- 단백질의 열응고를 지연시킴(육류의 연화, 열응고 온도 상승, 달걀응고물이 부드러움)
- 생전분의 호화를 지연시키고 노화를 방지함
- 효모의 영양원으로 발효를 촉진
- 난백의 점도를 상승시켜 기포를 안정화시켜줌
- 펙틴 겔 형성을 도움, 젤라틴 겔 강도를 감소, 한천 겔의 점성, 탄성, 투명도 증가시킴
- 탈수작용으로 수분에 용해되는 산소를 감소시켜 지방산화를 지연시킴
- 삼투압 증가로 삶은 콩 표면에 주름이 생김
- 수분활성도 저하로 미생물 생육저지 효과
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