얼음이 동동 떠 있는 시원한 오이냉국이 절로 생각나는 계절이다. 땀이 송골송골 맺히는 날, 아삭한 오이를 가늘게 채 썰어 새콤달콤한 냉국 한 그릇을 만들면 더위도 잠시 잊게 된다. 그런데 정성껏 만든 냉국을 한 숟갈 떠먹는 순간 예상치 못한 쓴맛이 입안에 맴돌아 당황한 경험이 한 번쯤은 있을 것이다. 신선해 보였던 오이인데도 왜 쓴맛이 나는 걸까.
사실 오이의 쓴맛에는 분명한 이유가 있다. 대부분의 경우 상해서가 아니라 자연적으로 생성된 특정 성분 때문이다.
오이의 쓴맛, 범인은 ‘쿠쿠르비타신’
오이의 쓴맛은 ‘쿠쿠르비타신(Cucurbitacin)’이라는 성분에서 비롯된다. 이는 오이가 속한 박과 식물에 존재하는 천연 방어 물질로, 해충이나 동물로부터 식물을 보호하는 역할을 한다. 일부 연구에서는 항암·항염 효과가 있다는 내용도 있으나 독성도 있어, 너무 쓴 오이는 먹지 않는 것이 좋다.
원래 시중에서 판매되는 대부분의 오이는 쓴맛이 적도록 개량된 품종이다. 하지만 재배 과정에서 고온, 가뭄, 급격한 온도 변화, 수분 부족 등의 스트레스를 받으면 쿠쿠르비타신 함량이 높아질 수 있다. 이 경우 겉보기에는 멀쩡해 보여도 유독 강한 쓴맛이 느껴질 수 있다. 특히 오이 꼭지 부분과 껍질 가까운 부위에 쓴맛 성분이 집중되는 경우가 많다.
쓴 오이, 먹어도 괜찮을까
약한 정도의 쓴맛은 건강상 큰 문제가 없는 경우가 대부분이다. 다만 쓴맛이 지나치게 강하다면 섭취를 피하는 것이 좋다. 쿠쿠르비타신은 소량으로는 큰 문제가 되지 않지만 농도가 높을 경우 메스꺼움, 복통, 설사 등 위장 장애를 유발할 수 있다. 실제로 해외에서는 매우 쓴 박과 채소를 섭취한 뒤 식중독 증상을 보인 사례도 보고된 바 있다. 전문가들은 한입 먹었을 때 강한 쓴맛이 느껴질 정도라면 무리해서 먹지 말고 버리는 것이 안전하다고 조언한다.
오이의 쓴맛 줄이는 방법
1. 꼭지 부분을 넉넉히 잘라낸다
오이의 쓴맛은 양 끝, 특히 꼭지 쪽에 많이 몰려 있다. 냉국이나 샐러드에 사용할 때는 꼭지 부분을 평소보다 조금 넉넉하게 잘라내는 것이 좋다.
2. 소금으로 문질러 씻는다
오이를 굵은소금으로 문질러 씻으면 표면의 이물질 제거는 물론 일부 쓴맛 완화에도 도움이 된다. 문지른 뒤 흐르는 물에 깨끗하게 헹궈 사용한다.
3. 껍질을 부분적으로 벗긴다
쓴맛이 강하게 느껴진다면 껍질을 일부 제거하는 것도 방법이다. 껍질 바로 아래에 쓴맛 성분이 상대적으로 많이 분포하기 때문이다.
4. 절임이나 무침으로 활용한다
소금에 절이거나 식초, 설탕 등을 활용해 무치면 쓴맛이 어느 정도 중화된다. 냉국보다 오이무침이나 피클에서 쓴맛이 덜 느껴지는 이유다.
좋은 오이 고르는 법
오이는 색이 선명한 녹색을 띠고 만졌을 때 단단하며 탄력이 있는 것이 좋다. 굵기가 일정하고 지나치게 휘지 않은 것을 고르는 것이 일반적이다.
반대로 노랗게 변색됐거나 물러진 부분이 있는 오이는 신선도가 떨어졌을 가능성이 높다. 또한 지나치게 크게 자란 오이는 씨가 많고 식감이 떨어질 수 있다.