향미성분

작성자sujung|작성시간26.06.22|조회수1 목록 댓글 0

- 시니그린은 효소 미로시나아제의 작용으로 독특한 냄새성분인 알릴이소티오시아네이트로 변하고, 이를 가열조리하는 경우에 더욱 분해되어 불쾌한 냄새성분인 디메틸디설파이드로 변한다.

- 마늘의 알린은 알리네이스에 의해 알린설펜산이 되고, 알릴설펜산 2분자가 축합하여 알리신으로 전환된다.