발색제

[sujung]

발색제로 사용된 질산염은 환원균의 작용에 의해 아질산염으로 환원된 다음,

육류의 해당작용으로 생성된 젖산과 반응하여 아질산을 형성한다.

아질산은 발색촉진제로 첨가된 아스코르브산에 의해 산화질소가 되고

산화질소는 적자색의 미오글로빈과 결합하여 니트로소미오글로빈을 형성하게 되는데,

이는 가열했을때 니트로소헤모크롬으로 되어도 적색이 유지된다.