마약 중단 때처럼 엄청난 편두통과 메스꺼운 금단현상. 이런 고통은 24시간 더 지속됐다. 그리고 기적이 일어났다. 그를 괴롭혔던 항문과 잇몸 출혈이 멈췄고 피부가 깨끗해지고 퉁퉁 부은 살의 부기가 빠졌다. 설탕 없는 새로운 삶을 시작한 지 5개월 후에는 몸무게가 30kg이나 줄었으며 약국이나 병원 근처에 얼씬도 하지 않게 됐다. 3대 영양소 탄수화물의 원천 하지만 설탕에 대한 그의 극단적인 배격과는 달리 학계의 반응은 옹호적이다. 설탕은 인체의 성장 및 활동에 필수적인 에너지원이라는 것. 또 설탕은 3대 영양소의 하나인 탄수화물의 원천이며 영양학적으로도 유용한 식품으로 본다. 이를 증명하기 위해 미국 식품의약안전청(FDA)에서는 연간 1인당 설탕 섭취량이 우리보다 두 배 가량 높은 미국인을 대상으로 1976년부터 10년 동안 ‘설탕의 인체 영향’에 대한 연구에 착수했다. 이 연구를 지휘한 FDA 수석연구관 알란 포베스 박사(Dr. Allan Forbes)는 최종 결론으로 “설탕은 비만 당뇨 고혈압 심장병 등과 무관하다”고 1986년 영국의 타임지, 데일리 메일지와의 기자회견에서 공식적으로 밝히기도 했다. 물론 여기에는 적절한 양의 섭취라는 전제조건이 붙는다. 설탕은 학계에서 인정했듯 그 자체로는 인체에 해가 되지 않는 천연당분이다. 이런 당분이 인체에 반드시 필요한 이유는 뇌 활동에 소모되는 유일한 에너지원이기 때문이다. 인체의 세포들이 상호작용하는 데 센서 구실을 하는 것도 당분이다. 보통 한국인은 인체가 필요로 하는 당 에너지를 정제된 설탕이 아니라 밥, 잡곡, 국수, 감자 등과 같은 곡류 탄수화물을 통해 섭취한다. 굳이 설탕을 먹지 않아도 필요 열량의 약 75%가 곡류 당분으로 채워지고 있는 셈이다. 곡류를 통한 당분 섭취는 다소 과식하더라도 지루한 소화과정을 거치면서 연소돼 몸에 큰 해가 되지 않는다는 이점이 있다. 그러나 설탕은 지나치게 섭취하면 건강에 문제를 일으킬 수 있다. 밥과 설탕이 당분을 연결고리로 하는 친척관계라 해도 그것의 소화과정에는 큰 차이가 있다. 설탕은 섭취하자마자 포도당으로 전환돼 에너지원으로 체내에 흡수되기 때문에 조금만 방심하면 과잉 축적되기 쉽다. 결국 쓰고 남은 당분은 체내에서 영양 불균형을 일으키게 된다. 문제는 체내에 흡수된 설탕이 체증증가의 원인이 된다는 점. 설탕이 몸 안에 들어오면 혈당치가 올라가고 이를 정상 상태로 돌리기 위해 인슐린이 분비되는데, 혈당치가 낮아지면서 심한 허기가 몰려오고 이는 식욕증가로 이어질 수밖에 없다. 또 설탕은 위액분비를 지나치게 촉진해 위경련을 일으키고 충치의 원인이 되기도 한다. 게다가 최근에는 당분이 혈액 내 칼슘의 배설을 촉진해 뼈를 약하게 하고 골다공증을 일으킨다는 연구보고서가 발표됐다. 당분은 ‘칼슘의 도적’이라 할 수 있다. 특히 칼슘이 많이 필요한 성장기 청소년들이 당분이 많은 음식을 선호하는 것은 우려할 일이 아닐 수 없다. 반면 설탕의 빠른 흡수력은 응급치료제 구실을 한다. 기력이 없는 사람이 포도당 주사를 맞거나, 등산 마라톤을 하다 저혈당에 빠진 사람이 설탕, 사탕, 초콜릿 등을 먹는 이유는 섭취한 지 수분 내에 설탕이 혈당으로 전환되어 몸에 에너지원을 빨리 공급해 주기 때문이다. 한편 흑설탕이 백설탕보다 몸에 좋다는 설이 있지만 전혀 근거 없는 말이다. 흑설탕이나 황설탕은 백설탕보다 정제가 덜 돼 일종의 ‘불순물’이 남아 있는 것이라고 보면 된다. 물론 흑설탕에는 원당 고유의 성분 중 미네랄이나 기타 미량 성분이 일부 남아 있는 경우도 있지만, 건강에 도움을 줄 정도는 아니다. 꿀 역시 포도당으로의 전환이 빠르므로 안심은 금물이다. 성장기 청소년 당분 선호 우려 그렇다면 설탕은 얼마나 먹는 것이 좋을까. 가장 바람직한 당분 섭취법은 곡류 다당체(자연식품에 있는 당)로 섭취하는 것이다. 설탕이나 청량음료, 설탕이 듬뿍 첨가된 포도당과 같은 단순당은 총 당질의 10% 미만으로 유지하는 것이 건강에 이롭다. 그러나 햄버거나 피자, 아이스크림 등의 패스트푸드와 가공식품에 대한 의존도가 높은 요즘 식생활에서는 적정량보다 많은 당분을 섭취하게 마련이다. 만일 당뇨병 환자라면 설탕 섭취에 대해 신중해야 한다. 물론 설탕이 당뇨병을 유발하는 원인은 아니다. 하지만 혈당을 조절하는 인슐린 분비 센서가 고장났기 때문에 가급적 섭취하지 않는 것이 혈당 조절에 도움이 된다. 설탕으로 인한 혈당의 급격한 상승은 당뇨병을 악화시킬 수 있다. -------------------------------------------------------------- (다음은 인도주의실천의협의회의 황성수의사님의 글입니다.) 설탕이 몸을 망친다 '약방의 감초'라는 말이 있다. 두루 널리 쓰인다는 의미로 통한다. 요즘은 설탕이 음식의 감초라고 할 수 있을 정도로 설탕을 넣지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 널리 쓰이고 있다. 사람들은 생래적으로 달콤한 것을 좋아하고 쓴맛을 싫어한다. 약 2천년 전부터 인류가 애용해 온 것으로 전해지고 있는 설탕은 단 것을 좋아하는 인류에게 지금은 없어서는 안되는 식품으로 우리 식생활에 깊숙이 자리잡고 있다. 설탕을 둘러싼 마찰이 미국독립전쟁의 도화선이 되었던 사실을 생각해보면 인간의 설탕을 향한 집념을 가히 짐작할 수 있다. 설탕의 소비는 문명의 척도라는 말이 있듯이 일반적으로 문명이 발달할수록 그리고 국민소득이 올라갈수록 설탕소비량이 증가한다. 우리 나라도 예외는 아니어서 설탕이 대중식품으로 보급되기 시작한 1950년대 중반부터 소득이 증가하는 것과 비례해서 엄청난 속도로 증가하고 있다. 당(糖)이란 당은 화학적으로는 '탄수화물'이라고 부르며 탄소, 수소, 산소로 이루어져 있고 체내에서 연소될 때 1g당 4Kcal의 에너지를 발생하며 최종적으로 탄산가스와 물로 변한다. 당의 종류 당(당분, 당류)에는 여러 가지 종류가 있는데 가장 간단한 구조를 가진 것(더 이상 가수분해할 수 없는 것)이 단당류인데 소장에서 쉽게 흡수되어 급격히 혈당을 올리는 성분으로 포도당, 과당이 여기에 속한다. 환자들이 주사 맞는 성분은 포도당액이고, 꿀이나 과실에는 포도당과 과당이 혼합되어 들어 있다. 단당류가 두 개 결합되어 있는 당류를 이당류(二糖類)라고 부르는데 몸에서 흡수되기 위해서는 단당류로 분해되어야 한다. 여기에 속하는 당류에는 설탕(포도당과 과당의 결합), 맥아당(엿기름의 단맛을 내는 당분으로 포도당과 포도당의 결합), 젖당(유당이라고도 부르며 모유나 우유에 들어 있는 당분으로 포도당과 갈락토즈가 결합된 것) 등이 있다. 다당류(多糖類)는 많은 단당류가 결합된 형태의 당류를 말한다. 이것의 대표적인 예는 녹말이다. 다당류는 이당류와 마찬가지로 단당류로 분해된 후에 흡수가 가능하다. 그러나 이당류에 비해서 단당류까지 분해되는데는 훨씬 시간이 더 걸린다. 설탕이란 설탕(雪糖)이란 눈과 같이 흰 빛깔의 결정을 가진 당분이란 뜻이며, 강한 단맛을 내고 냄새가 없는 물질로서 '사탕수수의 당'이라는 뜻의 자당(蔗糖), 혹은 수크로오스(Sucrose)라고 부르기도 한다. 설탕은 광합성 능력이 있는 모든 식물에서 발견되나, 특히 사탕수수, 사탕무, 단수수, 사탕야자, 스테비아 등에 많이 들어 있는 성분이다. 설탕의 성분 순수한 설탕은 단백질, 지방, 섬유질, 미네랄, 비타민은 전혀 없고 탄수화물로만 구성되어 있고 에너지만 발생시키는 물질이다. 설탕은 포도당(glucose) 한 분자와 과당(fructose) 한 분자가 결합된 물질이며, 섭취하면 소장에서 포도당과 과당으로 분해되어 각각 흡수된다. 설탕의 분해과정 설탕이 몸에서 이용되기 위해서는 소장에서 효소에 의해서 포도당과 과당으로 분해되어야 하며, 한 단계만 분해되면 바로 단당류가 되기 때문에 섭취한 후 곧 바로 흡수된다. 흡수된 후에 포도당이나 과당은 동일한 에너지로서 이용되므로 같은 것으로 취급해도 된다. 포도당은 여러 단계의 화학반응을 거쳐서 물과 탄산가스로 되면서 에너지를 발생시키고 사람은 이 에너지를 이용하여 살아간다. 그런데 화학반응의 단계에서 효소를 비롯한 몇가지의 물질이 필요한데 그 중에서 중요한 것이 비타민 B1(치아민)이다. 만약 먹는 음식에 비타민 B1이 없으면 포도당이 효과적으로 연소되지 못하거나 체내에 있는 비타민 B1을 소모하여 비타민 부족증상을 일으키게 된다. 설탕의 종류 설탕은 정제과정을 거치면서 당분(탄수화물)의 순도는 점점 높아지고 비당분성분은 감소하며,당분의 순도에 따라 다음과 같이 분류한다. (1) 정제당(Refined sugar) 우리가 가장 많이 사용하는 백설탕으로, 입자가 작은 고순도의 설탕으로 담백한 단맛을 느끼게 하며, 당도는 99.9% 이상이다. (2) 중백당 (White Brown sugar) 황색을 띤 설탕으로, 독특한 미각으로 풍미를 돋구어 준다. 당도는 96.5% 이상이다. (3) 삼온당 (Dark Brown sugar) 정제도가 가장 낮으며 당도가 90% 이상으로 무기질이 많이 함유되어 있다.(다른 설탕에 비해서 많다고는 하지만 대부분 없어진 상태이다) 정제과정이 적을수록 탄수화물 이외의 필요한 성분이 조금 더 많이 들어있지만 그 정도로는 균형잡힌 식품이라고 볼 수는 없다. 단맛의 정도 설탕의 단맛을 100으로 기준할 때 과당은 100∼150, 포도당은 60∼70, 맥아당은 50∼60%, 물엿은 40∼60, 젖당은 30의 감미를 갖고 있다. 설탕이 만들어지는 과정 설탕은 사탕수수와 사탕무를 여러 과정을 거치면서 단백질을 비롯한 여러 가지 성분을 제거시키고 순수한 탄수화물만 남도록 정제한 것이다. 사탕수수로부터 설탕을 만드는 과정은 먼저 사탕수수 줄기를 분쇄한 후 압착하여 즙액을 짜 낸 후 설탕성분이 아닌 성분들을 제거하는 정제과정을 거치고, 증발, 농축을 반복하여 분말입자로 만드는 결정화 과정을 거친다. 이렇게 만들어진 것을 원당(혹은 粗糖)이라고 한다. 원당은 빛깔이 있고 또 순도도 낮으므로, 다시 탈색 → 불순물제거 → 재결정을 거쳐 흰 설탕인 정제당을 얻는다. 설탕조제 과정을 거치면서 설탕성분이 약 10∼15% 함유되어 있던 사탕수수에서 100%인 흰 설탕으로 변한다. 무설탕은 사탕무를 얇게 썰어 더운 물로 당분을 침출시킨 다음 당액을 정제, 농축, 결정과정을 거쳐 제조한다. 색깔이 하얀 것은 정제할 때 사용하는 활성탄이 원료당의 불순물을 걸러 내면서 색소도 함께 뽑아버리기 때문이다. 따라서, 순수한 설탕은 본래 백색이다. 설탕은 어디에 이용되고 있는가? 우리가 먹는 음식 중에 설탕이 들어 있지 않는 음식은 없다고 해도 크게 틀리지 않을 정도로 설탕은 매우 광범위하게 사용되고 있다. 제과, 양조, 식품가공, 식품보존, 음료 등 식품 전반에 널리 사용된다. 열거해 보면 빵, 과자, 떡, 젬, 젤리, 아이스크림, 쉐이크, 요플래, 주스, 사이다, 콜라, 분유, 과실주, 껌, 커피각설탕 등 설탕이 들어 있지 않은 음식을 전혀 먹지 않은 사람은 없다고 할 정도이다. 얼마나 많은 설탕을 먹고 있는가? 97∼98 수확년도(9월∼익년 8월)의 세계 원당 생산량은 1억2,500만톤이었으며 60억 전세계 인구 1인당 20.8kg씩 분배할 수 있는 양이다. 1997년 우리 나라는 연간 약 122만여 톤의 원당을 수입하여 이중에서 84만 톤을 국내에서 소비하고 나머지를 수출했다. 국내에서 소비한 84만 톤은 남한 인구 4,500여만 명 한 사람에 18.7kg씩 소비한 셈이 된다. 이 양은 74,800 Kcal의 열량을 가지고 있으며(원당은 순수한 탄수화물이 아니므로 1g당 4Kcal 에 약간 못미치겠지만 편의상 4Kcal로 계산하였음) 하루 1,500Kcal 정도 소모하는 사람의 50일 분의 식량에 해당된다. 또 이것은 비계(지방) 8.3kg에 해당되는 실로 엄청난 잉여 칼로리다. 제일제당 40년사(80쪽)에 의하면 한국 국민1인당 설탕소비량이 1950년 100g미만이었던 것에 비해서 무려 187배 증가하였다. 설탕을 먹어서는 안되는 이유 설탕은 탄수화물이 99.9%나 되는 식품이다. 탄수화물이 나쁜 것이 아니라 탄수화물이 사람의 몸에서 어떤 속도로 이용되는가 라는 문제와 그 탄수화물이 몸에서 연소(이용)될 때 필요한 성분들을 함께 갖고 있는가 라는 문제가 생긴다. (1) 흡수가 너무 빠른 식품이다 설탕은 이당류로서 장에서 매우 빠르게 가수분해되어 속히 흡수되고 급격히 혈당을 올린다. 흡수 속도가 너무 빨라 인슐린 분비가 단시간에 너무 많이 분비되므로 인슐린 분비 세포가 적정능력 이상의 인슐린을 생산하도록 강요당하고, 이런 과정이 되풀이되면 인슐린 생산세포의 피로가 누적되어 결국에는 인슐린 생산이 감소되어 당뇨병이 발생하게 된다. 과량의 인슐린 분비는 일시적인 저혈당을 초래하게 되고 허기가 지고 과식으로 이어져서 악순환을 되풀이한다. (2) 설탕은 기형적인 식품이다. 사탕수수(사탕무)의 성분에서 설탕성분만 추출해낸 것이기 때문에 자연성분과는 거리가 멀다. ① 무(無)비타민 식품 탄수화물은 몸에 흡수되어 이용되기 위해서는 비타민 B1(Thiamin)이 필요하나 설탕 정제과정에서 이 비타민이 완전히 소실된다. 따라서 설탕을 먹으면 몸에 있던 비타민 B1이 고갈되어 버린다. ② 무(無)섬유질 식품 사람에게는 식물성섬유질이 필요한데 설탕의 정제과정에서 섬유질이 모두 없어져 버려 무섬유질 식품이 된다. ③ 미네랄 부족 사탕수수나 사탕무 상태로 있을 때에는 설탕성분과 미네랄 성분(칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 기타)이 함께 있지만 정제과정에서 이런 미네랄 성분은 대부분 소실된다. 이 미네랄은 건강한 생리기능을 수행하는데 필수물질이다. (3) 설탕은 식욕을 떨어뜨린다. 설탕은 갑작스런 혈당상승을 일으켜 식욕을 감퇴시킨다. 그래서 입맛을 잃게 만들고 이런 상태에서 음식을 먹기 위해서는 자극적이고 더 강한 맛을 내는 음식을 찾게 만든다. 더 자극적인 것들은 대부분 자연적인 것이 아니라 가공식품들이기 때문에 또 다른 문제점들을 일으키게 된다. (4) 설탕은 비만을 만든다 강한 단맛에 습관이 되어 자꾸 설탕음식을 먹게 되므로 필요이상의 칼로리를 섭취하게 된다. 그 결과 비만이 생길 수밖에 없다. 설탕소비가 증가하는 것과 비례하여 비만인구가 늘어난다. (5) 소화구조가 설탕 섭취에는 맞지 않다. 사람은 탄수화물을 소화하는 데 필요한 소화작용이 입에서부터 시작된다. 입에서는 침에 들어있는 탄수화물 소화효소인 아밀라제에 의해서 녹말이 가수분해되어 이당류(맥아당)가 되어 단맛을 띠게 된다. 그런데 이당류인 설탕을 먹으면 입에서는 아무런 소화작용이 이루어지지 않는다. 사람의 소화기관 구조를 근거롤 볼 때, 이미 분해된 성분(설탕)이 아니라 입에서부터 서서히 소화되는 다당류(녹말)가 주류를 이루는 식품을 먹도록 되어 있다. 설탕이 만들어 내는 질병들 (1) 설탕과 당뇨병 설탕은 급격히 혈당을 올리고 그 반동으로 적정수준 이하로 혈당이 내려가고 하는 과정을 장기간 되풀이하면서 인슐린 분비샘의 손상이 초래되고 결과적으로 당뇨병을 일으키게 된다. (당뇨병의 발생과정에 대한 설명이 이렇게 단순하지 만은 않으나 이 정도로 설명한다) (2) 설탕과 비만 설탕함유식품은 꼭 필요한 음식이 아니라 안 먹어도 그만인 것들이 대부분이다. 즉 설탕이 들어있는 음식을 먹는 것은 필요이상의 칼로리를 섭취하는 결과가 되므로 비만을 만들게 된다. (3) 설탕과 골다공증 설탕은 분해되고 흡수되어 에너지로 활용되면서 최종적으로 이산화탄소와 물로 변하게 된다. 물과 탄산가스는 반응하여 약한 산성을 띠는 탄산이 되어 혈액을 산성으로 기울도록 한다 (실제로 혈액이 산성이 되는 것이 아니라 단지 산성으로 변하게 하는 원인이 생긴다는 의미이다). 산성 경향이 생기면 뼈에서 알칼리원소인 칼슘을 빼내 와서 혈액을 약알칼리성으로 유지하려는 활동이 시작된다. 따라서 피를 알칼리성 쪽으로 기울도록 하기 위해서는 설탕을 먹지 않던가 설탕과 이것을 보완할 수 있는 식품을 동시에 먹던가 해야 한다. 보완할 수 있는 식품은 설탕이 아니라 사탕수수나 사탕무인 자연식품이다. 그러나 사람들은 이런 것들을 좋아하지 않는다. (4) 설탕과 동맥경화증 설탕은 체내에서 중성지방으로 변하고 혈액중의 과중성지방은 콜레스테롤과 더불어 동맥경화를 일으키는 중요한 원인이 된다. (5) 설탕과 충치 설탕은 입안에 있는 세균의 작용에 의해서 발효가 일어나고 산성물질들을 만들어 낸다. 산성물질은 치아를 부식시키는 작용이 있으므로 결과적으로 설탕이 충치를 만든다. 설탕은 자연식품이라는 주장에 대해서 설탕이 해롭다는 주장에 대해 이를 반박하는 근거로 설탕은 사탕수수와 사탕무에서 뽑아낸 성분이므로 자연식품이라고 주장하기도 한다. 설탕이 식물에서 생산된 성분임에는 틀림이 없으나 정제과정에서 사람에게 있어야 할 여러 가지 성분이 소실되어서 자연상태와는 너무나 거리가 멀어졌다. 그러므로 설탕이 자연식품이라는 주장은 근거가 없다. 설탕은 매우 기형적인 가공식품이다. 누런 설탕은 먹어도 괜찮은가? 원당에는 설탕이 아니면서 갈색의 색깔과 독특한 향을 지닌 비당분성분이 있는데 비타민, 미네랄을 포함하고 있고 약 1∼4% 차지하며, 정제하는 과정에서 이 성분은 없어지고 당분만 100%에 가까운 식품이 된다. 백설탕은 당(탄수화물)이 99.9%, 황설탕은 96.5% 이상으로 약간의 성분차이가 있으나 그렇다고 색깔 있는 설탕은 괜찮다는 정도는 아니다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹으면 많이 먹어도 괜찮은가? 당은 몸에서 대사 될 때에 비타민 B1(Thiamin)이 필요하다. 그런데 설탕은 당으로만 이루어져 있고 비타민은 없다. 그런 이유로 설탕을 먹으면 비타민 B1이 부족해지므로 먹어서는 안된다는 것이다. 그런데 비타민 B1을 설탕과 함께 먹으면 설탕을 먹어도 괜찮다는 주장을 하는데 비타민 문제는 해결될 수 있으나 또 다른 문제는 여전히 남는다. 사람에게는 단백질, 지방질, 탄수화물, 비타민, 미네랄, 섬유질 등의 영양소가 필요하다. 그러나 비타민이 첨가된 설탕에는 탄수화물과 비타민만 있을 뿐 다른 영양소는 없으므로 심한 결함을 가진 식품이다. 설탕과 비타민 B1을 함께 먹는 것은 부분적인 해결책에 불과하다. 꿀은 괜찮은가? 꿀은 자연식품이며 가공하지도 않았으므로 설탕과는 달리 먹어도 문제가 생기지 않을 것으로 생각하는 사람들이 의외로 많다. 꿀은 포도당과 과당의 혼합물이 대부분을 차지하며 여기에 약간의 단백질, 비타민, 미네랄 등이 함께 들어 있다. 수분을 제외한 성분의 99.7%를 차지하는 것이 당이다. 꿀이 설탕과 다른 점은 당의 종류가 단당류로서 더 이상 분해될 수 없는 가장 간단한 형태이므로 소장에서 분해과정을 거치지 않고 바로 흡수되어 이용되므로 혈당을 매우 급속히 올릴 수 있다. 그러므로 인슐린을 분비하는 세포에 심한 충격을 주므로 특히 당뇨병 환자들은 먹어서는 안된다. 꿀이 순수한 설탕과 다른 점은 약간의 비당분성분이 함유되어 있다는 정도이다. 그러므로 단맛을 내기 위해 약간의 꿀을 사용하는 것은 어쩔 수 없다고 하더라도 설탕만큼은 아니어도 사람이 먹기에는 균형 잡히지 않은 음식이다. 설탕은 중독성(의존성)을 갖고 있다 중독성을 가진 것은 비단 담배, 술, 마약뿐만이 아니다. 설탕도 습관이 되면 헤어나기 힘든 중독성이 있다. 달콤한 맛에 길들여진 입맛은 좀처럼 고치기가 힘들다. 잘못되었지만 익숙한 것에 편안함을 느끼기 때문일 것이다. 설탕에도 의존성이 있다고 볼 수밖에 없는 현상들이 발견된다. 인공감미료 인공감미료란 칼로리는 없으면서 단맛을 내는 성분으로서 설탕의 문제점을 피하면서 설탕을 먹는 것처럼 단맛을 느끼게 만들어 주는 첨가제로서 안전성이 있다고 알려진 것들이다. 보통 단맛이 설탕의 수백 배에 이른다. 아스파탐, 수크랄로스, 에리쓰리톨, 자일리톨, 사카린, 솔비톨, 아세설팜 등의 제품이 시중에 나와 있다. 그러나 인공감미료의 안전성에 대한 논란이 끊이지 않고 있어 주의를 요한다. 단맛을 즐기려면 그만큼 위험부담이 따르는 것은 어쩔 수 없다. 설탕유사물질 설탕은 아니지만 섭취된 후에 설탕과 같거나 비슷한 성분을 생성시키는 것들이 있는데 대부분의 사람들은 설탕이 아님으로 괜찮을 것이라고 생각한다. 그러나 체내에서는 설탕과 다를 바가 없다. 이런 설탕유사물질에 속하는 것 중에서 몇가지를 살펴보자 (1) 액상과당(液狀果糖) 과당은 단당류로서 설탕의 1.5배까지 달다. 그래서 설탕을 기피하려는 사람들에게 안도감을 주면서 단맛을 제공하기 위해 이것을 사용한다. 그렇지만 과당은 흡수된 후에는 설탕과 동일한 과정을 거쳐 이용되므로 같은 물질이라고 볼 수 있다. (2) 물엿(조청) 물엿은 전분이 들어있는 곡식을 엿기름으로 가수분해시켜서 물만 분리하여 불에 곤 것을 말하는데 대부분 맥아당으로 이루어져 있고, 다른 영양소들이 많이 소실된 식품이다. 설탕 정도는 아니어도 비슷하다고 볼 수 있다. (3) 전화당 설탕을 가수분해하면 포도당과 과당의 혼합물이 생성되며 이를 전화당(轉化糖)이라고 부른다. 이 혼합물은 과당이 들어 있어 설탕보다 더 달다. 이것 역시 이름만 설탕이 아니지 설탕과 근본적으로 다르지 않은 식품이다. '무설탕' 속임수 설탕이 몸에 해롭다는 것이 상식이 될 정도로 알려지면서 설탕이 들어있는 식품을 기피하게 되는 현상이 생기게 되었다. 그래서 식품제조 업자들은 '설탕이 들어 있지 않음'을 나타내기 위해서 '무설탕'이라는 표시를 하게 되었다. 그러나 달지 않으면 사람들이 사 먹지 않으므로 설탕이 아니면서 단맛을 내는 성분들을 넣을 수밖에 없게 되었다. 그렇다고 인공감미료를 넣자니 맛이 설탕만 못하여, 달지만 설탕이 아닌 것들을 넣게 되었다. 이런 성분들이 모두 설탕유상물질들인데 체내에서는 모두 설탕과 동일한 운명을 가지며 동일한 영향을 끼친다. 그러므로 설탕을 첨가하지 않았다고 설탕과 비슷한 성분을 첨가하지 않았다는 의미는 아님으로 속아서는 안된다. 설탕은 아니지만 동일한 영향을 미치는 성분 중에는 과당. 포도당, 과일농축과즙, 올리고당, 맥아 엑기스, 벌꿀 등이 있다. '무가당'과 '무당' 과실 음료 무가당이란 당을 첨가하지 않았다는 뜻이고, 무당이란 당분이 없다는 의미이다. 무가당을 무당으로 잘못 알고 있는 사람들이 많아서 이에 대한 올바른 이해가 필요하다. 무당제품이란 당이 100ml당 0.5g 미만으로 들어있는 것을 말한다. 이 정도면 단맛을 느끼지 못할 정도이며 아무도 이런 것을 사 먹으려고 하지 않을 것이다. 그래서 당을 첨가하지는 않았지만 단맛이 나게 과실즙을 더 많이 첨가하게 된다. 과실즙에는 원래 들어 있는 당분이 있다. 그러므로 무가당 음료는 있을 수 있으나 무당 음료는 없다. 아기가 맛있게 먹는 것 모유100g에는 유당이 7g 들어 있으며, 유당은 설탕의 약 30%에 해당되는 당도를 갖고 있다. 설탕 7% 용액은 달콤한 과실의 약 반 정도의 당도에 불과한데 이것의 1/3에도 못 미치는 정도의 단맛인 모유를 젖먹이 아이들은 잘도 먹는다. 설탕에 맛들이지 않은 자연상태로 회복하는 일이 시급하다. 녹말을 먹어야 사람은 꿀과 같은 단당류나 설탕과 같은 이당류보다 녹말과 같은 다당류를 먹어야 한다. 그러나 녹말은 단맛이 없기 때문에 사람들은 먹기를 싫어한다. 다행한 것은 녹말을 씹으면 침과 반응하여 단맛을 내기 때문에 여기에 맛을 들이면 설탕 정도는 아니지만 꽤 단맛을 즐길 수 있다. 지금까지 너무 단 맛에 익숙해져서 그렇지 녹말이 든 식품을 꼭꼭 씹어 먹으면 침에 의해서 녹말이 맥아당으로 변하고 그 맥아당은 아기들이 먹는 유당의 약 2배에 가까운 당도(설탕의 50∼60%의 당도)를 갖고 있기 때문에 단맛을 즐기면서 먹을 수 있다. 그러므로 병적으로 변한 입맛을 원상회복시키는 것이 무엇보다도 급선무다. 결론 사람은 본능적으로 단맛을 좋아한다. 설탕은 달콤하고 매혹적이어서 사람을 잡아끄는 힘이 있다. 그러나 그 열매는 고통이다. 사람에게는 자연식품의 단맛 정도면 충분하고 그 이상은 해가 될 뿐이며 오히려 우리 몸은 쓴 성분이 많이 필요하다. 맛에 대한 인식의 대전환이 필요하다 혀를 만족시키는 단맛만이 미각을 즐겁게 해 준다는 생각에서 빨리 벗어나야 한다. 입에 단 것은 몸에 쓰다는 사실을 깊이 있게 이해하고 자연의 맛에 만족하는 법을 배워야 한다. 현대판 감초가 몸을 망치고 있다 ------------------------------------------------------------------ (다음은 시공사홈에 이진아님이 올려주신 글입니다) 설탕은 소금과 마찬가지로 이제 우리의 식생활에 기초 조미료로 자리를 잡았지만, 역시 소금만큼이나 온갖 설이 분분하며 논란이 많은 식품이지요. 저 역시도 설탕에 대해 얼마나 많은 이야기를 들었는지 모릅니다. 설탕은 자연 식품이다, 설탕은 가공식품의 원조다, 설탕은 인체에 없어서는 안될 에너지원이다, 설탕을 에너지원으로 하게 되면 혈당이 불안정해져서 두뇌 대사 활동을 저 해한다, 설탕은 예로부터 치료제로 쓰여왔다, 설탕은 각종 현대병의 원흉이 다... 얼마 전에는 유럽에서 설탕은 비만을 일으키는 것이 아니며 오히려 체중을 조절 해준다는 연구 결과가 나왔지만, 곧 이어 이것은 설탕업계의 이익을 대변하는 연구라는 공격도 있었습니다. 사실 이런 일은 비일비재합니다. 저는 ´과학적 근거´를 찾으려고 하면서도 동 시에 그것에 너무 매이지 않아야 한다고 생각하는데, 그 이유는 소위 과학적인 근거라는 실험 결과는 하기에 따라 얼마든지 원하는 결론을 만들어낼 수 있기 때문입니다. 따라서 어떤 연구 결과가 말하는 대로 일희일비할 게 아니라 될 수 있으면 많은 정보를 종합하되, 자신의 생활 경험에 비추어 균형 잡힌 판단을 내리는 것 이 가장 좋을 것 같습니다. 이런 마음가짐으로 설탕에 대한 정보를 들여다 볼까요? 설탕은 사탕수수와 사탕무우를 원료로 하는데, 우리나라에서 소비되는 설탕은 주로 남미산 사탕수수를 원료로 합니다. 사탕수수를 분쇄하여 물로 끓여 설탕분을 추출해낸 뒤 건조시켜 설탕이 얻어지는데요, 이때 우선적으로 순수한 설탕 성분뿐 아니라 사탕 수수에 들어있던 여러 영양분과 섬유질도 같이 결정화되지요. 이것을 원당이라고 합니다. 이 원당 그대로는 설탕처럼 다용도로 쓰기 편하지는 않습니다. 당도가 떨어질 뿐 아니라 섬유질 기타 성분이 변질하기 쉽기 때문이지요. 그래서 이 원당을 다시 끓여 순수한 설탕 성분만을 추출해낸 것을 정제당이라고 부릅니다. 그리고 나면 당밀이라고 하는 검은 갈색 찌꺼기가 남습니다. 물론 잘 정제된 설탕은 하얀 백설탕으로, 상백당이라고도 하며 현대인의 건강을 해치는 ´삼백´중의 하나로 꼽히는 것이지요. 그래서 소비자의 기호에 맞추기 위해 다시 당밀을 적절히 입히는 과정을 거친것이 갈색당(brown sugar)인데 삼온당 혹은 중백당이라고 하며, 당밀을 입히는정도에 따라 밝은 황갈색에서 진한 흑갈색까지 여러 가지 색의 설탕을 만들 수있읍니다. 우리가 황설탕이나 흑설탕이라고 하는 것은 바로 이렇게 해서 만들어 지지요. 이론적으로 보면 여러 가지 영양분이 미량이나마 다양하게 들어 있을 갈색당이더 우리 몸에 좋을 것 같지만,여기에도 함정은 있습니다. 순수한 설탕은 부패하지 않으나 당밀은 부패하기 쉬우므로 방부 처리를 하지 않 을 수 없기 때문이지요. 그러니까 흔히 시판되는 황설탕이나 흑설탕은 영양가가 다소 풍부한 대신 방부처리의 위험도 있는 것이지요. 우리나라에는 아직 나와 있지 않습니다만, 선진국의 유기농 가게에 가거나 사탕수수 원산국에 가면 정제하지 않은 원당을 구할 수 있습니다. 보기에는 갈색당을 뭉쳐 놓은 것 같지만 먹어보면 훨씬 풍미와 향기가 있고 영양도 많지요. 그러나 정제당만큼 장기 보관할 수는 없지요. 상온에서 오래 두면 풍미가 변질합니다. 어쨌든 이것은 우리나라에서는 일반적으로 구할 수 없는 식품이지요. 설탕의 문제점에 대해서는 설이 분분합니다. 인체에 바로 흡수된다는 특성 때문에 피로했을 때 쉽게 에너지를 내줄 수 있지만, 바로 이 점 때문에 설탕을 과다 섭취하는 방식으로 식사를 하게 되면 혈액내 혈당치가 급격히 올라갔다가 에너지가 소비되면 바로 떨어지고 하여 몸의 평형 상태가 깨지기 쉽습니다. 또한 설탕은 분해될 때 칼슘을 빼앗아가기 때문에 체내에 칼슘 부족을 일으키기 도 하며(설탕을 많이 먹으면 이가 썪거나 골절이 되기 쉬운 이유), 면역세포의 활동을 저해하고 각종 대사 기능을 방해하는 작용도 있는 것으로 밝혀졌습니다. 설탕이 산성식품인 점을 걱정하셨는데, 사실 산성식품입니다. 그러나 곡류, 육류 역시 산성 식품이며, 산성식품이라 해서 섭취해서는 안된다고 생각하는 방식은 좀 곤란한 것 같습니다. 그렇게 보면 먹을 수 있는 것이 반 이상 줄어드니까요. 문제는 다른 모든 식품과 마찬가지로 설탕도 과잉섭취가 나쁘다고 생각합니다. 위에서 나온 여러 문제점들도 설탕이라는 것을 조금이라도 먹으면 그렇게 되는것이 아니라 과다 섭취했을 때 그렇다는 것이죠. 예를 들어 면역세포 활동이 둔화되는 것이 관찰되는 경우는 하루에 정제당을 150-200g 이상 섭취했을 때이거든요. 어느 음식이나 우리 몸에 도움이 되는 동시에 해를 가져다 주기도 합니다. 아무리 좋은 음식이라도 그것만 계속 먹는 게 나쁜 이유가 바로 그 때문이지요. 설탕의 문제는 아주 적은 양으로도 열량 충당이 되기 때문에, 또한 짠맛, 쓴맛, 매운맛과 함께 쓰이면 그 맛들을 부드럽게 하며 별로 단맛으로 느껴지지는 않기 때문에, 우리의 식생활에서 자칫하면 과잉 섭취가 되기 쉽다는 것입니다. 그러니까 설탕의 피해를 줄이려면 설탕 그 자체를 금기시하는 것보다는 설탕을 많이 사용해서 달게 먹는 식생활 습관 자체를 바꾸어야 한다고 봅니다. 단 것을 유난히 즐기는 습관을 고치지 않은 채 설탕만 피하다가 보면 아무래도 대체 감미료를 찾게 되지요. 그게 더 나쁠 수도 있거든요. 모든 대체 감미료에는 또 나름대로 문제가 있고, 인공 감미료나 유전자 조작 곡물의 전분을 사용한 물엿 같은 것은 설탕보다 훨씬 더 해로우니까요. ------------------------------------------------------------------- (다음은 시은한의원의 이지연 원장님이 올려주신 글입니다) 단 맛을 이렇게 끊어봐요!... 왜 먹는 걸 멈출 수 없을까? 고소한 지방과 달콤한 당이 들어있는 음식은 뇌를 자극하여 배고프다는 갈망을 솟구치게 만든다. 식욕으로 고민이라면 지방과 단맛을 끊는게 최우선. 먹는 양을 줄이기 전에 먹는 질을 깐깐히 따지라는 말이다. 음료수부터 끊어라 체중을 줄이려면 우선 단순당 섭취부터 줄여야 한다. 음료수, 인공 감미 과일맛 음료수, 스포츠드링크를 늘상 먹으면 하루에 설탕을 몇백 그람씩 먹게 된다! 요즘의 아이들은 설탕으로 중무장된 음료수를 통해 하루에 1000 칼로리는 섭취한다해도 과언이 아니다. 다음은 한국 생협 식품안전위에서 실시한 음료수의 당도 조사 결과이다. (출처: 2002년 2월 27일 생협신문) 탄산음료(코카콜라 600m ) : 당도 11% , 당분량 66g, 각설탕 18개 분량 탄산음료(사이다 500ml) : 당도 10.5%, 당분량 52.5g, 각설탕 14.5개 분량 과즙음료(리틀짜리250ml) : 당도 13%, 당분량 32.5g, 각설탕 9개 분량 탄산음료(쿠-오렌지 350ml) : 당도 12.5%, 당분량 45.5g, 각설탕 12.5개 분량 탄산음료(쿠-포도 350ml) : 당도 13%, 당분량 49g, 각설탕 13개 분량 청량음료(2% 복숭아맛 500ml ) : 당도 7.2%, 당분량 36g, 각설탕 8개 분량 청량음료(포카리스웨트) : 당도 7%, 당분량 35g, 각설탕 9개 분량 이런 비율로 냉수에 설탕을 타먹는다고 상상해보라. 생각만 해도 속이 느글느글하다. 단맛은 정말 간사하다. 한번 맛들이면 더 달게 먹고 싶다. 고열량인 설탕이 몸에 들어가면 소화과정 없이 몸 속에 쑤욱 진입하여 췌장을 흥분시킨다. 당장 열량을 운동으로 쓰지 않으면 지방으로 쌓인다. 당분을 흡수하려면 칼슘이 필요하므로 몸 여기저기에서 칼슘을 갖다 쓴다. 부족하면 뼈와 치아까지 녹여쓴다. 골다공증을 막으려면 당장 설탕부터 끊을 일이다. 이렇게 칼슘이 부족해지면 혈액이 산성화되어 참을 성 없고 정서불안에 공격적인 성격으로 변한다..........으악. 일단 음료수부터 끊고 '물'을 먹는다. 큰 컵으로 한잔 떠놓고 수시로 머금듯 마신다. 그리고 초콜렛과 사탕, 케익 등의 강렬한 단맛들을 피한다. 정서 코드에 입력한 음식을 새로 짠다. 힘들 때마다 먹는 음식을 머리 속에 새로 입력해준다. 설탕의 77가지 해악 내용을 인쇄해서 냉장고에 떠억~ 하니 붙여놓으시라. 1. 설탕은 면역기능을 낮출 수 있다. 2. 설탕은 몸의 미네랄 균형을 교란시킬 수 있다. 3. 설탕은 과잉행동증, 불안감, 집중력 감퇴, 소아들의 복통을 일으킬 수 있다. 4. 설탕은 아이들을 몽롱하게 하여(졸리게 하여) 활동을 감소시킬 수 있다. 5. 설탕은 아이들의 학업 성적에 악영향을 줄 수 있다. 6. 설탕은 중성지방을 엄청나게 높일 수 있다. 7. 설탕은 세균 감염에 대한 방어능력을 낮춘다. 8. 설탕은 신장에 손상을 줄 수 있다. 9. 설탕은 몸에 좋은 콜레스테롤(HDL)을 줄일 수 있다. 10. 설탕은 몸에 나쁜 콜레스테롤(LDL)을 높일 수 있다. 11. 설탕은 크로뮴 결핍을 야기할 수 있다. 식품첨가물의종류 1. 합성감미료 - 삭카린 나트륨 - 아스파탐
- 글리실리진산이나트륨 - 글리실리진산삼나트륨 - 수크랄로스 - 아세설팜칼륨 2. 합성착색료 - 식용색소녹색 제3호 - 식용색소녹색 제3호 알루미늄레이크 - 식용색소적색 제2호 - 식용색소적색 제2호 알루미늄레이크 - 식용색소적색 제3호 - 식용색소적색 제30호 - 식용색소적색 제40호 알루미늄레이크 - 식용색소적색 제102호 - 식용색소청색 제1호 - 식용색소청색 제1호 알루미늄레이크 - 식용색소청색 제2호 - 식용색소청색 제2호 알루미늄레이크 - 식용색소황색 제4호 - 식용색소황색 제5호 - 식용색소황색 제5호 알루미늄레이크 - 동클로로필 - 동클로로필린나트륨 - 철클로로필린나트륨 - 삼이산화철 - 이산화티타늄
- 수용성안나토 - 카르민 3. 합성보존료 - 데히드로초산 - 데히드로초산나트륨 - 소르빈산 - 소르빈산칼륨 - 소르빈산칼슘 - 안식향산 - 안식향산나트륨 - 안식향산칼륨 - 안식향산칼슘 - 파라옥시안식향산메틸 - 파라옥시안식향산부틸 - 파라옥시안식향산에틸 - 파라옥시안식향산프로필 - 파라옥시안식향산이소부틸 - 파라옥시안식향산이소프로필 - 프로피온산 - 프로피온산나트륨 - 프로피온산칼슘 4. 산화방지제 - 디부틸히드록시톨루엔 - 부틸히드록시아니졸 - 몰식자산프로필 - 에리쏘르빈산 - 에리쏘르빈산나트륨 - 아스코르빌스테아레이트 - 아스코르빌파르미테이트 - 이디티에이이나트륨 - 이디이에이칼슘이나트륨 - 터셔리부틸히드로퀴논 5. 표백제, 산화방지제, 합성보존료 - 산성아황산나트륨 - 아황산나트륨 - 차아황산나트륨 - 무수아황산 - 메타중아황산칼륨 - 메타중아황산나트륨 6. 합성살균제 또는 표백제 - 고도표백분 - 차아염소산나트륨 - 표백분 - 이염화이소시아뉼산나트륨 7. 발색제 또는 합성보존료 - 아질산나트륨 - 질산나트륨 - 질산칼륨 8. 향미증진제
- 천연카페인 이상 대략 30개는 넘겠죠?
합성착색료(색소) 아이스크림의 특징을 나타낼 수 있는 중요한 요소 중의 하나가 색깔이죠. 대개의 경우 아이스크림은 합성착색료를 사용합니다. 인공색소는 천연색소보다 색상이 밝고 값도 싼 편입니다만, 타르계열 색소이기 때문에 안전성에 문제를 제기하시는 분들도 상당수 있습니다. 이들 색소는 식품위생법의 사용기준에 맞게 사용을 해야 합니다. 감미료 설탕이 주로 들어가지만 그 외에도 액상과당 등이 들어갑니다. 이들은 아이스크림의 녹는 온도를 낮추어 맛 좋고 부드러운 아이스크림을 만들어 낼 수 있습니다/ 안정제 검(gum)이라는 점질물을 첨가하는 수가 있습니다. 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 젤라틴, 구아검, 알긴산, 카라기난 등의 검질물은 물과 결합하여 냉동 전의 아이스크림의 점도를 증가시킴으로써 안정제 역할을 합니다. 유화제 주로 모노글리세라이드가 들어갑니다. (1) 유지방의 균일한 유화를 도와줌 (2) 오버런(공기함량)을 조절 (3) 탄력있는 조직을 만들고 입 안에서 잘 녹게 함 (4) 잘 녹지 않고 보형성을 좋게 함 (5) 보존성을 좋게 함 착향료 아이스크림의 맛을 돋구기 위하여 경우에 따라서는 향료를 첨가합니다. 웬만하면 다 넣죠... ■ 식품첨가물의 종류와 특성 세계 여러나라에서 식품첨가물에 대하여 법적 규제를 하고 있으며 우리나라에 있어서는 1962년 1월 20일 식품위생법, 그리고 1962년 6월 12일에 각령 제 811호로서 식품위생법 시행령이 공포됨으로서 217종의 식품첨가물이 지정되었는데, 그 후 시행령에서 시행규칙으로 편입되었다. 우리들의 식탁에서 자주 보는 햄, 소세지, 맛살, 생선묵 따위에 가장 많이 들어 있는 첨가물로 색깔을 내는 '아질산나트륨'과 방부제인 '소르빈산칼륨','피로피은나트륨' 등을 들 수 있다. '아질산나트륨'의 경우는 음식을 먹음직스럽게 하기 위해서 넣는 화학물질인데, 고기를 만드는 가공식품에 제일 많이 쓰이고 있다. 고기류는 시간이 지남에 따라 썩으면 붉은색이 갈색으로 변하게 된다. 바로 이런 현상을 막기 위하여 쓰이는 물질이다. 아질산나트륨이 고기의 단백질과 결합하여 만들어지는 '니트로조아민'이라는 물질이 바로 우리가 염려하는 발암물질이며, 암의 원인이 될 뿐 아니라 빈혈, 구토, 호흡기능 약화 따위들을 생기게 한다. '소르빈산칼륨'은 음식물이 썩지 않고 오랫동안 둘 수 있도록 하는 방부제이다. 이것 역시 오랫동안 많이 먹으면 암을 일으킬 수 있다. 이것은 고기류의 가공식품에 많이 쓰이며, 음식에서 세균이 크는 것을 줄이거나 없애므로써 보존 기간을 늘이기 위하여 모든 가공식품에 거의 예외없이 사용되는 식품첨가물이다. ◈ 방부제 ; 소르빈산 칼륨, 벤조산나트륨, 살리실산, 데히드로초산나트륨 소비자들의 의식이 높아짐에 따라 요즘은 국내에서 생산 유통되는 많은 식품들에서 '무방부제'라는 표식을 발견할 수 있다. 하지만 장기간 보관이 필요한 식품들이나 수입되는 식품의 경우 방부제에서 벗어나기는 불가능하다. 밀가루가 영양만점의 좋은 식품인 것은 부정할 수 없는 사실이지만 우리가 사용하는 밀가루가 미국의 식당이나 가정에서 사용되고 있는 것과 같은 상태의 밀가루라고 생각한다면 큰 오산이다. 곡류를 오래 보관하면 벌레가 생기기 마련이지만 수입산 밀가루에 벌레를 집어 넣으면 벌레가 통통하게 살이 찌는 것이 아니라 바로 죽어 버린다. 생산지에서 우리나라 소비자들의 손에 들어오기까지 길게는 2년씩이나 걸리는 기나긴 기간 동안 습하고 더운 기후를 견디면서, 더구나 통곡류도 아닌 밀가루가 부패하지 않고 버틸 수 있는 비결은 오로지 방부제에 의지하는 것이다. 빵을 만드면서 방부제를 쓰는 사람은 없어진 듯 하지만 원 재료가 수입산 밀가루를 사용할 수밖에 없는 실정이니 제품의 생산과정에서 '방부제을 사용하지 않았습니다."라는 문구는 이미 의미가 없다. ⊙기능 ; 세균류의 성장을 억제하거나 방지하기 위해 식품에 첨가하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 치즈, 초콜릿, 음료수, 칵테일, 고추장, 짜장면, 마가린, 빵, 어육, 단무지, 케찹, 발효유, 유산균, 오이지, 생선물, 햄, 간장 ⊙부작용 ; 아소산과 반응하여 중추신경마비, 출혈성 위염, 간에 악영향, 발암성, 염색체 이상, 눈, 피부 점막을 자극 ◈ 감미료 ; 둘신, 사이클레메이트, 사카린, 나트륨 당질을 제외한 감미를 가지고 있는 화학적 제품을 총칭해서 합성 감미료라고한다. 이는 영양가는 거의 없으며, 많은 량을 섭취하면 인체에 유해하므로 특별한 경우를 제외하고는 사용하지 않는 것이 좋다. 천연물을 재결정하여 얻은 설탕은 과잉섭취하면 당뇨병, 심장장애...등 성인병을 일으키는 것으로 알려지고 있다. 합성 감미료의 개발이 필요한 데, 이는 감미의 강도나 급성중독 외에도 발암성, 치기성, 유전인자에 미치는 영향 등을 검토하여야 할 것이다. 사카린 나트륨은 흔히 사카린으로 불리며 물에 잘 녹으며 그 감미는 설탕의 250 ∼ 500배이다. ⊙기능 ; 단맛을 내며 설탕의 수백배 효과를 내는 물질 ⊙사용 식품 ; 청량음료, 간장, 과자, 빙과류 ⊙부작용 ; 소화기, 콩팥장애, 발암성, 흰쥐 경구에 투여하면 뇌등에 중상, 자궁암, 방광암, 토끼의 경구에 투여하여 골격 이상 등을 발견 함. ◈ 화학조미료 ; MSG 글루타민산나트륨 식품첨가물의 대표적인 화학조미료의 성분인 MSG(Monosodium L-glutamate)는 버섯, 육류, 김, 토마토 등 자연 식품에 단백질의 일부분으로 존재한다. 그러나 이러한 자연 식품을 섭취했을 때 부작용이나 병적 증세가 보고된 예는 없다. 다만 식품 첨가제로 만들어진 화학조미료의 경우 독성을 나타낸다. 글루탐산은 흥분성 신경전달물질로 과량의 글루탐산이 신경조직에 흡수될 경우 신경 세포막을 파괴한다. 유아의 대뇌는 어른과 달리 극소량이라도 뇌하수체가 파괴될 가능성이 있으며 성장은 물론 일반 대사에 이상을 불러올 수 있다는 보고가 있다. 이밖에 글루탐산은 산혈증의 원인이 되면서 신장에서의 칼슘 흡수를 막고 뼈속에 저장됐던 칼슘까지 떨어져 나가게 해 골다공증을 일으킨다고 한다. 감칠맛을 내는 화학 조미료인 MSG는 일본의 이케다 박사에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질인데, 일반 음식점에서 가정에 이르기까지 맛을 내기 위해 많이 사용되고 있다. 다량의 MSG를 섭취했을 때 10-20분 후 후두부의 작열감과 함께 불쾌감, 근육 경직, 메스꺼움 등의 증상이 얼마간 나타나기도 한다. 특히 중국 음식에 이 MSG가 많은데 중국음식을 먹고 난 후 이런 증상을 호소하는 사람이 많아 '중국음식점증후군(Chinese Restaurant Syndrome)' 이라는 말이 있을 정도이다. 중국 음식점 뿐만 아니라 거의 모든 식당과 많은 가정에서 맛을 내기 위해 화학조미료를 사용하고 있는 것은 우리의 건강에 심각한 문제이다. 가정에서부터 화학조미료의 사용을 줄이고 천연조미료를 사용해야 하며, 우리나라에서 생산되는 천연식품자원으로 고유의 천연조미료를 개발하는 것도 시급한 문제이다. ⊙기능 ; 식품에 존재하지 않던 맛을 내거나 전재하던 맛을 더욱 강하게 혹은 바꾸고 없애는 물질 ⊙사용 식품 ; 과자, 통조림, 음료수, 카라멜, 다시마, 맛소금, 다시다, 감치미 ⊙부작용 ; 중국음식증후군(중국음식을 먹고나면 나타나는 증상 때문에 붙여진 이름으로 얼굴경직, 가슴 압박감, 불쾌감을 일으킴), 어린이 뇌손상, 천식, 우울증, 현기증, 손발저림, 두통, 어린이 입의 신경세포 파괴 등을 일으킬 수 있다. ◈ 착색제 ; 타르색소 식품의 색은 맛이나, 향과 같이 식품에 매력을 느낀게 하며 기호상 대단히 중요한 요소이기 때문에 인공적으로 식품을 착색시킨다. 식품가공상 식품에 착색료를 첨가할 경우가 인체에 해가 없는 천연색소를 사용하는 것이 바람직하지만, 여러 가지 이유 때문에 합성 착색료가 많이 쓰인다. 15종의 타르 색소와 기타 7종의 착색료가 지정되어 있다. 타르색소는 석탄에서 얻은 콜타르로부터 제조된 것으로서, 그 종류가 매우 많은데 그 중에서 비교적 독성이 적은 것만이 식용색소로 지정되어 있다. 색소는 일광이나 열에 의해서 변화되는 것과 산과 알칼리에 의하여 변화되는 것이 있기 때문에 그 성질을 참작하여 식품에 따라 적당한 색소를 선택 할 필요가 있다.
▶타르계 : 식용색소 녹색 3호 - 과자, 청량음료 등에 5∼10 ppm을 사용한다. 멜론색은 황색 4호 87%에 녹색 3호 12%를 혼합한다. 흰쥐 경구투여 LD50은 2g/kg 이며, 흰쥐(5% 함유사료), 개(2%), 마우스(2%)의 2년 간에 걸친 사육시험에서 현저한 영향을 인정할 수 없었다. 사람의 ADI는 12.5 mg/kg이다.
▶비타르계 : 황산동 - 황산동은 착색료라고 하는 것보다 발색제로 보는 것이 좋다. 황산동은 독성이 강하므로 소량이라도 사람의 위점막을 자극하여 구토나 설사를 일으킬 수 있다. 쥐의 경구투여 LD50 = 300 mg/kg이다. ⊙기능 ; 소비욕구 충족을 위해 색을 내게하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 치즈, 버터, 아이스크림, 과자류, 캔디, 소시지, 통조림, 푸딩 ⊙부작용 ; 간, 혈액, 콩팥 장애, 발암성 ◈ 발색제 ; 아질산 나트륨, 아초산 나트륨 발색제 그 자체에는 색이 없으나 식품 중의 색소와 작용해서 색을 안정시키거나 발색을 촉진시킨다. ▶육류발색제 ; 고기의 헤모글로빈(hemoglobin)과 미오글로빈(myoglobin)에 의하여 붉은 색으로 보인다. 식품 주의 2급 아민은아질산염과 반응하여 반응하여 나이트로소 아민을 생성하므로 제2급 아민이 많은 수산 제품에는 질산염의 사용을 금하고 있다. 특히 아질산 나트륨은 WHO에서 어린이용 식품에는 사용을 삼가도록 권장하고 있다. ▶식물성 발색제 ; 황산 제1철은 산성에서 적색, 알칼리성에서는 청색을 나타낸다. 야채, 과실의 발색제로 사용한다. 결정형은 기타철의 강화제로서 사용된다. ⊙기능 ; 색을 선명하게 하는데 사용하는 물질 ⊙사용 식품 ; 햄, 소시지, 어류제품 ⊙부작용 ; 빈혈증, 호흡기는 악화, 급성 구토, 발한, 의식 불명, 간장암 유발 ◈ 팽창제 ; 명반, D-주석산수소칼륨 등 빵이나 카스테라 등을 만들기 위해 밀가루를 부풀게 하여 조직을 향상시키고 적당한 형체를 갖추게 하기 위하여 사용되는 첨가물 ⊙기능 ; 빵이나 과자를 부풀리는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 빵, 비스겟, 초콜릿 ⊙부작용 ; 카드뮴, 납 등의 중금속 함량이 높다. ◈ 산화방지제 ; 부틸히드록시아니졸(BHA), 부틸히드록시톨류엔(BHT) 등 지방의 산화를 지연시키거나 산화에 의한 변색을 지연시킬 목적으로 첨가되는 첨가물 ⊙기능 ; 지방성 식품과 탄수화물식품의 변색을 방지하는데 사용하는 물질 ⊙사용 식품 ; 크래커, 수프, 쇼트닝, 쥬스 등 ⊙부작용 ; 콜레스테롤 상승, 호르몬제에서 발암성 유발, 유전자 손상, 염색체 이동, 흰쥐 체중 저하, 신생아 무뇌증 사례 ◈ 표백제 ; 아황산나트륨 유색물질을 화학적 분해에 의하여 탈색시키는 것을 표백이라고 한다. 식품을 표백시키기 위해서는 일반적으로 환원제나 산화제를 사용하여 색소를 분해시킨다. 이 때 영양소를 파괴시키거나, 그 자신이 독소를 가지고 있는 것이면 안된다. 특히 산화제로 쓰이는 과산화수소는 최종제품완성 전에 분해 제거하여야 한다. ⊙기능 ; 색깔을 희게 하는데 사용 ⊙사용 식품 ; 과자, 빵, 빙과류 ⊙부작용 ; 순환기 장애, 위정막자극, 천식유발, 호흡기 점막, 눈 자극, 유전자의 손상, 염색체 이상 ◈ 살균제 ; 표백분과 고도 표백분, 차아염소산나트륨 음식물용 용기, 기구 및 물 등의 소독에 사용하는 것과 음식물의 보존 목적으로 첨가하는 것이 있다. 살균제의 구비조건은 부패원인균, 또는 병원균에대한 살균력이 강해야하며 그 이외의 조건은 보존료와 같다. ⊙기능 ; 어육제품을 살균하는데 사용하는 화학물질 ⊙사용 식품 ; 두부, 어육제품, 햄, 소시지 ⊙부작용 ; 피부염, 고환 위축, 발암성 ◈ 향신료 ; 바닐린, 락톤류 등 향료는 식품의 기호적 가치를 증징할 목적으로 냄새를 강화, 또는 변화시키거나, 좋지 않은 냄새를 없애기 위하여 사용된다. Hanning은 향을 화향, 과실향, 향신료향, 수지향, 차향, 부패향 등으로 분류하였다. 에스텔 류 향료 주의 카프론산알릴은 LD50 = 218 mg/kg(쥐, 경구)이다. 에스텔 이외의 착향료로 계피알코올은 일명 styrone라고하며, LD50 = 1330 mg/kg이다. 산도조절제는 산도를 조절하는 겁니다. 당과 산의 비율은 맛을 결정하는 중요한요소 임과 동시에 산도를 조절함으로서 미생물 생장을 억제 시킬수있습니다. 산도조절제의 종류로는 푸마르산 이나 황산알루미늄칼륨 등이 있습니다. 산도조절제는 EU 또는 JECFA(FAO/WHO 합동식품첨가물전문가위원회)에 일일허용섭취량이 설정되어 있습니다. 라면이나 빵 등에 있으며 역시 많이 먹으면 체내 pH조절에 이상이 생기는 등 몸에 안 좋습니다. 그리고 산도조절에의 종류에는 글루코노-δ-락톤 [Glucono-δ-Lactone] 빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물입니다. 응고제, 합성팽창제의 지효성 산제, 산미료, 산도조절제, 산화방지제 등으로 사용됩니다. 제삼인산칼슘 [Calcium Phosphate, Tribasic] 백색의 분말로 냄새와 맛이 없는 칼슘염류 강화제입니다. 흡습하고 응고되는 식품의 응결방지제로 사용하며 주요 용도는 산도조절제로 이용합니다 인산수소칼슘 [燐酸水素-, Calcium Hydrogen Phosphate] 흰색의 결정성 가루 또는 가루로 냄새와 맛이 없는 칼슘염류 강화제입니다. 아침 시리얼, 강화밀가루, 국수 상품에 넣어 식사 보충제로서 주로 사용되고 가금류의 먹이로도 사용됩니다. 구연산칼슘 [Calcium Citrate] 식품의 칼슘강화제로 과자류, 된장, 낫또 등에 첨가되며 토마토 통조림에는 조직응고제로 사용합니다. 젖산칼슘 [Calcium Lactate] 백색 분말 또는 입상으로 냄새가 없거나 약간 특이한 냄새가 있는 칼슘염류 강화제입니다. 다른 칼슘제보다 체내 이용·흡수율이 좋아 식품의 칼슘 강화용으로 많이 사용됩니다. 등이 있습니다. 현재 우리나라에서 쓰이는 식품첨가물은 350여종에 이릅니다. 우리 아이들이 먹는 과자에만도 많게는 수 십종 까지쓰인다고 하니 과자 한개에 함유된 양은 극히 소량일지 몰라도 자주 먹다보면 암, 발육장애, 면역력 저하, 알레르기, 난폭증, 구토 위장장애 등 신체적. 정신적 장애까지 나타낼수 있지요... 1.소르빈산칼륨 : 부패 방지를 위한 첨가물 이것은 효모나 곰팡이 등과 같은 미생물의 성장과 발육을 억제해 부패를 방지하는 방부제로 쓰이는데, 과다 섭취 경우 식욕을 억제하지 못하는 다식증이 나타나며, 햄 등과 같이 발색제인 아질산나트륨이 함유된 제품과 함께 먹으면 DNA를 손상시키는 물질이 생성되어 발암의 원이 되고 염색체 이상의 돌연변이 중추신경 마비 증상을 나타낼 수 있습니다. 주로 말린과실류, 토마토케첩, 마가린, 치즈, 팥앙금류, 잼, 고추장, 된장, 피클, 육가공품등에 쓰이게 됩니다. 2.과당, 액상과당(HFCS):단맛을 내기 위한 첨가물 이것은 옥수수를 당화시켜 만든 물질로 설탕에 비해 6배 이상 당도가 높아 설탕 대신 사용합니다. "무설탕"이라고 표기된 제품 역시 액상과당이 첨가되어 있는데, 몸안의 혈당 관리 시스템을 교란시키고, 고지혈증은 물론 식욕을 조절하는 호르몬 분비를 억제해 과식과 비만을 초래한다. 또한 우리나라는 세계적으로 옥수수 수입 2위국가로 미국산 유전자 변형 옥수수를 식용으로 수입하고 있지요... 주로 단맛의 과자나 주스, 드링크제, 청량음료 등 각종음료, 아이스크림, 초콜릿 등에 사용합니다. 3.프로필렌글리콜:촉촉함을 주기 위한 첨가물 화장품의 촉촉함을 주는 습윤제나 보습제로 사용되는 석유화학 추출물로 빵이나 생면 등을 촉촉하게 하기 위해 사용됩니다. 곰팡이 번식을 막고 발효되지 않아 1941년 우리나라 FDA에서 식품용 용제로 사용하는 것을 인정했지만 독일에서는 신장 장애 위험이 있어 금지 되었고, 일본에서 실시한 실험에서도 염색체 이상을 일으키는 것으로 나타났구요... 주로 빵, 만두피, 케이크, 치즈, 두부, 마요네즈, 찹쌀떡 등에 사용합니다. 4.유화제: 물과 기름을 잘 섞기 위한 첨가물 글리세린지방산에스테르가 주로 쓰이며 물과 기름이 잘 섞이도록 하는 식품첨가물. 마가린 제조를 비롯하여 거품을 억제하고, 빵이나 케이크가 시간이 지나면 입에 닿는 촉감이 나빠지는 것을 방지하며 두유의 기름 성분이 뜨지 않도록 하는데 널리 쓰이고 있는데, 발암 물질을 비롯한 위험한 화학물질의 흡수를 촉진하고 각종 유해 성분이 체액에 잘 섞이도록 합니다. 주로 마가린, 빵, 케이크, 아이스크림, 캐러멜, 초콜릿, 과자, 두유, 두부, 믹스커피, 프림 등에 사용합니다. 5.아스파탐:단맛을 내기 위한 첨가물 이것은 아미노산계 합성분말 인공감미료로 설탕과 가장 비슷한 맛을 내며 설탕의 200배에 달하는 단맛을 내는 물질입니다. 포도나 오렌지, 레몬등의 과일 향을 높여주기 때문에 음료수와 빙과류에 광범위하게 사용되고 '라이트' 라고 쓰인 제품에 주로 사용됩니다. 안정성에 대한 논쟁이 진행 중인 첨가물로 열에 의해 독성 물질로 변화하기도 하며, 과다 섭취 시두통, 발작, 뇌종양, 중증신경장애, 노인성치매, 파킨스 병을 일으키는 것으로 보고되었습니다. 주로 과일주스, 탄산음료, 스낵류, 빙과류등에 사용되며, 최근에는 라이트 콜라나 다이어트식품 등에 많이 사용합니다. 6.아황산나트륨:표백을 위한 첨가물 이것은 효모와 곰팡이, 박테리아 등 미생물의 생육을 방지하기 위한 표백제, 방부제 등으로 쓰이는 첨가물로 무수아황사, 아황산염이라고도 불리는 것인데요... 나무젓가락의 표백에도 쓰이며, 도라지나 연근, 우엉 등의 갈별을 막거나 샐러드의 채소 절단면을 싱싱하게 보이기 위해 쓰이기도 합니다. 천식 환자나 알레르기를 갖고 있는 사람에게는 소량만으로도 치명적이며 두통과 복통, 위 점막 자극, 기관 지염 등을 일으키는 물질입니다. 용도는 껍질 까서 파는 연근, 도라지 등의 뿌리채소, 각종 와인, 단무지, 말린 과일 등에 사용됩니다. 7.인산염:산화를 막기 위한 첨가물 이것은 칼슘과 철분 성분을 강화하고 식품이 마르거나 산화 방지 목적으로 가공식품에 흔히 쓰이는 필수 화학첨가물이구요... 과잉 섭취하면 체내 칼슘 흡수를 방해해 뼈와 치아가 약해지고, 쥐에게 먹인 결과 과잉 섭취한 줴에게서 폐암 종양이 발견됐다는 보고가 있습니다. 주로 소시지, 치즈, 햄등 육가공식품과 콜라 등의 탄산음료및 드링크제 등에 사용됩니다. 8.타르계 색소:예쁘고 화려한 색을 내기 위한 첨가물 식용색소라고 하는 이것들은 적색2호, 적색3호, 황색4호, 황색6호라 불리는 식용색소로 1865년 영국의 파킹에 의해 석탄의 '아니린'이라는물질을 사용해 만든 합성착색료. 원래는 섬유류의 착색을 위해 개발된 것으로 발암물질이자 아토피성 피부염, 비염, 천식 등의 알러지를 유발, 두드러기와 집중력 장애. 과잉행동장애등을 불러일으키는 것으로 알려져 있습니다. 북유럽에서는 타르색소의 사용을 전면금지, 미국의FDA에서는 현재 적색2호를 전면금지, 적색3호는 일부 금지하는 가운데 우리나라에서 16종의 타르계 색소가 사용 허가를 받아 유해성 논란의 대상인 적색2호,3호 또는 황색5호 등을 광범위하게 사용하고 있습니다. 주로 알록달록한 색깔의 사탕과 초콜릿, 젤리, 과자, 음료, 아이스크림 등에 사용되구요... 9.아질산나트륨:먹음직스러운 색깔을 내기 위한 첨가물 이것은 질산나트륨을 납과 함께 녹여 만든 화학물질로 독극물로 간주할 만큼 위험한 첨가물로 알려져 있는데요... 오래되어 갈색으로 변하며 썩는 고기를 먹음직스러운 선홍색으로 유지해 주며 풍미를 더하는 발색제이자 방부제로 햄, 소시지 등 육가공품에 필수적으로 쓰이며, 거의 모든 가공품에 사용되고 있다습니다. 육류에 들어 있는 아민류와 결합해 발암물질인 니트로사민을 만들어 내며, 첨가물에 취약한 신생아나 어린이들은 백혈병 같은 악성 종양을 일으킬 수 있으며, 혈관 확장, 헤모글로빈 기능 저하로 인한 빈혈, 구토, 호흡기 장애 등을 일으키기도 하는 것으로 알려져 있습니다. 주로 햄, 소시지, 베이컨 등의 육가공품류, 맛살, 생선어묵, 명란젓 등에 사용됩니다. 10.안식향산나트룸(벤조산나트륨):썩지 않게 하기 위한 첨가물 이것은 미생물을 억제하여 가공식품의 보존 기간을 늘려주는 대표적인 방부제인데요... 직간접적으로 소화기관의 대사 장애를 일으키고 우리 몸의 미토콘드리아의 DNA를 파괴하며, 태아의 정상 발육을 저해하는 기형아 유발 가능성이 경고된 식품첨가물입니다. 주로 드링크제(자양강장제.비타),과일, 채소음료, 탄산음료, 잼, 마가린, 피클, 마요네즈등에 쓰이고 있습니다. 11.L-글루타민산 나트륨(MSG) 이것은 신맛과 쓴맛을 완화시키고 단맛과 감칠맛으로 자연풍미를 이끌어 내는 대표적인 화학조미료로 중국음식 유해 논쟁을 불러일으킨 첨가물. 글루탐산소다라고도 하며 미국 FDA에서는 천식, 고혈압, 울혈성 심부전, 알레르기 환자에게 섭취 제한을 권고 하고 있구요... 과다 섭취할 경우 두통, 구역지르 현기증 등의 부작용과 함께 뇌손상, 천식, 암을 유발할 가능성이 있는 것으로 알려져 있습니다. 간장, 식초, 소스 등에 20~30% 더 첨가하고 있기도 하구요... 주로 라면, 즉석 죽, 맛소금, 화학조미료, 과자, 간장, 소스류, 식초, 데워먹는 즉석식품등에 널리 사용되고 있습니다. 이러한 것들은 단위당 섭취량으로는 인체에 해를 끼칠 정도가 아니라고 하더라도 자주 섭취하여 우리 몸에 쌓이게 되면 위에 말한 대로 여러가지 문제를 일으키게 되는 것이지요... 그러므로 특히 청소년기에는 이러한 가공식품들의 섭취를 자제하고, 천연식품을 널리 이용해야 할 것입니다.