명태 (코다리) 깍두기 딤체(식혜) 레시피
고향이 강릉인 나는 항상 먹어왔던 코다리 깍두기가 먹고 싶어 포천에 사는여동생에게
부탁해 소원을 풀었다 그 이후 내가 직접담가봐야지 여동생에게 전화해서 레시피를 물어
만들어 본다
-코다리 깍두기-
코다리 명태를 코에 꿔어 말린다 하여 (명태 반 건조한 것)
01. 꾸둘꾸둘 말린 명태12마리 지느러미/머리제거하고 씻어 채반에
02. 엿기름 체에 처서 8스픈(1공기)
03. 생강30g 찧고 1공기 / 마늘 갈은 것 1공기 / 소금소주잔1
04. 석어서 꾹꾹눌어 냉장고서 3일간 숙성 0123 18:00
05. 대파는 3센티 정도로 잘라서 찬물에 3일간 담가둔다.
-3일후-
06. 숙성된 코다리를 고춧가루로 버물려 놓고
07. 무4개 (6Kg) 깍두기썰어 소금 한주먹 뉴슈가- 커피1스픈 솔솔 뿌려 버무림
08. 1시간 절 인후 씻어서 채반에 건져놓고
09. 찹쌀가루 커피 잔1나에 물1L 넣고 죽을 쑨다
10. 마늘1스픈 생강1스픈 까나리액젓 조금 대파4개 쪽파조금 매실 청10큰술
고춧가루2공기 설탕조금 넣고 버물린 후 간은 소금으로 한다.
11. 코다리를 고춧가루로 버물려 놓은 것 조심스레 석는다. 완성 0126
12. 바깥에서3일 숙성후 냉장고에 28일 궁금해 먹음 맛잇게됨
※대파를 찬물에 삼 일간 담그는것은 파의 끈끈한 것을 빼기 위함이고
※무에 설탕대신 뉴스카을 쓰는 것은 무가 무르는 것을 방지하기 위함입니다
김 치 의 어 원 딤체
채소의 소금절임에 관련된 최초(?)의 기록인 중국의 시집 '시경(詩經)'에는 오이를 이용한 채소절임을 뜻하는 것으로 추정되는 3000년 전부터 "저(菹)"라는 글자가 나온다.
이 때까지만 해도 김치류는 무를 주원료로 한 동치미, 짠지，장아찌가 주를 이루었을 것이다.
이밖에 김치의 어원은 "소금물에 처리된 채소" 또는 "소금으로 절인 야채"를 뜻하는 "함채(鹹采)"라는 말에서 찾을 수 있다. 이는 중국어 발음으로 "함차이(Hahm Tasy)" 또는 "감차이(Kahm Tasy)"이며
'채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채(沈菜)'는 '팀채', 혹은 '딤채'로 발음되었는데 구개음화로 인해 '짐치'가 되었다가 .
이것이 우리말로 옮겨지는 과정에서 "김치(Kimchi)"로 발음된 것으로 추정된다.
1590년 임진왜란 전후에 전해졌다는 기록있음) 고추가 쿠바에서 포루투갈을 거처 한국에 전해짐 (사용용도를 약재정도로) 고추가루와 젓갈을 넣어서 만든 통배추 형태의 김치는 200년이 지난 18세기에 와서야 김치양념으로 적극적으로 쓰였다.
지금과 같은 우리 김치의 형태가 시작한 것은 외래채소들, 특히 결구배추(학명Brassica, Brassica pekinensis)가 도입 재배되어 이를 주재료로 사용하면서 부터이다. 1700년대 중엽 중국의 북경지방에서 처음 재배된 결구배추의 종자가 우리나라에 들어와 재배 육성된 시기는 정확히 모르나, 이후 우리나라 풍토에서 더욱 우수한 결구배추 품종들이 개발되어 미국, 캐나다, 멕시코 및 중남미 나라들로 전해졌다. 조선후기에 고추를 조미료로써 사용하면서 부터 김치의 담금이 다양해지고 이때부터 김치는 중국 일본과 차별되게 붉은 빛깔의 김치가됨
여기서 우리네 고유의 명칭인 침채가 생겨난 것이다. 박갑수(朴甲秀)는 침채가 팀채가 되고 이것이 딤채로 변하고 딤채는 구개음화하여 김채가 되었으며, 다시 구개음화의 역현상이 일어나서 오늘날의 김치가 된 것이라고 풀이하였다.
강릉이 고향인 나는 먹거리가 풍부해었다 겨울만되면 산더미처럼 쌓이는 양미리 명태,
"얼마나 흔했는지 고종 때 영의정을 지낸 이유원은 《임하필기》라는 문집에 “함경도 원산을 지나다 명태 쌓여 있는 것을 보았는데 마치 한강에 땔나무를 쌓아놓은 것처럼 많아서 그 숫자를 헤아릴 수조차 없다”고 적었다.
동태로 가공위해 곤이(알집) 이리(수컷생식소) 애(간) 분리 곤이는 명란젓으로 가고 일부는 내장물은 산더미 처럼 버려졌다 80년경 대전에서 명태 내장탕은 먹을 수 없었다 이재는 고속도로로 전국이 일일 생활권이다 보니 쉽게 구할 수 있다
우리 세대 이전에는 정어리가 섬처럼 보였다한다 이와같이 엄청난 생선을 갈무리 하기위해 자연적으로 생선과 채소류를 넣어 딤체를 하고 뭍 사람들은 싱싱한 생선을 구하지 못하자 액젓으로 대용한 것이 보편화되자 김치의 기원인 생선 김치를 보면 뭐 이런게 있어 한다
이북에선 제일로치는 햇대 그다음이 물가자미,온돌가자미로 담금
※개인의견1 생선을 넣은 김장을 식혜라 하지말고 딤체라 했으면 한다
※개인의견2 액젓을 넣은 김장은 김치라 한다
※우리나라에서 재료에 따라 담그는 김치의 종류를 열거하면 다음과 같습니다!
배추김치 33종 / 무김치 36종 / 열무김치 3종 / 총각무김치 3종 / 오이김치 7종 / 파김치 6종
해조류김치 3종 / 어패류 및 육류김치 10종 / 기타 재료로 담근 김치 84종으로 총 187종이며
조리법에 따라 크게 김치류 / 깍두기류 / 동치미류 / 섞박지류 / 보쌈김치류 / 소박이류
겉절이류 / 생채류 / 식해류 9가지 종류로 나뉜다고 하네요!
※김치의 지역적 특징은 소금 사용량에 따라 달라지는데
○이북 지방은 기온이 낮아 소금간을 싱겁게 하고 양념을 적게 넣어 맛이 담백하고 넉넉하고
맑은 국물이 있는 것이 특징입니다.
○영호남 지역의 김치는 소금과 젓국을 많이 사용하여 짠맛이 나는 것이 특징인데
양념으로는 마늘 / 고춧가루 / 생강 등을 많이 쓰고 찹쌀풀을 섞어 담기
때문에 발효할 때 나는 군내가 사라져 맛이 좋습니다
※김치의 지역성을 나타내는 두 번째 요소는 젓갈이네요
북쪽 지방에서는 조기젓새우젓을 많이 쓰고
중부 지방에서는 새우젓조기젓황석어젓을 많이 쓰며
영호남 지방에서는 멸치젓이나 갈치속젓을 주로 사용
ㅇ서울경기 - 섞박지, 보쌈김치, 장김치, 깍두기, 총각김치
ㅇ강원도 - 무청김치, 더덕김치, 오징어섞박지, 해물김치
ㅇ충청도 - 열무김치, 시금치김치, 호박김치, 통무소박이
ㅇ경상도 - 부추김치, 콩잎김치, 우엉김치, 무말랭이김치
ㅇ전라도 - 고들빼기김치, 돌산갓김치, 토하젓김치, 나주동치미, 해남갓김치
ㅇ제주도 - 해물김치, 전복김치, 게쌈김치, 귤물김치
ㅇ황해도 - 조개젓배추김치, 호박지, 고수김치, 감김치
ㅇ평안도 - 동치미, 무청김치, 꿩김치, 총각무김치, 알양파깍두기
ㅇ함경도 - 가자미식해, 대구깍두기, 동태식해, 쪽파젓김치
2020년 2월 11일 김치산업 진흥법 제20조의2가 신설됨에 따라 매년 11월 22일로 정해졌는데
김치 소재 하나하나(11월)가 모여 22가지(22일)의 효능을 나타낸다는 의미로
11월 22일이 김치의 날로 지정이 되었습니다!
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