마트 채소 코너에서 흔히 볼 수 있는 팽이버섯. 특유의 담백한 맛과 아삭한 식감 덕분에 찌개부터 전골, 볶음요리까지 두루 활용되는 대표적인 식재료다. 가격도 부담이 없어 ‘천 원에 3봉지’ 행사라도 만나면 자연스럽게 장바구니에 담게 된다.
찌개에도 넣고 볶아도 먹어보지만 꼭 한 봉지는 냉장고에 방치되어 버려지기 마련이다. 이럴 땐 얼리자. 영양 전문가들은 오히려 “팽이버섯은 냉동실을 한 번 거쳐야 진가가 드러난다”고 조언한다. 조금 의외처럼 들리지만, 냉동이라는 간단한 과정만으로 맛과 영양을 동시에 끌어올릴 수 있다는 것이다.
팽이버섯, 식감으로 먹는줄 알았는데…
팽이버섯은 열량이 낮아 다이어트 식단에 자주 활용되지만 영양 면에서도 의외의 강점을 지녔다.
먼저 에너지 대사를 돕는 비타민 B1이 풍부해 피로 회복에 도움을 줄 수 있다. 피부 건강과 관련된 비타민 B2도 함유하고 있어 균형 잡힌 식단을 구성하는 데 도움이 된다.
최근에는 ‘GABA’ 성분이 주목받고 있다. GABA는 신경을 안정시키고 편안한 휴식을 돕는 성분으로 알려져 있는데, 팽이버섯은 다른 버섯류에 비해 이 성분을 비교적 많이 함유하고 있는 것으로 알려져 있다. 작고 가느다란 버섯 한 봉지에 생각보다 다양한 영양소가 담겨 있는 셈이다.
냉동하면 감칠맛 커지는 팽이버섯
팽이버섯은 수분 함량이 높고 조직이 촘촘한 버섯이다. 이 때문에 냉동 과정에서 세포벽이 자연스럽게 파괴되는데, 이 과정이 오히려 맛과 영양을 끌어올리는 역할을 한다.
실제로 연구에 따르면 팽이버섯을 냉동하면 항산화 작용에 관여하는 성분인 ‘키노코키토산’이 크게 증가하는 것으로 알려져 있다. 감칠맛을 내는 대표 성분인 구아닐산 역시 늘어나 국물 맛이 더욱 깊고 진해진다.
쉽게 말해 냉동 전의 팽이버섯이 ‘재료’라면, 냉동 후의 팽이버섯은 이미 한 차례 맛이 농축된 ‘업그레이드 버전’인 셈이다. 전골이나 된장찌개 등에 넣었을 때 더욱 진한 풍미를 느낄 수 있는 이유도 여기에 있다.
냉동 방법은 의외로 간단하다.
먼저 밑동의 갈색 부분만 살짝 잘라낸다. 흙이나 이물질이 신경 쓰인다면 젖은 키친타월로 가볍게 닦아내면 된다. 그다음 한 번에 사용할 분량으로 나누어 냉동용 지퍼백에 담는다. 이때 봉지 안 공기를 최대한 빼주는 것이 중요하다. 공기가 적을수록 냉동 과정에서 품질 저하를 줄일 수 있기 때문이다.
준비가 끝났다면 그대로 냉동실에 넣으면 된다.
햇볕 한 번 쬐어주면 영양까지 ‘업’
조금 더 욕심을 내고 싶다면 냉동 전 ‘햇볕 샤워’를 시켜보자. 팽이버섯에 함유된 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D로 전환된다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 돕고 뼈 건강 유지에 중요한 역할을 하는 영양소다.
전문가들은 30분에서 1시간 정도 햇볕에 말린 뒤 냉동 보관하는 방법을 추천한다. 이 과정을 거치면 영양가뿐 아니라 향과 풍미도 더욱 깊어질 수 있다.
좋은 팽이버섯, 이렇게 고르세요
아무리 냉동 보관을 한다고 해도 처음부터 신선한 제품을 고르는 것이 중요하다. 구입할 때는 전체적으로 색이 깨끗한 흰색을 띠고 탄력이 있는 제품이 좋다. 만졌을 때 물기가 많거나 축축한 느낌이 강한 제품은 피하는 것이 좋다.
또한 갓 부분이 지나치게 벌어져 있다면 수확 후 시간이 꽤 지난 경우일 수 있다. 가능한 한 갓이 단단하게 모여 있는 제품을 선택하는 것이 신선도 면에서 유리하다.