송송 썰어넣으면 음식이 한층 고급스럽고 건강해보이는 마법의 식재료 아보카도. 그러나 그 마법의 시간은 매우 짧다. 잘라놓은 과육은 금세 칙칙한 갈색으로 변하기 때문. 아보카도 토스트나 과카몰리를 만들 때 맛에는 큰 문제가 없지만, 갈변된 색깔은 음식의 신선함과 완성도를 떨어뜨린다.
전문가들은 아보카도 갈변의 원인으로 ‘산화’를 꼽는다. 아보카도 과육이 공기 중 산소와 접촉하면 효소 반응이 일어나면서 갈색으로 변한다는 것이다.
비 레스토랑 체인 PLANTA의 공동 창업자이자 총괄 셰프인 데이비드 리는 식재료 전문 매체 Allrecipes에 아보카도의 선명한 초록색을 유지하려면 공기와의 접촉을 최대한 차단하는 것이 중요하다고 설명한다.
그가 추천하는 방법은 간단하다. 먼저 잘린 단면에 레몬이나 라임즙을 소량 바른 뒤, 랩을 과육 표면에 밀착시켜 공기가 들어가지 않도록 감싸는 것이다.
레몬이나 라임에 포함된 산 성분은 갈변을 유발하는 효소 반응을 늦추고, 랩은 산소가 닿지 못하도록 물리적인 장벽 역할을 한다. 단순히 용기 위를 덮는 것보다 과육 표면에 직접 밀착시키는 것이 효과적이다.
레몬이나 라임이 없다면 올리브오일을 활용할 수도 있다. 요리사이자 푸드 블로거인 레나 아와다는 잘린 면에 올리브오일을 아주 얇게 바른 뒤 랩으로 덮으면 공기 차단 효과를 얻을 수 있다고 조언했다. 특히 반으로 자른 아보카도를 하룻밤 보관할 때 유용한 방법이다.
플라스틱 랩 사용이 꺼려진다면 베이킹 페이퍼를 과육에 밀착해 감싸는 것도 대안이 될 수 있다. 다만 어떤 방법을 선택하든 자른 뒤 가능한 한 빨리 포장해 냉장 보관하는 것이 중요하다.
아보카도 보관 방법
아보카도를 반으로 자른다.
가능하면 씨는 그대로 남겨둔다.
노출된 과육에 레몬즙이나 라임즙을 가볍게 바른다.
랩을 과육 표면에 직접 밀착시켜 공기층이 생기지 않도록 한다.
냉장고에 보관한다.
으깬 아보카도나 슬라이스한 아보카도도 같은 방식으로 보관할 수 있다. 용기 위를 덮는 대신 랩을 내용물 표면에 직접 밀착시키면 된다. 이 방법을 사용하면 약 24~36시간 정도 신선함을 유지할 수 있다.
맛과 식감에는 영향 없을까
전문가들은 적정량의 감귤류 즙을 사용할 경우 식감에는 거의 영향을 주지 않는다고 설명한다. 다만 레몬이나 라임의 산미가 더해져 맛이 약간 상큼해질 수 있다. 따라서 아보카도 본연의 풍미를 해치지 않도록 소량만 사용하는 것이 좋다.
또 가정에서는 아보카도 씨가 갈변을 막아준다고 알려져 있지만, 전문가들은 이는 오해라고 말한다.
씨가 갈변을 억제하는 것이 아니라 씨 아래에 있는 일부 과육만 공기와 접촉하지 않도록 가려주는 역할을 할 뿐이라는 것이다. 실제로 씨 주변을 제외한 나머지 과육은 그대로 산화가 진행된다.
결국 아보카도 갈변을 막는 가장 확실한 방법은 씨를 남겨두는 것이 아니라 공기와의 접촉을 최소화하는 것이다. 레몬즙이나 라임즙, 그리고 과육에 밀착한 랩만으로도 아보카도의 신선한 색과 식감을 훨씬 오래 유지할 수 있다.