찌개를 끓이거나 고기를 삶을 때 대파를 꺼내 들면 대부분 비슷한 선택을 한다. 하얀 줄기 부분은 송송 썰어 요리에 넣지만 초록 부분은 달갑지 않다. 하얀 부분처럼 파 특유의 단맛을 내는 것 같지도 않고 식감도 질기다. 수육 등 잡내 제거용으로 사용한 뒤 버리는 사람도 있다.
하지만 우리가 무심코 버리던 그 초록 부분에 뜻밖의 비밀이 숨어 있다. 전문가들은 “대파에서 영양이 더 풍부한 부위는 하얀 부분이 아니라 초록 부분”이라고 말한다. 흔히 맛과 활용도는 흰 부분이 더 높다고 생각하지만, 영양 성분만 놓고 보면 이야기가 달라진다.
영양이 더 풍부한 부위는 어디일까
예상하듯 정답은 흰 부분이 아니다. 영양학적으로 더 높은 평가를 받는 부위는 바로 초록색 잎 부분이다. 대파의 초록 부분에는 강력한 항산화 작용을 하는 베타카로틴이 풍부하게 들어 있어 녹황색 채소로 분류된다. 반면 흰 부분은 담색 채소에 속한다.
특히 초록 부분은 흰 부분과 비교했을 때 주요 영양소 함량에서 큰 차이를 보인다.
베타카로틴은 약 18배 더 많이 들어 있으며, 뼈와 치아 건강에 중요한 비타민 K는 약 13배, 콜라겐 생성과 면역력 유지에 관여하는 비타민 C는 약 2배 더 풍부한 것으로 알려져 있다.
그동안 잡내 제거용으로만 사용하거나 버려왔다면 상당한 영양소를 놓치고 있었던 셈이다.
대파 초록 부분은 생각보다 활용도가 높다.
된장국이나 미소국, 각종 찌개에 넣으면 시원한 맛을 더해주고, 볶음요리나 계란말이, 부침개 등에 활용해도 좋다. 잘게 썰어 양념장이나 무침 요리에 넣으면 향긋한 풍미를 살릴 수 있다.
식감이 조금 질기다고 느껴진다면 충분히 익혀 사용하면 부담 없이 즐길 수 있다. 무엇보다 별도의 비용을 들이지 않고도 버려질 뻔한 식재료를 알뜰하게 활용할 수 있다는 점이 매력적이다.
신선한 대파, 어떻게 골라야 할까
좋은 대파를 고르기 위해서는 먼저 색을 살펴보는 것이 중요하다. 흰색과 초록색의 경계가 선명하고 전체적으로 윤기가 도는 제품이 신선한 대파에 속한다. 잎 부분의 색이 지나치게 진하거나 시든 느낌이 없는지 확인하는 것도 좋다. 또한 줄기가 단단하게 말려 있고 탄력이 느껴지는 제품을 선택하는 것이 바람직하다.
보관은 의외로 채소칸보다 냉장고의 칠드실이 더 적합하다. 대파는 추위에 비교적 강한 채소이기 때문에 낮은 온도에서 보관할수록 신선함이 오래 유지된다.