식탁 위에 건강식품의 대표 주자로 꼽히는 브로콜리가 최근 더욱 주목받고 있다. 살짝 익혀 초장과 같이 내어도 훌륭한 한 끼 반찬이 된다. 그러나 막상 조리하려고 하면 많은 사람이 한 가지 고민에 부딪힌다. 바로 “브로콜리를 몇 분 삶아야 가장 맛있을까?”
전문가들은 브로콜리는 정해진 정답 시간보다 원하는 식감에 따라 삶는 시간을 조절하는 것이 중요하다고 조언한다. 브로콜리는 삶는 시간에 따라 식감이 크게 달라진다. 일반적으로 끓는 물에 넣었을 때 기준으로 보자면, 2분이면 아삭한 식감이 살아 있는 상태가 된다. 여기에 30초를 더하면 적당한 식감과 씹는 맛이 남아 있게 된다. 3분은 많은 사람에게 ‘이븐하게 익혔다’고 평가받는 가장 무난한 식감이 된다. 여기에 30초를 더하면 아이들도 쉽게 먹을 수 있는 부드럽고 연한 식감으로 익는다.
다만 이는 어디까지나 참고용이다. 브로콜리의 크기나 송이 크기에 따라 익는 속도가 달라질 수 있기 때문이다. 큰 송이는 조금 더 오래, 작은 송이는 조금 더 짧게 삶는 것이 좋다. 요리 전문가들은 특히 브로콜리는 30초 차이만으로도 식감이 크게 달라질 수 있다고 설명한다.
조금 단단하다고 느껴질 때는 30초 정도만 더 삶아도 먹기 편해지지만, 반대로 시간을 지나치게 늘리면 금세 물러질 수 있어 주의가 필요하다.
브로콜리를 삶을 때 가장 자주 나오는 질문 중 하나는 “소금을 넣어야 하느냐”는 것이다. 전문가들은 소금을 넣는 것을 권장한다.
첫 번째 이유는 색을 선명하게 유지하는 데 도움이 되기 때문이다. 브로콜리의 녹색 색소인 엽록소(클로로필)는 열에 약한 편인데, 소금을 넣으면 색이 비교적 선명하게 유지되는 데 도움이 된다.
두 번째 이유는 풍미 향상이다. 소금은 브로콜리 특유의 풋내를 줄여주고 은은한 밑간 효과를 더해 채소 본연의 단맛과 감칠맛을 살려준다. 권장 비율은 물 1리터당 소금 2작은술 정도다.
작은 시간 차이가 맛을 좌우하는 만큼, 브로콜리를 삶을 때는 30초 단위로 상태를 확인하는 것이 좋다.