Q5: 표고버섯에서 가끔 미량의 방사능이 나와서 우리나라 음식 맛을 낼 때 빠지지 않는 식재료인데 참으로 안타까워하는 사람들이 있다.
A5: 표고버섯은 한국 음식 특유의 깊은 국물 맛과 감칠맛을 내는 데 절대 빠질 수 없는 '천연 조미료'이지요. 특히 말린 표고버섯이 내는 풍미는 다른 식재료로 완벽히 대체하기가 참 어렵습니다. 그렇다 보니 밥상을 책임지는 분들의 안타까움이 더욱 크게 와닿습니다.
표고버섯에서 유독 방사능 검출 소식이 잦은 이유는 재배 방식에 있습니다.
1. 원목 재배의 딜레마
표고버섯은 주로 자연 상태의 굵은 참나무 토막(원목)에 종균을 심어 숲속이나 야외에서 기릅니다. 이 과정에서 참나무가 오랫동안 흙에서 흡수해 둔 성분을 버섯이 빨아들이고, 야외의 빗물과 공기에 노출되다 보니 자연스레 미량의 세슘이 묻어나올 확률이 높아집니다.
2. 톱밥 배지 재배의 대안
반면, 비닐하우스 등 통제된 실내에서 참나무 톱밥을 뭉쳐 만든 '배지'에서 기르는 표고버섯은 외부 환경과 차단되어 있어 방사능 노출 위험이 거의 없습니다.
3. '미량' 검출의 의미와 대안
검사에서 종종 나오는 '미량'이라는 수치는 대개 1~5 Bq/kg 수준입니다(이것보다 더 적었던 듯 하다). 기준치(100 Bq/kg)에 한참 못 미치는 안전한 수치지만, 밥상에 올리기엔 찝찝한 것이 당연한 마음입니다.
다른 버섯으로 대체하여 요리하시는 것도 안전을 위한 아주 훌륭한 방법입니다. 다만, 국물 요리를 하실 때 표고버섯 특유의 묵직한 감칠맛(구아닐산 성분)이 아쉬우실 때가 있을 것입니다.
이럴 때는 한00 등 비슷한 소비자 생활협동조합(생협)의 식재료를 활용하시는 것이 좋은 돌파구가 됩니다. 이런 생협들은 국가 기준치보다 훨씬 더 엄격한 자체 기준(예: 방사능 불검출 원칙 또는 한 자릿수 이하의 엄격한 관리)을 두고 표고버섯을 전수 검사하여 출하하기 때문에 안심하고 본연의 맛을 즐기실 수 있습니다.